山西杏花村背依莽莽呂梁，襟懷濤濤汾水,，坐落在肥沃的黃土大地上,。
在華夏文明、黃河文明的滋養(yǎng)下,，6000年來,，釀酒業(yè)在這片得天獨(dú)厚的土地上生生不息，并釀出了被譽(yù)為“國(guó)酒之源,、清香之祖,、文化之根”的汾酒。千百年來,，杏花村的釀酒師們,，以極致的工匠精神，釀出了清香純正“最干凈,、最衛(wèi)生”酒,，讓汾酒的清香6000年源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、“香”滿人間,，讓杏花村的釀酒技術(shù)隨著晉商的足跡,，花開四海,，傳播到了全國(guó)的二十多個(gè)省、市,、自治區(qū),，并因地制宜，創(chuàng)造出了不同工藝特色的各種白酒,，奠定了當(dāng)今中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的基本格局,。拒絕差不多先生，一切“讓步質(zhì)量”,，“從田間到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈嚴(yán)格管控……無論時(shí)間怎么變遷,，但汾酒極致的釀酒工匠精神從未改變，續(xù)寫著“中國(guó)酒魂”的傳奇,。1
極致工匠精神服務(wù)“微生物部隊(duì)” 1963年,，由秦含章帶隊(duì)的試點(diǎn)工作組進(jìn)駐汾酒廠，用現(xiàn)代微生物的科學(xué)方法對(duì)汾酒進(jìn)行全面研究,，找到了酵母菌類兩株異常漢遜酵母,，菌落表面光滑、濕潤(rùn),、粘稠,，有優(yōu)雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源,，被命名為“汾酒1號(hào)”和“汾酒2號(hào)”,。這兩株“異常漢遜酵母”在中國(guó)白酒界是首次發(fā)現(xiàn)，也是全國(guó)首次以一種酒命名菌種名稱,。這次科研人員的發(fā)現(xiàn),，首次從微生物學(xué)的角度破解了清香型白酒“自然生香”的內(nèi)在密碼。山西杏花村地區(qū)獨(dú)特的氣候,、水,、土壤、植被等,，經(jīng)過千百年的選擇,、淘汰、優(yōu)化,、繁衍,，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個(gè)偷不走,、搬不掉,，唯一適合汾酒生產(chǎn)的獨(dú)特的“汾酒微生物系統(tǒng)”和生態(tài)環(huán)境。只有這樣的微生態(tài)環(huán)境,，才會(huì)繁衍和培育出“異常漢遜酵母”這樣不平凡的菌種,，才會(huì)讓汾酒從骨子里散發(fā)出“得造花香”的清香氣質(zhì),；也只有這種獨(dú)特的地缸隔離發(fā)酵工藝，才能在調(diào)動(dòng)杏花土壤層里的有益的生物菌群的同時(shí),，有效隔離有害菌群,，釀出“最干凈、最衛(wèi)生”白酒,。然而,，這些真正的釀酒主角“微生物”并不會(huì)說話，他們需要什么樣的溫度,、濕度,、酸堿度環(huán)境，才能達(dá)到最佳狀態(tài),，釀出好酒,，需要憑借汾酒工人們多年積累的熟練經(jīng)驗(yàn)和極致的工匠精神，才能無微不至的服務(wù)好“微生物部隊(duì)”,，為它們提供最適合的釀酒環(huán)境,。從“選測(cè)一寸土質(zhì)”和“試種一粒原糧”開始，汾酒釀造技藝在生態(tài),、衛(wèi)生,、溫度、水質(zhì)等的把控上,，以及在制曲,、發(fā)酵,、裝甑,、摘酒、貯藏,、勾調(diào),、檢測(cè)等每一個(gè)釀酒環(huán)節(jié)上，汾酒人都秉承工匠精神,，用心良苦,，追求極致，創(chuàng)造經(jīng)典,。2
“十大秘訣”釀出清香純正汾酒 中國(guó)白酒是“天人合一”釀出來的精神妙品,。
走進(jìn)汾酒的制曲、釀酒,、勾調(diào),、包裝車間，看著工人繁忙而專注的裝甑,、蒸餾,、接酒,、品嘗、調(diào)酒,，會(huì)給人很大的視覺震撼,。汾酒自古以“清、正,、凈,、爽、香”為世人稱頌,，這五個(gè)字的背后,，蘊(yùn)藏著汾酒獨(dú)有的“地缸發(fā)酵工藝”，和汾酒人“持度,、執(zhí)念,、精研、本真,、傳承”的釀酒之道,。在制曲車間，為創(chuàng)造出最合適微生物生長(zhǎng)的溫度,、濕度環(huán)境,，制曲工人常常需要冒著高溫、潮濕的“煎熬”,，翻曲塊,、控溫、控濕度,。工人們說,，汾酒的制曲工藝非常嚴(yán)格，需要有和尚的精神,，守得住,、熬得住、挺得住,，才能拿捏好溫度,，才能制出最好的曲。在釀酒車間,，工人們揮汗如雨,，將發(fā)酵好的糧食，一層層均勻撒入蒸鍋,，別小看輕撒勻鋪這一看似簡(jiǎn)單的操作,，靈巧的工人最快也要兩三年才能掌握這一技術(shù)。接酒環(huán)節(jié)，接酒師傅沉著而冷靜,，“看花接酒”技術(shù),，傳承了數(shù)百年，師傅們需要按照花的大小和花存留的時(shí)間,，準(zhǔn)確操作,，這種技藝需要常年累月的經(jīng)驗(yàn)積累，才能熟能生巧,，心領(lǐng)神會(huì),。“固態(tài)地缸分離發(fā)酵、清蒸二次清”演繹了汾酒釀酒過程中的精細(xì)和完美,。從清洗地缸,，到勻橫裝甑，再到看花接酒,，重復(fù)的動(dòng)作里,，蘊(yùn)藏著汾酒人的嚴(yán)格和一絲不茍。