“心宴”烘焙體驗中心

今天為大家推薦經(jīng)典九款月餅做法大全：水晶、冰皮,、蛋黃,、蘇式、水果等口味都有……想做什么口味的自己翻翻,，照著做就OK啦~

還有差不多一個多月就到中秋了,，所以叻，如果這個中秋為家人和自己做上幾款傳統(tǒng)月餅,，那就要開始動手了,，否則中秋節(jié)就吃不到完美的傳統(tǒng)月餅咯！

另外,，在文章開始之前，還要給大家介紹兩樣制作廣式月餅經(jīng)常用到的材料：

1.枧(jian)水,，也稱堿水,，或稱食用枧水，是一種食品添加劑,，廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料,，某寶和大一點的超市都能買到的！如果想自己制作也簡單,，食用堿和水,，按1：4配比，就可以了,。

2.轉(zhuǎn)化糖漿,，砂糖經(jīng)加水和加酸，煮至一定的時間的糖漿,，由于做法稍有復雜,，可以在公眾號內(nèi)回復“轉(zhuǎn)化糖漿”看做法。

★  廣式五仁月餅 ★

月餅皮：中筋面粉150克,、吉士粉（奶粉也可）8克,、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克,、熟花生油40克,、鹽1克

五仁餡：去皮熟花生,、熟瓜子仁、熟黑白芝麻,、熟核桃仁,、熟美國大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克,、麥芽糖50克,、熟糯米粉140克、熟油35克,、涼開水55-70克

輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白,，混合均勻）

做法

1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻,。再加入油,，攪打均勻后，加入鹽,，攪拌均勻,，最后篩入面粉，拌勻,，揉合成面團,，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時以上,。

2.各種果仁提前剝好,，炒熟，能去皮的去皮,，搟碎（不需要很細碎,，有顆粒感更好吃）。

3.將搟碎的果仁倒入容器中,，加入白砂糖,，麥芽糖，熟面粉,，熟油,，涼開水，攪拌均勻,，和成用手一握,，可以成團的狀態(tài)即可。

4.將松弛好的餅皮分成30克／個,，揉圓,。五仁餡分成50克／個，團成圓形。

5.取一個餅皮,，稍稍拍扁轉(zhuǎn)圓,，放上一個五仁餡，放進左手手心里,，右手將餡料向里推,，同時左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料,，收口捏緊成一個生坯,。將生坯在面粉堆里打個滾兒，抖掉多余面粉,，放在模具里,。

6.手均勻用力壓下，抬起月餅模,，推出月餅生坯,，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

7.烤箱180度預熱,，中層,，烤5分鐘后，取出,，放涼,，刷上蛋黃液，送入烤箱,，降到150度,，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

8.月餅涼透后,，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好,。

★  廣式蛋黃月餅 ★

材料：轉(zhuǎn)化糖漿  200g,、 液態(tài)油酥  75g、枧水5g,、中筋面粉300g,、蓮蓉適量、紅豆沙適量,、咸蛋黃 19個             

做法：

1.首先要處理咸蛋黃,，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度,，每個蛋黃噴上一點高度白酒,，咸蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了,。

2.接著就要制作月餅皮,。轉(zhuǎn)化糖漿、酥油和枧水倒入盆中,，用蛋抽懸空畫圈,，攪拌均勻。再篩入低筋面粉至攪拌盆內(nèi),，用刮刀用切拌的方式拌勻,。在臺面上鋪一層保鮮膜，將面團倒在保鮮膜上,，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下,，揉光滑后收緊保鮮膜放入冰箱冷藏松弛1個小時。

3.趁面團松弛的過程,，來做餡兒,。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的,。那么做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8,，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量,，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩余不足的份量用白蓮蓉餡補上,。

打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量,。將蓮蓉餡按扁,，放上蛋黃，右手按住蛋黃,，左手虎口慢慢往上推,，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好,，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種,。

