火鍋發(fā)苦：

一、香料的原因

香料導(dǎo)致火鍋發(fā)苦主要是兩方面：

一個(gè)是苦香型的香料分量較大,，再一個(gè)本來(lái)香料發(fā)苦,，所以如何處理和炒制是關(guān)鍵。

具體表現(xiàn)：

1,、香料的比例過(guò)大,，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少,。并且,，苦香型的香料(如山奈，白芷,，草果,，陳皮等)份量大,。那估計(jì)整鍋水都是苦的,。炒香料宜多選用芳香類(lèi)的，少用苦香類(lèi)的,，且香料的種類(lèi)不宜太多,。

2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下,，或者用酒浸泡一下,，這樣可以去除香料中的苦味與燥味。否則就會(huì)發(fā)苦,。

3,、對(duì)于草果,、香果等香料，還要先除去籽,，否則味道肯定會(huì)發(fā)苦,。

4、香料下入的過(guò)早,，或者熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)發(fā)苦,。炒香料時(shí)，應(yīng)在豆瓣熬香之后加入,，效果會(huì)更好,。

5、在快要熬好時(shí)往里加入冰糖,、白酒,，既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味,。

6,、香料一般要加工成粉狀為好。打成粗粉,，這樣有利于出香,。

7、有些香料粉則盡量少加,，如蔻仁種子性香料,，會(huì)讓火鍋底料發(fā)酸，甚至發(fā)苦,。草果,，白蔻，草寇等最好以塊狀形狀加入,。

二,、花椒的原因

花椒發(fā)苦可能是因?yàn)榛ń繁旧碣|(zhì)量有問(wèn)題，建議花椒用好一點(diǎn)的花椒,。還有不同產(chǎn)地花椒自帶苦味不同,。解決的辦法是要用溫?zé)崴冉莅l(fā)漲并瀝水。

炒火鍋料以貴州產(chǎn)的朝天椒為首選,，這種辣椒辣而不燥,，并且香味和顏色都很好。不過(guò),，用貴州朝天椒的成本相對(duì)較高,，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。

三、炒料時(shí)炒糊了

炒底料時(shí),，料炒焦了可能也會(huì)發(fā)苦,。火候也是需要考慮方面的原因,，如花椒炒久了苦澀味就會(huì)增大,。

在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳,，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出,。

又或是火鍋煮的時(shí)間長(zhǎng)了,湯蒸發(fā)了許多,因而咸味重了,而顯得苦。也有可能是味精放得太多,，會(huì)覺(jué)得苦,。

四、火鍋發(fā)苦怎么補(bǔ)救

火鍋湯發(fā)苦的話,，可以這么補(bǔ)救：

1,、加上少量料酒和少量醋，煮幾分鐘明顯減少了,。

2,、加點(diǎn)水進(jìn)去重新煮下。

3,、用其他食材蓋過(guò)苦澀味等,。

如果這些還不行，實(shí)在特別苦的話,，只能放棄了,。

火鍋調(diào)色：

五、火鍋湯色

對(duì)于火鍋的質(zhì)量,，湯色是重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一,，可很多時(shí)候，湯色與味道又如魚(yú)與熊掌,，要么湯色上去了,，味道下來(lái)了，要么味道上去了,，湯色渾濁了,。想要炒出色澤誘人的火鍋，首先要了解火鍋該是什么顏色,。

雖說(shuō)川味火鍋是一鍋紅艷,，但并不是所有火鍋的鍋底都是紅色的。由于鍋底類(lèi)型的不同,，火鍋的湯色也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化，以常見(jiàn)的麻辣火鍋為例，就有鮮紅和暗紅的區(qū)別,。

一般清油火鍋在制作時(shí),，要求色澤鮮紅，可以襯托出青花椒的顏色,，撩人食欲,。而重慶老火鍋的顏色則偏向于暗紅，暗紅色的鍋底除了具有久煮不變色的優(yōu)點(diǎn)外,，似乎還能給人以味道醇厚的心里暗示,。

養(yǎng)生類(lèi)的火鍋（即湯鍋類(lèi)）通常以呈現(xiàn)金黃色為主，而時(shí)下流行的菌類(lèi)火鍋一般都呈現(xiàn)深棕色或淺黑色,，這類(lèi)顏色往往能彰顯鍋底的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生功效,。“青一色火鍋”是一種時(shí)尚的小火鍋,，由于是要突出青花椒的麻香感覺(jué),，所以對(duì)它的鍋底顏色也要求青翠碧綠。

六,、麻辣火鍋的調(diào)色

像筒筍雞火鍋,、老火鍋、燒雞公,、啤酒鴨這些,，從廣義上講，都屬于麻辣火鍋的范疇,，他們的顏色主要都是通過(guò)對(duì)辣椒,、豆瓣的處理來(lái)實(shí)現(xiàn)的，當(dāng)然,，有時(shí)也需要用辣椒面來(lái)輔助調(diào)色,。

調(diào)制麻辣火鍋，辣椒,、豆瓣與油脂的比例是個(gè)重點(diǎn),，它們要占總量的40%~60%，否則不僅是湯色難看,，而且味道也不香醇,。像燒雞公和芋兒燒雞一類(lèi)的火鍋鍋底，所用的辣椒和豆瓣,，其分量有時(shí)還要高于鍋底的60%,。

制作順序：

1、下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油,，應(yīng)先燒至泡沫散盡后再使用）,，燒至五成熱時(shí),，投入姜、蔥,、洋蔥,、香菜等炸至干香時(shí)，撈出料渣,。等油溫升到七成熱時(shí),，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干時(shí),，下入泡辣椒末一起翻炒,，待炒到七成干時(shí)，再下入其他的原料炒干,。

