褐色濃湯在砂鍋里咕嘟冒泡,，肉眼可見鍋里的鮑魚、干貝閃著光,，散發(fā)出一陣陣香氣,。湯汁浸泡后的米飯足夠入味，再配上一小碟西藍(lán)花,，一份精致白領(lǐng)的午餐外賣即告完成,。

這樣一份鮑魚飯只要40元。鮑魚,、砂鍋,、結(jié)實(shí)的鋼勺，都?xì)w顧客所有,。愛吃鮑魚的人,，只要再花7.8元，就可選擇“加一只鮑魚”,。過去的幾年里,，這家主打鮑魚飯、佛跳墻撈飯等燉品外賣的餐廳,，精準(zhǔn)滿足了時(shí)間緊張,、預(yù)算有限卻又想“吃好一點(diǎn)”的都市人的剛需。

說餐廳并不準(zhǔn)確，晨曦?zé)跗返木€下門店不設(shè)堂食,，更像是中央廚房,，用以滿足外賣高效出餐的需求。從2018年初開始,，短短兩年內(nèi)晨曦?zé)跗吩谌珖_設(shè)了500家外賣門店,，日均103單，單店日均營業(yè)額超過5000元,。

這一成功實(shí)踐,，讓更多高端食材經(jīng)營者看到了線上新機(jī)會(huì)。在餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)的2020年,，這樣的成功先例更多了幾分意義,。當(dāng)越來越多的黑珍珠餐廳、五星級(jí)酒店餐廳接入外賣平臺(tái),，精致外賣亟需已被驗(yàn)證有效的方法,，好讓外賣不再只是特殊狀況下的應(yīng)急之舉，而是成為新模式的有力支撐,。

高端食材背后代表的品質(zhì),、精細(xì)，和外賣代表的效率,、便捷,，在晨曦?zé)跗穼?shí)現(xiàn)了奇妙的融合。在其創(chuàng)始人戴晨義看來,，高度的標(biāo)準(zhǔn)化是晨曦?zé)跗穼⑿屎推焚|(zhì)高度結(jié)合的關(guān)鍵,。他認(rèn)為，經(jīng)過這次疫情之后,，中國的外賣市場無疑將成為紅海,，而做客單價(jià)高的品質(zhì)外賣，將是中國外賣的破局之道,。

| 行業(yè)人士眼里的“異類”

戴晨義是個(gè)地道的溫州人,。1994年，他辭去體育老師的職務(wù),，選擇了繼承家業(yè)——一個(gè)賣魚膠的市場攤位,。

彼時(shí)的溫州正迎著改革開發(fā)的春風(fēng)，眾多知名企業(yè)如雨后春筍般誕生,。民眾的生活水平和消費(fèi)水平逐步提高,，社會(huì)對(duì)滋補(bǔ)品的需求開始不斷加大，戴晨義的生意因此越發(fā)興旺,。

“我發(fā)現(xiàn)很多人買了鮑魚,、海參,、魚膠后不會(huì)‘燒’，我家傳做這個(gè),，所以就幫著大家處理?！?996年,，戴晨義積攢了足夠的資金，創(chuàng)建了溫州市晨曦海洋食品有限公司,，并在溫州龜湖路開張了第一家晨曦膠燉品閣,。

伴隨著中國經(jīng)濟(jì)的騰飛以及對(duì)外開發(fā)的腳步，戴晨義見識(shí)到了外國企業(yè)的先進(jìn)理念和管理模式,。

2000年,，戴晨義決定“求變”。

隨后,，他成立了浙江百珍堂食品有限公司,，試圖把中國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品制作標(biāo)準(zhǔn)化、信息化,、數(shù)字化,。他去向香港的大師傅請(qǐng)教，求購他們的滋補(bǔ)品烹制秘方,。這些秘方最終變成一系列可量化的操作方式,。工廠調(diào)配湯汁時(shí)，時(shí)間,，溫度,，濃度，pH,，Aw等一系列量化參數(shù)都被應(yīng)用其中,。

經(jīng)過多年的投入，戴晨義的食補(bǔ),、調(diào)味品的第一條生產(chǎn)線終于于2007年4月24日正式竣工并投產(chǎn),。自此之后，晨曦?zé)跗氛接霉I(yè)化生產(chǎn)的方式替代大廚,，避免了一廚一味的不穩(wěn)定問題,，降低了生產(chǎn)成本、提高了生產(chǎn)效率,。

2011年下半年,，滋補(bǔ)品行業(yè)出現(xiàn)動(dòng)蕩，溫州燕翅鮑品牌店幾乎全軍覆沒,，晨曦?zé)跗肥切袠I(yè)內(nèi)為數(shù)不多能撐下來的,。業(yè)內(nèi)人士將晨曦?zé)跗贩Q作“異類”，因?yàn)樗恍枰刚?qǐng)工資高昂的大師傅，而是通過連接終端,，建設(shè)了近萬平方米的中央廚房,，這導(dǎo)致了晨曦?zé)跗返漠a(chǎn)品價(jià)格平民化，能夠從容應(yīng)對(duì)行業(yè)動(dòng)蕩,。