4.餡兒做好了，月餅皮也松弛的差不多了,。手上抹一些面粉,，把月餅面團分成10g一個的小劑子搓圓，臺面上也要撒一層薄薄的面粉放粘,。

5.然后開始包月餅,，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒,，所以要慢慢的來包,。將小面團用手按扁,，然后放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡,，左手虎口輕輕托住餅皮往上推,，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓,。面團沾上一點點面粉將多余的面粉抖掉,。

6.然后用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片,，開始壓制月餅,。模具內(nèi)也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺面抖去,。面團放入模具內(nèi),，扣在臺面上。面團放入模具內(nèi),，扣在臺面上,，輕輕按壓模具，然后推出月餅胚即可,。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中,，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的,。

7.最后一道工序,，烤制月餅。先準備一個雞蛋,，蛋黃倒入碗內(nèi),，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻,。再準備一個刷子,。烤箱預熱好后放入月餅,，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出,，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔,，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱內(nèi),，烤15分鐘左右即可,。

★  廣式水果月餅  ★

材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g,、砂糖200g,、檸檬汁30ml、轉(zhuǎn)化糖漿80g、枧水1g,、花生油,、25g、面粉130g,、全蛋液適量

步驟

1. 先做月餅餡,，把哈密瓜盡量切小塊，用紗布裹去多余的水分留用,。冬瓜同樣切小塊,，煮熟去多余的水分，渣留用,。

2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒,，避免糊底，等差不多干水時加入檸檬汁

4. 把皮的材料全部加在一起,，拿勺子拌勻,，靜致一小時，在把它按15g一個分好

5. 皮皮靜致的時候,，把餡按35g一個分好,。

6. 包的時候要注意方法，用封虎口法包好

7. 放進月餅模,，壓好,，拿走月餅模，成型

8. 烤箱180度預熱5分鐘,，放入烤

9. 烤5到7分鐘后拿出放涼,，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了

10.成品,，放兩到三天回油就可以吃了

★  廣式芝麻月餅 ★

餅皮：月餅專用粉115克,，轉(zhuǎn)化糖漿75克，堿水2克,，花生油25克,，奶粉5克

餡料：熟面粉80克，白糖20克,，麥芽糖16克,，花生仁30克，白芝麻75克,，黑芝麻5克,，瓜子仁10克，玫瑰醬10克,，鹽3克,，冰肉40克,，花生油20克，冬瓜糖15克

裝飾：蛋液 適量

做法

1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎,，同芝麻一起倒入大碗,，加入白糖，混合均勻,。加入鹽,，冰肉，

2.拌勻,。加入玫瑰醬,，麥芽糖，混合均勻,，加入熟粉拌勻,，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態(tài),。

3.將餅皮材料混合,，調(diào)制成軟硬適度的面團，松弛30分鐘,。將皮分割為15克/個,，餡35克/個。將餅皮按扁,，放入餡料,，包起

4.收口搓圓，放入撒粉的模具中,，按壓成型

5.擺入烤盤,，表面噴水，放入烤箱,，中層,，上火230度，下火180度,?？?分鐘，定型后取出刷蛋液,，再繼續(xù)烤10-15分鐘,，表面金黃，出爐

★  蘇式月餅 ★

材料

水油皮面團 ：普通面粉300ml,，豬油（黃油）35克,，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml,。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團,，醒十分鐘

油酥面團 ：普通面粉200ml，豬油（黃油）60克,。將油酥面團的所有配料也混合揉成面團,。

鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp,，蜂蜜1tbsp,，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML,，醬油1/2tbsp,，料酒1tbsp，鹽1tsp,，姜末,，洋蔥末各少許。肉餡及所有調(diào)味料倒入大碗里用筷子不斷的攪拌肉餡,，直到肉餡出現(xiàn)粘性

