10人做過這道菜

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天然酵母,，天然酵種,。

做面包的人都或多或少了解，

只取天然食材,，

面粉與天然果實(shí)酵母菌的有機(jī)結(jié)合,，

經(jīng)過無數(shù)小時(shí)的漫長戀愛與分泌足夠旺盛的荷爾蒙多巴胺，

最終,，

繁殖出精力旺盛,，活力滿滿，

無以計(jì)數(shù)的酵母菌（真菌）,，

再次與小麥粉結(jié)合,，

最終，

做出我們期待的天然酵母面包來,。

味道,，只有吃了才知道，

原來是那么的香,。

這次我把之前的培養(yǎng)分散貼集中這里,，

從菌液制作培養(yǎng)，

到面種的續(xù)養(yǎng)喂養(yǎng),，

使用保存,，

做天然酵母面包的用量分享給大家，

希望能對(duì)您的面包制作帶來幫助,！

培養(yǎng)方法很多,，這個(gè)方法是我常用的一種。

紅糖燕麥

請(qǐng)大家培養(yǎng)了要交作業(yè)哈,！

我等你

用料

涼白開水500克

白砂糖30克

蜂蜜5克

葡萄干200克

環(huán)境溫度28度

續(xù)種：具體用量見過程

水

高筋粉

面包天然酵母培養(yǎng)使用全攻略 （葡萄天然酵種）的做法

第一天：葡萄菌液的制作,。器具食材準(zhǔn)備。玻璃罐一個(gè),，有蓋無蓋都可以,。礦泉水或者涼白開水，盡量不要用純凈水,。白砂糖,，蜂蜜（有則加無則不加），葡萄干,，葡萄干選擇表面干燥無油處理的,，批發(fā)市場(chǎng)早市買的最好。葡萄干表面褶皺多內(nèi)含豐富的天然酵母菌,，因此在果干里面成功率最高,，同時(shí)做出的面包自帶酒香,，延緩面包老化較好，所以用葡萄干制作天然酵母菌液較好,。其他果干如桂圓,、草莓、蘋果,、檸檬等都可以養(yǎng)天然酵母,。

玻璃瓶提前開水煮沸消毒五分鐘，取出倒扣涼干,，攪拌工具也要煮沸滅活細(xì)菌,。

按順序加入水，蜂蜜,，白砂糖,，然后攪拌均勻，這里要把白砂糖攪拌到溶解,。開始水會(huì)渾濁,，不要著急，攪啊攪,，就會(huì)發(fā)現(xiàn)水變清了,。神奇的化學(xué)反應(yīng)開始了。我的量是配方2倍量,。

最后加入葡萄干,。葡萄干現(xiàn)在出廠大多經(jīng)過一次處理了所以我們看上去比較干凈。實(shí)在看著土多而且有小梗的地方,，或者壞掉的要及時(shí)挑出來,，清水沖一遍即可。

把葡萄干倒入玻璃瓶里,。沒有蓋的玻璃罐表面蓋保鮮膜封好,，牙簽插四五個(gè)小孔，置換氣體防止發(fā)霉,。有蓋的玻璃罐蓋好蓋子,。室溫靜置24小時(shí)。

第二天：罐內(nèi)可見小氣泡產(chǎn)生,，這是葡萄干上的酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,，少量葡萄干上浮到頂層，下面的大部分葡萄干變胖了一點(diǎn)點(diǎn),。酵母菌開始工作。同時(shí)產(chǎn)生少量乙醇（俗稱酒精）

第二天需要做的只是打開蓋子,，搖一搖,，置換新的空氣養(yǎng)分進(jìn)來,，讓酵母菌充分繁殖。記得上午下午各一次,。室溫繼續(xù)靜置24小時(shí),。

第三天：更多的葡萄干上浮，產(chǎn)生白色小泡沫,。說明酵母菌持續(xù)工作中,。今天也是上下午打開蓋子搖一搖即可。室溫靜置24小時(shí)

第三天的側(cè)面圖,。液體同時(shí)發(fā)生渾濁,，更多的葡萄干上浮，同時(shí)更胖了,。

第四天：大部分的葡萄干都上浮了,，打開蓋子白色泡沫更多，同時(shí)能聽到密集的氣泡升起的聲音,，搖一搖,，側(cè)面會(huì)看到密集的氣泡上升，量很多,。上下午再搖一搖置換新的氣體,，蓋上靜置24小時(shí)。

