這些寶貴的技術(shù)資料,，至今仍具有十分重要的指導(dǎo)作用。隨著釀酒技藝的發(fā)展,，人民生活水平的提高,，佳釀不斷涌現(xiàn)。20世紀(jì)70年代以后又對西鳳,、董酒,、白云邊、玉冰燒、四特酒,、景芝白干等不同香型的白酒進(jìn)行了系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié),，促進(jìn)生產(chǎn)技藝的不斷發(fā)展。

1,、煙臺白酒操作法

采用麩皮制曲,，20世紀(jì)50年代多使用米曲霉和黃曲霉菌株，中科院微生物所的米曲霉AS3384,、黃曲霉AS3800以及鄔氏曲霉菌AS3758和甘薯曲霉AS3324等,。70年代多使用耐酸和耐高溫的曲霉，并誘變得東酒1號,、白曲,、B曲(鄭州AS3. 2923)等菌株。80年代初推廣應(yīng)用AS3. 4309黑曲霉,，以及其誘變株UV - 11,、UV-48等，制曲工藝與AS3.4309大同小異,。糖化力逐步提高,，效果越來越好。煙臺白酒操作法用曲盒制麩曲,強(qiáng)調(diào)曲料水分和酒糟與麩皮的配比,、裝盒料量,、培菌溫度、倒盒扣盒時(shí)間等,，并制定了成品曲感官、化驗(yàn)相結(jié)合的驗(yàn)收指標(biāo),。

2,、四川糯高粱小曲酒操作法

為總結(jié)、提高,、推廣四川省糯高粱小曲酒操作法,，以提高全國小曲酒生產(chǎn)技術(shù)水平,原食品工業(yè)部和中國專賣事業(yè)公司于1957年3月召集12個(gè)省的工人、技術(shù)人員158名,，在全國小曲酒操作法總結(jié),、推廣、試點(diǎn)委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下,，在四川永川酒廠進(jìn)行四川省糯高粱小曲酒先進(jìn)操作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié),，將李友澄小組的“勻、透,、適操作法”和冉啟才小組的“燜水操作法”認(rèn)真查定總結(jié),寫出了《四川糯高粱小曲酒操作法》一書,，出版發(fā)行全國。這對提高全國小曲酒生產(chǎn)技術(shù)水平、節(jié)約糧食,、降低成本,，起了重要作用。

1964年3月在唐山召開的全國釀酒會(huì)議,，要求對四川糯高粱小曲酒操作規(guī)程做一次系統(tǒng)的修訂,，將新的技術(shù)改進(jìn)加以總結(jié)。為此,，四川又專門組織力量,，多處考察，然后在永川柏林酒廠組織了兩次高梁小曲酒試點(diǎn),，在綿竹酒廠組織了一次玉米小曲酒試點(diǎn),，將經(jīng)驗(yàn)總結(jié)整理成冊，再次推廣,。

20世紀(jì)80年代初,，四川省的小曲酒廠試行“四合一”生產(chǎn)工藝，即泡蒸合一,、糟箱合一,、甑桶合一、發(fā)酵與蒸餾合一,。并將冷凝器安裝在云盤上,，用行車吊運(yùn)，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,，提高了出酒率,。

3、瀘州老窖大曲酒總結(jié)

1957年10月,，為總結(jié)和繼承瀘州老窖大曲酒這份珍貴的民族遺產(chǎn),，中央食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局特囑四川省糖酒研究室(現(xiàn)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院)及四川省商業(yè)廳油鹽糖酒貿(mào)易局(現(xiàn)專賣局)、省輕工廳食品日用品工業(yè)局與瀘州有關(guān)部門及宜賓,、成都,、綿竹、萬縣等15個(gè)單位配合協(xié)作,，共同組成“瀘州老窖大曲酒總結(jié)委員會(huì)”,，對瀘州老窖大曲酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行較全面的查定和總結(jié)。

查定是在“ 溫永盛”車間( 四百年老窖,、國窖所在地)進(jìn)行,。通過這次查定和總結(jié),使人們對瀘州老窖大曲酒從歷史到發(fā)展，從原料到成品,，在制曲和釀酒工藝等方面,，有了-個(gè)較系統(tǒng)的概念。關(guān)于釀造瀘州老窖的傳統(tǒng)工藝操作，如老窖,、萬年糟,、回酒發(fā)酵、低溫發(fā)酵,、發(fā)酵周期,、熟糠拌料及滴窖勤舀等均做了初步的總結(jié)和闡述?？隙恕袄m(xù)糟發(fā)酵”“熟糠拌料”“滴窖勤舀”“截頭去尾”“高溫量水”“踩窖”“窖帽高低”等行之有效的工藝和操作,。這些傳統(tǒng)操作，至今仍在許多酒廠普遍采用,。

4,、貴州茅臺酒的鑒定總結(jié)

原輕工業(yè)部于1959 ~ 1960年組織現(xiàn)場總結(jié)，整理出茅臺酒的傳統(tǒng)釀酒工藝,完成了一套比較完整的技術(shù)資料,。對制曲工藝,、大曲常見病害、曲的感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了細(xì)致的總結(jié),。釀酒工藝總結(jié)了“高溫制曲,，高溫堆積，輕水人窖,，兩次投料,，8次加曲發(fā)酵，9次蒸酒,，以酒養(yǎng)窖,，7次摘酒，長期陳釀,，精心勾兌”-整套工藝,。比較了不同成品曲與釀酒質(zhì)量的關(guān)系、“四高一長”對酒質(zhì)的影響等,。試點(diǎn)對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)和闡述,，很多行之有效的操作仍在全國同香型中廣泛應(yīng)用,，并在其余香型酒中亦極具參考價(jià)值,。

