做 / 法

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將290g高筋面粉,、4g酵母,、2g鹽、125g牛奶,、65g蛋清倒入攪拌杯中,。

今天這個(gè)土司的做法用到了中種法，也就是二次發(fā)酵法,。將面團(tuán)分兩段發(fā)酵,，前段攪拌的面團(tuán)是“中種面團(tuán)”，后段攪拌的面團(tuán)是“主面團(tuán)”,。中種法比直接發(fā)酵做出來(lái)的好吃太多,，組織柔韌細(xì)膩，口感柔軟,。并且老化慢,，放上一段時(shí)間后也好吃。

蛋清可以促進(jìn)面團(tuán)的延展性和彈力,，注意要和蛋黃分離干凈,，不要摻入一絲蛋黃。

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用廚師機(jī)中速檔,，開始和面,。

也可以用面包機(jī)的和面程序，大概15分鐘,。

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揉成光滑的面團(tuán),。

不需要揉到出膜狀態(tài),，揉到一起，團(tuán)圓即可,。

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裝入大碗里,，蓋保鮮膜，擱冰箱里冷藏發(fā)酵17~24小時(shí),。

低溫發(fā)酵可以讓酵母在低溫環(huán)境中慢慢醒來(lái),，激發(fā)它們?nèi)炕盍Γ瑸槊鎴F(tuán)帶來(lái)美妙的口感,。所以如果做西瓜土司,，提前一天就應(yīng)該把中種面團(tuán)準(zhǔn)備好放冰箱冷藏，第二天就可以直接用了,。

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接下來(lái)我們做主面團(tuán),。把125g高筋面粉，50g細(xì)砂糖裝入攪拌杯里,。

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再加入35g黃油和90g淡奶油,。

淡奶油可以換成牛奶。

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取出發(fā)酵好的中種面團(tuán),，撕成小塊倒入攪拌杯里,。

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繼續(xù)用廚師機(jī)中速檔揉面。

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揉至擴(kuò)展階段,。

也就是所謂的手套膜,，兩手撐開面團(tuán)可以看到薄如蟬翼的狀態(tài)。

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把面團(tuán)分成三份,，大小呈倍數(shù)增長(zhǎng),，即1：2：4，分別用來(lái)做西瓜的中果皮（白色部分）,，外果皮（綠色部分）和內(nèi)果皮（紅色部分）,。

這里我們用到了抹茶粉和紅曲粉，如果時(shí)間充裕,，也可以嘗試用菠菜汁和火龍果汁來(lái)代替,。

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把4g紅曲粉和最大的面團(tuán)混合，反復(fù)揉搓做出紅色面團(tuán),。同理用3g抹茶粉和次大的面團(tuán)混合,，做成綠色面團(tuán)。

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蓋上保鮮膜,，室溫發(fā)酵至2倍大,。

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蔓越莓切碎，充當(dāng)西瓜籽。

也可以用葡萄干,、藍(lán)莓干等果干代替,，或者干脆不加，做成無(wú)籽西瓜,。

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將紅色面團(tuán)揉出氣泡,，再搟成寬度比模子長(zhǎng)度略短的長(zhǎng)方形，撒上蔓越莓碎后,，像卷鋪蓋一樣卷起來(lái),，收口處捏緊。

經(jīng)過(guò)第二次揉面后,，又將氣泡全部排出,，面團(tuán)組織更加柔軟細(xì)膩，做出來(lái)的土司口感會(huì)非常松軟,。

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把白色面團(tuán)也用同樣方法搟成寬度比模子長(zhǎng)度略短的長(zhǎng)方形，裹在紅色面團(tuán)外面,。

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綠色面團(tuán)也如法炮制,，裹在最外層。

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整理下兩端,，裝入容量是450g的土司模具中,。

模具稍微大點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系，但不要買小了,，需要預(yù)留足夠的空間給面團(tuán)發(fā)酵,，包括烘烤時(shí)面團(tuán)也會(huì)進(jìn)一步膨脹。另外如果能買到圓筒模的話就更好,，圓弧狀的外形更逼真,。

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2次發(fā)酵至模具8分滿。

可以在密閉的空間（比如烤箱）放一盆溫水,，將面團(tuán)擱里面進(jìn)行發(fā)酵,，可以加快發(fā)酵速度。像這個(gè)天氣,，40~50分鐘足矣,。

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蓋上土司蓋，放入預(yù)熱到170度的烤箱中下層,，上下火170度烘烤50分鐘,。

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取出，切成小塊即可享用~

做好的西瓜土司可以常溫保存,，3天內(nèi)吃完,。