 知道嗎？做飯好吃的人都會(huì)常備一樣秘密武器,，任何不起眼的食材,，在極緊湊的料理時(shí)間里，都會(huì)因它而滋味大不同——對(duì)了,，這就是高湯,。 在做菜時(shí)但凡需要用水的地方換成高湯，菜肴的鮮香美味就有了不同的層次,。拋開(kāi)常用的葷制毛湯,、奶湯、清湯不提,，今天來(lái)看看怎樣在家熬制味道更清香,、品味更高雅的素高湯。  -入鍋- 將所有處理好的食材裝入容量足夠的煮鍋中,，加入浸泡香菇的水和礦泉水（或純凈水）。水需要沒(méi)過(guò)所有固體食材并高出至少4 厘米,。 -熬煮- 先用大火煮沸,，再改小火熬煮1 ～ 2 小時(shí)，直至鍋中的素高湯量減半,。熬煮中鍋蓋可以虛掩,，這段時(shí)間滿屋子都將飄著一股天然清甜的香氣。 -保存- 素高湯徹底涼涼后,，用細(xì)紗布過(guò)濾出凈汁,。再全部用冰模分?jǐn)?shù)次制成素高湯冰塊，裝在盒子中密封冷凍保存（不僅避免蒸發(fā),，并方便分次分量隨時(shí)取用）,，可保存數(shù)月。  -使用- 在烹調(diào)中要用到水的步驟,，都可以試試用素高湯替代，為料理增添層次和鮮美,。零油脂零熱量的素高湯會(huì)令我們吃得更健康,、更美味、更坦然,。 -比如-
 -素高湯- “ Ingredients” 干香菇9 朵（中等大小） 胡蘿卜2 根（約重200 克） 春筍2 根（約重230 克） 玉米1 根（約重250 克） 黃豆芽180 克 礦泉水（含泡發(fā)香菇的水）3000 毫升 “Method” 1- 香菇需要提前沖凈表面的浮塵,，再以常溫純凈水浸泡4 ～ 6 小時(shí),，直至泡香菇的水顏色變重、 味道變香,，香菇表面也舒展起來(lái)就算好了,。浸泡香菇的水要沉淀后留用，所以不要反復(fù)換水,。 2- 胡蘿卜洗凈,，刮去外皮；春筍剝?nèi)ネ馄?，分別切成小塊,。 3- 黃豆芽洗凈，擇去根,。 4- 玉米切小塊,，如果夠新鮮，可以留下濕潤(rùn)的外皮和須一起煮（玉米須水有消腫的功效）,。 ◆ 材料當(dāng)中的春筍可用冬筍替代,，也可免去；玉米不要用黏玉米,，只要新鮮的普通玉米或甜玉米就行,。  -雪菜蠶豆湯- “ Ingredients” 新鮮蠶豆200 克 雪菜100 克 口蘑100 克 白糖少許 素高湯2 碗 “Method” 1- 蠶豆洗凈,；雪菜切碎,；口蘑洗凈，切片備用,。 2- 鍋中放油,，放入蠶豆翻炒到淺綠色變深，加入雪菜碎和少許白糖,，翻炒均勻,。 3- 加入素高湯和1 碗水，中火煮開(kāi)后放入口蘑片,，煮至口蘑熟透即可,。  -藕酥豆尖湯- “ Ingredients” 蓮藕1 節(jié) 豌豆尖1 小把 花椒粉2.5 克 白胡椒粉2.5 克 鹽4 克 面粉45 克 淀粉15 克 雞蛋1 個(gè) 素高湯400 毫升 “Method” 1- 蓮藕洗凈,、去皮,，剁成碎末，加入花椒粉,、胡椒粉,、鹽攪拌均勻，靜置片刻,；豌豆尖擇洗干凈備用,。 2- 在蓮藕中加入面粉、淀粉和雞蛋混合成黏稠的糊狀,。 3- 用一個(gè)深鍋加入適量油,，燒至七成熱時(shí)調(diào)成中火，用湯匙舀一勺藕糊放入鍋中,，炸至金黃定型即可,。逐勺把藕糊都炸成藕酥備用。 4- 湯鍋中注入素高湯,，加入2 碗冷水,，大火煮開(kāi)，放入藕酥煮至回軟,，然后放入豌豆尖燙熟,，調(diào)入鹽即可。 5- 很多人都吃過(guò)酥肉豆尖湯吧,，用蓮藕代替肉類炸成丸子制作的豆尖湯,，一點(diǎn)都不遜色喲。  -山藥竹蓀湯- “ Ingredients” 竹蓀20 克 鐵棍山藥100 克 蓮藕100 克 蓮子20 克 板栗50 克 姜片5 克 鹽適量 “Method” 1- 竹蓀用水泡軟,，洗去泥沙。鍋里放水燒開(kāi),，將竹蓀放入,，煮去黃水，撈出,，放在水龍頭下沖涼,，瀝干,，切開(kāi)備用。 2- 鐵棍山藥和蓮藕都洗凈,，刮去外皮,，山藥切段，蓮藕切成滾刀塊,；板栗剝?nèi)ネ鈿ず推ぁ?/p> 3- 將蓮藕塊,、蓮子、板栗和姜片放入鍋中,，加水,，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)為小火煮2 小時(shí)。 4- 蓮藕,、蓮子和板栗開(kāi)始變軟后,，加入竹蓀和鐵棍山藥塊，再煮半小時(shí),，加鹽調(diào)味就可以了,。  |
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