 “信息化,、標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)代已經(jīng)到來，我相信未來的廚師會(huì)越來越少,，直至只剩大師和工人,。”這一理念幾乎貫穿了戴晨義經(jīng)營的始終,，從做供應(yīng)鏈到開餐廳,，再到后來的上線外賣。

| 鮑魚飯的出餐SOP

2018年初,，一位90后廚師找到戴晨義,，提議他通過美團(tuán)平臺(tái)做外賣產(chǎn)品。其實(shí)早在2007年,，晨曦?zé)跗返奶檬车昀锞陀型赓u這項(xiàng)業(yè)務(wù),。當(dāng)時(shí)的外賣并不在美團(tuán)上，而是顧客通過店里的電話聯(lián)系,。當(dāng)時(shí)店里的單品價(jià)格很高,，一般在198、298,、398左右,，用這個(gè)價(jià)格做外賣，戴晨義有些疑慮,，但依然決定嘗試,。

2018年3月，上海博覽會(huì)附近的一個(gè)30平米的門店里,，第一家晨曦?zé)跗吠赓u店正式營業(yè),，這里沒有堂食，只做外賣,。彼時(shí),，晨曦?zé)跗返耐赓u產(chǎn)品并未改革，外賣店省卻了堂食店的門店,、人工費(fèi)用,，但單品價(jià)格依舊保持在150元上下。由于客單價(jià)過高,，一個(gè)月過去,，不溫不火,。

“我們單價(jià)太高，當(dāng)初考慮的只有質(zhì)量,，現(xiàn)在我們需要考慮數(shù)量的問題了,。”戴晨義決定對(duì)晨曦?zé)跗返耐赓u產(chǎn)品進(jìn)行改革,。

雞肉等價(jià)格親民的食材陸續(xù)出現(xiàn)在晨曦?zé)跗返耐赓u產(chǎn)品中,，其價(jià)格也由150元上下，降到了最低不到30元,。這正式開啟了晨曦?zé)跗吠赓u高速發(fā)展的大門。

“我總結(jié)為三個(gè)度：速度,、溫度,、靚度。速度就是外賣制作和配送要快,；溫度就是外賣到用戶手中時(shí)溫度要在65℃以上,；靚度就是要符合產(chǎn)品的形象?！?/span>

此前建立的標(biāo)準(zhǔn)化基因在解決速度問題上展現(xiàn)了巨大優(yōu)勢,。晨曦?zé)跗肥崂砹送暾某霾蚐OP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序），這份SOP也會(huì)發(fā)到加盟商手中,，以保證所有門店出品的品質(zhì)都一樣,。在一份名為“鮑魚飯門店出品SOP4.0”的文檔中可以看到，菜肴名稱,、烹調(diào)技法,、裝盤器皿、主料等各項(xiàng)內(nèi)容都詳細(xì)羅列,，下面還有每個(gè)環(huán)節(jié)操作步驟的詳盡圖文介紹,。在裝盤器皿這一欄，連用于包裝的錫紙尺寸都精確到了厘米單位,。

可以說,，高度標(biāo)準(zhǔn)化讓其在行業(yè)競爭中占盡優(yōu)勢。即便尚未進(jìn)行培訓(xùn)的加盟商也可根據(jù)SOP對(duì)食材進(jìn)行加工,，而且餐品的味道,、口感沒有絲毫不打折扣。除此之外,，晨曦?zé)跗愤€特意為外賣制作了砂鍋,、鋼勺等外包裝，保證溫度的同時(shí)也讓餐品看起來更具品質(zhì)感,。

品牌剛上線之初,，晨曦?zé)跗酚捎谑巢母叨?、包裝材料講究，但價(jià)格定位仍舊相對(duì)親民,，一度被認(rèn)為“不會(huì)做生意”,。然而外人并沒有看到，晨曦?zé)跗分阅軌蜃龅竭@樣,，是因?yàn)楸澈笥泄?yīng)鏈和規(guī)模效應(yīng)帶來的成本控制,。由于生產(chǎn)高度標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化,，門店配餐人手無需太多,，自身做供應(yīng)鏈起家，也得以把食材,、包材的成本控制在最低,，這才有了最終消費(fèi)者看到的精致外賣。

借助美團(tuán)外賣的自入駐功能,，晨曦?zé)跗吩谌珖秶鷥?nèi)快速上店,，同時(shí)從自配送模式轉(zhuǎn)入美團(tuán)跑腿，借此擴(kuò)大門店配送范圍,，優(yōu)化送餐時(shí)間,。

但出品只是走過了第一道關(guān)。店鋪運(yùn)營,、產(chǎn)品研發(fā),、活動(dòng)設(shè)置都是讓門店訂單延續(xù)的幾道坎?！霸诩用松涕_店之前,，我們會(huì)對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)。除了制作餐品外,，他們還要學(xué)會(huì)如何宣傳,、如何提高用戶的評(píng)價(jià)?！背筷?zé)跗吠赓u負(fù)責(zé)人蔣鷗說,。

