宮廷御苑,，天子所在?！皣?guó)之大事在祀與戎”,，早在西周時(shí)，因農(nóng)耕尚且不發(fā)達(dá),，非常依賴天時(shí),，所以要祭祀祈求風(fēng)調(diào)雨順。

而祭祀需要祭品,，祭祀以后周王要設(shè)宴,，就得打獵獲得禽、獸,，如此便得殺牛宰羊,、羅列百味，這是宮廷宴飲的最早由來,，后宴飲的種類增多：農(nóng)事御膳是因重視農(nóng)耕,，私舊御膳又稱“燕飲”，是君臣相宴,，有勞者,、聘者、還者,，皆可為宴飲,；競(jìng)射御膳起于國(guó)家重武事，在宴飲之中舉行射禮,，多在諸侯國(guó)相互往來時(shí)舉行,，有外交的意味；慶功御膳則是在王師凱旋時(shí),，這類筵席場(chǎng)面宏大,，規(guī)模隆重，美饌紛呈,，載歌載舞,，氣氛熱烈，盛況無比,，“飲御諸友,，炰鱉膾鯉”。

由此可見,，古早時(shí)的宮廷宴飲就承擔(dān)著祭祀,、內(nèi)政往來、外交,、勞臣等重要的作用,，所以從周朝開始，統(tǒng)治階層就很重視飲食與政治之間的關(guān)系,，并歷代沿襲,。《周禮》記載，有二十個(gè)部門專為周天子以及王后,、世子們的飲食生活服務(wù),，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后,、世子御膳烹調(diào)的“庖人”,、“內(nèi)饔”、“亨人”等,。

《禮記·內(nèi)則》載述的“八珍”,，是周代御膳席之代表,。周講求禮制，周天子的飲食都有一定的禮數(shù),，食用六谷,，飲用六清，膳用六牲,，珍味菜肴一百二十款,，醬品一百二十甕。周王室御膳禮制強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生,，具體表現(xiàn)就是“水木金火土,，飲食必時(shí)”（《禮記·禮運(yùn)》）。

以食肉為例,，宰牲食肉要求應(yīng)合四時(shí)之變,，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚,，秋天用小牛和麋鹿,，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看,，當(dāng)時(shí)的鮪魚,、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪?cè)稀?/span>

《詩·衡門》：“豈食其魚,，必河之魴,。……必河之鯉。”《周禮·虔人》：“春獻(xiàn)王鮪,。”

周代御膳中蔬菜的品種并不多,，據(jù)《周禮·醯人》載，天子及后,、世子食用的蔬菜主要有葵,、蔓菁、韭,、芹,、昌本、筍等數(shù)種,，由于蔬菜品種有限,，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品,，以供王室食用,。

中國(guó)歷來飲食文化大致分為南北，早在周代就體現(xiàn)了

這樣的分別。

如果說周王室是黃河流域飲食風(fēng)味的典范的話,，那么長(zhǎng)江流域上的楚國(guó)宮廷則形成了另一種風(fēng)味,，并在與中原文化接觸后兼收并蓄，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的積淀形成了獨(dú)特的風(fēng)格,。

秦漢時(shí)候的御膳以漢朝為集大成者,。漢宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時(shí),，則實(shí)庭千品，旨酒萬鐘,，列金罍,，滿玉觴，御以嘉珍,，饗以太牢,。管弦鐘鼓，妙音齊鳴,，九功八佾,，同歌并舞；觴爵交錯(cuò)之間,，盡顯漢代恢宏風(fēng)范,。

南北朝宮中增加了許多西北等地游牧民族的面食做法和肉食，還改變了漢人不食乳的歷史,。 隋唐時(shí)國(guó)家統(tǒng)一,，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，國(guó)力雄厚,，又尚無后世理學(xué)對(duì)于消費(fèi)的嚴(yán)格約束,，宮膳走向了豪奢至極的地步。

唐宮中使用的是金,、玉食具,，甚至還有華麗的象牙盤，李白“金樽清酒斗十千,，玉盤珍羞直萬錢”,，并非夸張而是寫實(shí)；杜甫“紫駝之峰出翠釜,，水精之盤行素鱗,。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸,。黃門飛鞚不動(dòng)塵,，御廚絡(luò)繹送八珍”，就是寫楊貴妃及其姊妹在宮中的奢侈飲食的,。紫駝之峰,，指以駱駝背上的肉峰為主要食材烹制而成的駝峰羹,，在當(dāng)時(shí)是非常名貴的菜肴，直到宋代也是宮廷珍奇膳食之一,，有詩人對(duì)之大加吟詠,；“素鱗”，指白魚,，白魚卻是有著特殊身世的：“武王渡河,，中流，白魚躍入王舟中,，武王俯取以祭,。（《史記》）”，白魚不僅味美更是有著吉祥的寓意,。