5、汾酒試點(diǎn)的查定總結(jié)

1964年原輕工業(yè)部與山西輕化工業(yè)廳組成汾酒試點(diǎn)組,，曾在汾酒廠進(jìn)行系統(tǒng)的查定總結(jié)和試驗(yàn),，共研究了200多個(gè)項(xiàng)目，進(jìn)行了2000多次試驗(yàn),，取得了15000多個(gè)科學(xué)數(shù)據(jù),，對汾酒廠代代相傳、口倒口、手傳手的操作經(jīng)驗(yàn),，進(jìn)行了較系統(tǒng)的整理,，初步揭示了汾酒的一些生產(chǎn)規(guī)律。汾酒用曲是低溫曲的典型代表,，采用大麥,、豌豆制成，對清茬曲,、后火曲,、紅心曲分別進(jìn)行闡述，還對低溫大曲常見病害如不生霉,、受風(fēng),、受火、生心,、皮厚與白砂眼及反火生曲等做了詳細(xì)介紹,。汾酒的釀造傳統(tǒng)工藝采用清蒸二次清、地缸,、固態(tài)分離發(fā)酵法,，狠抓原料粉碎度、高溫潤糟條件,、蒸糟要求,、人缸條件、地缸發(fā)酵,、回糟發(fā)酵,、回醅發(fā)酵、回糟發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝操作,總結(jié)出“前緩,、中挺,、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。

上述濃香,、醬香,、清香型(瀘州老窖、茅臺,、汾酒)三個(gè)試點(diǎn)工作,，為全國技藝的普及和發(fā)展提供了極其寶貴的資料，發(fā)揮了巨大的社會(huì)效益,。

6,、其他香型白酒的總結(jié)

20世紀(jì)80年代以后對其他香型的白酒，如西鳳,、董酒,、白云邊,、玉冰燒、四特酒和景芝白干的傳統(tǒng)工藝,、微生物特征及酒中微量成分分別進(jìn)行了不同程度的總結(jié),。

(1)西鳳酒獨(dú)特工藝是采用續(xù)植老六甑發(fā)酵方法， 堅(jiān)持開水施量,，偏高溫人池,；土窖發(fā)酵，每年更換- -次窖底和窖皮泥,；發(fā)酵只有11 ~ 14天,；中高溫制曲，制曲最高品溫為58 ~60C,；酒海貯存等,。

(2)董酒采用獨(dú)特的大、小曲工藝,；制曲時(shí)添加中藥,；窖泥用白泥、石灰,、洋桃藤汁配制而成,，呈堿性；獨(dú)創(chuàng)的串香工藝,。

(3)白云邊酒是兼香型的代表,，在生產(chǎn)技術(shù)上以濃香型及醬香型的某些典型工藝混用為其特點(diǎn)，以高粱為原料,，用小麥制高溫曲,；從投料開始至第七輪次大多采用醬香型酒操作法，到第八輪次時(shí),，改用仿濃香型大曲酒工藝,；還對釀酒微生物及香味成分特征進(jìn)行了研究。

(4)四特酒對工藝,、微生物,、微量香味成分等方面都進(jìn)行了較系統(tǒng)的總結(jié)，釀酒以整粒大米為原料,；大曲由面粉,、麥麩、酒糟混合制成,，使曲中微生物別具特點(diǎn),；成品酒中乳酸乙酯高,，其量多于乙酸乙酯,、己酸乙酯,，正丙醇含量高達(dá)100 ~ 250毫克/100毫升,乳酸高達(dá)100 ~ 170毫克/100毫升,形成“三型俱備猶不靠"。

(5)景芝白干1965 年輕工部組織臨沂試點(diǎn)時(shí),，提出了景芝白酒為趕超目標(biāo),，并對芝麻香的香氣成分進(jìn)行了初步研究； 1980 年以“芝麻香型景芝白干酒的研究”為題,，山東省第-輕工業(yè)廳,、山東大學(xué)生物系協(xié)作進(jìn)行研究，景芝酒廠負(fù)責(zé)微生物方面工作,，通過“產(chǎn),、學(xué)、研"三結(jié)合,，對景芝白干酒上述三個(gè)方面進(jìn)行了較深入的研究,，為景芝白干酒確定為“ 芝麻香型”提供了科學(xué)依據(jù)。

(6)豉香型玉冰燒酒是廣 東珠江三角洲的地方性傳統(tǒng)產(chǎn)品,，為當(dāng)?shù)鼐用窈湍涎髢S胞所嗜愛,。該酒釀造以大米為原料，酒餅(小曲)濃醪發(fā)酵,，液態(tài)釜式蒸餾至含酒精30% ~32% vol,再以肥豬肉醞浸貯存而成,。自20世紀(jì)80年代開始，由傳統(tǒng)手工操作逐步改用連續(xù)蒸飯機(jī),、晾飯機(jī),、大罐糖化發(fā)酵及大罐浸肉陳釀、勾調(diào),。玉冰燒酒的香味成分中,，壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及a-藏烯是其特征成分,。