2,、炒好的底料要是用來(lái)制作老火鍋，那么可以直接使用,，其湯色暗紅,。而要是用它來(lái)制作火鍋紅油（例如燒雞公的紅油），那么就還需要用辣椒面去提色和提香,。

辣椒面的制作方法：

這種用來(lái)提色提香的辣椒面,，在制作時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇兩種或者兩種以上的辣椒搭配炒制。通常選擇一種香味濃郁的辣椒配合一種顏色鮮艷的辣椒使用,，例如用河北天鷹椒（提味）配合燈籠椒（提色）,。

炒制過(guò)程：

把干辣椒剪成2厘米長(zhǎng)的小段，下到鍋里同其他香料一起翻炒,，等炒至干辣椒飄香且微微有點(diǎn)發(fā)硬時(shí),，下入花椒炒約1分鐘，起鍋晾冷后,，放入粉碎機(jī)里絞碎成中粗的辣椒面,，隨用隨取。

七,、沖油提色法

這是在新派火鍋和部分老火鍋里邊經(jīng)常會(huì)用到的一種提色的方法,。

1、選料：

選購(gòu)顏色暗紅,、籽少,、肉厚且無(wú)霉變的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽,。

2,、煮制：

先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時(shí),，辣椒與水的比例為1∶5或1∶6,，邊煮邊翻,，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時(shí)，即可撈出辣椒來(lái)控水,?；疱伡t油的顏色,，主要來(lái)自辣椒里邊的色素,。為了最大程度的出香出色，才要把辣椒絞碎,。

3,、油料的比例：

沖油提色只使用紅油，不使用料渣,，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同,，大概為7∶100。當(dāng)然,，可以根據(jù)對(duì)辣味的不同需求來(lái)調(diào)節(jié)加入辣椒的比例,。比如需要麻辣味濃厚時(shí)，除了使用辣味比較重的辣椒外,，還可以將比例調(diào)整到（9~10）∶100,。

4、沖油：

這是把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當(dāng)中,，通過(guò)高油溫來(lái)快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質(zhì),。“沖”字形象地揭示了這個(gè)動(dòng)作精髓——將糍粑辣椒裝入桶里,，另將燒至七八成熱的油脂沖入糍粑辣椒中,，同時(shí)由一名助手不停地去攪動(dòng)糍粑辣椒,，使其受熱均勻,。在沖油這個(gè)環(huán)節(jié),，需要注意安全,。

八,、紫草提色法

紫草是鹵水,、火鍋底料當(dāng)中常見(jiàn)的調(diào)色原料,。

1,、在用紫草調(diào)色時(shí),，紫草與油脂的比例為1∶1000,。

2、先把油脂燒到五六成熱,，然后把紫草放到長(zhǎng)柄密漏勺里,，伸入油鍋邊炸邊攪動(dòng)，見(jiàn)油脂呈酒紅色時(shí),，撈出紫草取油,。

這種方法可以結(jié)合沖油法一起進(jìn)行,，以達(dá)到增色的目的。不過(guò)要注意避免油脂發(fā)烏,。

九,、拆零為整提色法

這種方法主要是用于對(duì)糍粑辣椒和泡椒的提色處理。

1,、在桶里裝滿(mǎn)3/4的油脂,，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時(shí)便關(guān)火,。

2,、用長(zhǎng)柄勺將糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右,，待油泡消除后繼續(xù)舀入,，舀8~10勺后開(kāi)中火，用長(zhǎng)勺去輕輕攪拌,，然后繼續(xù)下入糍粑辣椒,。

注意：

下糍粑辣椒時(shí)不能攪動(dòng)油脂，而要等油泡消除后才攪拌,。當(dāng)糍粑辣椒全部舀入油桶以后,，改開(kāi)大火，繼續(xù)炒至油色紅亮即可,。

十,、鍋底的顏色偏淡的補(bǔ)救方案

1、首先,，把偏淡的油脂加水燒開(kāi),，打去泡沫并進(jìn)行沉淀，然后舀出面上的紅油另鍋熬干水分,，最后還要加入糍粑辣椒和香料繼續(xù)熬制,。

2、如果偏淡的紅油數(shù)量不是很多,，那么可以先把色拉油燒熱,，用沖油法沖入糍粑辣椒里，然后把偏淡的紅油燒至五六成熱,，再?zèng)_入糍粑辣椒里邊,。

3、經(jīng)過(guò)二次補(bǔ)救的紅油,，其糍粑辣椒與油脂的比例分別為干辣椒∶偏淡的紅油=（6~8）∶100,。如果是采用了沖油法，則干辣椒∶新油=（7~9）∶50,，其中紅油+新油=100,。

十一,、油色紅亮的小竅門(mén)

評(píng)價(jià)火鍋紅油，常會(huì)用到“紅亮”一詞,，為了讓湯色亮起來(lái),，有幾個(gè)小竅門(mén)：

1、冰糖是增加亮度的重要調(diào)味品,，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100,，一般在水分炒至六成干時(shí)下入。

2,、油脂在提煉熬香時(shí),，加熱的溫度一定要到位,，大概在200~240℃之間,，可用光感溫度計(jì)測(cè)量。這個(gè)溫度既能確保油脂的亮度,，又能避免渾湯,。

3、動(dòng)物油脂與植物油脂所占比例為6%~7%,，不宜過(guò)大,，否則容易渾湯。