它們都是海鮮中的美味,多年來一直是吃貨們的最愛之一,。當(dāng)然,,大大的眼睛和妖嬈的觸手,深刻詮釋了“天使與惡魔”這個題目——八爪魚(章魚),、墨魚,、魷魚,有著令人難以名狀的外表,,也是餐桌上令人垂涎欲滴的??汀6鼈冊诓煌胤降氖匙V中,,也有不同的稱謂和烹飪方法,,今天就來認(rèn)識一下它們。 【辨別】 它們其實(shí)不一樣 作為最聰明最雞賊的無脊椎動物,,生物學(xué)上的“頭足綱”會偽裝,、會模仿、會噴墨,、會遁逃,,甚至還會賭球——當(dāng)然,它們闖進(jìn)我們?nèi)粘I顣r最重要的角色,,還是食物——這類在地球上存活了5億多年歷史,、曾經(jīng)爬上食物鏈頂端的生物,在現(xiàn)代人的眼里可是美味佳肴,。其中,,我們常見的,就是八爪魚(章魚),、墨魚,、魷魚。 在水產(chǎn)市場里,,其實(shí)很多人并不能準(zhǔn)確地分辨出它們,,大致上只有“八根須”“軟坨坨的圓身”等觀感概念,。但事實(shí)上,要想成為一名合格的吃貨,,必須得分清它們的差別,,否則很容易混淆它們對應(yīng)的食譜。 所以,,記住以下這些特點(diǎn)和稱呼,,“炒魷魚”時就不會炒錯了。 第一,,外套膜即“肚子”的形狀,。 第二,胴部上的肉鰭即“鰭”的形狀,。 第三,,腕足即“觸須”的數(shù)量,。 第四,,內(nèi)殼即“骨殼”的質(zhì)地。 章魚——圓頭八爪沒骨頭 章魚學(xué)名真蛸,,又稱八爪魚,。它的最大特點(diǎn),是看上去很像大腦袋的肚子,,是呈球形的,,軟軟腍腍,上面沒有長鰭,。而章魚的觸須“魚如其名”屬于八腕總目的生物,,所以是8條爪子(有的品種是7條)的,比較粗短,,爪與爪之間的根部通常會有一張膜連接著,。 此外,由于章魚都已經(jīng)把體內(nèi)的骨殼退化(除了鸚鵡螺),,所以即使是活的章魚,,它幾乎全身沒有一處“硬”的地方(除了嘴巴和洗盤上的勾),也正是這個原因,,章魚有個特點(diǎn):身體和頭須是不分離,,連成一體的! 墨魚——長身有鰭十須有硬殼 墨魚的學(xué)名就是烏賊,,和章魚長得有些相像,,但肚子是袋形的,而且一般比較長,,周邊圍著一圈薄薄的鰭,。由于墨魚屬于十腕總目,,所以它的觸須是有10條的,一般有8條較短,,另外兩條特別長,。而墨魚是目前所有頭足綱里最“硬朗”的成員,其擁有的內(nèi)殼,,部分甚至已經(jīng)角質(zhì)化,,也就是硬如骨頭了,雖然可以入藥,,但食用墨魚的時候必須除去,。也因此,墨魚的須和頭通常連在一起,,但因?yàn)樯眢w有殼,,在處理過后,很多時候會分離出來,。 魷魚——尖肚角鰭十須有軟殼 魷魚其實(shí)是墨魚的“親戚”,,是烏賊的一個亞種:由于肚子是錐形的,并且肚子尾部有兩片非常亮眼的錐形鰭,,酷似一把“紅纓槍”,,所以學(xué)名為槍烏賊,有的地方也簡稱它叫烏賊,。與墨魚相似,,魷魚也有10條觸須、8長2短,。