椰酵假單胞菌是什么

我國(guó)學(xué)者于1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)了椰酵假單胞菌,，與1934年印度尼西亞發(fā)酵豆制品食物中毒分離株同源,。被椰酵假單胞菌污染的食物，在適宜的溫度下,，24～48小時(shí)后會(huì)產(chǎn)生黃綠色素——米酵菌酸,。

米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產(chǎn)物，耐熱,，但陽(yáng)光照射或室內(nèi)紫外線照射下可破壞,、改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)，失去毒性,。

中毒后有哪些癥狀

椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí),，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)1天。米酵菌酸作用的靶器官是肝,、腦,、腎等主要實(shí)質(zhì)性臟器，因而,，在潛伏期內(nèi)的主要癥狀及體征主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng),、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適,、惡心,、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉,、頭暈,、全身無力；重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大,、皮下出血,、嘔血、血尿,、少尿,、意識(shí)不清、煩燥不安,、驚厥,、抽搐、休克等,。

重癥病人多呈肝昏迷, 中樞神經(jīng)麻痹,，并因呼吸衰竭而死亡，一般無發(fā)熱,。米酵菌酸無特效解毒藥物,，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān),。

1984年山東省東坪縣暴發(fā)了類似酵米面中毒癥狀的首起變質(zhì)鮮銀耳中毒事件,，中毒105人，死亡8人,，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室確證為椰酵假單胞菌引起的非發(fā)酵食品中毒,。

1953至1994年，我國(guó)學(xué)者先后在16個(gè)省份陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他由當(dāng)?shù)靥厣称芬鸬囊图賳伟澄镏卸?45起,，中毒人數(shù)3352人,，死亡1401人，平均病死率高達(dá)41.80%,，是我國(guó)病死率較高的一種微生物性食物中毒,。

哪些食物易導(dǎo)致椰酵假單胞菌中毒

椰酵假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié),，食品因潮濕,、陰雨天氣，貯存不當(dāng)變質(zhì),，從而引發(fā)中毒,。導(dǎo)致中毒的食品主要有三類，即谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面,、糯玉米湯圓粉,、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米,、吊漿粑,、糍粑、醋涼粉等）、薯類制品（馬鈴薯粉條,、甘薯面,、山芋淀粉等）及變質(zhì)銀耳。

根據(jù)外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)等的跟蹤調(diào)查表明,，椰酵假單胞菌來源于土壤,，隨加工原料而污染食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒引發(fā)食用者中毒和死亡,。

迄今為止,，我國(guó)發(fā)生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自制發(fā)酵食品或個(gè)體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致，尚未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品或市場(chǎng)流通的干銀耳引起的食物中毒,。

鑒于椰酵假單胞菌的危害,，綜合專家學(xué)者長(zhǎng)期的科研成果和食源性疾病監(jiān)測(cè)與控制現(xiàn)狀，我國(guó)制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，現(xiàn)行有效的包括《椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗(yàn)方法》(GB/T 4789.29-2003),、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)與處理總則》（GB14938-1994）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T 12-96)，為這類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供了科學(xué)依據(jù),。