茶葉從被發(fā)現(xiàn)那一刻開(kāi)始

經(jīng)歷了從生煮羹飲到餅茶,、散茶

從綠茶發(fā)展到多種茶類(lèi)

從手工制茶到機(jī)械制茶

茶葉一路走來(lái)

經(jīng)歷了復(fù)雜的變革

茶樹(shù)的品種、鮮葉原料

以及加工條件,、方法

影響茶類(lèi)的品質(zhì)特征形成

茶樹(shù)鮮葉采食

茶葉在中國(guó)被發(fā)現(xiàn)至今

已經(jīng)有四千多年的歷史了

陸羽于《茶經(jīng)》中有寫(xiě)到

“茶之為飲,，發(fā)乎神農(nóng)氏”

有傳說(shuō)

神農(nóng)嘗百草的時(shí)候

草吃多了難免會(huì)吃到毒草

中毒之后神農(nóng)正是吃了這“荼”

才得以解毒

所以茶葉最初的利用

是直接采摘食用

由煮食到曬干收藏

許是直接吃茶葉的滋味不太好

我們的祖先們后來(lái)直接把茶葉

加蔥姜加橙皮各種調(diào)味料往里扔

把茶煮成一大鍋湯粥

那滋味想想就很酸爽

看來(lái)茶早先是作為飲食存在

如陸羽所說(shuō)

茶飲食兼具 不是單純的飲品

甚至到了唐代

這種吃茗粥的習(xí)慣依然存在

由蒸青團(tuán)茶到龍鳳團(tuán)茶

但三國(guó)時(shí)期的魏國(guó)

已經(jīng)開(kāi)始對(duì)茶葉

進(jìn)行簡(jiǎn)單加工

采來(lái)的葉子先做成餅

或曬干或烘干

這應(yīng)該算制茶工藝的萌芽了吧

鮮葉直接加工成餅茶

仍有很濃的青草味

勞動(dòng)人民的智慧是無(wú)窮的

經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐

發(fā)明了蒸青制茶法

就是把鮮葉蒸后碎制

餅茶穿孔 貫串烘干 去其青氣

但是苦澀味仍舊濃郁

于是咱們智慧的勞動(dòng)人民

又通過(guò)洗滌鮮葉

蒸青壓榨 去汁制餅

這樣茶葉的苦澀味就降低了

唐至宋期間 貢茶興起

朝廷為此專(zhuān)設(shè)貢茶院

專(zhuān)派官員研究制茶技術(shù)

茶葉的生產(chǎn)技術(shù)由此不斷革新

唐代蒸青作餅技術(shù)已經(jīng)逐漸完善

到了宋朝 茶葉發(fā)展加快

出現(xiàn)了研膏茶、蠟面茶

并在團(tuán)茶上印有龍鳳之類(lèi)的圖案

稱(chēng)為龍鳳團(tuán)茶

趙汝勵(lì)在《北苑別錄》中記錄到

龍鳳團(tuán)茶的加工有

蒸茶,、榨茶,、研茶

造茶、過(guò)黃,、烘茶

六道工序

從團(tuán)餅茶到散葉茶

蒸青團(tuán)茶的加工中

水浸和榨汁的做法

使茶葉損失太多內(nèi)含成分

很大程度上影響了茶葉的香氣和滋味

且加工過(guò)程耗時(shí)耗工

漸漸的采取蒸后不揉不壓

直接烘干的做法

蒸青團(tuán)茶變成了蒸青散茶

可以說(shuō)散茶的制作

消除了團(tuán)餅茶加工的致命弱點(diǎn)

既保持了茶的香味

同時(shí)出現(xiàn)了對(duì)散茶品質(zhì)的評(píng)審方法和要求

到了明代 明太祖朱元璋下詔

“罷造龍團(tuán),，唯采茶芽以進(jìn)”

使得蒸青散茶大為盛行

從蒸青到炒青

雖然在蒸青散茶中

茶葉的香味得到更好的保存

但蒸青對(duì)茶葉的香味保存依舊不夠濃郁

于是乎出現(xiàn)了炒青技術(shù)

利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣

經(jīng)唐、宋,、元的進(jìn)一步發(fā)展

炒青逐漸增多

其大體制法為

高溫殺青,、揉捻、復(fù)炒,、烘焙至干

與今天的炒青綠茶制法十分相似

這樣一個(gè)

中國(guó)古代制茶工藝發(fā)展中的最大變革

經(jīng)歷了

唐,、宋、元,、明

四個(gè)朝代才得以完成

從綠茶發(fā)展到其他茶類(lèi)

在制作綠茶過(guò)程中

勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)

不同的加工條件會(huì)引起茶葉品質(zhì)的變化

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索實(shí)踐

不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)規(guī)律

先后發(fā)明出不同的制茶工藝

形成其他與綠茶截然不同的五類(lèi)茶

就形成了今天的六大茶類(lèi)

黃茶的產(chǎn)生

根據(jù)史料的推測(cè)

黃茶生產(chǎn)于公元7世紀(jì)

但當(dāng)時(shí)的黃茶與現(xiàn)在的有所區(qū)別

過(guò)去的黃茶是由一種

自然發(fā)黃的茶樹(shù)品種制成

唐朝極負(fù)盛名的“壽州黃芽”

就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制

而現(xiàn)在黃茶類(lèi)

