黑巧克力榛子

黑巧克力奶油
牛奶........40g

稀奶油......80g

吉利丁......1g
黑巧克力.......50g
葡萄糖漿.......5g
操作步驟
1,、牛奶與葡萄糖漿煮沸離火沖入黑巧克力中攪勻乳化,；
2、加入冰水泡軟的吉利丁片,；
3,、分次加入冷稀奶油攪勻均質(zhì)；
4,、入模冷凍,。

可可杏仁餅底
鹽.........1g

糖粉......62g

全蛋......110g

蛋白.......37g

低粉.......10g

杏仁粉.......50g
可可粉.......12g
融化黃油.......10g
操作步驟
1、糖粉,、杏仁粉和鹽混合全蛋,，廚師機打發(fā)；
2,、加入過篩的可可粉和面粉拌勻,；
3、加入融化黃油拌勻,；
4,、加入打發(fā)蛋白攪勻；
5,、入爐烘烤,；風(fēng)爐210℃，9min.

榛子果仁糖慕斯
稀奶油.......85g
吉利丁.......5g
打發(fā)奶油.....130g

榛子帕林內(nèi)......175g

操作步驟
1,、稀奶油煮微沸,，加入冰水泡軟的吉利丁片；
2,、倒在帕林內(nèi)攪勻,；
3、分次拌入打發(fā)奶油使用,。

榛子巧克力費南雪
鹽.......1g

蛋白.....170g

糖粉.....240g

低粉.......60g
可可粉.....20g

無鹽黃油.....155g

烤碎榛子.....100g

榛子帕林內(nèi).....70g
操作步驟
1,、無鹽黃油做榛子黃油后過濾，涼至40℃再用,；
2,、所有干粉過篩,；
3、干粉和鹽加入蛋白液攪勻,；
4,、面糊加入榛子帕林內(nèi)攪勻；
5,、面糊加入榛子黃油和碎榛子攪勻,；
6、風(fēng)爐165℃,，30分鐘,。
7、出爐切5cm直徑,，冷藏20分鐘備用,。

巧克力披覆
黑巧克力.......200g
葡萄籽油.......40g
烤榛子碎.......70g
操作步驟
1、黑巧克力融化加入油攪勻,；
2,、加入榛子碎，35℃使用,。

組裝：
1,、冷藏20分鐘的費南雪拿出，沾上巧克力披覆,；
2,、將慕斯脫模淋上焦糖淋面，移到費南雪蛋糕上,。