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前幾天有朋友私信我,，想讓我分享一個(gè)鹵豬頭肉的配方，我這里還真有,。 這是我兩年前花私房錢買的,，實(shí)話說，有點(diǎn)舍不得分享,。 不過想想自己放了兩年也沒怎么用,，還不如給大家看看呢！ 這個(gè)配方不敢說多么的厲害,，但是通過整個(gè)流程的學(xué)習(xí),，相信大家還是可以總結(jié)出屬于自己的心得。 廢話不多說,，直接上干貨?。?/div> 我們先需要準(zhǔn)備：直徑45公分不銹鋼鐵桶一個(gè),，生姜150克切片,，老母雞一只，筒子骨8斤,，純肥肉2-3斤,，如買不到老母雞，普通白條雞亦可,，但要求必須要肥,，越肥越大越好。 
一,、原材料處理： 老母雞徹底清洗干凈并切塊,，純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。 將筒子骨,、純肥肉,、老母雞焯水3分鐘左右。 
所謂焯水既是清水放入筒子骨,、老母雞塊,、純肥肉，然后大火燒開,，燒開后計(jì)時(shí)3分鐘即可,，焯水完成后備用。 老湯熬制過程 1：桶中加入清水40斤,、生姜片,，然后用大火燒開 ?2：燒開后加入老母雞塊、筒子骨,、純肥肉,，香料包2份，再大火燒開,。 ?3：燒開后改小火,，計(jì)時(shí)60分鐘。 60分鐘后將香料包撈出,。撈出后繼續(xù)小火熬煮3小時(shí),，直到將雞塊熬化。 ?4：共合計(jì)約4小時(shí)左右,，4小時(shí)后用細(xì)漏斗過濾掉鹵湯中所有雜質(zhì)即可,。 ?5：熬好老湯后將剩余的老湯稱重，加入鹽和糖,，按照每10斤水,，210克鹽，40克糖,。 ?6：炒糖色,，用冰糖一斤，水一斤,，豆油適量,，炒好后加入鍋中，并將老湯燒開,。 ?7：完成上述所有步驟后將老湯靜止不動(dòng)放12小時(shí)左右即可,。 二、對食材進(jìn)行化凍和處理 1：鮮貨 鮮貨可略過化凍步驟,，直接進(jìn)行第二步燒毛處理,，燒完毛后再進(jìn)行二次浸泡,。 ?2：凍貨 凍貨需要被完全解凍。 解凍凍貨必須用常溫水,，切莫用溫水解凍，否則化凍過程中可能讓生貨變質(zhì),。 化凍時(shí)生貨需完全浸泡在水里,，不能被漏出水面。 化凍時(shí)間根據(jù)各地氣溫不同則頗有出入,，具體時(shí)間應(yīng)為能讓凍貨徹底化凍即可,。 如果天氣過冷，則化凍過程中可以多次換水完成化凍,。 三,、鹵制 新湯需鹵7次肉以后才能達(dá)到正常味道，前幾次均味道不佳,，莫過于糾結(jié),。 鹵制時(shí)，以下幾點(diǎn)請嚴(yán)格遵守 ?1：鹵肉之前,，應(yīng)先在桶底加入匹配桶直徑大小的不銹鋼篦子以防止糊鍋,。 
這點(diǎn)切記注意，鹵完后,，可以將篦子留在桶中,。 ?2：麥芽酚我們一般使用星湖牌純香型，但假貨過多,，一般低于95/每桶均為假貨,，我們可以在天貓商城購買，切莫貪便宜,。 
?3：鹵水多少應(yīng)根據(jù)所鹵的生貨來定,，一般鹵水能剛剛淹沒生貨即可，切莫太多,，否則難以調(diào)味,。 ?4：第一次試鹵生貨不能低于10斤，且不能單鹵一種貨品,。 需內(nèi)臟之類,、豬頭肉、豬蹄混合鹵制,。 
如果第一次鹵水太多,，則盛出部分新鹵水放冰箱冷凍，剩余鹵水能剛淹沒食材即可,。 ?接下來開始配料： 將處理好的生貨稱重,，稱重后開始配料。 1號(hào)調(diào)料配比： ?每10斤肉用150克鹽，25克糖,，50g麥芽糖,，糖色和護(hù)色劑適量，1份香料,。 如果每天鹵豬頭肉或帶骨類貨品過多,，則需去掉豬骨重量。 
因?yàn)樨i骨不吸收鹽分,，可以將取下的豬骨稱重,，配料時(shí)減去豬骨重量即可。 2號(hào)調(diào)料配比： ?每10斤肉2.5g純香型乙基麥芽酚,，30g海天耗油,，10g味精。 鹵制： 1：大火燒開老湯,，加入配好的1號(hào)調(diào)料及香料,，再用大火燒開。 2：燒開后下入生貨,，然后再大火燒開,。 3：燒開后計(jì)時(shí)，繼續(xù)用大火煮15分鐘,。 4：15分鐘后改小火,，計(jì)時(shí)45分鐘，45分鐘后加入2號(hào)調(diào)料,。 5：加入2號(hào)調(diào)料后繼續(xù)煮制5分鐘 6：5分鐘后將豬頭肉和香料包撈出,，豬頭肉去骨，其余貨品繼續(xù)浸泡入味,。 7：去好骨的豬頭肉放回鍋中后開始計(jì)時(shí),，和其他貨物一起浸泡40分鐘即可。 ?8：40分鐘后將所有的貨品出鍋即可,。 出鍋后打出鹵湯上的浮油,，用毛刷迅速的均勻涂抹在成品表面。 這個(gè)過程要快,，盡量縮短成品和空氣接觸的時(shí)間,，以防止其過快的氧化發(fā)黑。 9：出鍋后用細(xì)漏斗過濾掉湯中的雜質(zhì),。 10：對老湯進(jìn)行清理,。 11：特殊類貨品：包心肉、肥腸,、豬肚,、豬肺,，加入鍋中后需用大火燒開老湯，燒開后再改小火鹵制30分鐘,。 
特殊類貨品出鍋時(shí)直接撈出即可,，不用浸泡。 12：如每天鹵的肥腸和豬肚較多,，則需要另外起一鍋老湯鹵制,。 四、10斤豬肉所用香料配方 桂皮8g ,，草果4g ，干辣椒5g ,，香葉1g ,，羅漢果0.2個(gè) ，白扣6g,，甘草1g ,，白芷根40g ，香茅草1g ,，丁香1g ,，小茴香2g ，花椒10g,，陳皮3g ,，八角10g 記得這里用的是白芷根，不是白芷片,。 
香料用法：此處為10斤肉所需香料,，每次鹵肉時(shí)都需加入和生貨重量符合的新料包。 并加入前兩次鹵肉的舊料包,，共三個(gè)香料包循壞使用,。前幾次鹵肉沒有舊料包，鹵三次以后即可正常循環(huán)使用料包,。 ?最后,，我們在購買香料時(shí)，切莫貪便宜買次品,，香料作用至關(guān)重要,，幾乎能決定鹵出的成品是否好吃。 購買時(shí)均應(yīng)選擇最好,，購買香料去生意較好的干貨調(diào)料店,，生意不好的店面陳貨較多。 白芷切莫用白芷片,，用白芷根即可,。 ?以上,，就是我花錢購買的全部配方，大家暫且不論他香料包的搭配是否可行,。 這整個(gè)流程,，是不是已經(jīng)非常有學(xué)習(xí)的可靠性呢！ 好了,，今天鹵菜的秘密就先聊到這里,，有講的不到位的地方，請大家不吝指出,。 我是三哥,，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng),，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者,。
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