俗話說“生活唯美食不可辜負(fù)，而美食唯鹵菜不可辜負(fù)”,，與傳統(tǒng)一次加熱的烹飪方式不同,，鹵菜需要在煮熟后還需要燜制一段時(shí)間，做出的口感更香,、更好,。隨著現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的提升，大家對飲食的要求也是越來越高,，而鹵菜自然也成了美食界的“寵兒”,。不少人看到做鹵菜時(shí)需要多種的香料，不知道該去哪里購買,。今天劉師傅就和大家聊聊做鹵菜如何搭配各種香料,，準(zhǔn)備從事鹵肉行業(yè)的你一起來看看,。

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香料的搭配秘方

香料不僅可以使鹵肉解腥、解膩,，而且還能起到增香的作用,，然而香料過重使鹵肉出現(xiàn)過苦、過咸等問題,。對于老店,，該如何使用這些香料呢？鹵菜的香料配方：準(zhǔn)備雞架750g,、八角10g,、藿香10g、梔子10g、紫草2g,、香葉10g,、羅漢果1個(gè)、蔥段100g,、鹽450g,、紅曲粉150g。將香料準(zhǔn)備好之后用雞架,、豬棒骨和小蔥煮出高湯,，接著加入香料煮成鹵水。

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鹵水上色特點(diǎn)

鹵水上色也是鹵菜不可缺少的部分,，煮出棗紅色的鹵肉更能誘發(fā)食欲,。通常選擇上色的方法有三種：醬油老抽、冰糖和紅曲粉,。醬油和老抽上色比較快,，但是后期鹵水多次使用時(shí)出現(xiàn)發(fā)黑等問題，多在家庭使用,。冰糖上色更純正,，需要提前將冰糖炒成棗紅色，與鹵水一起煮,。紅曲粉上色最簡單,，將準(zhǔn)備好的紅曲粉與水混合后澆在鹵水上即可。鹵菜店多用冰糖與紅曲粉一起上色,，增加鹵肉的色澤,。

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剩余的鹵菜該如何處理

對于鹵菜店來說，當(dāng)天能把鹵肉賣完是最好,，但是更多時(shí)候總會多出一些,，這時(shí)該怎么辦呢？首先對于涼菜等經(jīng)過一夜的放置后容易出現(xiàn)變質(zhì)問題,，因此不建議留涼菜過夜,。其次肉類沒有賣完可以選擇放回冰箱，第二天再用新鹵水鹵一邊,，盡量使口味保持一致,。對于剩余量比較少，可以選擇自已食用或者對最后的顧客便宜優(yōu)惠等,，這樣也能獲得顧客的好感,。

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最后

對于部分朋友來說，比較難的就是香料的準(zhǔn)備了,，這些香料該去哪里購買呢,？超市是買香料地方之一,，通常可以買到家用的八角,、小茴香,、桂皮、花椒,、干辣椒等,，陳皮等香料可以選擇到中藥店購買。而對于剩余實(shí)體店難以購買的香料,，可以選擇從網(wǎng)上購買,。前期做出的鹵肉口味有些偏，多嘗試幾遍之后味道便會越來越好,。