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一個(gè)不留神，身邊的土豪朋友都開了潮汕牛肉火鍋,，從前兩年廣州,、深圳、廈門,，今年又殺到上海,、北京。 原來是老家最熟悉不過的美食已被開發(fā)，并以驚人的速度在一線城市被復(fù)制,。一年間,，全國狂飆4000家！廣東,、上海各新增1000多家,，北京也好幾百家，“杭州2公里11家”,，“重慶大姐41天開一家店”都不是傳說,。看起來活生生的“快?！睍r(shí)代啊,。 一個(gè)巴掌拍不響,，一個(gè)品類要火，都是消費(fèi)者和商家兩廂情愿的事,，最起碼在剛開始的時(shí)候是這樣的,。 1兩個(gè)“鮮”，成為消費(fèi)者吸鐵石 “北方吃羊,，南方吃?！保榷ǖ娘嬍沉?xí)慣一旦被打破后,，潮汕火鍋就牛哄哄地往長江上游跑了,。來一鍋熬好的骨頭湯（或清湯），丟幾塊白蘿卜,、玉米的鍋底,，挑選幾款自己喜愛的牛肉部位，脖仁,、吊龍,、五花趾、胸口朥,，這就涮起來,。 ▲牛骨湯/清湯鍋底涮不同部位的牛肉，是潮汕牛肉火鍋傳統(tǒng)吃法 最大的賣點(diǎn)是,，牛肉是當(dāng)天的,。為了突出食材的新鮮和地道的吃法，服務(wù)員會(huì)教你怎么涮,，“一吊血水,，二吊纖維，三吊雜質(zhì)”，吊龍涮4~6秒,，五花趾8~10秒……這些在潮汕最自然的動(dòng)作,，在外地被語言表達(dá)出來。 也許在涮肉這件事上,，還從沒有人這樣做過文章,。這樣，它的兩個(gè)“鮮”,，成了消費(fèi)者的吸鐵石：牛肉鮮,，體驗(yàn)感新鮮。 2模式簡單,，成為商家興奮點(diǎn) 潮汕牛肉火鍋有三大元素,，鍋底，牛肉,，醬料,。鍋底，用牛骨頭熬,；牛肉,，當(dāng)天賣完，由切肉師按不同部位分割及切片,；沙茶等醬料,，可以自己配,，也可以到市面上買,。 客人坐下來，只管涮肉,。這樣簡單的模式好復(fù)制,，因此被很多餐飲人、非餐飲人看中,。餐飲大咖分析,，新起的潮汕牛肉火鍋創(chuàng)業(yè)者中，超過70%為跨界人士,。 這個(gè)瞬間火爆的品類,，在野蠻生長的同時(shí),，也出現(xiàn)轉(zhuǎn)風(fēng)，聽聞上海陸續(xù)關(guān)閉或者轉(zhuǎn)做海鮮的餐廳已約有200家,。 ▲為保持正宗,，商家基本都保留當(dāng)?shù)氐那腥鈪^(qū)域 業(yè)內(nèi)人士分析，轉(zhuǎn)風(fēng)最大的原因，是創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)之前,，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的分析,，照搬潮汕那一套就做起生意，造成了品類同質(zhì)化,。90%的潮汕牛肉火鍋,，在定位、產(chǎn)品等方面沒有拉開距差距,，消費(fèi)者產(chǎn)生審美疲勞,。 1店多密度大，消費(fèi)者失去興趣 產(chǎn)品好復(fù)制,，是把雙刃劍,。有利于入門，但也注定了會(huì)有千萬創(chuàng)業(yè)者涌進(jìn)來分割這塊蛋糕,。北京從第一家汕錦記,，到第二家鼎鼎大名的海記，然后是炎神,、左亭右院,，還有其他新品牌正在新張和擴(kuò)張的路上。想想,，如杭州2公里11家店這樣的密度,，消費(fèi)者應(yīng)該是很難提起興趣的。 2千篇一律,，客人沒有記憶點(diǎn) 目前,，潮汕牛肉火鍋在一線城市的客單價(jià)一般為80~120元之間。消費(fèi)對(duì)象也為廣大牛肉愛好者,，并無精準(zhǔn)的目標(biāo)對(duì)象,，導(dǎo)致餐廳在裝修、器皿,、產(chǎn)品等方面千篇一律,，很難看出差異，在消費(fèi)者心目中,，沒有留下記憶點(diǎn),。 3基因問題，不容易被顛覆 低頻次,。大眾火鍋天生的缺陷,！據(jù)統(tǒng)計(jì)，每人每月一般消費(fèi)1次,，哪怕它屬于上海,、北京的新面孔,，也不會(huì)超過2次。 產(chǎn)品單調(diào),。“一天一頭?！保夂玫哪苜u2頭甚至更多,。