“好酒多出紅糧”，高粱憑借其獨特的營養(yǎng)成分以及更為結實,、耐蒸煮的構造征服了很多香型白酒工藝,，成為了其主要的釀酒原料。而對于更為注重酒香的醬香酒來說,，高粱更是不可或缺的釀酒原料,。

而在醬香酒的釀造中，所使用的高粱在經(jīng)過處理后后,，便被稱之為“沙”,。在傳統(tǒng)醬香酒的“12987”釀造工藝中，每年的9月重陽開始第一次投料即“下沙”,。而此時所投入的釀酒原料又叫“生沙”,，其高粱粉碎度為20%，即碎粒高粱與完整高粱兩者比例為2:8,；

而在第1輪次下窖發(fā)酵1個月出窖后,，即可進行第2次投料，此時高粱的粉碎度為30%,，即碎粒高粱與完整高粱兩者比例為3:7,，又稱之為“糙沙”。當然,，在2次投料中,，生沙與糙沙原料需要各占一半,，以1:1的比例拌和均勻后即可裝甑,，蒸出1輪次的生沙酒。

一,、三沙一竄,，帶“沙”的才是純糧酒

而在醬香酒中，除去所采用的原料因其粉碎度不同被稱之為不同的“沙”外,，其成品酒按照酒質(zhì)不同,，也可分為包括坤沙酒、碎沙酒,、翻沙酒以及竄香酒的“三沙一竄”,。而這四者所使用的原料、釀造工藝不同,，酒質(zhì)自然也不一樣,。

其中，坤沙酒是采用優(yōu)質(zhì)的高粱為原料,，嚴格遵循傳統(tǒng)大曲醬香酒“12987”工藝所釀造出來,，至少儲存三年后方可勾調(diào)出廠的優(yōu)質(zhì)醬香酒；而碎沙酒則是以完全粉碎的高粱為原料，不需要回沙工藝,，烤個兩三次即可得到且無需三年以上陳釀的醬香酒,；

翻沙酒，則是以坤沙酒在第九次蒸煮后,，所要丟棄的酒糟再加上新高粱以及曲藥為原料,，加以發(fā)酵釀造而成的醬香酒；最后不帶“沙”字的竄香酒,，則是直接取所要丟棄的酒糟,，加入食用酒精去串蒸而來的劣質(zhì)醬香酒；

所以說,，所用的原料以及工藝不同,，最后所釀出來的醬香酒酒質(zhì)也不一樣。其中,，又以在原料上更為講究,，且工藝更為繁瑣的坤沙酒其酒質(zhì)最佳，其次為碎沙,，然后是翻沙,，最后是與“沙”無關，非純糧酒的竄香酒,。

二,、有“沙”的不一定是好酒

當然，也并不是說純糧坤沙酒就一定是好酒,，因為對于單糧釀造的醬香酒而言,，即使采用同一工藝，但是采用不同原料所釀造出來的醬香坤沙酒,，其所得基酒的酒質(zhì)也不盡一樣,。而這一點，在醬香酒的核心產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)上所產(chǎn)的醬香酒上表現(xiàn)得淋漓盡致,。

如茅臺王子酒,，現(xiàn)在據(jù)說已經(jīng)全面坤沙化，但是其是以優(yōu)質(zhì)的糯高粱為原料,，而非本地小紅糧為原料去釀造,。故此，其只能是系列酒,，而不是茅臺酒,。而茅臺酒作為地理標志產(chǎn)品，其不僅指定生產(chǎn)區(qū)域,，且所選用的高粱也有嚴格要求,。其必須是產(chǎn)自仁懷市及毗鄰地區(qū),、符合GB/T8231要求的糯高粱即紅纓子高粱。

故此,，在茅臺鎮(zhèn)上想要釀出好的坤沙酒,，非本地小紅糧不可。因為相對來說,，如今收購價已經(jīng)提到9.6元/公斤,，顆粒小、皮厚,、扁圓,、結實的紅纓子高粱，更加耐得住多次蒸煮以及發(fā)酵,，將糧食中的精華逐步逼出來,，取得各有千秋的七輪次基酒；

此外,，紅纓子高粱中所含的支鏈淀粉要比其它高粱高出三成,，故此，其能為八次發(fā)酵中釀酒微生物的生長以及繁殖提供足夠的營養(yǎng),，使其生成更多呈香呈味物質(zhì),。且其含有的適量單寧不僅可抑制雜菌生長，且還可以產(chǎn)生丁香酸,、醛類等芳香物質(zhì),，為醬香酒增香。

所以說,，對于按酒質(zhì)分類成“三沙一竄”的茅臺鎮(zhèn)醬香酒來說,，想要選到優(yōu)質(zhì)的醬香酒，并非只是選擇坤沙酒即可的,。因為坤沙酒同樣也有三六九等之分,，而以本地小紅糧為原料,、遵循傳統(tǒng)大曲醬香工藝所釀造出來的坤沙酒,，其才算得上是正宗的茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒。只能說,，有“沙”的不一定是好酒,，但沒“沙”的一定是劣質(zhì)酒。

當然,，“好酒出紅糧”,，也并不是說其它釀酒高粱要比紅纓子高粱品質(zhì)差。只是好糧與好酒一般,，都需要遇上伯樂,，與相應的釀造環(huán)境以及工藝相結合起來,，才可以被發(fā)掘，從而物盡其用,，讓所釀出來的酒變成名副其實的“糧食精”,。