則是在綠茶制作的工序中

加入悶黃工序而演變出來(lái)的

而這悶黃的工序則是在綠茶炒青時(shí)

鮮葉殺青后沒(méi)有及時(shí)揉捻,、烘干

堆積過(guò)久后變黃

或是炒青殺青溫度過(guò)低

蒸青殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

而產(chǎn)生葉子變黃

所以在炒制綠茶的過(guò)程中

有意無(wú)意的發(fā)明出了黃茶

黑茶的出現(xiàn)

黑茶的制造始于明代中葉

歷代王朝都實(shí)行“以茶易馬”擴(kuò)充軍備

最初黑茶的品質(zhì)是在“船艙中、馬背上”形成的

因?yàn)楫?dāng)時(shí)茶主要產(chǎn)自?xún)珊?、四川及云貴等省

要把茶葉運(yùn)送到西北等地

途徑水路北上再沿絲綢之路騾馬駝送

一路長(zhǎng)途跋涉 茶葉在濕熱的環(huán)境下

化學(xué)成分發(fā)生了變化

漸漸形成于綠茶完全不一樣的品質(zhì)風(fēng)味

邊區(qū)的人民喝這種茶喝慣了

這種特殊風(fēng)味的茶類(lèi)便形成

受到這個(gè)啟發(fā)

便有了把綠茶長(zhǎng)時(shí)堆積,、渥成黑茶

白茶的由來(lái)

唐宋所謂的白茶和今天的白茶有所差別

那時(shí)的白茶是從白葉茶樹(shù)上采制的茶

真正出現(xiàn)和現(xiàn)代類(lèi)似的白茶是在明代

明代《茶譜外集》道

“茶有宜以日曬者，

青翠香潔,，

  勝于火炒,?！?/span>

說(shuō)的正是白茶的制法,。

紅茶的產(chǎn)生

紅茶起源于1650年

它的制法在

綠茶,、黑茶,、白茶的基礎(chǔ)上發(fā)展

由白茶曬制認(rèn)識(shí)紅茶的日光萎凋

由綠茶揉捻不及時(shí)干燥易變紅

以及黑茶渥堆變黑

認(rèn)識(shí)到紅茶發(fā)酵變紅的技術(shù)

最早的紅茶是從福建崇安

小種紅茶開(kāi)始的

青茶的起源

青茶就是我們所說(shuō)的烏龍茶

其品質(zhì)介于綠茶與紅茶之間

最早是在福建創(chuàng)制的

烏龍茶既有綠茶的清香

又有紅茶的醇厚

風(fēng)味獨(dú)特

在清初王草堂的《茶說(shuō)》中

對(duì)青茶制作的過(guò)程是這樣描述的

“茶采后以竹筐勻鋪,，架于風(fēng)日中,，

名曰曬青,，候其青色漸收,，

然后再加炒焙……獨(dú)武夷炒焙兼施,，

烹出之時(shí)半青半紅,，青者乃炒色，

紅者乃焙色也。

茶采而攤,，攤而鹿,，香氣發(fā)越即炒，

過(guò)時(shí)不及皆不可,?！?/span>

從素茶到花香茶

花茶的起源我們可以追溯到宋朝

當(dāng)時(shí)有在綠茶中加入香料——龍腦

稱(chēng)之為龍鳳茶

到了12世紀(jì)

在茶葉中加入“珍菜香草”已很普遍

明代《茶譜》中對(duì)花茶制法敘述

里面說(shuō)道茉莉、玫瑰等皆可作茶

根據(jù)茶葉多少扎花為伴

用瓷罐 一茶一花 相間至滿(mǎn)

這與現(xiàn)代的花茶窨制技術(shù)相似

從手工到機(jī)械制茶

在唐宋期間

人們利用水車(chē)動(dòng)力碾磨造團(tuán)茶

新中國(guó)成立后開(kāi)始機(jī)械制茶

隨著制茶技術(shù)的革新發(fā)展

制茶機(jī)械也相繼出現(xiàn)

由小規(guī)模向全程機(jī)械化發(fā)展

現(xiàn)在除了少數(shù)名優(yōu)茶仍手工制作外

大多數(shù)茶葉都采用了機(jī)械化生產(chǎn)

從初級(jí)品到深加工產(chǎn)品

隨著生活水平的提高

茶葉產(chǎn)品向衛(wèi)生,、保健,、便捷等

高級(jí)商品發(fā)展

已成為一大趨勢(shì)

茶葉僅為飲料的概念已突破

產(chǎn)品種類(lèi)更為豐富

市面上出現(xiàn)了茶包、速溶茶

以及茶食品等高級(jí)產(chǎn)品

茶葉加工不再單調(diào)

而是變?yōu)楝F(xiàn)代化的

新型食品加工

- 完 -

（此文原創(chuàng),。圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò),。責(zé)任編輯：兮淺）

參考資料：

《制茶學(xué)》，夏濤

作者：兮淺/ 弘益茶道美學(xué)編輯

宋,，把茶玩壞了的朝代

明人茶事：喝的不止是茶，更是一種格調(diào)

投稿：成為弘益撰稿人,。研究愛(ài)茶人的衣,、食、住,、行、用……分享對(duì)茶,、生活,、美學(xué)的踐行與感知。在弘益茶道美學(xué),，用你的文字,，標(biāo)記你的美好。詳詢(xún)弘益撰稿人制度可加微茶師微信（wechashi）