小麥粉中含有蛋白質(zhì),、淀粉、脂肪,、維生素和無機鹽等,。小麥粉中的蛋白質(zhì)含量比其他谷物產(chǎn)品高，一般在11%以上,，高的可達15%--20%,，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，它們吸水后可揉成具有粘彈性的面筋質(zhì),，因此用小麥粉可制成獨特品質(zhì)和風味的食品,。小麥粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉,、纖維素和其他糖類組成,，是人體能量的主要來源。

一,、小麥粉的分類

1.專用面粉（如面包粉、餃子粉,、餅干粉等）

2.通用面粉（如標準粉,、富強粉）、營養(yǎng)強化面粉（如增鈣面粉,、富鐵面粉,、“7＋1”營養(yǎng)強化面粉等）。

3.按精度分為：特制一等面粉,、特制二等面粉,、標準面粉、普通面粉等,。

4.面粉按蛋白質(zhì)含量多少來分類

（1）高筋面粉 高筋面粉又稱強筋面粉,，其蛋白質(zhì)和面筋含量高,。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上,。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉,。高筋面粉適宜做面包、起酥點心,、泡夫點心等,。

（2）低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低,。蛋白質(zhì)含量為7%----9%,，濕面筋值在25%以下。英國,、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類,。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心,、餅干等,。

（3）中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%,，濕面筋值為25%----35%,。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉,。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕,、肉餡餅等。饅頭粉也是要發(fā)酵,。只不過是蒸出的饅頭要比普通面粉好吃很多,。

二、小麥粉的水分含量

1.小麥粉,水分≤14.5%

2.蛋糕用小麥粉,水分≤14%

3.低筋小麥粉,水分≤14%

4.發(fā)酵餅干用小麥粉,水分≤14%

5.高筋小麥粉,水分≤14.5%

6.糕點用小麥粉,水分≤14%

7.餃子用小麥粉,水分≤14.5%

8.饅頭用小麥粉,水分≤14.5%

9.面包用小麥粉,水分≤14.5%

10.面條用小麥粉,水分≤14.5%

11.酥性餅干用小麥粉,水分≤14%

12.小麥胚(胚片,、胚粉),水分≤4%

13.營養(yǎng)強化小麥粉,水分≤14.5%

14.自發(fā)小麥粉,水分≤14%

三,、小麥粉水分超標的影響

     水分超標將導致小麥粉存放的時間縮短，易引起霉變,，損害消費者身體健康,。水分超標的主要原因是部分食品企業(yè)質(zhì)量管理水平較低，原材料把關(guān),、生產(chǎn)過程控制,、成品檢驗等環(huán)節(jié)存在一定缺陷，個別企業(yè)未按工藝要求組織生產(chǎn),，未能做到產(chǎn)品批批檢驗合格后出廠,，質(zhì)量安全主體責任沒有真正落實到位。此外,，個別企業(yè)后續(xù)干燥工序不完善,，在小麥本身含水量較高時不能保證水分達標,，造成水分偏高。

四,、小麥粉的水分檢測方法

1.烘干法   2.快速水分檢測法