椒鹽餡：白糖1cup,、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup,、松子仁2/3cup,、糕粉1cup、黃油50克,、色拉油50克,。 糖，椒鹽,，芝麻,，松子，黃油及色拉油拌勻,，添涼開水調(diào)整軟硬度合適,，用保鮮膜包好待用

做法

1、用水油皮面團把油酥面團包起來用搟面杖把面團搟成長橢圓形,，摺疊后再搟長橢圓形皮,。搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來,，分成八個小劑子 ,。（也可以把水油皮面團和油酥面團先分成小劑子后，用水油皮劑子包油酥面劑子,，一個一個的搟皮折疊最后搟成圓形的面皮,。）

2、每個面劑子用搟面杖搟成圓形的面片,，將鮮肉餡放在面片中央包起來,，用手掌輕輕壓扁,。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡,，否則收口處難以粘合緊密,，烤的時候餡料可能會擠出來。）

3,、將包好的面團收口朝下放在烤盤上,。

4、把烤盤放進預熱好的烤箱,，200度,，25-30分鐘，烤至表面鼓起,，呈金黃色即可

★  豆沙月餅  ★

材料

紅豆600克,、糖250克、麥芽糖150克,、鹽1/8小匙,、黃油60克

做法

1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中,，加水蓋過紅豆,，大火煮開上汽后，小火15~20分,，待涼,。

2.用濾網(wǎng)過濾至容器中(把濾網(wǎng)底部浸在水中比較好過濾

3.看看可以壓得很干凈，以前我都是先用攪拌機打碎,，直接壓也可以就不打了

4.把豆沙放入鍋中大火煮開,，大家要小心，豆沙會濺出來,，小心燙傷哦

5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠,，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽,，

6.加了糖之后,，豆沙會變稀，別擔心,，繼續(xù)一邊炒一邊翻,，炒到干后再加入黃油，拌勻就可以出鍋了

7.做好紅豆餡兒之后,，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法制作月餅皮即可,。

★ 冰皮月餅 ★

材料

糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克,、植物油 18克,、牛奶 190克、糖粉 50克,、豆沙餡 100克

做法

1.將牛奶和植物油混合,，倒入糖粉攪拌均勻。

2.篩入糯米粉,、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥淀粉。現(xiàn)在網(wǎng)上有賣冰皮月餅三種粉套裝的,，直接買就行,。）

3.攪拌至完全融合。

4.把粉漿過篩一次,，保證沒有面疙瘩,，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。

5.過篩后的粉漿用保鮮膜包好,，放到水已經(jīng)開了的蒸鍋里,，大火蒸30分鐘。

6.蒸好的面糊取出來,，趁熱用筷子使勁攪散,。

7.然后倒到一個盤子里鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘,。

8.往冷卻好的面糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉,，以防粘手。

9.均勻的分成8份,，揉成8個面團備用,。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣,。

10.把準備好的豆沙餡等分成8份,，揉成團。

11.取一塊冰皮,，稍微拍扁,，捏圓，放上一塊豆沙餡兒,。

12.把口收緊,，稍稍的整形，團圓,。

13然后放到月餅模具中,，壓成型，就可以了,。

★  水晶月餅 ★

材料

白開水300克,，白糖40克,，瓊脂6克，豆沙球

做法

1.白開水300克,，加白糖40克,，攪拌均勻至白糖溶化

2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水,，加熱至瓊脂溶化,，倒入（1）中。攪拌均勻,。后倒入模具1/3處

3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘,，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球,，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿,，放入冰箱冷藏

4.凝固后即可食用，用牙簽在四周輕輕轉(zhuǎn)動一圈,，然后倒扣模具,，即可輕松脫模

★ 榴蓮月餅 ★

主料：面粉150克、糖漿60克,、油50克

輔料：榴蓮餡料150克,、雞蛋液10克、堿水2克

做法

1.把油,、糖漿和堿水混合用打蛋器打發(fā)

2.攪拌據(jù)均勻之后混入面粉揉成團

3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開

4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形

5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可,。