對重慶人來說沒有什么是一頓火鍋不能解決的。如果有,，那就加一碗小面,。

早餐可以是火辣的素小面,，午餐可以是豌雜小面，晚餐還能來一碗牛肉小面,。孟非和《舌尖上的中國》讓小面幾乎是一夜爆紅,，令諸多餐飲創(chuàng)客趨之如騖。據(jù)2016年的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)顯示,，重慶小面在餐飲小本投資加盟行業(yè)中占據(jù)著25.7%的市場份額,。

孟爺爺不會錯過這樣的機(jī)會，孟非小面開業(yè)后,，生意火爆,。三個華南理工的同學(xué)也跨界而來，創(chuàng)辦遇見小面,，7天3家分店,，33.8次翻臺，2年半3輪融資,，一時風(fēng)頭無兩,。

△孟非的小面

小面不是投機(jī)產(chǎn)品，成不了沙縣

但它們也只是站在小面行業(yè)頂端暫時的勝利者,。腳下,，是無數(shù)同行者僵直的“尸體”，然后看著無數(shù)無畏者沖進(jìn)戰(zhàn)場,，再成片地倒在自己腳下,。

就像一個圍城，城外的人相信小面就是下一個沙縣小吃,，是個投機(jī)產(chǎn)品,，仍愿花3.2萬去參加僅8天的小面培訓(xùn)。而城里的人雖然看到了局中的慘烈,，卻已難以抽身,。

沙縣小吃清淡、品種繁多,，天然擁有了廣大受眾,。而麻辣鮮香，是小面的取勝之道,，卻也成了小面的門檻,。在不吃辣的地方，嘗個新鮮可以,，卻難成為日常,。傳媒為小面打通的，只是消費(fèi)者們認(rèn)知上的基礎(chǔ)。

老朱說,，自己算是小面第一批受惠者,，也是第一批被無情拍死的。幸運(yùn),，又悲情,。

作為土生土長的東北人，一次旅游讓他對重慶小面記憶深刻,，回家后萌生了開小面館的念頭,。“那時候朋友基本不知道重慶小面是啥”,。要說吃面,，誰能比北方人更專業(yè)？老朱在朋友們的不理解中,，跑到山城拜了師,。就在老朱回到哈爾濱剛開始籌備面館，《舌尖上的中國》第二季播出了,。

2014年7月面館開張,，不少食客會問，“這是‘舌尖’上那個小面不”,，老朱的生意越來越好,。看著城里越來越多的小面店,，老朱覺得,，自己說不定成了雷軍口中的豬，找對了風(fēng)口,。

但到2015年下半年,，老朱感到了壓力，生意不溫不火,。邁進(jìn)2016年,，直接變成了門可羅雀,，挨到年底只能關(guān)門大吉,。

“重慶小面曾經(jīng)輝煌一時，而在2017年,，又逐漸從北方人們的視野里消失”,，2017年新聞里的這句話，可能是小面在北方最好的注解,。

看上去,，所有對小面感興趣的人都是受眾，但小面作為一個主食,，并不是每個地方的人都能接受這樣的重口,，人們能像重慶人一樣十天半個月吃一次火鍋,，卻很難每天去吃小面。當(dāng)新鮮勁兒過去,，恐怕就只剩下盤旋在油辣子邊緣的蒼蠅,。

所謂的群眾基礎(chǔ)，不過是認(rèn)知的基礎(chǔ),，不是舌尖上的基礎(chǔ),。

沙縣小吃是完全標(biāo)準(zhǔn)化的品牌連鎖,，從菜單,、出品、裝修都一脈相承,，經(jīng)營者不用費(fèi)心考慮,，照章辦事就行。但小面至今沒有標(biāo)準(zhǔn),，大家都按照家傳手藝,，靠經(jīng)驗(yàn)烹制，想要做小面的品牌化連鎖,，就需要自己制定標(biāo)準(zhǔn),，去考慮市場，去做文化傳播……你做的一切,，只要做成了,，就是標(biāo)準(zhǔn)。

到現(xiàn)在,，遇見小面恐怕是這方面做得最成功的,。遇見小面創(chuàng)始人宋奇，出身麥肯系,，深諳標(biāo)準(zhǔn)化快餐品牌的經(jīng)營之道,。

△遇見小面

做遇見小面，他最先干的事就是將辣椒兩勺,、鹽少許,、煮至變色等廚界暗語，換成油溫210度,、鹽20克,、煮制30秒等標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語。

但即使遇見小面做對了開頭,，拿下3輪幾千萬融資,，日子也開始不好過。宋奇曾用“僵局”來評價2016年，勢能下滑,，特色的小面館越來越趨近于一家普通的快時尚單品餐廳,。

而他2017年的目標(biāo)則是破局。遇見小面進(jìn)入2017年后,，也在尋求各種探索和改變,，走休閑餐飲風(fēng)、推出燒烤……不斷帶給消費(fèi)者新奇的同時,，也不難看出宋奇的無奈,。

當(dāng)然，這不是小面一個品類的問題,，從去年開始,，各大單品店就已經(jīng)面臨做不大、做不新的問題,。比如做煎餅的黃太吉,，做榴蓮披薩的樂凱撒。這樣的問題,，小面一樣要面對,。而誰率先突破這個瓶頸，就將迎來新紀(jì)元,。

