一.水分 薄薄的一片茶葉，你不會想到水分占據(jù)了其重量的75%左右,。茶葉的嫩度越高,，含水量越高，葉片越大,，含水量越高是一般的情況,。水無滋無味，而各種物質(zhì)卻在水分的幫助下發(fā)生深刻而顯著的化學(xué)變化,，水是孕育茶葉復(fù)雜滋味的基礎(chǔ),。茶葉加工過程也是茶葉失去水的過程，由75%到6%意味著鮮葉到干茶的轉(zhuǎn)化成熟,。 二.多酚類 多酚類化合物也就是大家常常聽到的茶多酚,，占據(jù)了茶葉干物質(zhì)的18%~36%。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可以簡單分為兒茶素類,、黃酮醇類,、酚酸類和花青素類。茶葉中現(xiàn)有發(fā)現(xiàn)的多酚類物質(zhì)約30種左右,。多酚物質(zhì)的種類,、數(shù)量、組成以及在茶葉制作過程中轉(zhuǎn)化程度和形式的不同可以說對茶葉的品質(zhì)風(fēng)格產(chǎn)生了決定性的影響,。 表兒茶素分子結(jié)構(gòu)圖 三.氨基酸和蛋白質(zhì) 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu),，鮮葉中蛋白質(zhì)占干物質(zhì)含量約為25%~35%。但是能夠溶解到茶湯里的不足2%,。即便如此,，蛋白質(zhì)通過水解后產(chǎn)生的氨基酸對茶湯的滋味貢獻(xiàn)也非常大。苯丙氨酸有玫瑰花香,，丙氨酸有花香,，谷氨酸則有鮮味。安吉白茶和黃金芽等芽葉中的氨基酸含量可以達(dá)到9%,，使得其滋味為一種茶客喜愛,。 味精就是谷氨酰胺 四.酶 酶實際上是一種特殊的蛋白質(zhì)。就像催化劑一樣催化著茶葉中各種物質(zhì)的變化,。已經(jīng)在茶葉中發(fā)現(xiàn)的對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響的酶就有十多種,。最為典型的就是茶葉的多酚氧化酶通過氧化茶多酚形成鄰醌,，并進(jìn)一步產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素和茶褐素,，這就是紅茶“紅葉紅湯”的秘密,。  多酚氧化酶促進(jìn)了紅茶的轉(zhuǎn)化 五.糖類 茶葉中糖類含量一般為20%~30%。有人說這么多糖,，茶湯也不是很甜啊,。這實際上是一個誤解，這里的糖類并非我們常說的白糖也就是蔗糖,。糖類包含有單糖,、雙糖和多糖，單糖和雙糖有甜味,，可以溶解,，而多糖包含淀粉、果膠素,、纖維素和半纖維素,，多不溶解于水中,，也沒有滋味可言,。 六.生物堿 生物堿包含有可可堿、咖啡堿和茶葉堿,?？Х葔A的含量最多，占2%~4%.一般來說,，咖啡堿的含量越高,，茶葉的品質(zhì)越好。紅茶中的咖啡堿和茶黃素,、茶紅素結(jié)合后會產(chǎn)生能在熱水中溶解而不在冷水中溶解的絡(luò)合物,。所以以后大家可以試著放涼一杯紅茶，若茶湯冷卻后有乳酪狀的沉淀,，說明紅茶的品質(zhì)不錯,。 咖啡中也含有大量的咖啡堿 七.芳香物質(zhì) 鮮葉中芳香物質(zhì)約60種，而成品茶中則可以達(dá)到500種以上,。其含量雖然很少,，但是對茶葉的香氣起到了至關(guān)重要的作用。一般來講高山茶的春芽芳香物質(zhì)的含量最多,。 八.色素 茶鮮葉中的色素有葉綠素,、葉黃素、胡蘿卜素,、黃酮醇和花青素等,。脂溶性的色素決定了干茶和葉底的色澤,，而水溶性的色素則決定了茶湯的顏色。 茶葉鮮葉的綠色就是葉綠素的顏色 九.維生素 茶葉中的維生素有C/B1/B2/B3/B11/A/D/E/K等等,，不一而足,。在紅茶的制作中微生物C被大量氧化，所以如果您想要補充維生素C,，建議您喝綠茶,。 十.無機成分 無機成分舉個例子：磷、鉀,、鈣,、鎂、鐵等等……其又被稱作灰分,。是茶葉出口檢測的要求之一,。一般要求出口茶樣品灰分不超過6.5%。一般來講,，水溶性的灰分越多,，茶葉的品質(zhì)越好。 |
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