據(jù)他介紹，晨曦?zé)跗访吭露紩?huì)對(duì)上架的sku進(jìn)行優(yōu)勝劣汰,，以確保品牌的產(chǎn)品活力,。同時(shí)每個(gè)月都會(huì)推出新菜品，不同季節(jié)推出新套餐,。新產(chǎn)品的研發(fā)要充分考慮顧客的喜好,，還要看試銷效果?！拔覀冏罱闲碌谋诚盗?，整個(gè)研發(fā)過程歷經(jīng)了76次調(diào)整和測試,，最終才進(jìn)入門店試銷，下個(gè)月全國的門店都會(huì)上架,?！?/span>

平臺(tái)提供的滿減、減配,、折扣,、返傭、推廣券等活動(dòng)補(bǔ)貼,，成為訂單增長的有效工具,。在美團(tuán)外賣上，晨曦?zé)跗窌?huì)把顧客最喜歡的餐品和0.01元,、收藏?fù)Q購等優(yōu)惠活動(dòng)排在頁面前端,，以此來吸引大量新老顧客。

| 外賣50元時(shí)代來了

宜未雨而綢繆,，毋臨渴而掘井。得益于此前在外賣上做的成功嘗試,，成為不少餐飲企業(yè)疫情期間活下去的關(guān)鍵,。

今年1月23日凌晨，武漢疫情防控指揮部發(fā)布1號(hào)通告,，10時(shí)起機(jī)場,、火車站離漢通道暫時(shí)關(guān)閉。武漢封城的消息瞬間傳遍全國,，正在美國考察的戴晨義也感受到了疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊,。晨曦?zé)跗返奈錆h店面被迫關(guān)停，其他城市也在同期因疫情防控而相繼停業(yè),，營收大幅度減少,。“疫情襲來,，公司的業(yè)務(wù)下降了對(duì)折都不止,。”戴晨義回憶道,。

3月份,，全國餐飲開始復(fù)工，但消費(fèi)者的恐慌情緒依舊沒有散去,，美團(tuán)外賣成為了疫情中餐飲行業(yè)的救命稻草之一,。

為了對(duì)抗疫情，晨曦?zé)跗凡粌H對(duì)店員進(jìn)行體溫監(jiān)測,，對(duì)店面消毒,，還學(xué)習(xí)起了美團(tuán),，在店里臨時(shí)設(shè)置取餐區(qū)，實(shí)施起了店內(nèi)無接觸措施,。到6月份,，晨曦?zé)跗返挠唵我呀?jīng)恢復(fù)到了正常水平的80%。

因?yàn)橐咔楸焕г诿绹拇鞒苛x通過線上連線指揮,，每天倒時(shí)差開會(huì)指揮國內(nèi)業(yè)務(wù)的開展,。同時(shí)，隨著美國疫情爆發(fā),，吃中餐成為了問題,，每頓飯都需要自己動(dòng)手，這也讓戴晨義看到了美國餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化：超市里大量已經(jīng)切好的食材,，調(diào)配完成的醬料,，消費(fèi)者只需稍微加熱就可以在家中獲得成品菜。

受到啟發(fā)的戴晨義迅速做出反應(yīng),，加大了公司研發(fā)力度,，制作出了小金碗、方便菜等系列產(chǎn)品,。消費(fèi)者只需把小金碗和方便菜買回家后,，稍微加熱就可獲得成品菜。小金碗系列推出后,，創(chuàng)下了6個(gè)小時(shí)100萬銷售額度的業(yè)績,。方便菜推出當(dāng)月，僅溫州一家店就實(shí)現(xiàn)了銷售收入1000多萬,。

事實(shí)上,，精致餐飲的確正在迎來更廣的線上發(fā)展空間。第三方機(jī)構(gòu)Trustdata發(fā)布的《2020年Q1中國外賣行業(yè)發(fā)展分析報(bào)告》顯示,，疫情影響下,，以往專注到店餐飲的品牌餐廳紛紛加大外賣投入，促進(jìn)了外賣的高品質(zhì)供給,。在注重飲食健康與安全的疫情大背景與需求端下,，用戶更偏愛品牌及高品質(zhì)外賣。這兩點(diǎn)共同促進(jìn)了外賣行業(yè)的平均客單價(jià)顯著提升,， 2020年Q1達(dá)54.5元,，同比增長13%。

“我認(rèn)識(shí)的很多做堂食的企業(yè)都沒有熬過去,，能夠活下來的餐飲企業(yè),，要么像海底撈那樣有實(shí)力，要么就開辟了線上的外賣業(yè)務(wù),。餐飲企業(yè)單條腿走路有非常大的風(fēng)險(xiǎn),，餐飲企業(yè)一定要居安思危,，要學(xué)會(huì)兩條腿走路。”戴晨義說,。