GB/T 15109-94·白酒工業(yè)術(shù)語

1　主題內(nèi)容與適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒工業(yè)的基本術(shù)語及其定義。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于白酒的生產(chǎn),、科研,、教學(xué),、貿(mào)易、檢驗(yàn)及其他有關(guān)領(lǐng)域中應(yīng)用,。

2　術(shù)語

2.1原輔料

2.1.1高梁：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子,，又名紅糧，是中國傳統(tǒng)的釀造白酒的原料,。按其淀粉分子結(jié)構(gòu)差異,，分為粳高梁和糯高梁。

2.1.2玉米：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子,，又名玉蜀黍,、苞谷等，淀粉含量豐富,，是釀酒的原料之一,。

2.1.3小麥：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子，富含淀粉,，也含蛋白質(zhì),，為制曲、釀酒的原料之一,。

2.1.4大麥：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子,，含淀粉和蛋白質(zhì)，為制曲的原料之一,。

2.1.5稻米：禾本科稻屬的稻谷脫殼,、去皮的穎果。按其淀粉分子的不同,，又分為糯米,、粳米、秈米,。其質(zhì)地純正,， 蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，是釀酒的原料之一,。

2.1.6豌豆：豆科豌豆屬植物的種子,，皮薄，含淀粉和蛋白質(zhì),，為制曲的原料之一,。

2.1.7麩皮：系小麥加工為面粉的副產(chǎn)物，可作釀造白酒過程中主要的填充輔料,。

2.1.8稻殼：又稱*糠.系稻谷在加工大米時(shí)脫下的外殼,，是釀造白酒功臣中主要的填充輔料。

2.2生產(chǎn)設(shè)備及器具

2.2.1甑：也稱甑桶、甑鍋,，呈圓筒形,，上口略大于下口，用水泥或金屬材料制成,，是蒸糧和蒸酒的專用設(shè)備,。

2.2.2甑箅：用金屬材料制成，放在甑桶的底部,，以托住酒醅或糧醅,。

2.2.3甑蓋：又名云盤、追蓋.系甑桶上的蓋,，用木質(zhì)或金屬材料制成,，中心有導(dǎo)氣孔。

2.2.4鍋龍：又名過汽筒,。系甑與冷卻器連接過汽導(dǎo)管,。

2.2.5冷卻器：用鋁或不銹鋼扽金屬材料制成，是將蒸出的酒汽冷卻成酒液的設(shè)備,。

2.2.6揚(yáng)渣機(jī)：為電機(jī)與風(fēng)翼聯(lián)體，上部有料斗的器具,，使出甑的物料揚(yáng)冷,、打散、疏松,。

2.2.7曲模：大曲成型用的模具,。

2.2.8陶壇：白酒的傳統(tǒng)貯酒容器，用陶土燒制而成,。

2.2.9酒海：用荊條編織而成,，內(nèi)裱糊多層桑皮紙和天然涂料，用以貯盛白酒的傳統(tǒng)大容器,。

2.2.10酒簍：用以盛酒的老式小容器,，一般用荊條編制而成，內(nèi)裱糊多層桑皮紙和天然涂料,，現(xiàn)多為鋁制或不銹鋼制,。

2.2.11酒箱：用補(bǔ)辦制成，內(nèi)裱糊多層桑皮紙和天然涂料,，系老式貯酒的大容器,，現(xiàn)多為不銹鋼制成的大罐。

2.2.12貯酒池：用鋼筋水泥制成,，內(nèi)壁涂食用級(jí)涂料,，或貼以陶板、玻璃,、瓷板等,，用作貯酒的大型容器,。

2.2.13窖：系固態(tài)發(fā)酵容器之一,，以黃泥、磚等材料建成,，形狀多呈長(zhǎng)方體,。

2.2.14人工老窖：使用時(shí)間較長(zhǎng)的泥窖，將人工培菌的粘土敷貼在窖池的四壁和底部而成的發(fā)酵窖稱人工老窖,。

2.2.15地缸：固態(tài)發(fā)酵容器之一,，用陶土燒制而成。

2.2.16地池窖：固態(tài)發(fā)酵容器之一,，用水泥,、磚建成。

2.3糖化發(fā)酵劑

　　以含淀粉和蛋白質(zhì)的原料為培養(yǎng)基,，培養(yǎng)多種微生物,，并富集了大量的酶類，用作釀酒,、糖化和發(fā)酵的制劑,。

2.3.1大曲：采用小麥或大麥、豌豆為原料,，經(jīng)粉碎壓制成磚塊狀的坯,，放入曲房，富集自然界的各種微生物,，在曲房中于一定溫度和濕度成熟的曲塊,。

2.3.2小曲：也稱酒藥、白藥,、酒餅,，是用米粉（米糠）為原料，添加少量中藥或辣蓼草,，接種曲母,，人工控制培養(yǎng)溫度，形狀比大曲小,。

2.3.3麩曲：采用純種霉菌菌種,，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成，在釀酒生產(chǎn)過程中主要起糖化作用,。

