俗話說，只要鹵汁做得好,，就可以一直一直循環(huán)使用下去,，成為老鹵水，老鹵水可是一個寶啊，鹵水越老,，味道越濃越香,，滋味越好，制作這個鹵水的配方和要點可以成為發(fā)家致富的途徑,，鹵菜呢 被當(dāng)作一道傳統(tǒng)手藝,，通常做鹵菜的師傅，均絕不會把鹵水配方外傳的,，不過這個劉師傅說,，這是自己家的鹵菜方子。配方非常齊備的,，今天公開這里,，也是希望對一些喜歡做鹵肉，或者想靠鹵肉配方,，謀個手藝,，混口飯吃的朋友們，能夠有些許幫助,。

下面開始分享,，最近有一些朋友們，不滿意我分享的配方,，在這里我想說,，每個師傅的配方和手藝都是不一樣的，也許我分享的和你看到別人的很相似,，也許不一樣,，但不代表我的就是錯的，你們覺得呢,？如果你們實驗過后,，鹵出來的口味不對的話，可以私聊我,，我來給你們一一解答,，好啦開始今天的分享,，老規(guī)矩喜歡的可以點點關(guān)注收藏起來哦

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制作方法：

1,、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié),，生姜用刀拍松,。

2、將黃梔子,、香葉,、山奈、花椒、良姜,、砂仁,、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。

3、將香料袋,、芹菜結(jié),、生姜塊、沙嗲醬,、黃酒,、熱菜籽油、油咖喱,、精鹽,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

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1,、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊,，甘草切成厚片,，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段,。

2、將八角,、桂皮,、陳皮、丁香,、山奈,、花椒、茴香,、香葉,、草果，良姜,、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。

3,、將香料袋,、蔥結(jié)、姜塊,、片糖,、黃酒、醬油,、糖色,、精鹽、熟花生油,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

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配方都知道了,，那你們知道做出一鍋爐火純青的鹵水，最重要的是什么嗎,？那就是火候,，鹵菜火候，最關(guān)鍵的兩個字,，就是煮和煨,。

很多人現(xiàn)在做鹵菜的一個不好的習(xí)慣就是火開得太大，以致于鹵水翻騰的太厲害,，鹵水的氣化太快,，香味物質(zhì)揮發(fā)過多，致使做出的鹵菜品味寡淡,，既失了食材的本味,，又失了調(diào)料的香味。

對于鹵菜來說,，“煨”這個字,，更符合鹵菜制作的特點。

鹵菜的制作就是一個把食材的本味和香料調(diào)料的香味以及鹵水的醇味相互融合幻化的過程,。只有先快速把鹵水燒開后,，再小火微開，并以小火保持這種微開,、似開不開的狀態(tài),，讓鹵水介于開和未開之間，才能使各種味道相互融合深入,。

這樣一方面利于各種味道在高溫下的融合,，另一方面,，又不至于使香味物質(zhì)過多揮發(fā),，從而使香味留在鹵水里,，進(jìn)到食材里。

“煮”法的時間短,，這種制作方法,，其實就是現(xiàn)代人追求快捷這一社會風(fēng)氣在鹵菜制作上的體現(xiàn)；

“煨”法的時間長,，更是對本味與本真的一種追求,，體現(xiàn)的是一種返璞歸真的處世態(tài)度。

一般來說,，葷味的鹵菜煨起來都要至是煮的三倍以上,。與其說是溫度，不如說是時間讓食材與香料很好的融合在了一起,，做鹵菜,，吃鹵菜，其實就是在品味時間的味道,。

鹵菜的制作精髓不在于煮而在于煨,，把煨這個字理解透了，對鹵菜火候的把握也就有個八九不離十了,。

今天分享就到這里結(jié)束了,，想學(xué)習(xí)更多鹵肉熟食配方的可以點頭像私我