和沙縣是循序漸進(jìn)的成熟品牌不同,，小面是突然爆紅，好的,、壞的一并蜂擁而至,。

早在2016年，重慶小面協(xié)會會長張壽江就說,，由于小面準(zhǔn)入門檻低,，導(dǎo)致現(xiàn)在市場是表面繁榮，無序競爭,、盲目跟風(fēng)愈演愈烈,。

各地小店遍地開花是做大了市場，但為了快速開店,、降低成本,，學(xué)藝不精、技術(shù)不佳,、原料不良的小店層出不窮,，讓重慶之外市面上大部分小面店賣的根本不算小面。

現(xiàn)在不少小店雖然掛著小面的招牌,，但菜單中除了一個是小面，其他都和別的面館沒什么區(qū)別，很多店的小面還只是多加了兩勺辣椒的普通面條,。

這不僅給消費(fèi)者一種掛羊頭賣狗肉的被欺騙感,，讓很多從未嘗試過小面，慕名而來的消費(fèi)者對小面的認(rèn)知產(chǎn)生偏差,，還砸了小面的招牌：原來被眾人追捧的小面,，也不過如此。

對有心人來說,，小面仍是個好機(jī)會

這樣看起來,，小面確實(shí)不是個一本萬利的投機(jī)項目，但它仍是想踏踏實(shí)實(shí)經(jīng)營餐飲品牌創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)秀標(biāo)的,。有強(qiáng)大的群眾認(rèn)知,、突出的成熟品牌屈指可數(shù)，正是其優(yōu)勢所在,。如果你趟出了別人沒趟出的路,，你就是第一批吃螃蟹的人。遇見小面正是收獲了這樣的市場紅利,。

目前小面創(chuàng)業(yè)者面前有大致三條路,。

一是走文化特色的品牌路線。

現(xiàn)在山城文化炙手可熱,，文化氛圍濃厚的餐企也更得人心,。如果你有心經(jīng)營出一個自己的小面品牌，將川渝文化做極致則更能深入人心,，也更容易獲得資本的青睞,。

盅盅面就曾掀起過重慶，甚至西南的互聯(lián)網(wǎng)餐飲浪潮,。

9個互聯(lián)網(wǎng)人,，眾籌了160萬元，用六七十年代的茶缸盛面,，重慶市井氣息的裝潢,，四處掛著老街區(qū)的照片，“新時尚,、老味道”的企業(yè)文化,，互聯(lián)網(wǎng)化的管理運(yùn)營方式，選址都在甲級寫字樓,，精準(zhǔn)定位上班族的用戶……

△盅盅面

在小面館多是眾多蒼蠅館子的重慶,，這個充滿老重慶回憶的快時尚面館，從2014年問世就受到消費(fèi)者追捧,，兩年不到擁有了32家門店,。

雖然這個首批按品牌化發(fā)展的重慶小面領(lǐng)頭羊,，在大肆擴(kuò)張后又急速隕落，但不少餐飲人都說,，如果盅盅面是開在重慶之外,，會是另一番光景。

當(dāng)然,，這是另一個故事了,。

二是做正宗，將口味做出極致,。

但因?yàn)閷⒖谖蹲龅綐O致,，或許在某些地方不能為大眾市場接受，所以更適合單店,，或者少量連鎖的品牌發(fā)展,。

如果這樣，就得好好去重慶拜師學(xué)藝,。有新聞報道說3.2萬學(xué)8天,，學(xué)到的估計只有配方，但學(xué)不到如何用好這個配方,。辣椒的炒制,、多種佐料的配比、面條的口感,、硬度……每一項都在考驗(yàn)廚師的功力,。

而路徑一和路徑二也可以合二為一，那就要看創(chuàng)業(yè)者想把自己的品牌打造成什么樣,，有多少的成本預(yù)算了,。

三是跟著領(lǐng)路人，成為成就小面變身沙縣的一部分,。

小面有沒有機(jī)會成為下一個沙縣小吃,？答案是肯定的，但道阻且長,。

小面現(xiàn)在是百店百味,，如果想要真正在全國形成規(guī)模，需要像小面協(xié)會這樣的機(jī)構(gòu),，為小面制定標(biāo)準(zhǔn),，終止亂象。

而好消息是,，1月21日重慶小面協(xié)會發(fā)布2018年的戰(zhàn)略——上馬百強(qiáng)工程暨萬店標(biāo)準(zhǔn)化聯(lián)盟計劃,，預(yù)計投資6千萬，在全國市場孵化100家標(biāo)準(zhǔn)化品牌門店,，通過直接投資或優(yōu)化包裝的方式,，對其操作工藝,、品牌、后廚管理輸出成熟模式,，打造重慶小面樣板店,，部分門店也可以由創(chuàng)客“領(lǐng)養(yǎng)”,。

如果你有心開一家小面店,，又不想太過于勞心費(fèi)神，不妨多關(guān)注小面協(xié)會的這個計劃,。

重慶小面,，名已經(jīng)有了，正在等待一個變現(xiàn)的時機(jī),。

編 輯 |  紅餐網(wǎng)_澤文

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