2.3.4低溫大曲：按傳統(tǒng)方式踩制的曲坯入曲房進(jìn)行培菌時(shí),，曲心的最高溫度控制在45℃以下而制得的成品曲。

2.3.5中溫大曲：以曲塊中心溫度在43℃～57℃控制微生物生長(zhǎng)而制得的大曲。

2.3.6高溫大曲：以曲塊中心,，溫度在60℃以上的條件下制得的大曲,。

2.3.7簾子曲：以麥麩為主原料，采用純種微生物接種,，在竹簾子上培養(yǎng)而成的麩曲,。

2.3.8通風(fēng)曲：以麥麩為主原料，采用純種微生物接種,，在長(zhǎng)方形水泥池中控制通風(fēng)培養(yǎng)而成的麩曲,。

2.3.9機(jī)械制曲坯：將一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金屬模中機(jī)械壓制成型,。

2.3.10曲坯：用大曲原料壓制成型后的塊狀物,。

2.3.11踩曲：傳統(tǒng)制大曲時(shí)，將粉碎的制大曲原料加水拌勻后,，放入曲模中以人工踩壓,，脫模成型的操作,。

2.3.12上霉：又稱長(zhǎng)霉。系制曲過程中,，在曲坯的外表生長(zhǎng)出菌斑（霉菌菌絲體）的現(xiàn)象。

2.3.13晾霉：在制曲培養(yǎng)中,，當(dāng)霉菌菌絲體已長(zhǎng)出，打開門窗,，降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。

2.3.14翻曲：將堆積曲坯上下層調(diào)位,，每塊曲坯的上下面對(duì)調(diào)，以增加通風(fēng)供氧,，排除二氧化碳,，調(diào)節(jié)溫度和濕度，使其培養(yǎng)均勻的操作,。

2.3.15曲母：又稱母曲,。在大曲制作時(shí)，接種少量的曲種,。

2.3.16酒母：釀酒工業(yè)所用的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)物,。

2.3.17產(chǎn)酯酵母：用于白酒生產(chǎn)中能產(chǎn)生酯類的香味物質(zhì)的酵母菌,。

2.3.18雙輪底（發(fā)酵）：選用發(fā)酵正常的窖池，將已發(fā)酵成熟的酒醅不取酒,，不加或少加大曲粉，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底,，踩緊,，再將入窖糧糟一次入窖,，裝滿后泥封發(fā)酵。

2.3.19雙輪底糟：是指經(jīng)過雙輪底發(fā)酵的酒醅,。

2.3.20酒“花”：在盛酒容器中劇烈搖動(dòng)白酒時(shí),，或在蒸餾接酒過程中用小杯接酒時(shí),，在酒液表面形成的一層泡沫,。

2.4釀酒

2.4.1渣：釀酒原料經(jīng)粉碎后的粉粒,，又稱渣子。

2.4.2立渣：新投產(chǎn)時(shí),，渣子經(jīng)過拌料,、蒸煮糊化,、加糖化發(fā)酵劑,，第一次釀酒發(fā)酵的程序,。

2.4.3醅：又稱醅子，糟醅,。酒醅蒸完酒后的發(fā)酵物料,。

2.4.4糧糟：在濃香型白酒生產(chǎn)中，新原料于醅混合的原料,。

2.4.5酒醅：系已發(fā)酵完畢等待蒸餾的物料,。

2.4.6回糟：酒醅蒸酒后,，不加入新的渣子，加糖化發(fā)酵劑,，再次發(fā)酵的醅子,。

2.4.7扔糟：又稱丟糟。不再發(fā)酵利用的物料,。

2.4.8生心：原料蒸煮后表面已熟,，但未熟透,，有硬心,。

2.4.9大渣,、二渣和三渣：在配醅時(shí)加入較多新原料入窖發(fā)酵的物料,。

2.4.10小渣：又稱糧糟。在配醅時(shí)加入少量新原料的物料,。

2.4.11排：從新原料投料開始至蒸酒結(jié)束的一次生產(chǎn)周期。

2.4.12掉排：系一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)結(jié)果與正常相比,，少出或不出酒的現(xiàn)象。

2.4.13窩酒：由于裝甑不妥,，酒氣不能均勻地穿過酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出來,。

2.4.14墜甑：裝甑蒸酒會(huì)死，由于裝甑不妥或蒸汽突然減少等原因,，使甑內(nèi)酒醅下陷,，造成醅中的酒蒸不出來，或酒度低,，流酒尾的時(shí)間拖長(zhǎng)的現(xiàn)象,。

