酸菜，也叫泡菜,，在許多國家都是具有鄉(xiāng)土特色的腌漬菜,。我國和德國最多。

酸菜

人們制作酸菜的初衷，肯定是為了延長蔬菜保存期限,。保存蔬菜方法另有鹽漬為咸菜和脫水為干菜兩類,。與這兩類方法不同的是，酸菜經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵,，產(chǎn)生大量乳酸,，因而產(chǎn)品具有酸味。這和制作酸奶類似,。

酸菜可以單獨作開胃小菜,、下飯菜食用，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴,。

酸菜中的乳酸能刺激胃液的分泌,，幫助消化。發(fā)酵中還產(chǎn)生了許多酯類風味物質(zhì),，有助于提升食欲,。乳酸菌和產(chǎn)生的乳酸具有抑制多種腐敗菌的益處。腌酸菜不僅保存下來蔬菜原有的蛋白質(zhì),、碳水化合物,、無機鹽等營養(yǎng)成分，還產(chǎn)生了部分B族維生素,。

制作酸菜的原料以白菜,、芥菜、白蘿卜等十字花科蔬菜為主,。乳酸菌屬于厭氧菌,，發(fā)酵中基本保持密封狀態(tài)，并且整個操作過程要求無油,、無雜菌,。

溫度低于5℃時,，不利于霉菌繁殖,，因此一般在冬季浸制酸菜,。

地域不同，大體分為北派和南派兩類,。

無論北派南派,，制作方法大同小異。

北派

北方寒冷地區(qū)，以大白菜為主要原料,，形成北派酸菜,。

從東北，向河北,、山西,、陜西、甘肅,、寧夏,、內(nèi)蒙等地，基本上沿長城走向延伸,，形成一條寬廣的“酸菜帶”,。

東北的酸菜在明代傳入了朝鮮半島,，形成了現(xiàn)在的朝韓泡菜。

南派

南派有四川酸菜、貴州酸菜,、云南富源酸菜等系列,，特點是用料多選。

• 其中的四川泡菜最具有鮮明特色,，幾乎家家都有泡菜壇子,，比東北人家的腌菜大缸更普及。原料五花八門,，胡蘿卜,、長豇豆、小黃瓜等,，無所不用（容易軟爛的除外）,。與其他酸菜不同，這種泡菜的特點是脆爽,。

• 著名的老壇酸菜,，不用白菜用大青菜（芥菜），調(diào)味具有酸辣特點,。

• 云南曲靖富源酸菜以青菜或小油菜,、白蘿卜為原料，知名度很高,。云南各地到處有富源酸菜豬腳火鍋店,。制作技藝成為當?shù)氐摹?strong style="box-sizing: border-box;">非遺”項目。

• 還有一些另類酸菜,。云南省西雙版納景洪特產(chǎn)螞蚱酸菜,，是哈尼族特產(chǎn)。稻收后捉回吃肥的螞蚱,，沸水略煮后晾干,。揉去雙翅和腳,，撒入鹽和辣椒等佐料，腌制經(jīng)月而成,。

還是靠近北方的河南南陽著名的淅川酸菜規(guī)矩些,，原料用芥菜,、白菜、蘿卜葉,、紅薯葉,、芝麻葉等腌制。

都知道東北流行酸菜餃子,?？稍趶V東韶關的南雄，酸菜餃子也非常普遍,，當?shù)亟?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">餃叻糍,。當然和下圖所示的東北酸菜餃子用料上略有不同。

近年來,，有人擔心酸菜可產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺,。

亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解出的某些胺類發(fā)生反應,，有可能生成致癌的亞硝胺,。

目前，酸菜生產(chǎn)走向工業(yè)化,，采用純化菌種,，控溫發(fā)酵條件，可抑制雜菌生長,，降低亞硝酸鹽含量,，最大限度保障安全性。

挑選酸菜要注意

• 應具有自然的酸味及發(fā)酵香氣,，無異味,；

• 品嘗菜心部位,，應風味純正，口嚼酸味持久,；

• 水洗后,，依然有酸味。而醋酸兌制的酸菜,，酸度迅速下降,。

在世界范圍，德國酸菜的知名度要高于中國酸菜,。英文酸菜Kraut來自德語sauerkraut,，就是鹽漬的意思。查字典,，這個詞甚至被英美人用來戲謔德國佬,，相當于我們說德國鬼子。

德國人喜歡吃酸,，因而常吃酸菜,。他們吃酸菜一般配烤豬肉、烤腸,。也和中國人一樣,，燉、涼拌,，或做湯,，只是不會炒。他們也吃酸菜燉排骨,、酸菜燉白肉,、酸菜燉肘子等傳統(tǒng)美食，與東北人吃法極為相似,。

看看緯度,，兩地差不多，東北人和德國人互相換地方住,，估計都很容易適應,。

前不久，德國總理默克爾來沈陽時,，忍不住一個人吃了兩份酸菜,。

更巧合的是，他們制作酸菜的方法都和咱們東北酸菜相同,。難怪鄰國法國人泛酸,，說德國是學咱們的。估計是法國人也想吃,，又拉不開臉向德國人討教,。

不過德國酸菜用的原料是卷心菜,，咱們是大白菜；他們一般是切絲后再腌,，咱們是整棵腌,。

比起德國酸菜來，俄羅斯的酸黃瓜,，韓國的泡菜等等,，就不值得一提了。