勾調(diào)是門高超的藝術(shù),，蘊(yùn)含著極高的技術(shù)含量,，需要勾調(diào)師靈敏的嗅覺、味覺,，感受不同酒體的細(xì)微變化,，品嘗千百次后，勾調(diào)出完美協(xié)調(diào)的“人間美味”,。最后,，好酒出廠還需要經(jīng)歷層層的把關(guān)和漫長(zhǎng)的儲(chǔ)存期，從一粒糧食的選擇到“一清到底”的發(fā)酵工藝,，擁有72道把關(guān),，120道防線的汾酒酒體自始至終都保持了干凈衛(wèi)生，加上其貯配工藝的精益求精,，成就了汾酒獨(dú)特的六角雪花型結(jié)構(gòu),，讓人喝起來更加舒爽,。杏花村匯聚了“地球胃,、呂梁彎、巖溶泉,、地形雨”四大特殊地理密碼,，是得天獨(dú)厚的釀酒“閉環(huán)”和“絕域”之寶地，加上“人必得其精,，水必得其甘,，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔,，缸必得其濕,，火必得其緩，料必得其準(zhǔn),，工必得其細(xì),，管必得其嚴(yán)”十大釀酒秘訣，最終釀造出世人喜歡的清香純正汾酒,。3
傳統(tǒng)+創(chuàng)新 持續(xù)提升汾酒品質(zhì) 汾酒黨委書記,、董事長(zhǎng)李秋喜說：“質(zhì)量是汾酒的生命，品質(zhì)追求無止境,。”
汾酒是“清香鼻祖”,，在日新月異的技術(shù)變革時(shí)代，汾酒如何應(yīng)對(duì)人工成本上漲,、釀酒機(jī)械化,、智能化等挑戰(zhàn)？汾酒選擇,，一切圍繞“高品質(zhì)”來說話,，一手以技藝為根本堅(jiān)守傳統(tǒng)，在足以影響“品質(zhì)基礎(chǔ)”的重要環(huán)節(jié),，斷然采用人工手工釀造,，最大程度上保持清香酒的純正、本真,、傳統(tǒng)的味道,；另一手以科技為引領(lǐng)堅(jiān)持創(chuàng)新，領(lǐng)跑在科技探索的“最前沿”,，搶占,、引領(lǐng)行業(yè)科技創(chuàng)新制高點(diǎn)；兩者“相得益彰,，珠聯(lián)璧合,，根魂相依”。清香工藝的核心在于“固態(tài)地缸分離發(fā)酵”和“清蒸二次清”,，清香型是個(gè)嬌貴特殊的香型,，非常怕異菌感染，因此,，只要能回避機(jī)器運(yùn)作造成的品質(zhì)影響,，汾酒在發(fā)酵、裝甑,、蒸餾等關(guān)鍵環(huán)節(jié),，不惜人力、物力，完全傳承古老的人工手工操作,。比如裝甑環(huán)節(jié),，投料必須采用人工投料，細(xì)膩層鋪,，精益求精,，呼吸均勻，完全避免了機(jī)器投料的猛,、狠,、硬，以及容易結(jié)塊的毛病,。在發(fā)酵環(huán)節(jié),，地缸投料前，首先用清水洗凈地缸,，然后用一定濃度的花椒水再?zèng)_洗殺菌一次,，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔凈,，這個(gè)工程量相當(dāng)浩大,，要投入非常多的人力財(cái)力。另一方面,，中國(guó)白酒作為最為傳統(tǒng)的民族產(chǎn)業(yè)之一,，在古典與現(xiàn)代的交織中，汾酒對(duì)“傳統(tǒng)技藝”最好的敬畏,、尊重與繼承,，就是以科學(xué)的思維方式，來表達(dá)民族產(chǎn)業(yè)存在的自豪底色和世界價(jià)值,。1963年,，汾酒組織骨干成立技術(shù)中心在工廠展開試點(diǎn)工作，對(duì)汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型,，總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)工藝,，制訂出一套完整的汾酒檢驗(yàn)方法，為清香類型白酒技術(shù)研究發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),；上個(gè)世紀(jì)80年代初,，以汾酒為基準(zhǔn)的第一部《清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)；2015年,，汾酒率先在同行業(yè)內(nèi)頒布并執(zhí)行了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),，按照內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，汾酒所有產(chǎn)品全部要達(dá)到上述14項(xiàng)指標(biāo),，此舉讓汾酒在白酒行業(yè)奠定“一流品質(zhì)地位”和“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)地位。李秋喜表示，“中國(guó)白酒,，純糧白酒,，是中國(guó)的獨(dú)特發(fā)明，世界上唯有中國(guó)有這種固態(tài)發(fā)酵釀造工藝,。這種工藝已經(jīng)傳承幾千年,，汾酒將在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展,，把中國(guó)固態(tài)發(fā)酵的技藝傳承下去,，讓中國(guó)酒魂的“清香”，香醉世界,。（楊波）
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