大部分的魷魚都是有內(nèi)殼的,,但一般比較薄,質(zhì)地脆,,據(jù)說一些人甚至喜歡炸脆了來吃,。與墨魚相似,魷魚的頭須和身體,,是可以分離的,。 至于有些人認(rèn)為,八爪魚,、墨魚,、魷魚還可以從會不會噴墨、會不會在市場上有活體來分辨,,記者在此負(fù)責(zé)任地告訴大家:99%市面上能見到的它們,,都會噴墨;而就活體來說,,八爪魚活體最常見,,其次是墨魚,,至于魷魚其實(shí)也有活體,不過由于它的?;顥l件比較苛刻,,所以大部分漁民不愿意養(yǎng)活它們罷了。 【吃法】 各有千秋各具特色 說到“食物”,,八爪魚,、墨魚、魷魚這三種頭足綱生物,,由于體內(nèi)聚集了大量的氨基酸和肝糖,,氨基酸提供了層次豐富的鮮味,而本身無味的肝糖加熱后可以營造出一種黏韌且結(jié)實(shí)的口感,,并且能緩慢轉(zhuǎn)變成為甜味分子,,加之骨質(zhì)部位占比很低,所以在食用時沒有需要丟棄的部分,。腕足,、腸胃、腮都可以食用,。 章魚:煲湯外的所有做法 其中,,章魚煮熟后的口感更加綿軟,這是來自于章魚體內(nèi)含水量比墨魚,、魷魚更高的原因。所以,,烹煮章魚前的處理步驟尤其重要,。 在廣東沿海一帶,就流行一種傳統(tǒng)的方法:用鹽和米糠均勻撒在章魚上,,然后反復(fù)搓揉,,除去章魚表面的粘液,因?yàn)檎骋簳茐娘L(fēng)味和口感,。然后再用棍子反復(fù)敲打章魚,,擠出水分,使皮和肉變得軟嫩,。此外,,在日本,還會在烹煮章魚時加入大量的白蘿卜泥,,蘿卜泥中的生物酶可以使它的肉質(zhì)變得更加柔軟,。一般情況下,章魚比較合適的做法是刺身(熱茶燙煮),、爆炒,、滾湯,、燒烤等。由于頭身不分離,,小八爪魚還可以腌成日料中的味噌八爪魚,。可以說除了煲湯,,幾乎適合所有做法,。 墨魚:老墨燜嫩墨炒 相比之下,墨魚由于是三種八爪怪里頭,,纖維膠質(zhì)含量最高,、積聚的肝糖含量也最高的,所以它可謂最有嚼勁,、也最為濃香,。因此墨魚丸、墨魚膠等都是它常見的形態(tài),。除此之外,,它通常還分“老”“嫩”兩種吃法?!袄夏~”即大墨魚,,通常少鮮吃,多是曬干后,,切片(塊)用來燜煮或煲湯,,味道濃郁,極具海鮮干貨的鹽腥味,;而“嫩墨魚”俗稱的墨魚仔,,通常可以爆炒,、鐵板燒,、滾湯等,鮮味,、甜味十足,。 魷魚:鮮品爆炒白焯 魷魚的吃法是最廣泛的。目前來說,,除了因?yàn)轷r活程度較低,,所以在刺身當(dāng)中比較少見外,它適用于各種料理,。不論大小魷魚,,曬干后均可作為蒸煮煎炸湯的原材料,鮮魷魚則最好是爆炒或白焯。 尤其值得一提的是,,魷魚有“懷春期”,,即每年春夏兩大季,肚內(nèi)會含“膏”,,所以也俗稱“膏魷”,,用來白焯味道最好。不過,,目前市面上的冰鮮魷魚,、冰鮮膏魷,很大部分是冷藏超過3個月以上才出貨的,,白焯之后的口感會稍軟腍,,沒有爽口的感覺。建議還是到沿海的海鮮市場,,尋找當(dāng)天上岸或冷藏不久的冰鮮貨享用,。 圖文 | 馮睿峻 編輯 | 梁綺眉 排版 | 林曉欣 |
|