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粥在中國淵源久遠(yuǎn),，主要有兩大特點(diǎn)：
 谷物熬煮成黏稠狀的食品,，也叫稀飯,，屬于半流質(zhì)食物。 粥的本字為鬻yù,，鬻失去了本義,，引申轉(zhuǎn)義為“賣”,。粥字上位后,，讀音也由原來的yù改讀zhōu了。南京話讀若竹，入聲也,。 古時(shí)用于表示粥的字還有糜和饘,，但它們都有多義。后來居上的粥字則含義固定,，除了個(gè)別地區(qū),，各地只認(rèn)它了。  粥為全民飲食,，不分階層,、貴賤、地域,、年齡,，人人都吃。它曾是窮人保命的底線,，也是平民食療的要件,。   古有范仲淹“斷齏畫粥”動(dòng)人故事，亦有以粥敬老的感人習(xí)俗,。曹操病到最后,，臨終前的遺囑中，第一句話竟然是想喝一碗粥,。唐宋詩詞中一共出現(xiàn)了600余首與粥有關(guān)的詩,。陸游、蘇軾在世時(shí),，也都擬制自認(rèn)有效的“神仙粥”,。 饑荒年，官府賑災(zāi)就是支鍋熬粥分施,，這也是最省糧的吃法,。臘八粥，是借佛寺施舍而流行南北的一種八寶粥,。曹雪芹后來挨餓時(shí),，也是“舉家食粥”。   在中國幾乎沒有什么不能入粥的,，薺菜,、紅棗、桂圓,、枸杞,、馬齒莧、南瓜,、紅薯,、薏米,、山藥、茯苓,、銀耳,、蓮子、杏仁,、栗子,、芡實(shí)等，這些食材味道溫和,，加的較普遍,。 很多人在外旅行多日，或應(yīng)酬了幾天,，急匆匆回到家,，就想就著老咸菜喝上一碗熱粥。清淡的米粥解膩又解乏,。人們生病后,，腸胃不舒服，也多以粥調(diào)理恢復(fù),。  然而很多人迷信古人,，認(rèn)為粥能養(yǎng)胃。其實(shí)這是個(gè)誤區(qū),。粥容易消化,，胃口不好時(shí)，短期喝粥確實(shí)有好處,。但長期持久喝粥只能降低胃的消化機(jī)能,。正常飲食應(yīng)該干濕交替，粥也只能適當(dāng)?shù)?、間斷地服食,。  某些怪異或有峻烈味道的粥，屬于有特殊嗜好或個(gè)別用途,。比如加荷葉,、辣椒等。倘若加入某些藥材,，更須當(dāng)心,。  煮粥不煮爛，則是泡飯,。清代大吃貨袁枚在《隨園食單》中：“見水不見米,，非粥也；見米不見水,，非粥也,。必使米水融合,，柔膩如一，而后謂之粥,。”  粥在北方以小米為主,，南方大米當(dāng)家,。兩種米熬粥都是先大火燒開，再小火慢燉,，才能熬出“米油”,。 兩種米有所不同的是：
 加水量適度是濃稠度的必要條件,，水量大抵為米的20-30倍,，熬后水耗失近半。應(yīng)該一次將水加足,，避免中途加水,。即使補(bǔ)加少許，也必須是開水,。 北方也熬玉米粥,。如果是玉米粉，做成的粥也叫“糊”,。事先用涼水調(diào)開,，倒入滾水中攪拌，開鍋后片刻即成,。 東北的粥霸則是非常粗的玉米大碴子,，也需慢煮。 熬粥也用糯米,、紫米等,，也常配其他五谷雜糧。配的最多的是豆類,。 豆粥 各種豆,，以淀粉豆為主，如綠豆,、紅豆,、蕓豆（四季豆）、豇豆等,。 大豆入粥一般是先磨成漿,。米類淀粉多,，且缺賴氨酸。大豆淀粉少,，蛋白質(zhì)多,，賴氨酸充足。兩者合作恰好營養(yǎng)互補(bǔ),。 