就是那種——縱使五彩斑斕的食材與調(diào)料任君采擷,，一經(jīng)ta手就都能調(diào)和成平平無奇的難吃的人,。當(dāng)年小學(xué)還擁有“小飯桌”的時(shí)候,，她被做飯阿姨的一雙妙手折服，在長個(gè)兒的年紀(jì),，橫向增長速度與縱向增長速度齊頭并進(jìn),，漲勢喜人。
直到她媽正式回歸家庭,、專心陪讀,。結(jié)果，她成功出落成了一位不愛吃飯,、校服褲子改很瘦,、失去神采奕奕能力的叛逆少女。致力于減肥的各位,，看到這里,，是不是有心動(dòng)的感覺？小姐姐說這個(gè)減肥方法不難,，關(guān)鍵食材就一道——醬油,。她媽的飯菜無論采用了何種食材，素至黃瓜西葫蘆,，葷至燉魚紅燒肉,，上上下下只有一個(gè)味道：醬油味。生抽之鮮,，老抽之墨,，在她年少輕狂時(shí)早已遍嘗。在各有各的“色”,、卻共享著同一種“香”和“味”的飯菜之中,，她的味蕾和心境一樣愈發(fā)豁達(dá)、灑脫——自是不爭,，不辯,，不去，不來,，也不想吃,。但這么多年，小姐姐始終困惑于一個(gè)問題：她媽做飯到底差在了哪里？為什么無論什么食材到她媽手里,，出來的都是一個(gè)味,？直到阿信將美食書《家常菜的制勝一擊》pia在她桌上，才解決了困惑她10幾年的問題——因?yàn)?strong>味型,。
生活之中,，像上文中的媽媽一樣的人其實(shí)并不在少數(shù)：一手捧著菜譜，一手備齊食材,，很放心的拿起油鹽醬醋一陣“揮灑”,，到最后味道要么單一、要么過于混雜,。但其實(shí)阿信也很理解同事小姐姐的媽媽,，因?yàn)樗f她媽媽為了苦練廚藝，還買了很多菜譜,。不過在大量菜譜,，最不負(fù)責(zé)任的莫過于“欲言又止派”菜譜——一眼看過去用料、步驟似乎都陳列清楚,，而細(xì)究起來,，滿眼盡是：適量。糖適量,、鹽少許,、醋酌情，烹飪細(xì)節(jié)似乎已成為大廚之間的默契,，但這些菜譜中言有盡而意無窮的字眼,，正在把如阿信這樣的廚房小白結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地?fù)踉诹嗣朗车拇箝T外。烹飪達(dá)人們或許看一眼關(guān)鍵詞就能卡著火候煎炒烹炸,，而對于沒有經(jīng)驗(yàn)的新手,，這種只能是“看命”做菜法——今天隨便一發(fā)揮，可能色香味俱全到朋友圈集體點(diǎn)贊,，明天卻能把同樣一道菜做成絕人食欲的亞子,。要知道即使是家常菜,，也可能涉及到非常多的變量。無論火候還是調(diào)料,，都處于多一分則過頭,，少一分又不夠的懸崖邊緣,。
烹飪確實(shí)是可以接近藝術(shù)的一個(gè)領(lǐng)域，細(xì)節(jié)決定著藝術(shù)價(jià)值的高低,。而相較于不負(fù)責(zé)任的“欲言又止派”菜譜,，過分程度更上一層樓的便是“強(qiáng)硬派”菜譜：蔥、姜,、蒜切末,，所有原料一律用料酒、淀粉腌制,，用幾勺郫縣豆瓣醬作為點(diǎn)睛之筆……這些人盡皆知,、朗朗上口的做飯步驟，把做飯者禁錮在了統(tǒng)一的調(diào)味理念之中,。一來斷絕了發(fā)掘更多種調(diào)料搭配方式的可能,，二來所有的菜做出來都是一個(gè)味道。
“味道太單一”“做什么都一個(gè)味”確實(shí)是對美食和興趣的重大打擊,。 突破“味道太單一”問題的辦法自然是更換調(diào)料的搭配方式，而不同的搭配其實(shí)是有規(guī)律可循的,，這個(gè)規(guī)律被稱之為“味型”,，也即調(diào)味方式。味型的概念其實(shí)在中餐烹飪中長期存在著,，雖然會(huì)有口味差異和食材購買方便程度的差異,，但只要味型方向拿捏準(zhǔn)確，便可以很容易地按照菜譜舉一反三,，甚至舉一反百,。善加利用不同的味型來做菜，可以明顯感受到廚藝的突飛猛進(jìn),。打個(gè)比方,，在烹飪之初，看材料是材料,，看調(diào)料是調(diào)料,。在這個(gè)階段里，按別的菜譜依葫蘆畫瓢來下廚,，只要不抄錯(cuò)作業(yè)就是成功,。烹飪有悟時(shí)，看材料不是材料,，看調(diào)料也不是調(diào)料,。在一定范圍里可以自己發(fā)揮創(chuàng)造，也開始有了舉一反三的能力,。烹飪徹悟之后,，看材料仍然是材料,，看調(diào)料仍然是調(diào)料，但材料和調(diào)料會(huì)自動(dòng)自發(fā)地進(jìn)入自己的烹飪體系中,。材料應(yīng)當(dāng)被如何拆解,，又如何被再次靈活地組合，調(diào)料就充當(dāng)了其中的調(diào)色盤和黏合劑,。
