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夏日炎炎，名稱不同,、口感各異的面條,，備受市井人家或莊戶人家喜愛。在北京胡同長(zhǎng)大的我,，盡管以炸醬面,、麻醬面、打鹵面為最愛,，也不妨在游走鬧市之余,，品嘗一下洋溢異地風(fēng)情的面條，諸如鎮(zhèn)江鍋蓋面,、上海陽(yáng)春面,、四川擔(dān)擔(dān)面、云南過橋面等,。直待停杯投箸,、細(xì)細(xì)回味，還是北方面條口感適口,，尤其是以“面條王國(guó)”著稱的山西面,。 那日，我在穿街過巷之后,，走向珠市口西大街,。那里有一處古跡與飯店合二為一的文化體驗(yàn)地。引發(fā)我鉤沉史話的視點(diǎn),，自然是保存較好的一處古宅院,。記得在報(bào)社總編室專職采寫深度報(bào)道時(shí)，曾帶著選題與“宅主”暢談,。由此知曉,，古宅院曾經(jīng)居住岳飛二十一代孫、大清雍正朝權(quán)臣,、兵部尚書陜甘總督岳鐘琪,。曾居住當(dāng)朝文化奇才,、左都御史禮部尚書紀(jì)曉嵐。書房,、茶室,、紫藤、海棠至今尚存,，古風(fēng)依然,。 游走之余，食欲大開,。于是走入與小院相連的飯店,，臨窗而坐。點(diǎn)了一小瓶山西果醋,，一份五香蕓豆,，一盤香菇菜心，一碗與岳大人,、紀(jì)大人無(wú)關(guān)且以“素鹵”為“澆頭”的削面,。因?yàn)椋恍┟朗炒蠹以f(shuō),，吃三晉削面,，悠長(zhǎng)滋味在于清素。 與京城多家飯莊明顯不同之處在于——晉陽(yáng)飯店的刀削面品相精致,、食材講究,，尤其在“澆頭”中，加入晉北的口蘑,、晉中的黃花菜,、，一白一黃,，明油亮芡,，口感香而不不膩。刀削面呈現(xiàn)柳葉形,，外滑內(nèi)嫩,，略顯韌勁兒。 窗外幾竿青竹疏影搖曳,，室內(nèi)一曲晉陽(yáng)小調(diào)時(shí)起時(shí)伏…… 追懷往事,，感慨良多。采寫編輯數(shù)十年,，曾十余次赴山西,，多次感知三晉大地的珍貴古跡連同風(fēng)味獨(dú)特的刀削面…… 余秋雨先生在游歷山西之后，寫下《抱愧山西》一文,，使許多讀者對(duì)三晉的輝煌商史有了全新了解,。談及商道,，古時(shí)的山西人委實(shí)可羨可敬——文財(cái)神陶朱公范蠡，雖然垂名青史,，也只不過是山西經(jīng)濟(jì)學(xué)大家計(jì)然先生的門徒,；生于山西的武財(cái)神關(guān)帝，至今被眾多名商巨賈頂禮膜拜,；富甲天下的晉商票號(hào),，揮金灑銀的平遙古城,，敢在江南商賈云集之地與之論短長(zhǎng)的北方人,，非晉商莫屬，敢以跨國(guó)公司名義在海外稱雄的惟晉商紛紛入史……500年前,，依然能縱橫商場(chǎng)的山西人,，把華夏的富庶與商情播揚(yáng)得轟轟烈烈。 扼腕當(dāng)今,，古晉商殘留的余暉,，實(shí)在不忍詳述，能在游人口中嘖嘖稱奇的經(jīng)典商品也屈指可數(shù),。但有一種吃食自古至今聲譽(yù)不衰,。那就是曾被馬可波羅稱為“飄舞的美味”的山西刀削面。 深溯其源,，山西的面食制品可謂悠遠(yuǎn)——春秋時(shí)期的磨與籮筐,，屢屢在山西出土。由此推斷,，食面之俗已在三晉大地綿延2000年以上,。面條在上古稱“湯餅”，較詳細(xì)記述面條的文字,，便是明代蔣一葵的《長(zhǎng)安客話》,。老人家一口氣說(shuō)了幾十種面食，簡(jiǎn)要摘選,，仍可一窺當(dāng)年面食的花色品種：“水淪而食者皆為湯餅,，今蝴蝶面、托掌面,、切面,、餛飩……之類是也?！