2.4.15大火追尾：蒸酒將結(jié)束時(shí),，加大進(jìn)蒸汽量或加大火力,，蒸出酒醅中殘余的酒和酸,。

2.4.16地溫：為掌握下曲和入窖的溫度,，參考釀酒車間通風(fēng)干燥處接觸地面放置的溫度計(jì)的溫度。

2.4.17封窖：以專用的粘土或塑料布抹在（壓在）窖面的發(fā)酵物料上,，將窖面密封,，隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。

2.4.18踩窖：待發(fā)酵物料進(jìn)入窖后,，人工適當(dāng)踩壓,，以免發(fā)酵物料間存留過多的空氣，并防止過分地塌陷的一道工序,。

2.4.19黃水：發(fā)酵過程中，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體,。

2.4.20悶頭量：為使出窖后的物料充分吸水膨脹而潑入的熱水,。

2.4.21老五甑法：將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法,。在正常情況下,，窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣,、二渣、小渣和回糟各一甑,。

2.4.22清渣法：?jiǎn)为?dú)立渣,、單獨(dú)蒸酒的操作方法。

2.4.23續(xù)渣法：原料與發(fā)酵好的酒醅混蒸,，即蒸料糊化與蒸酒在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的奧做方法,。

2.4.24輔料清蒸：為消除稻殼等輔助填充料的異雜味和雜菌的操作過程,。

2.4.25掐頭去尾：在蒸酒時(shí)，截去酒頭和酒尾,。

2.5成品及半成品

2.5.1白酒：又稱燒酒,。是中國特有的一種蒸餾酒,，系由淀粉質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑,，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵,、蒸餾,、貯存、勾兌而制成,。

　　大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒,。

麩曲酒：以麩曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

2.5.2醬香酒：具有類似醬香氣的白酒,，以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型,。

2.5.3濃香型：以己酸乙酯為主題的復(fù)合香氣的白酒,。以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型,。

2.5.4清香型：以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒,。以山西杏花村汾酒為代表,，又稱汾型。

2.5.5鳳香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯為主題香氣的白酒,，以陜西西鳳酒為代表,，又稱鳳型。

2.5.6酒基：又稱基酒,。作為勾兌用主要的酒,，或在生產(chǎn)液態(tài)法白酒時(shí)，使用的食用酒精,。

2.5.7勾兌：把具有不同香氣和口味的酒。按不同比例摻兌調(diào)配,，起到補(bǔ)充,、襯托,、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn),，保持成品酒一定的風(fēng)格的專門技術(shù)。

2.5.8微機(jī)勾兌：應(yīng)用計(jì)算機(jī),、氣相色譜儀和傳統(tǒng)勾兌參數(shù),，進(jìn)行科學(xué)的結(jié)合，使計(jì)算機(jī)按照勾兌師輸入的思維推理程序,，給出最佳的配方和調(diào)位酒組合及其用量的技術(shù),。

2.5.9調(diào)香和調(diào)味：以適合的白酒或食用酒精為基礎(chǔ)，采用香味特征性強(qiáng)的酒或有關(guān)香味物質(zhì),，以調(diào)整成品酒的香氣和口味,，使突出典型風(fēng)格的技術(shù)。

2.5.10空杯留香：將酒杯中的酒倒掉,，放置一段時(shí)間后所聞到的杯中的殘留香氣,。

2.5.11串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制度香醅，使餾出的酒中加香氣和香味的操作,。

2.5.12酒頭：蒸餾前期截餾出酒度較高的酒—水混合物,。含有較多的白酒香味物質(zhì)。

2.5.13酒尾：蒸餾后期截餾出酒度較低的酒—水混合物,。含有較多的白酒香味物質(zhì),。

2.5.14貯存：新蒸出的白酒口感辛辣，經(jīng)過貯酒容器貯存一定時(shí)間后,，使酒體協(xié)調(diào)而柔和,，是白酒生產(chǎn)中必要的工藝過程。

2.5.15老熟：白酒在貯存過程中或經(jīng)人工催陳,，經(jīng)過了緩慢的或加速度物理,、化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到酒質(zhì)的除雜曾香,，口感柔和的過程,。

3.其他

3.1純種培養(yǎng)：指從自然界中分離得到的純種微生物，經(jīng)過培養(yǎng)用于白酒生產(chǎn)的培菌操作,。

3.2雜菌：是專指對(duì)釀酒生產(chǎn)有害的微生物,。

3.3茬：指大曲斷面，常用來判斷大曲品種,、質(zhì)量的優(yōu)劣,。

3.4配醅：又稱配料。指新料與醅配合在一起。

3.5糧醅比：配料時(shí),，新料與醅的配合比例,。

3.6糧曲比：新投原料與加曲量的比例。

3.7糧糠比：新投原料與輔料的投入比例,。

3.8母糟：投入較多量的新原料與醅混合發(fā)酵的物料,。

3.9面糟：投入少量新原料與醅混合發(fā)酵的物料。

3.10紅糟：面糟出窖蒸餾取酒后,，只加曲不投糧,，再入窖發(fā)酵的物料。