第五天：酵母菌達(dá)到鼎力旺盛階段,。一打開蓋子,，砰的一聲像極了開香檳酒，大家一定要體驗(yàn)一下,。滿滿的葡萄干全部上浮了,，瓶子側(cè)面上部匯聚了超級(jí)多的白色泡沫，打開蓋子氣體還在上升,，同時(shí)伴有超濃郁的酒香味道,。后面有視頻。

第五天近景 后面有視頻

第五天俯視圖 環(huán)境溫度28度,，基本可以達(dá)到這個(gè)狀態(tài),。如果你的環(huán)境溫度過低，則需要延長1-3天不等哈,！所以大家一定按照自己的室溫對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)就可以啦,！

第六天：氣泡不再明顯增多，液體的酒精味不太濃了,，保留的是葡萄香,，菌液的制作就完成了。圖片為了方便觀察我取出了一部分葡萄干,。泡沫豐富后面有視頻,。

第七天：用網(wǎng)篩把葡萄菌液濾出來,。葡萄干呢，吃一吃也很好吃噠,！嘗嘗哦,！接下來我們用菌液開始正式喂養(yǎng)制作天然酵種了。菌液可以冷藏保存2周,。

第七天：第一次喂養(yǎng),。重新用一只刷干凈的玻璃瓶，要有蓋子哈,。稱重100克葡萄菌液,。

加入100克高筋面粉。

用干凈的攪拌容器攪拌到?jīng)]有干粉,。面團(tuán)比較粘稠,。

蓋上蓋子，我在面團(tuán)底部用記號(hào)筆畫一條線,。室溫靜置長到2.5倍高放入冰箱冷藏24小時(shí),。

看哦，大概這個(gè)高度我們就可以放入冰箱冷藏了,，沒有具體的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn),，看狀態(tài)。此時(shí)環(huán)境溫度28°,。

第八天：第二次喂養(yǎng),。酵種提前從冷藏取出來回溫1小時(shí)左右。保留昨天的酵種100克,，其他多余的面種就不要用了,。在100克酵種的基礎(chǔ)上加入100克水和100克面粉，攪拌均勻,。見我畫的標(biāo)記2,。那么第二天混合好的面團(tuán)酵種總重是300克。注意啦敲黑板,，第二天用的是水,，礦泉水或涼白開水，而不是葡萄菌液,。酵種：水：高筋粉=1：1：1

經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的等待,。2下上升到了2上的高度，大概2-2.5倍大,，再轉(zhuǎn)入冷藏保存24小時(shí),。

第九天：第三次喂養(yǎng)。酵種提前從冷藏取出回溫1小時(shí)。保留第二天的酵種100克,，其余不用,。在此基礎(chǔ)上再加入100克水和100克高筋粉，混合均勻,。蓋蓋。漲發(fā)到2-2.5倍大放入冷藏保存,。操作和過程同第二天,。圖片上有個(gè)3的劃線部分，這是我沒有取出第二天的酵種直接按照1：1：1直接續(xù)的.,，這種不取前一天按照比例續(xù)種也是可以的,，唯一不同是需要找個(gè)超級(jí)大罐子。（心里總有一個(gè)畫面,，哪天一早醒來滿屋都是酵母寶寶）,。為了避免越養(yǎng)越多，我們常采取保留前一天的部分酵種做基礎(chǔ)最好,。

經(jīng)過三天的酵種喂養(yǎng)反復(fù)發(fā)酵,，天然酵母活性很充分了。第四天就可以使用做面包了,。

續(xù)種：好多人對(duì)續(xù)種和使用感到有些迷茫,。到底續(xù)多少，怎么保存,，每次用多少?。∑鋵?shí)很簡(jiǎn)單的,。就是定期投食,，給酵種及時(shí)補(bǔ)充養(yǎng)分。 看到酵種頂部凹陷,，酵種明顯回落則說明養(yǎng)份消耗了需要喂養(yǎng)續(xù)種,。續(xù)種方法很多，每天做面包我們就按照前三天的喂養(yǎng)方法每天加水加粉喂養(yǎng),，每隔一段時(shí)間做面包的就需要調(diào)整一下水分比例喂養(yǎng)便于保存,，見下一步。