“八珍”也源于周朝,，是周天子才能享用的八種食物，后來歷代皇帝皆有八珍可享用,。周天子的“八珍”為淳熬,、淳母、炮豚,、炮牂,、搗珍、漬,、熬、肝膋,，是以牛,、羊,、鹿、豬,、狗等的肉為食材的珍肴,，在周朝已是豐盛至極,，而唐代八珍究竟是哪幾樣,，到現(xiàn)在并未完全確定,，只是能從后世猜測(cè)一下,。

如元末陶宗儀著《南村輟耕錄》則言八珍即醍醐、麝沆,、野駝蹄,、鹿唇,、駝乳麋、天鵝炙,、紫玉漿,、玄玉漿也，“駝乳麋”即上文所提駝峰羹,。 唐宮中為了搜羅天下美食,，除了把手藝高超的天下名廚集于一室,、把全國(guó)各地乃至朝奉上貢的珍奇食材萃于一桌以外,，還有各種從下往至上的獻(xiàn)食。

唐朝劉肅在《大唐新語·公直》中道：“公卿大臣初拜命者,，例許獻(xiàn)食,，號(hào)為燒尾,。”燒尾本義為魚躍龍門,，賀進(jìn)士登科進(jìn)第，被皇帝借用過來,。據(jù)記載,，唐朝尚書令韋臣源曾大獻(xiàn)燒尾,，其菜單中的菜品雖然許多已經(jīng)失傳，但仍然得以一窺唐宮飲食盛況：金鈴炙,、御黃王母飯,、通花軟牛湯、光明蝦炙,、單籠金乳酥,、曼陀樣夾餅,、臣勝奴(酥蜜)、生進(jìn)二十四節(jié)氣餛飩,、同心生結(jié)腩,、見風(fēng)消(油酥餅),、金銀夾花平截(蟹肉餡米面卷)、火焰盞口鎚,、冷蟾羊羔,、唐安啖、水晶龍鳳糕,、玉露團(tuán),、漢宮棋,、長(zhǎng)生粥,、天花錦羅,、婆羅門輕高面,、貴妃紅,、七返膏等，共五十多品,。

臣子對(duì)上有燒尾獻(xiàn)食,，皇帝也會(huì)用將膳食分發(fā)給臣屬,，又有杜甫詩句：“春日春盤細(xì)生菜,，忽憶兩京梅發(fā)時(shí),。盤出高門行白玉,，菜傳纖手送青絲”,，“春盤”是蓼芽、蒿,、筍,、韭等菜蔬的集合,，這些“生菜”用薄餅卷起來吃,，是春卷的來源。不過,，雖然春卷已經(jīng)在今日為大街小巷都能吃上的便宜之物,，當(dāng)時(shí)宮中的春盤卻要用綾羅假花或金雞玉燕插在盤中做成陳設(shè)品,，而據(jù)考證，詩中的“細(xì)生菜”即韭黃,，在當(dāng)時(shí)的北方是較為高檔的生菜,，故而暮年的杜甫看見它時(shí)會(huì)由此想到昔年太平盛世的兩京，由此無比感傷,。

唐朝的御膳珍肴包羅萬象,，一時(shí)為古代飲食之頂峰，后來的宋朝繼承了不少,。如剛剛提到的春盤,，在南宋辛棄疾的詞中仍有：“春已歸來，看美人頭上,，裊裊春幡……渾未辨,，黃柑薦酒，更傳青韭堆盤,？”之語,，黃柑薦灑即黃柑酪制的臘酒，青韭堆盤即“唐人作春餅生菜,，號(hào)春盤”,；“渾末辦”兩句本是言已愁緒滿懷,，無心置辦應(yīng)節(jié)之物,，然而卻現(xiàn)出了沿襲下來的春盤習(xí)俗。不過宋朝時(shí)因?yàn)橹靥嶙孀谥?，所以?/span>“不得取食味于四方,。”

該家法還一度被提升至治國(guó)理政的高度：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉,，此皆祖宗家法,，所以致太平者。”所以,，宋代初期宮廷飲食極為節(jié)儉,，而且以羊肉為主,。

北宋后期則又現(xiàn)奢靡之風(fēng)，舉例如清河郡王張俊供奉高宗之豪宴,，初坐水果消乏上七輪菜,，七十四道，歇坐后再坐：首上果品,、切時(shí)果,、時(shí)新果子、彫花蜜餞,、砌香咸酸、脯臘,，之后才是正菜——“下酒”十五盞,，另有插食，再勸酒,。三坐共計(jì)一百八十四道,，水陸雜陳，山珍海錯(cuò),，珍饈畢至,，極為奢華,。到了南宋,，飲食基調(diào)發(fā)生變化,，因其偏據(jù)東南，湖泊水網(wǎng)縱橫,，海洋貿(mào)易又極為發(fā)達(dá),，水產(chǎn)大盛,。

