山西刀削面同蘭州牛肉面,、武漢熱干面、北京炸醬面,、 襄陽牛肉面,、四川擔擔面、吉林延吉冷面,、河南燴面,、杭州片兒川、和昆山奧灶面 ,、鎮(zhèn)江鍋蓋面齊名,，被譽為我國著名的十大面食，受到了國內(nèi)外賓客的贊譽,。

相傳明末清初,，榆次有個“頭兒”(即廚師)叫五蠻，人稱“削面五”,。削面時，他站在離鍋3,、4尺遠的地方,，將小枕頭似的面團順躺在墊了籠布的左臂上，右手揚刀,，頓時,，那面葉便如流星飛濺，直落鍋內(nèi),。面鍋內(nèi)沸水翻放,，面葉如銀魚跳躍，煞是好看。不論在店堂,，還是在廟會上,，“削面五”一上鍋臺，總會引得眾多行人駐足觀看,，喝彩聲不絕于耳,。

澆頭

主要原料：

熟五花肉片200克，雞蛋500克,。

輔助原料：

黃花菜20克,，木耳10克，鮮腐皮200克,，冬筍100克,，蝦米50克，姜末15克,，豬油20克,，花椒2克，芽菜100克,，醬油20 克,，味精、香油,、胡椒面,、干黃醬、水淀粉各適量,，蔥段50克,，蒜3瓣。

制作方法：

1,、黃花菜,、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊,、段待用,；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片,；蝦米用沸水泡開備用,。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味,，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,，點入香油即成鹵汁。

紅燒牛肉澆頭

材料：

牛腿肉400克,、白糖8克,、桂皮,、香葉、草果,、甘草等香料各適量,、大料2朵、干紅辣椒5支,、蔥片和姜片各5片,、醬油20克、料酒10克,、鹽少許,、熱水適量、番茄醬10克,、蔥花10克,。

做法：

1、買來的牛腿肉洗干凈后切成3厘米的見方塊,，放在涼水中開大火煮沸,。大約7、8分鐘,，血沫煮出來后關(guān)火,，撈出牛肉、控干多余水分,；

2,、鍋中倒入少量的油（平時炒菜的1/2），油熱后放入白糖,，糖受熱由大泡泡轉(zhuǎn)成細膩的小泡時關(guān)火,，下入牛肉，翻炒幾下,。開中火,，將牛肉炒至上色，加入桂皮,、香葉,、草果、甘草等香料,；

3,、香料炒出味道后加入大料、干紅辣椒,、蔥片和姜片翻炒，倒入15克醬油和10克料酒,；

4,、再倒入熱水,，沒過牛肉即可，蓋好鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉45分鐘,，關(guān)火前放少許的鹽,。

刀削面的制作方法

原料：面粉、水,。

工藝：將面團揉好,，要不軟不硬，然后左手或左臂執(zhí)面,，右手持刀,，待水沸后，從右向左依次順削而下,。

特色：面葉白,、細、薄,、長,，柔軟光滑、外筋內(nèi)軟,，滑利爽口,。

刀削面易于制作，只需用一定量的水將面和好即可削制,、食用,。而且具有內(nèi)虛、外筋,、柔軟,，光滑、易消化的特點,，各種葷素澆頭和菜碼均適宜,，不論豬、羊,、牛肉,，還是山珍海味，或集四季鮮萊于一碗,，它都宜配之,。若用者陳醋調(diào)味，其味美不可言之,。