敝劣跐差^,，古人在《中饋錄》里說(shuō)的很講究色味：“麻膩（醬）、杏仁膩,、咸筍干,、醬瓜,、糟茄、姜,、腌韭,、黃瓜絲做澆頭……”黃、白,、紫,、綠，香,、咸,、甜、辣,，既避開葷菜的肥膩腥膻,，更凸現(xiàn)了食文化斑斕色彩。 山西面食雖種類繁多,，若不以細(xì)化,，大致可分面、餅,、兩大類,。刀削面與抻面、撥魚,、刀撥面并稱山西四大面食,，省會(huì)太原，眼下執(zhí)全國(guó)刀削面之牛耳,。那位第一位寫中國(guó)游記的老外,，曾在飄飛的“面片”前驚呆了。他在一篇《飄舞的美味》中寫道：“山西的花色面制食品很是神奇,，特別是能飛起來(lái)的,、長(zhǎng)短不一的‘銀魚’，吃起來(lái)很是鮮美,?！?/span> 刀削面流傳到清代末年，已漸次形成帶有地方風(fēng)味個(gè)性的名品,，當(dāng)時(shí)流傳的一本《素食說(shuō)略》有幾句話大體記載了刀削面的主體面貌：“削面,，面須和硬多揉，愈揉愈佳,，作長(zhǎng)塊置掌中,，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入鹵水煮出，用湯或鹵澆食,，甚有別趣,。平遙、介休等地做法甚佳,?！?/span> 一日，在平遙古城外一家店鋪里,，閑覽一番削面師的精湛技藝后,，使我想了許多許多，以致把那座被列入世界文化遺產(chǎn)的古城與普通的刀削面看得同等重要,。當(dāng)時(shí)遙望古城,，總覺得那深沉的壁影、規(guī)整的形制,，給人留下的感覺是“厚重的史樂”,。而近觀刀削面,，由松散到凝聚,；由綿軟到堅(jiān)實(shí)；由輕飄到沉穩(wěn),；由生冷到成熟,，給人的感覺則是“騰躍的靈感”。以削面設(shè)譬,，倒是很像一個(gè)人的成長(zhǎng)過程,。 這個(gè)“人”是否能品類超群，較為重要的一點(diǎn)是面師的手,、眼,、身段和刀功。有要訣為證：“刀不離面,，面不離刀,，胳膊若梁堅(jiān)且直，手眼一線切莫偏,。平刀為偏條,，彎刀見三棱?！币纬伞耙蝗~落鍋一葉飄,，一葉離手又出刀。銀魚落水翻白浪,，柳葉乘風(fēng)下樹梢”,。為人一世，奮進(jìn)而成的業(yè)績(jī)，倘若如此——既展現(xiàn)功底又兼容藝趣,，既貼近平俗又洋溢詩(shī)情,，或許可向天地光陰作交待了！ 自古至今,，經(jīng)典山西削面的“澆頭”,，必有山西景觀的名優(yōu)特產(chǎn)。應(yīng)縣木塔周邊的發(fā)菜,、平遙古城外的山藥,、東太堡的蘆筍尖兒，云崗石窟的黃花菜,、五臺(tái)山中的臺(tái)蘑,、垣曲城東的猴頭、王家大院一帶的豌豆苗……素鹵陳醋,、老店鄉(xiāng)音,，吸溜一碗地道的山西削面，也不枉在三晉大地游歷一遭,。 記得那年,，我吃完“素鹵削面”，我望著年久失修,、并于甲申之秋坍塌一角的平遙古城深思——威赫一時(shí),、曾以“固若精湯”標(biāo)榜的城池，難以在風(fēng)雨中持久挺立,。而柔潤(rùn)精美,、融入地方菜蔬的百姓面食，卻得以綿延至今,、形色未變,，這里面是否有幾許哲理？幾許禪悟…… 邊吃邊憶,，不覺時(shí)光流過,。回過神來(lái),，已然過午,，餐廳客少人稀。善解人意的服務(wù)員微笑送來(lái)一杯山西特產(chǎn)柿葉茶,。于是,，削面素鹵與略帶柿甜的茶縈繞唇齒間。紀(jì)曉嵐故居方向,，不知誰(shuí)在彈奏一曲《高山流水》,，豈不令人陶然一笑,？ 展讀
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