而配搭的產(chǎn)品一般是簡單調(diào)制的飲料或炒粿條,、炒米粉等主食，幾乎沒有更多的選擇,。 食材要求高,。對(duì)牛肉新鮮程度的追求，使得擺上餐桌的牛肉必須是當(dāng)天供應(yīng),，不能經(jīng)過冷凍,。所以無法當(dāng)天估清的牛肉，往往只能被供應(yīng)商以低價(jià)重新收購,，再賣給要求不太高的商家,，這中間的差價(jià)也造成損失不少。 想要在這個(gè)瘋狂的牛肉火鍋市場中站穩(wěn)腳跟,，在食材,、定位等方面，尋找突破口迫在眉睫,。 1成立聯(lián)盟,，壓低成本價(jià) 為了壓低牛肉成本價(jià),，北京鮮牛記牛肉火鍋和其他10幾個(gè)中小型的牛肉火鍋品牌，聯(lián)合成立了潮牛聯(lián)盟,，選定一家供應(yīng)商,，盡量把價(jià)格談下去。 2變“廢”為寶,，邊角料也通通用上 為了更好地利用剩余的牛肉或邊角料,，很多商家想方設(shè)法，讓牛肉的價(jià)值得以最大化,。 重慶革鼎牛肉火鍋,，將每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分銷到母品牌黃門老灶25家重慶火鍋里,。憑借這樣獨(dú)特的背景,，革鼎在麻辣火鍋當(dāng)家的重慶里突圍而出。當(dāng)然這是依托成熟的母品牌和一百多人的團(tuán)隊(duì),，不是說想復(fù)制就能復(fù)制的,。 鮮牛記牛肉火鍋，則請(qǐng)師傅針對(duì)南北方消費(fèi)者的口味,，研發(fā)了燜牛肉飯,，和牛肉餃子。也有規(guī)模較大的品牌,，將其做成牛肉丸,，抽真空后賣給消費(fèi)者，變廢為寶,，拓展出外賣市場,。 ▲牛肉燜飯等的研發(fā)，消耗邊角料或剩余牛肉 3不一定死磕正宗,，產(chǎn)品可大膽延伸 牛肉火鍋一旦離開潮汕,，很大程度上也就不是潮汕牛肉火鍋了。有老餐飲人,，建議創(chuàng)業(yè)者們,，與其死死盯準(zhǔn)“正宗”二字，倒不如嘗試另辟蹊徑,，與當(dāng)?shù)厥袌鲎龈钊虢Y(jié)合,。 食材，不妨大膽開拓,。比如在深圳等沿海城市,，可以融入海鮮等元素，而在自有涮羊肉歷史的北京,，可適當(dāng)添加羊肉,。 鍋底,，除了經(jīng)典的牛骨湯和清湯，也可以考慮加入番茄湯等主打健康的鍋底,。當(dāng)然,，如果你想配搭麻辣鍋，只要找準(zhǔn)目標(biāo)群體,，做好餐廳定位,，也未免不可。 配搭產(chǎn)品,，可以嘗試研發(fā)一兩款獨(dú)門飲料,，比如梨汁、百香果汁,。好比呷哺呷哺旗下的子品牌湊湊,，在經(jīng)營火鍋的同時(shí)，也引進(jìn)臺(tái)灣手工搖茶,，形成“火鍋+茶憩”模式,。這對(duì)于潮汕牛肉火鍋，是不是也有借鑒意義,？ ▲潮汕牛肉火鍋是大眾火鍋,，大家都能接受 4塑造標(biāo)識(shí)度，找到品牌差異化 經(jīng)營無差異化,，造成消費(fèi)者審美疲勞,。商家如果能在開店前，更深入思考定位的差異問題,，也許能突圍而出,。比如能否做成適合年輕人快時(shí)尚風(fēng)格，在裝修,、音樂,、器皿、宣傳等方面做明顯的區(qū)分,。而如果想打造高品質(zhì)品牌,，食材、服務(wù),、環(huán)境則更應(yīng)該下大功夫研究,，同時(shí)提高客單價(jià)，拉開與同行的差距,。 所以，不管你選擇快時(shí)尚,、大眾,、還是品質(zhì)路線,，都沒問題，最終必須保證,，你是獨(dú)一無二的,，你有明顯的標(biāo)志性。 哪怕你深挖牛,，把餐廳做成以牛肉火鍋為主,，其他牛肉產(chǎn)品為輔的“牛肉主題餐廳”，也未免不可,。 5切肉師傅的問題,，不是問題 深圳一家牛肉火鍋的老板，說切肉師傅的問題,，其實(shí)并不難解決,，找?guī)讉€(gè)機(jī)靈的小伙子，跟著潮汕師傅學(xué)一學(xué),，也不是特別難的事,。沒有必要為了潮汕特色，而限定在特定的人群身上,。 記者：紅餐網(wǎng)＿林如珍 |
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