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導(dǎo) 語 提起碌鵝，惠州人都很熟悉,，碌鵝在廣東各地流傳甚廣,，做法大同小異，在鵝下油鍋前,，調(diào)好醬汁,，燜煮的過程中要將鵝肉來回轉(zhuǎn)動、翻滾,，慢慢收干水分,?？此坪唵危煌膸煾底龀鰜淼奈兜绤s也差別很大,，十分考驗內(nèi)功,。今天我們要認識的這位廚師，他做的碌鵝,，帶著濃濃的家鄉(xiāng)情結(jié),，也牽著他幸福的童年記憶,。
首播：惠州臺一套 18:15分 重播：次日惠州臺一套 11:48分 轉(zhuǎn)載請注明: 惠州電視臺第一直播室 在河南岸的這家店,，以碌鵝為主打菜，開業(yè)一年多,，已經(jīng)招徠了不少回頭客,，食客們來到這里，必點的一道菜就是碌鵝,。童健是這家碌鵝店的老板,，也是主廚，他當過兵,，還做過房地產(chǎn)銷售,。但從小對美味的惦念，讓他最終選擇了與美食打交道,。 福地碌鵝老板 童健 小時候能吃到鵝,，很開心的，媽媽給我做的味道,，那真的是一級棒的,，小時候在廚房邊我看她做鵝，小時候個子比較小,，看不見鍋 ,，看不見里面去，只知道她的動作很帥,。 童健是惠陽永湖鎮(zhèn)福地村人,，福地碌鵝的店名由此而來，表達了自己對于家鄉(xiāng)的眷戀之情,。老家的碌鵝,，采取最傳統(tǒng)樸素的烹飪方法，用姜蔥蒜,、醬油,、香料、白酒增香提色,，再加入食鹽燜煮,。雖然童健一直對于碌鵝的味道念念不忘,，可由自己親自掌勺，還是近兩年的事,。2018年,，他從三棟一位老師傅手中學(xué)得了碌鵝的技術(shù)。 福地碌鵝老板 童健 （選鵝）八斤左右,，本地草鵝,，身體很壯，沒有太多脂肪,。 鵝肉洗凈,，切除頭頸、翅膀以及鵝掌,。用鹽,、耗油、生抽,、老抽,、南乳、料酒調(diào)配腌料,。均勻涂抹鵝身,，腌制兩個小時，入味去腥,?！?/p> 現(xiàn)場 碌鵝沒放那么多油，我采用的是慢火香煎的方法,，用油慢慢香煎,，鎖住它原本的鵝汁 鵝味，讓它有鵝的香味迸發(fā)出來,。 少油香煎的方法,，待鵝身微微泛黃，第一道碌就完成了,。碌鵝的味道,，除了原味，還需要廚師巧手調(diào)制醬料,，這也是一道菜的精髓所在,，童健首先用了南乳、豉味醬,、柱候醬,、鹽、醬油,、耗油做了調(diào)配,，然后拿出了特制的香料,。 福地碌鵝老板 童健 是我的老師傅 前輩教我的，他使用二十八種香料,，研制打磨成粉,。 姜蔥爆香，放入調(diào)配好的醬料,。醬料炒至粘稠時下鵝,，期間一直來回翻面。為了增加風(fēng)味,、加強鵝肉的彈性,，還需要添加白酒。童健的碌鵝共分三次,，這是第二道碌,，直到鵝的色澤變?yōu)樯铧S而有光澤。 福地碌鵝老板 童健 第二碌就是下醬料去炒,，把醬、鵝汁和油融為一體,，裹滿全身,，就像鵝下水游泳一樣。 第二道碌完成之后,，加水,，沒至一半鵝身。水開后調(diào)至中火,，上蓋燜煮五十分鐘,。 福地碌鵝老板 童健 把鵝吊起來，鵝汁跟鵝油打滾大概有兩百度,，讓油沸騰,，煥發(fā)出鵝，的香味,，慢慢淋在鵝的身上,，鎖住味道。 這道秘制的碌鵝經(jīng)過三道碌制,，肉身深紅,，脂香濃郁，醬香醇厚,。鵝肉緊實而不老,，帶給人豐富的味覺享受和滿足感。兒時的美好記憶,，也許是父母陪伴的一段游戲時光,，也許是讓你印象深刻的一件禮物,，也許是像童健一樣，是難以忘懷的一道家常菜,，盡管普通,，可它通過味蕾傳遞的不僅僅是鮮美，還有對于這段成長經(jīng)歷中,，直達心靈難以忘卻的幸?；匚丁?/p> 福地碌鵝老板 童健 我的鵝,，我想做媽媽的味道,，永遠做不到，但是媽媽很認可我的味道,，這就是我的驕傲,。 |
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