山東的小米和黃豆?jié){熬的粥,，色澤微黃，卻叫白粥,。配上大餅,、油條吃，在魯南早餐中流行程度不亞于糝湯,。 同樣的豆粥在曲阜加上幾片熟羊肉,，稱作羊肉粥，更是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,。 在北方喝了幾個(gè)世紀(jì)的豆粥,，民國時(shí)傳到南京，又配上點(diǎn)山藥,，點(diǎn)綴上枸杞或幾片玫瑰花瓣,。近些年借名人效應(yīng)成了美齡粥。南京真正本地傳統(tǒng)流行的是糖粥藕,。 在漫長的歲月里,，各地形成了不同的粥品。粥也有甜咸之別,，只是不像粽子,、元宵那樣分黨。 不過北方多素,，一般就是加點(diǎn)瓜菜薯類,。 越往南方加入葷腥越普遍。比如皮蛋瘦肉粥,、雞粥,、蝦仁粥、豬雜粥,、牛肉粥等,。 浙江溫州的石斑魚粥、帶魚粥,、青蟹粥,、干貝粥、黃鱔粥、黃魚粥,、目魚粥等,，令人目不暇接。到了四川,、云貴等西南地區(qū),，連臘肉都加入粥的戰(zhàn)略伙伴了。 其實(shí),，即使是葷腥,，入粥內(nèi)也被解膩了。在很多地區(qū),，吃粥早已不僅僅是為了填飽肚子，而成為一類變化多端的美食,。 拗九粥 正月廿九日是福州的傳統(tǒng)孝順節(jié),，晚輩要向長輩敬一碗類似八寶粥的甜粥。 這天歲數(shù)帶9,，或是9的倍數(shù)的人,，也要喝。 而二月二日則不分年齡,，改吃咸粥,。為的是將過年沒吃完的菜肴一鍋煮消耗掉。 貓仔粥 福建人也喜歡吃鴨肉粥,。福建詔安還有現(xiàn)煮現(xiàn)吃的貓仔粥,，有點(diǎn)像江南的湯泡飯。不過遠(yuǎn)比江南菜粥成分復(fù)雜的多,。里邊魚蝦肉菜都有,。 艇仔粥 廣東的粥最多，比如擂茶粥,、及第粥,、生滾粥、老火粥,、水蛇粥等,。 廣州人愛吃老西關(guān)荔枝灣上的疍民（船民）創(chuàng)造的艇仔粥。 最初配料只是小蝦,、魚片,，后來又有了蛋絲、干貝,、豬肚,、肉皮、瘦肉,、油條絲,、花生,、海蜇絲、叉燒絲,、燒鴨絲和魷魚等,。特點(diǎn)是入口即化，鮮味久留,。 現(xiàn)在也上岸,，成了粵港澳流行的廣府名粥。 毋米粥 廣東順德的毋米粥,，是被當(dāng)做補(bǔ)品的,。毋wú即“不”。表示有米而不見米,，熬得爛糊,，必用砂鍋方得。經(jīng)常是在酒席的餐前,、餐中和餐后各一碗,，分別賦予解酒、味鮮和營養(yǎng)滋補(bǔ)之功,。 此粥穿插進(jìn)海味和肉類,，并與火鍋聯(lián)姻，是當(dāng)?shù)匾粡埫朗趁?/p> 潮州海鮮粥 潮汕人的海鮮粥,，號(hào)稱天下第一粥,，可當(dāng)?shù)厝瞬⒉唤兄啵茄欧ń?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">糜,。 潮州的糜與順德的毋米粥明顯不同,，講究清而不濁。猛火煮到米粒爆腰即可,，顆顆飽滿,。 潮汕人雖然與客家人和廣府人都吃米飯，但他們一日三餐更愛食糜,。然而潮汕人最不能忘懷的可能還是最簡單的白糜,。 涼粥 古代曾有人將煮好的粥放冷凝固后切割著吃。如今云南玉溪的冰稀飯,，是把熬好的糯米粥加上水果,、甜味料和冰塊，作為炎炎夏日的涼品,。 |
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