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我認為,，湘菜中有兩大代表，一是辣椒炒肉,，一是剁椒魚頭,。前者更家常，人人家里都會做,，各有各的不同,。放不放醬油、加不加豆豉,、用的是什么辣椒什么肉,，都自有偏好各成一派，一碗媽媽辣椒炒肉就是一個只屬于自己的小樹洞,。 而比起辣椒炒肉來,，剁椒魚頭是屬于餐廳的，是向外的,。紅彤彤的剁辣椒加上鮮嫩的鳙魚魚頭,，這是湘菜對外的標(biāo)識。 大概沒有哪家湘菜館會不做剁椒魚頭,，但做得好不好,，又實在是能從天上栽到地下。大部分湘菜館的剁椒魚頭空有形,、沒有神氣,，要么太辣、要么太咸,、要么太油膩,，要么魚頭不夠新鮮,、要么不入味，或者什么都對了,，但面條非常難吃... 我學(xué)的剁椒魚頭做法來自我比較信賴的一家湘菜館湘彬萱（??可戳）,，他們家的剁椒魚頭長這樣?? 湯色清亮，剁椒分量剛剛好不搶味,，面條粗細也對,。 圖片來源@你們的薯干小公舉 于是我請廚師教了我~~
* 傳統(tǒng)湘菜里當(dāng)然是用鳙魚做剁椒魚頭,，但魚頭個頭大,、需要大碗、大鍋和足夠大的火力,，在家庭廚房是有些難操作的,。再加上我在北京找了好幾家不同的菜市場和超市，買到的魚頭腥味都非常重,，迫不得已只能把魚頭換成了草魚,，其他所有的調(diào)味和烹飪步驟都一樣。北京的河鮮和小蔥,，真是一對難兄難弟,。 這道菜里最難選的原料是剁椒，我用的品牌是「好韻味」,，他們有自己的天貓店,。非手工作坊產(chǎn)品，品質(zhì)很穩(wěn)定,。 * 正確的剁辣椒,，因為經(jīng)過壇子發(fā)酵,，顏色一定不會特別鮮紅,。而辣椒品種要選得對，辣度才能適中,，而且發(fā)酵后才不會出現(xiàn)辣椒皮和辣椒肉分離的狀況,，那種稀糊糊的剁辣椒毫無質(zhì)感，絕對不好吃,。 * 至于選紅色的剁辣椒還是青色的醬辣椒來蒸魚,，就純粹個人偏好了,。早年間魚頭是只配剁辣椒的，菜牌上的名字叫「萬里江山一片紅」,。但剁椒發(fā)酵久了容易變得疲軟,，口感少了脆度。后來湘菜大師王墨泉就發(fā)明了用醬椒做的「醬椒魚頭」,，醬椒質(zhì)感更硬挺,，口感更脆。現(xiàn)在有很多湘菜館會做雙色魚頭,，一半剁椒一半醬椒,，也是由此變化而來。 * 「好韻味」的茶油蒸魚剁椒里摻入了一些醬椒,，我覺得口感還不錯,。如果你想做純剁椒魚頭，可以選同品牌的「茶油蒜香剁椒」,。如果喜歡純醬椒口味的,，推薦另一個品牌叫「賀福記」，是專做醬椒的品牌,，品質(zhì)也不錯,。 目標(biāo)是做成功率最高的菜譜： 我已經(jīng)幫你試了所有的錯，唯一失敗的理由是你不去做,。
1. 腌魚 草魚剁掉頭尾（可以讓賣魚的攤販幫忙處理）,，在魚身上劃幾刀，不深不淺,。魚身兩面都薄薄地撒一層鹽,，腌制20分鐘左右，讓魚肉緊一緊,，血水出一出,。 如果使用鳙魚魚頭，這一步不需要切,，直接腌制就可以了 2. 蒸魚 腌好的魚在流水下略沖洗,，然后用廚房紙巾充分吸干魚身表面和魚肚子里的水分。 標(biāo)紅的文字不要忽視 舀出2~3瓷勺的剁辣椒,，放到流水下沖洗一下,，瀝干。 這是很關(guān)鍵的一步,。 因為是腌制食品,，大部分剁辣椒都難免口味偏咸，且不論辣椒的辣度如何,、有沒有腌制過頭而變得軟爛,，咸度一高就真的很難用好,。有些餐廳會用一半剁椒加一半小米椒混合蒸制以降低咸度，但這實在是太辣了,，辣得人燥... 把剁椒略沖洗一下,，沖掉多余的鹽分，口味就對了,。 剁椒碼在魚身上,，分量大概就是... 把有魚肉的地方都覆蓋上一層，只要剁椒能放得穩(wěn),。別的調(diào)料都不需要加,，放入沸水鍋中，保持大火,，蒸15分鐘到魚肉完全熟透即可出鍋,。 如果是蒸整只的鳙魚頭，家庭火力大約需要蒸15~20分鐘 在蒸好的魚塊/魚頭上撒上新鮮的小蔥,，燒熱一大湯勺色拉油淋到小蔥上,，淋出蔥香，就可以上桌了,。鮮香爽利,，辣而不燥。 我會額外多煮一把掛面,，浸到蒸魚析出的湯里： 最開始在蒸好的魚里加入掛面的時候,，被從小吃手搟面的家屬提出了抗議——這個面太軟了，不勁道,。南北方對于面條的贊美標(biāo)準(zhǔn)真是標(biāo)準(zhǔn)的南轅北轍,，無論平時吃什么湯面，我還是堅持剁椒魚頭的湯里泡著的必須是細細的掛面,！才好入味?。?/span> 如果怕掛面容易變「坨」,，也可以用「日本素面」（淘寶搜播州素面）,，不容易變成一坨黏糊糊，比掛面更好用,。溫州地區(qū)的「紗面」和素面質(zhì)感類似,，也有一樣的效果，但紗面本身偏咸,，可能調(diào)味的時候要有點數(shù)兒,。 吸收了湯汁的面比魚還好吃~ 端上桌,，就是一碗定海神針,，這一席就成了,。
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