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有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫,，我們針對這個話題進行探討,。 關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴,，不會制作新鹵水很正常。 為何我說做了許多年的同行也不會,？ 原因是有些同行在拜師學(xué)藝時候,，師父并沒有傳授他新鹵水制作方法。 這一類的同行我已經(jīng)遇見很多次了,。 他們往往是拜師學(xué)藝時,，直接用師父的鹵水學(xué)習(xí)如何鹵制，學(xué)完后師父從鹵鍋中分一部分鹵水給他們,，讓他們回家后直接使用或者兌水使用,，所以這部分同行對于第一鍋鹵水是如何制作的也特別迷茫。 第一鍋鹵水的制作方法： 首先聲明,，本人只是大概舉例,，并不做唯一標準答案。 因為世間配方那么多,，不同配方都有不同的加工制作工藝,，也包括鹵水的制作在內(nèi)，實際上不可能出現(xiàn)標準答案,。 但是新鹵水制作具有較高的相似度,，我們可以從中找到規(guī)律和共同點。 新鹵水制作一般分為三種方法：高湯型,、清水型,、簡單粗暴型。 一,、高湯型鹵水制作方法： 高湯型鹵水一般分為濃湯型鹵水（奶白色高湯,、乳白色高湯）和清湯型鹵水。 1,、濃湯型鹵水熬制方法： 濃湯型鹵水在熬制高湯時通常采用的是筒子骨和龍骨打底：以無雞不鮮,、無鴨不香、無肚不白,、無皮不稠的理論進行高湯制作,。 一般筒子骨或者龍骨比例較高，通常不會低于每十斤水1.5斤的比例,，再配以老母雞,、老鴨、豬肚,、豬皮等輔助食材進行按照,。 一般采用筒子骨熬制的時間不會低于最少8小時，嚴格來說應(yīng)該是16-20小時左右濃湯才可以熬好,，而且通常采用的是旺火按照,、勤攪動,。 注： 1,、這里舉例說明的是較為廣泛使用的方法,，其實高湯熬制和鹵水配方一樣多樣化，根本沒有標準,，例如有些地區(qū)或者個人在熬制高湯時還會搭配火腿或者江瑤柱甚至蔬菜類佐料,。 2、這里說的筒子骨和龍骨指的是豬腿骨和脊椎骨,，有宗教信仰或者特殊配方也會采用牛骨,、甚至是羊骨。 3,、現(xiàn)在筒子骨和龍骨多為養(yǎng)殖場養(yǎng)殖,，一般熬制脆骨融化大火8-10小時就差不多。 散養(yǎng)類型的豬骨低于16小時基本上不可能讓脆骨融化,。 4,、在高湯熬制時我們還應(yīng)該加入輔助去腥材料，例如：生姜,、蔥結(jié),、高度白酒、黃酒等佐料,。 2,、清湯型鹵水的熬制方法： 有一些配方中的鹵水需要的是清湯，因為此類鹵水多為清香型鹵水,，而且鹵水中多不上色,。 通常熬制清湯一般是采用禽類（雞鴨為主）骨架或者整只使用。也有人采用豬骨二湯或者豬骨為主制作,。 清湯型高湯熬制重點就是采用微火熬制,，一般盡量不攪動，避免高湯渾濁,。而且多輔助以鮮味配料熬制,。 高湯型鹵水制作的注意事項： 1、高湯加專業(yè)高湯配方： 需要注意的是在有些配方中的鹵水配置中,，熬制高湯也需要加入一些香辛料,，而且是有專業(yè)配方的，這里的配方僅僅是第一次制作鹵水時用,，后期不再使用,，后期使用的是鹵制品配方。 2,、高湯加鹵制配方： 新手們需要注意一件事,，鹵制配方也是分類型的,。 通常分為：散煮型、料包型,、香辛料水型和炒至底料型,；前三者為主流類型。 通常來說在散煮型和料包型類型鹵水熬湯熬制階段我們就應(yīng)該加入一副香辛料,。這里說的香辛料就是鹵制配方中的香辛料,。 一般由于新鹵水味道不夠濃厚，所以我們第一次制作鹵水時應(yīng)該采用兩幅鹵制香辛料制作鹵水,，這樣第一鍋鹵水就具有濃厚味道,。 第一幅香辛料我們可以在高湯熬制完成前的兩小時左右放入，判斷的依據(jù)是筒子骨的脆骨即將融化時,；在此時我們加入第一幅香辛料,，待兩小時后，基本上脆骨已經(jīng)融化,，我們就可以關(guān)火將高湯過濾,，然后再進行下一步的鹵水調(diào)色、調(diào)味,。 在高湯沒有調(diào)色,、調(diào)味前就是高湯階段，調(diào)色,、調(diào)味后就是鹵水,。 關(guān)于調(diào)色和鹵水根據(jù)香辛料類型分類，我之前文章有較為詳細敘述,，這里就不在贅述了,。 二、清水類型鹵水的制作方法： 鍋中加入所需分量清水,，放入一副鹵制香辛料,，熬制兩小時以上或者再燜泡一夜后過濾后，調(diào)色,、調(diào)味后再加入一副香辛料熬制半小時以上即可鹵制鹵制品,。 三、簡單粗暴型鹵水制作方法： 將鍋中放入所需分量清水,，加入一副鹵制香辛料,，燒開后調(diào)色、調(diào)味,，再熬制半小時到兩小時即可直接放入肉制品原材料進行鹵制,。 注：關(guān)于上色和調(diào)味，難以舉例，因為鹵水只是統(tǒng)稱,，并不是特定的某個品類系列,。 例如：制作豬頭肉的鹵水，也因為不同配方,，甚至是同一個配方在不同地區(qū)使用,，也會有所不同。 一般在同一個地區(qū)的消費群 體喜好,，無論是對色澤審美,，口感還是味覺都具有較高的相似度,。 所以我們在制作鹵水時應(yīng)該懂得變通,，以適應(yīng)當?shù)叵M群體。 無論是采用高湯制作還是清水制作,，調(diào)味時我們一定要進行稱重,，按照比例操作。 用嘴嘗咸淡或者根據(jù)經(jīng)驗操作的境界新手短時間內(nèi)是無法達到的,。 編者注： 熟食鹵菜的鹵水制作其實具有一定的難度但是也并沒有那么神秘,。 高湯做鹵水的確可以在短期內(nèi)賦予鹵水特殊風(fēng)味，使鹵制品口味更具有層次感,。 但本人覺得制作鹵水就猶如小說中的劍客,，有一把趁手的寶劍固然重要，但是達到一定的境界即使用竹竿也可以一招制敵,。 個人觀點,，僅供參考。
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