去北京,，哪有不吃一頓烤鴨子的。

不管是全聚德,，大董,，便宜坊，按傳統(tǒng)的吃法,，都得是拿荷葉餅卷著鴨肉,，蔥白絲，蘸著醬吃,。

這種吃法,，是不是很像山東的烙餅卷大蔥？

因為全聚德本來就是一山東館子啊,。也有野史說,，這烤鴨本就是山東傳到北京的。

所以才沿襲了用餅卷著吃的習俗,。不過到了北京,，也有順應風俗，也就是改良的做法,，用燒餅來夾著吃,。

夾燒餅就是標準的直隸一帶吃法，驢肉火燒,，鹵煮火燒,。畢竟現(xiàn)在烤鴨子已經(jīng)徹徹底底變成北京的招牌，這么吃才算地道,。只是用這種法子來吃烤鴨的館子,，真是沒幾家，大概也就那些個還擺著老北京譜的烤鴨店會堅持吧,，畢竟做燒餅比做荷葉餅可麻煩多了,。若是離了北京，到外地開的分店,，還能拿燒餅出來待客的更是鳳毛麟角,。

上回去無錫的全聚德吃烤鴨,，倒是下單之后現(xiàn)烤出來的鴨子，等了半天,，把桌上那些菜吃了個干干凈凈還在等,。又不敢點太多菜，怕吃多了烤鴨子吃不下,。上桌時候問一句：“能皮肉分吃嗎,？”

那位片烤鴨師傅扭頭就走，到廚房換了位師傅出來動手,。

烤鴨一般的片法有片條兒,，片片兒，和皮肉分吃三種,，最講究就是這皮肉分吃的片法了,，要挑油頭厚實的地方下手，將鴨皮片下來而不帶一絲鴨肉,，入口肥腴脆爽,，才是吃烤鴨子的精髓。而一般的條兒,，片兒,，只是在大塊鴨肉上頭帶著一點點鴨皮，根本吃不出烤鴨子和燒鴨子有啥大差別來,。只將胸口位置半個巴掌大一塊皮片了蘸白糖吃,，號稱是精華部分，其實是把大量的好東西都偷懶混到鴨肉里去了,。

有一回去大董,，鴨子油亮肥大，也有火燒,，吩咐皮肉分吃都不用換師傅,，樣樣都是滿意。一個同伴也是愛吃烤鴨的,，聽我吩咐皮肉分吃,，奇怪的問：“烤鴨不都是皮肉分吃的嗎,？胸口那邊蘸白糖,。”

我都不知道怎么回答他,，只好跟他說：“你吃了就知道,。”

吃完他嘆口氣：“看來以后吃烤鴨子只要吃皮就行了,?！?/span>

又問：“那鴨肉怎么辦,？帶回家喂狗嗎？”

其實鴨肉另有好去處,，將其切成小丁,，挑肥的部分先下鍋煸出油來，做個鴨肉炒飯,，比用荷葉餅卷鴨肉吃可惹味的多,。

至于鴨架子熬湯，可吃可不吃,，我覺著不如拿來做粥,，本就是舍不得那點雞肋而做廢物利用罷了，若是將湯熬得濃了,，味道也是不差,。在酒酣菜膩之后，上這么一碗熱氣騰騰的薄粥,，既是解膩,，又是養(yǎng)胃，再舒服不過了,。

最可惡是拿去再炸了做椒鹽,，非但肉的肥嫩口感消失殆盡，而且油炸再加椒鹽,，本身的香鮮味也被完全掩蓋掉,。就好像春天吃了刀魚，也有將魚骨頭拿下去油炸了再上桌的,，毫無刀魚風味可言,，真是將人當做狗，來啃這些殘骨,。