椒麻雞,，鹵菜師傅都不會陌生,，它和口水雞號稱涼拌菜爆款雙杰，特別是北方地區(qū)以及新疆,、內(nèi)蒙古,、甘肅、寧夏和河南一帶受眾很廣,，與口水雞突出雞肉的鮮嫩感不一樣,，椒麻雞的選料更傾向于有一定生長周期的老母雞及蛋雞，確保雞肉不像“扒雞”一樣松散,，保證入味十足又有一定的咀嚼快感,，且同時還能夠?qū)㈦u肉本身的鮮香味體現(xiàn)出來，這是椒麻雞最大的特色,，這些詳細的內(nèi)容英雄哥也在群里做過專題分享

　　每一個國民爆款背后都意味著巨大的市場和受眾,，不過光有市場，你的產(chǎn)品本身沒有特色也是很難打爆的，而且因為受眾多,，發(fā)言的人也多,，大家吃得多了，都很懂行,，你是傳統(tǒng)做法,，某一個細節(jié)沒做好，吃貨顧客也都能吃出來,，所以這是一把雙刃劍,，做得好是應該的，做得不好反而會影響到顧客對其他產(chǎn)品的信心,，進而對你的品牌失去信心,。

　　英雄哥做產(chǎn)品，打爆款的思路,，不少鐵粉是很清楚的,，人無我有，人有我精,，人精我變,，面對特別強勁的百年老鹵店，除非有十足的把握,，否則從不正面硬剛,，這個十足的把握是指別人開了幾十年的店，你是新店,；人家有忠實的老顧客,，你是新店沒有老顧客；人家有穩(wěn)定且有特色的口味,，你是新店,，就算配方和流程一模一樣，做出來的口味也完全一樣,，甚至你自認為會更好,；那也沒戲，因為那是"拙劣的模仿",，咋一聽這個評價,，估計很多人會和我群里的小伙伴一樣的不舒服不好受，明明是我用心做出的產(chǎn)品怎么就拙劣了,？但是抱歉,，在顧客心里就是覺得你是模仿的，你的口味做得完全一樣,，他也會認為你比不上老鹵店,，所以很多老店才會打出"一直被模仿，從未被超越"的口號，這就是底氣,，所以新店和老鹵店在正面硬剛的情況下根本不存在"十足的把握"

　　那是不是面對老鹵店,，就完全沒有辦法了呢？比如百年老鹵店做椒麻雞賣得很好,，是招牌是王牌,，那我是新店就完全沒機會了嗎？答案是不一定,，今天我們不談營銷和品牌建設,，單從產(chǎn)品本身來講機會從何而來，還是那句話,，不正面硬剛,。

　　如果這個市場足夠大，受眾足夠廣,，你還是可以用椒麻雞做主打,，比如英雄哥的城市人人都喜歡吃鵝，大家都做鹽水鵝的狀況下,，如果你看到別人生意好,，你就盲目套用別人的配方，沒有自己的特色,，那就是拙劣的模仿,，不可能有好的生意！繼續(xù)說回椒麻雞,，傳統(tǒng)的椒麻雞做法大家都知道的七七八八,，英雄哥也在群里做過專題分享，這里不再贅述,，今天單講,，如何把椒麻雞做出特色？

　　首先,，在顏色上面下功夫，傳統(tǒng)的椒麻雞大都是金黃色,，一般是在煮雞時用黃桅子或姜黃上色,，更有急功近利的鹵菜人，直接用日落黃色素,，但看慣了黃色的椒麻雞,，如果能有一款自然的、純天然的青色椒麻雞反而會讓人更有色欲,，在說實操之前,，先來分析一下有沒有可行性，椒麻雞一定會用到青花椒，花椒的的顏色本身便是碧綠的青色,，所以將椒麻雞的湯色創(chuàng)新成青色是毫不違和的,。接下的的關(guān)鍵是自然的、純天然的,，不加色素是有良知的鹵菜人的底限,，這也是英雄哥一直所倡導的，所以這個青色我是從川菜的“青色毛血旺“和”青花椒魚“得出的啟發(fā),，就是你要先做一款特制的酸梅青椒醬,，由醬入色，不但可使椒麻雞的口感更加柔和鮮香,、回味更足,，而且口感會更清新，辣味也更清爽,，顏色呈青色,，非常有特色。

　　今天英雄哥也把這款特制酸梅青椒醬的配方分享出來,，有需要的小伙伴們可以嘗試落地,，準備二荊條青辣椒500克，青的小米辣200克,，鮮的青花椒100克以及野山椒50克分別去籽并剁碎,，放入一個不銹鋼盆，然后再加入冰花酸梅醬200克,，味精8克,，雞精5克，藤椒油100克攪拌均勻,，密封起來發(fā)酵24小時就可以了,，做這款醬切記不要放鹽，否則青椒會大量出水,，椒香味就會變淡了

　　其次,，來說說油的創(chuàng)新，傳統(tǒng)的椒麻雞就是用花椒油和藤椒油,，都是這樣做,，大同小異談不上有多少新意，其實相比用超市買的成品花椒油,，用自制椒麻油會更突出椒香味,，油是要煉才能更香的。

　　下面英雄哥把自用的椒麻油配方分享給大家,，鍋中放入菜籽油500克,、雞油35克,，小火燒至四成熱，下入鮮的青花椒,、蔥段,、姜片各25克、大紅袍干花椒,、干二荊條辣椒各15克,、干朝天椒6克、八角1個,、香葉2片,、草果0.5個、丁香0.5克（花椒,、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）,、清雞湯40克，開微火熬30分鐘,，等到鍋中水分全部熬干,，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時,，打去渣滓,，椒麻油就做成了。

　　最后,，制作椒麻雞時,，腌雞時一定要多放蔥段和鮮花椒，這樣可以讓椒麻味提前滲透到雞肉當中,，煮雞塊時一定要保持小火,，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才更嫩更鮮美,，入味更足,，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。