宋孝宗就是一位蟹癡,，有一次還因食蟹過多而患痢不止,，幸得一位民間嚴(yán)姓郎中診治才得以痊愈,，而嚴(yán)郎中因此獲賜一枚金杵臼,，聲名大振，時(shí)稱“金杵臼嚴(yán)防御家”,，今天杭州城內(nèi)的嚴(yán)官巷,，即得名于此。

元朝是游牧民族當(dāng)政,，宮中所食又回歸中原風(fēng)俗,，明清也越加往精細(xì)奢侈發(fā)展。又因商品經(jīng)濟(jì)繁榮,，京中由朱元璋帶頭開酒樓,，陳設(shè)裝修極盡豪華,，里邊還設(shè)有劇場(chǎng),、舞臺(tái)等娛樂場(chǎng)地，有些酒樓里甚至還設(shè)有水上流動(dòng)餐位,，然后皇帝與百官去消費(fèi),；而南宋以后天下最繁榮的江南地區(qū)則流行著另一種極富地方特色的“船宴”,，以船舶作為宴飲場(chǎng)所，將美食,、美景,、美趣結(jié)合，別有一番情致,，上至諸王下至行商,，多有偏愛其雅趣的。

然而,，如今有跡可循的大多都是清朝的御膳了,。

清朝滅亡以后，宮廷中的御廚們一身技藝卻無處可去,，就在北海公園北岸開設(shè)一家茶社,，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn),，經(jīng)營(yíng)的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴,，保持了“御膳”特色，深受食客歡迎,。

仿膳飯莊顧名思義,，既然仿照御膳又不直稱“御膳”，原因是清朝皇帝剛剛被推翻,，對(duì)于皇帝的專用詞語仍不敢隨便使用,；不過雖然名字是“仿”，內(nèi)里卻是真,，而且在幾十年的經(jīng)營(yíng)中,，為了確保傳統(tǒng)菜點(diǎn)的質(zhì)量特色，堅(jiān)持按傳統(tǒng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作菜點(diǎn),，如肉末燒餅,、豌豆黃、蕓豆卷等,，一直堅(jiān)持手工操作保持了傳統(tǒng)特色與口味,。

宮中御廚流傳出來，如今成為非遺美食的小吃還有一樣奶酪,。這是由魏鴻臣從光緒年間宮廷里的御廚中學(xué)到的這門手藝,，后得美名奶酪魏。

奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪,，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑,。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設(shè)攤賣奶酪，到了光緒十四年間在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號(hào)叫“麟記酪鋪”,，一年四季都有奶酪賣,，奶酪魏擅長(zhǎng)制作炒酪干、奶卷,、傳統(tǒng)奶酪等,。

“新鮮味美數(shù)燕都，敢與佳人賽雪膚,，飲罷相如煩解渴,，芳生齋頰潤(rùn)于酥”，夸的就是奶酪魏的奶酪,。

清朝遺留下來的非遺美食還有厲家菜,。厲家菜的特點(diǎn)之一就是不用諸如味精之類的化學(xué)原料，調(diào)味靠的是天然方法,；菜館里也沒有任何現(xiàn)代化的廚具,，用的都是火灶，合其理念“一語天然萬古新,，豪華落盡見真淳”,。

厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟——正白旗人，祖父是清末慈禧時(shí)期的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng),，官拜二品,，然而厲善麟自己卻是一位學(xué)習(xí)化學(xué)和數(shù)學(xué)的教授，他所學(xué)到的化學(xué)知識(shí)用在了原料,、調(diào)料的結(jié)合上,，所以厲家菜成就的秘訣頗有大巧若拙的意思。

厲家菜套餐中就有仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：

第一道為小菜,，計(jì)有炒咸什,、醬黃瓜、蝦子芹心,、芥菜墩,、北京熏肉、鳳干雞,、琥珀桃仁,、桂花糖藕、玫瑰小棗,、炒紅果等,；第二道為熟菜，計(jì)有黃燜魚翅,、白扒鮑魚,、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等,；第三道是湯和甜食,，計(jì)有鳥魚蛋雞湯,、炒蛋羹,、核桃甜酪等。

諸宮廷美食作為當(dāng)朝“飲食”一道中的精粹,，其色,、其形、其味皆令人為之傾倒,，神思遐往,。雖然它們?nèi)缃褚呀?jīng)沒有了原本的土壤，只能幸存于其衣缽傳人之手,，亟待保護(hù),，但它們都曾經(jīng)作為我國(guó)政治強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)繁榮,，文化交融的象征,，給功臣勇將、遠(yuǎn)道來客所食,，揚(yáng)天家之威,，也是贈(zèng)國(guó)家之意。

上至天子,，下至百姓，酬宴賓客，家族團(tuán)聚,，踐行迎歸,，多少記憶都在一頓燕飲上。

金樽玉箸之宴的真正意義在于,，“厭厭夜飲,，在宗載考”以后，士者們縱然“此身未知?dú)w定處”,，也會(huì)不忘背負(fù)家國(guó),，邁步而行。