想要鹵出口味正宗的鹵菜,，香料的各項(xiàng)配比是不可缺少。對(duì)于家庭版來(lái)說(shuō),，對(duì)鹵菜的要求較低一些,，只要能到達(dá)家人的口味即可。而對(duì)于商用的要求更苛刻一些,，不僅在追求口感的品質(zhì),，而且在顏色和香氣上也要達(dá)到要求，所需要的香料配比和制作時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)一些,。今天劉師傅就和大家介紹鹵菜店常用的三種香料配比,，學(xué)會(huì)后自已也能做出大廚的味道。

白芷,、桂皮和茴香

在飲食上如果氣味有問(wèn)題也會(huì)影響到大家的食欲,，對(duì)于鹵肉來(lái)說(shuō),，里面的腥味比較重，如果不能及時(shí)解腥就會(huì)出現(xiàn)較重的腐臭感,。而桂皮大家比較熟悉,，其油性比較大，香氣較重,，燉肉時(shí)香氣可以滲透到肉質(zhì)內(nèi)部,，使煮出的肉更加醇厚，家庭中做紅燒排骨時(shí)總是能見到它的身影,。而茴香大家也不陌生,，以綠色顆粒狀出現(xiàn)在超市中，氣味比較芬香,，將鹵好的肉擺在外面時(shí),，散發(fā)的香氣擴(kuò)散到周圍，促進(jìn)大家食欲等,。而白芷大家見到的比較少,，具有解腥和去油的效果，適當(dāng)增加一些也能增加鹵肉的香氣,。一些家庭做鹵肉時(shí)忽略了白芷的作用,，導(dǎo)致口感與熟食店出現(xiàn)了偏差。

鹵豬肉的制作方法

鹵出的豬頭肉肉質(zhì)緊實(shí),，吃上一口慢慢的幸福感,。做鹵豬肉肉需要用到的材料配比：豬頭肉兩斤、白芷3g,、桂皮一片,、茴香5g、花椒5g,、干辣椒適量,、陳皮3g、肉蔻3g,、香葉兩片,、紅梔子一個(gè)、良姜3g,、羅漢果1個(gè),。蔥姜鹽醬油等調(diào)味品可以按照家人的喜好適當(dāng)添加,。材料準(zhǔn)備好之后便可以鹵豬肉了,。

先將豬頭肉切開，焯水5-10分鐘,，將血水清洗干凈,。隨后在鍋中倒水,，放入白芷、桂皮以及良姜等食材,。煮半個(gè)小時(shí)放入豬頭肉和蔥姜等調(diào)味品,，再用中火煮1個(gè)小時(shí)將豬頭肉煮熟，最后關(guān)火燜30分鐘,，鹵出的肉質(zhì)油而不膩,、口感醇香。注意如果是商用,，在放入香料時(shí),，需要先用紗袋包裹，預(yù)防污染到肉質(zhì),。

使用香料注意事項(xiàng)

香料可以增香,，但是使用不當(dāng)也會(huì)使鹵肉發(fā)苦。再給鹵肉增香時(shí)也要注意“兩個(gè)原則“,，一寧少勿多,，如果自已不能把握該香料需要放多少合適，可以先少量添加,，如果沒(méi)有起到增香的效果可以在適當(dāng)加一些,，避免香料過(guò)多掩飾肉的香味。二對(duì)于特殊的香料需要提前處理,，如炒或者煮等,，預(yù)防鹵肉時(shí)出現(xiàn)苦澀等。

劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年,，在合肥擁有自已的多家門店,，做出的鹵味有自已的獨(dú)特口感深受大家的歡迎。想了解更多的鹵菜技術(shù),，可以私信或者在下方留言,，一起學(xué)習(xí)更多的鹵菜知識(shí)。