所以,，同樣一道菜品，更多人看到的是用料表和每一個(gè)步驟,，而有了味型概念的人看到的卻是打造味道的簡單公式與隨機(jī)搭配的食材,。掌握家常菜的味型概念，是家庭廚房菜式得以持久創(chuàng)新的制勝一擊,。
關(guān)于味型,，《家常菜的制勝一擊》的作者、百萬美食大V博主田螺姑娘,，做出了更進(jìn)一步的探索,。她用味型給常見的家常菜做標(biāo)記，成體系地歸納出了35種風(fēng)格明顯的味型——糊辣風(fēng)味,、糖醋果香風(fēng)味,、孜然麻辣風(fēng)味、蒜蓉泡椒風(fēng)味,、臘香風(fēng)味,、茄汁豆瓣風(fēng)味、蔥油酒香風(fēng)味,、蒜香風(fēng)味,、藤椒風(fēng)味等等。這種歸類方式讓人從看調(diào)料是調(diào)料,、看菜是菜的“廚房操作工”,，登時(shí)變身菜與調(diào)料靈活組合的“中華小當(dāng)家”。比如糖醋風(fēng)味曾一度使田螺姑娘深受困擾,，這個(gè)幾乎所有中式餐廳都會(huì)烹飪的味型,，曾被她稱為是非常熟悉卻很難發(fā)揮穩(wěn)定的風(fēng)味之一。因此她尋訪了她的美食老師,，這位技術(shù)嫻熟的大廚凝練地表達(dá)了四個(gè)要點(diǎn)：最好的糖醋比例是：2. 糖醋汁以及任何糖醋調(diào)味,，都不能放味精4. 根據(jù)火候的大小,，有時(shí)候起鍋前也要加入一點(diǎn)醋，因?yàn)榇讚]發(fā)快嘗試過這個(gè)比例和記住這些要點(diǎn)之后,，“糖醋風(fēng)味”確實(shí)變得更清晰了,。掌握了調(diào)味料的搭配,，她又細(xì)追究了糖醋風(fēng)味的構(gòu)成——直入口腔的是甜味和酸味，甜酸過后,，還有咸味的基底,。如果把酸味來源再拆分成陳醋的酸、香醋的酸,、檸檬汁的酸等,。如此解讀，這個(gè)味型層次以及調(diào)配方式便也馬上就豐富了起來,。 通過反復(fù)試驗(yàn),，她把糖醋味型的調(diào)配方法清晰、系統(tǒng)地梳理出來：采用經(jīng)典的2:2:1比例調(diào)配白砂糖,、醋,、老抽，用陳醋代替不耐煮的香醋,，而后明確火候與時(shí)機(jī),。
最后終于調(diào)出了百發(fā)百中的糖醋汁，從此揚(yáng)帆起航,、開啟了糖醋烘蛋,、果燒排骨的糖醋系美食之旅。“當(dāng)然可以說隨便怎么做都好,，但烹飪里的細(xì)節(jié)確實(shí)很重要?！?/section>家常菜從來都不難,，但做的好吃也不簡單。它的成功秘訣往往就在那些尋常菜譜省略掉的細(xì)節(jié)里,，而對于每個(gè)有著烹飪愿望的人來說,，就差這一下的點(diǎn)撥，便能規(guī)避掉所有“坑”,。正也是這樣精益求精,、千錘百煉出來的獨(dú)立味型，塑造出了家常菜的豐富風(fēng)貌,。僅僅是以雞蛋為主要食材,，在《家常菜的制勝一擊》一部作品中，田螺姑娘便展示了不下五種做法,。
從糖醋風(fēng)味,、麻香風(fēng)味到焦糖洋蔥風(fēng)味，同一種家常食物,，被味型賦予了更多美味的可能,。
家常菜是一生中最長久的伙伴,，則烹飪出豐富、營養(yǎng)又美味的菜品是我們必須要攻克的一道難題,，也是開啟多滋多味生活的一把鑰匙,。正是應(yīng)著這樣的需求，田螺姑娘把她烹飪中一招制勝的細(xì)節(jié)全部系統(tǒng)梳理了出來,。從廚房底層邏輯出發(fā),，以新手更容易接受的方式介紹了更專業(yè)又系統(tǒng)的食材處理、烹飪方式和調(diào)味技巧,。
通過闡明菜譜背后調(diào)料,、食材搭配的邏輯，讓家常菜變換出更多驚艷味道,。
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