液化酒不是“劣質(zhì)假酒”

    5月14日上午,，瀘州市江陽(yáng)區(qū)藍(lán)田鎮(zhèn)，某酒企生產(chǎn)基地一間簡(jiǎn)易辦公室,，一個(gè)年近八旬的老翁正埋頭奮力筆耕,，為長(zhǎng)達(dá)30萬(wàn)字的《中國(guó)白酒60年》一書(shū)做收尾工作。這位身著樸素,、相貌平平的老人,，正是酒界泰斗,、國(guó)際釀酒大師賴高淮先生。

    賴公頭銜一長(zhǎng)串,，但“酒圣”留給記者印象最深的事,，不是他的酒量，而是幾十年前他研發(fā)首創(chuàng)的“液化酒”,，至今主宰著中國(guó)白酒市場(chǎng),。

    “據(jù)我保守估計(jì)，當(dāng)今中國(guó)市場(chǎng)上銷售的所有白酒,，新型白酒（也就是民間所說(shuō)的液化酒）的份額至少占了60%以上,。“作為中國(guó)新型白酒創(chuàng)始人,，賴對(duì)消費(fèi)者錯(cuò)誤地將”液化酒“理解為“劣質(zhì)假酒”的現(xiàn)狀很是不解：“什么是液化酒,，什么是傳統(tǒng)工藝的固態(tài)純糧酒——其實(shí)，中國(guó)人天天都在喝液化酒,?！?/p>

    賴公解讀道：目前全國(guó)一

    年釀造出的固態(tài)白酒，大約才200萬(wàn)噸左右,。其中,，四川占一半，貴州約30萬(wàn)噸,。傳統(tǒng)固態(tài)工藝釀造的優(yōu)質(zhì)白酒,，大多集中在名酒廠的高端酒品牌上?！爸袊?guó)白酒市場(chǎng),，一年要銷多少噸酒？顯然,，200萬(wàn)噸的固態(tài)酒年產(chǎn)量,，與中國(guó)白酒市場(chǎng)的真實(shí)供應(yīng)量相差太遠(yuǎn)?！辟嚬寡裕骸疤孤实卣f(shuō),，當(dāng)今中國(guó)白酒市場(chǎng)上，從幾十元一瓶到300多元一瓶的中低檔酒,，幾乎都是新型白酒打主力,。全國(guó)各大名酒廠，幾乎都在生產(chǎn)液化酒,?！?

    45年前瀘州老窖首創(chuàng)液化酒固態(tài)發(fā)酵、蒸餾釀酒,，是中國(guó)幾千年來(lái)的傳統(tǒng)釀酒工藝,。上世紀(jì)六十年代中期,，這一沿襲幾千年的傳統(tǒng)工藝，在有著中國(guó)濃香型白酒鼻祖之稱的瀘州老窖酒廠被打破,。

    1966年,，受西方釀酒技術(shù)影響，賴高淮采用“固液結(jié)合”的二步法,，生產(chǎn)出中國(guó)第一批新型白酒——100噸液化酒,，取名“紅旗酒”,。一經(jīng)包裝上市,，即被搶空。然而,，在當(dāng)時(shí)高度計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的特殊年代,，為了確保瀘州老窖濃香鼻祖的聲譽(yù)，以及瀘州老窖傳承400多年的風(fēng)格,，賴公獨(dú)創(chuàng)的“土洋結(jié)合”,、背叛傳統(tǒng)釀酒工藝釀造出的液化酒，因涉嫌“假酒”當(dāng)即被瀘州市的決策層叫停存封,。

    上世紀(jì)90年代開(kāi)始,，在國(guó)家大力支持和倡議下，新型白酒技術(shù)被全國(guó)各大酒企廣為利用,。從此,，液化酒與老百姓的生活密不可分。

    賴高淮認(rèn)為,，目前中國(guó)飲酒人群正走向一個(gè)誤區(qū),，盲目保守地認(rèn)為，只有傳統(tǒng)工藝釀造的固態(tài)純糧酒,，飲后才不會(huì)口干舌噪和頭暈,。其實(shí)，恰恰相反,，真正的純糧釀造的固態(tài)酒,，飲后肯定會(huì)出現(xiàn)口干、舌噪,、頭暈,；而只有液態(tài)發(fā)酵蒸餾出的新型白酒，才不會(huì)有此反應(yīng),。原因很簡(jiǎn)單,，正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾工藝,，低出酒率的結(jié)果,，導(dǎo)致糧食中的很多成分未能充分被發(fā)酵提取,。此法釀造酒體中天生的某些成分，如果不用高純度的液化酒進(jìn)行勾兌中和,，肯定會(huì)出現(xiàn)飲后口干,、頭暈等正常反應(yīng)。

    權(quán)威解讀：液化酒其實(shí)是糧食酒

    賴公說(shuō)：全世界的釀酒行業(yè),，除中國(guó)的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝外,，均為液態(tài)發(fā)酵。

    所謂傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝,，就是將高粱等釀酒原料,，以原有固態(tài)形狀進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾,，出酒率一般在40%左右,，釀出原酒的酒精度一般為68度，最高不超過(guò)72度,。傳統(tǒng)工藝釀造出的大曲酒,、小曲酒和老白干酒，民間習(xí)慣統(tǒng)稱為純糧酒,。與固態(tài)酒不同的是,，新型白酒是將釀酒原料先粉碎、煮熟后,，以液體的形態(tài)進(jìn)行發(fā)酵,、蒸餾,，因而得名液化酒,。

    “如果用一句形象的比喻來(lái)區(qū)分它們，傳統(tǒng)工藝釀酒,，就好像是用干飯發(fā)酵,、蒸餾,。而新型白酒，是用稀飯進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾,。兩者只是釀造工藝不同,，但同樣都是糧食酒?！辟嚬f(shuō),。而液化酒因工藝更先進(jìn)、出酒率更高,，紅薯,、木薯等只要是高淀粉的糧食，粗細(xì)不論，同樣也可釀造出高純度的酒來(lái),。

    正因?yàn)樾滦桶拙萍裙?jié)約糧食,，酒度又高又純，因而國(guó)家一度大力提倡,。

    □“酒界泰斗”

    【人物背景】

    現(xiàn)年77歲的賴高淮,，出生于瀘州城區(qū)一個(gè)大曲酒釀造世家；賴公曾任瀘州老窖酒廠常務(wù)副廠長(zhǎng),、高級(jí)工程師,，國(guó)際釀酒大師，中國(guó)新型白酒（液化酒）的創(chuàng)始人,；1990年中國(guó)白酒專業(yè)協(xié)會(huì)第一組組長(zhǎng),，2007年文化部授予“賴高淮為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目瀘州老窖酒釀制技藝的代表性傳承人”；2008年6 月18日,，央視科教頻道在播放“瀘州老窖技藝第七代傳承人”時(shí),，直稱賴高淮為“酒界泰斗”,。

    【名詞解釋】

    液化酒,，“將釀酒原料先粉碎、煮熟后,，以液體的形態(tài)進(jìn)行發(fā)酵,、蒸餾，因而得名液化酒……液化酒因工藝更先進(jìn),、出酒率更高,，紅薯、木薯等只要是高淀粉的糧食,，粗細(xì)不論,，同樣可釀造出高純度的酒來(lái)?！薄嚫呋凑Z(yǔ)