我常用的續(xù)種方法：配制成固體天然酵種,。前三天的培養(yǎng)天然酵母我們實(shí)際是制作的液體天然酵種,，因?yàn)橐后w酵種發(fā)酵充分更有利于酵種的初期培養(yǎng)。但是缺點(diǎn)是面粉與水結(jié)合過多,，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消耗過快,，酵種塌陷過快，這樣的情況也是俗稱餓了，要喂面粉了,。但是我們每一天或者兩天喂養(yǎng)一次酵母寶寶的確有些力不從心,，所以，我們把酵母寶寶調(diào)整成固體,，也就是減緩酵種的消耗速度,，延長喂養(yǎng)的頻率，同時(shí)也保留天然酵種的活性,。 具體做法：保留天然酵種50克,，加入水30克，高筋粉50克,，攪拌成團(tuán).漲發(fā)兩倍大后冷藏保存,。此狀態(tài)為固體天然酵種，冷藏可2周左右喂養(yǎng)一次即可,。用前回溫或再次激活即可,。每?jī)芍茏笥矣^察酵種，回落了就要喂養(yǎng),。如果酵種表面出現(xiàn)水分,，則是面粉里蛋白質(zhì)消耗過度，需要馬上喂養(yǎng),。

使用和激活天然酵種：每次做面包前提前冰箱拿出,，冬季回溫1小時(shí)左右，夏季30分鐘左右,，做面包每次加入面粉量的20-30%即可,。如果要酵種爆發(fā)力強(qiáng)或者做全部天然酵母面包，則需要再提前三天冰箱取出喂養(yǎng)激活她,，就像我們最初配制的方法一樣,，全部天然酵母面包每次加入50%左右的天然酵種，再經(jīng)過長時(shí)間的漲發(fā)來做面包,。這個(gè)貼里不做特別說明了,。大家可以留言交流哈！

全麥天然酵種,，大家只需要把高筋面粉替換成全麥面粉,。喂養(yǎng)同上，水量要適當(dāng)增加,，因?yàn)槿湻畚矢摺?/p>

全麥天然酵種,。喂養(yǎng)續(xù)種方法是一樣的。當(dāng)然我們做什么面包就用對(duì)應(yīng)的天然酵種是最棒的,！ 另外還有魯邦種,，也是天然酵母的一種,，后面我會(huì)單開一貼分享給大家。請(qǐng)關(guān)注,。

來補(bǔ)幾個(gè)過程的小視頻,。煮沸消毒玻璃罐。沸騰5分鐘左右,。這步操作關(guān)鍵：別燙著自己,。

葡萄菌液制作好的標(biāo)準(zhǔn)?？簇S富的泡泡,。傳上來發(fā)現(xiàn)木有泡泡聲音，有要聽聲音的可以聯(lián)系我,。這步很關(guān)鍵直接影響后面酵種的活性。

第五～第六天的葡萄菌液狀態(tài),。二氧化碳?xì)怏w充分,，酵母菌活力強(qiáng)。

加入30%天然酵母,，制作的歐包,。此為魯邦種天然酵母。 葡萄天然酵母多用于軟歐面包,。也是最常用的天然酵母,。

無糖無油葡萄天然酵種面包。

分享,。這個(gè)視頻看狀態(tài)是第二天的菌液,。液體稍有渾濁，葡萄干表面附著起泡,。所以大家一定要選擇優(yōu)質(zhì)的葡萄干,。小竅門我常用綠 紅兩款雙色。

續(xù)種日常：夏天環(huán)境溫度30度,。固體酵種低溫冷藏了25天,，變稀。激活續(xù)種,?；販?小時(shí)，取兩只干凈空瓶,，見右圖葡萄天然酵種取底種100克,，加水100克攪勻，加高筋粉100克攪勻,。我做了記號(hào),，上午11點(diǎn)。左圖是魯邦種。

下午17點(diǎn),，漲發(fā)接近2倍大,。因?yàn)槭窍奶飙h(huán)境溫度高，因此提早放冰箱冷藏,，它們會(huì)持續(xù)緩慢成長,。

小貼士

喂養(yǎng)天然酵母的方法很多，

我分享了自己常用的一種方法,，

適合家庭面包愛好者和平時(shí)定期做面包的朋友,，

好保存，省食材,，

但同樣需要精心照顧和喂養(yǎng),。

制作優(yōu)質(zhì)的普通菌液是關(guān)鍵，

選擇優(yōu)質(zhì)葡萄干,，器具消毒定期排氣,。

后期我也會(huì)陸續(xù)編輯分享天然酵母面包。

現(xiàn)在季節(jié)溫度合適,，

大家做起來吧,！

歡迎交作業(yè)哦！

有問題隨時(shí)給我留言,。

一起報(bào)團(tuán)兒養(yǎng)天然酵母寶寶吧,！

要聽泡泡聲音的可以聯(lián)系我，微博里也有很多我分享的不同時(shí)期的天然酵母制作方法,。