說起食品添加劑很多人估計(jì)都聽說過,,更多的是對(duì)添加劑的深惡痛絕,,那么符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的添加劑安全嗎?使用者有多少,?你吃過多少,?這些常用的添加劑究竟有什么作用呢? 首先,,我要說明的是食品類添加劑幾乎在我們的身邊隨處可見,,每天我們吃的用的很多都含有這些東西,比如我們家里的醬油,,生抽,,雞精,味精,,一些醬料類,,濃湯寶類,說句不太夸張的話,,如果你想要吃無(wú)任何添加的食品,,自己種點(diǎn)菜,放點(diǎn)井里抽出來(lái)的自來(lái)水,,自己煮煮就行了,,就無(wú)添加了。 然后需要說明的是,今天我們要說的都是國(guó)家允許,,符合食品安全類的添加劑,,那些雜七雜八的我也不懂。 我們現(xiàn)在做餐飲,,很多時(shí)候用料都是圖的方便,,快捷,味道好,,像一些大型餐飲或者給餐飲店提供調(diào)味品的企業(yè),,他們都會(huì)有自己獨(dú)特的配方或者技術(shù),,今天我們就以火鍋,小吃等餐飲常見的調(diào)味料或者叫調(diào)味粉的來(lái)說下,。 很多做火鍋的,,做小吃等餐飲的可能并不知道什么是調(diào)味粉,說的簡(jiǎn)單些,,比如我們吃方便面里面的調(diào)味包就算,,那么在做火鍋,小吃等餐飲時(shí)用沒有那,?這個(gè)肯定有,,而且一般都是大些的餐飲店或者連鎖店,加盟店在用,,因?yàn)檎{(diào)味粉這個(gè)東西實(shí)在不是一般小店能夠研究出來(lái)的,,這需要有一定的專業(yè)知識(shí)水平才行。 在實(shí)際操作當(dāng)中,很多店做火鍋,,小吃等餐飲都是鹽,,雞精,味精等一樣一樣的放,,操作繁瑣還達(dá)不到理想的味道,,做不出好的味道,所以很多大型餐飲,,加盟店,連鎖店都是研制調(diào)味粉,,這個(gè)調(diào)味粉里面不僅包含了我們常見的鹽,,雞精,味精,,更包括了一些平時(shí)或許連聽都沒聽過的東西,,這些東西按照嚴(yán)格的比例混合在一起,打成粉末狀態(tài),,就成了調(diào)味粉,,在做餐飲操作時(shí),只需放入這調(diào)味粉即可,,大到火鍋,,小到一碗米線,一份酸辣粉,,都在使用時(shí)起到了事半功倍的效果,,一份完美的調(diào)味粉,,能成就一半的美食,這也是很多路邊店味道干不過加盟店的其中一個(gè)原因,。 下面,,我們就來(lái)說兩種常見的調(diào)味粉添加劑,,做餐飲的朋友看你們聽過沒,用過沒,。 (一)呈味核昔酸二鈉 呈味核昔酸二鈉,,是一種強(qiáng)效的提鮮物質(zhì),并不是人工合成,,是自然發(fā)酵產(chǎn)生,。主要是起到提鮮增香的作用,在日常生活中,,味精,,雞精,蠔油,,濃湯寶以及個(gè)別醬料中均有它的身影,,也是國(guó)家允許在合理范圍內(nèi)添加的。
(二)酵母提取物 具體在餐飲使用中表現(xiàn)為: 1,、方便面:調(diào)料包中添加可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味,、醇厚感,提高產(chǎn)品適口性和營(yíng)養(yǎng),。面身中添加可以改善和提高面餅的口感,,增加營(yíng)養(yǎng),。 2、雞精:有效提高雞精中的氨基氮,、總氮及呈味核苷酸含量,,更容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮,,使雞精的香味純正,,口感醇厚、鮮美,,提升產(chǎn)品檔次,。 3、食用香精:作為香精基料,,提供口感及香氣的載體,,使香精效果更充分體現(xiàn)。 4,、肉制品:增強(qiáng)色澤,;烘托肉風(fēng)味,掩蔽不良?xì)馕?;增?qiáng)產(chǎn)品鮮美感,,改善產(chǎn)品肉質(zhì)原味及醇厚味,提高象真度,;改善切片性能,;使組織更致密,切面更光滑,。 5,、醬鹵制品:增強(qiáng)色澤,;強(qiáng)化風(fēng)味,增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味,、肉質(zhì)感及厚味,,增進(jìn)食欲。提高了鹵水老湯的利用率,。 6,、餐飲火鍋:增強(qiáng)鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味,。 7,、焙烤食品:提供風(fēng)味,改善口感及結(jié)構(gòu)。 8、膨化食品:協(xié)調(diào)各種香辛料的香氣,;平衡各種滋味料的口感,;增強(qiáng)醇厚感,豐富味道,。 9,、醬油:掩蔽加工中產(chǎn)生的不良?xì)馕叮怀霎a(chǎn)品醬香,。 介紹完這兩種食品添加劑,,我相信絕大多數(shù)的餐飲從業(yè)者是不知道這兩種東西的存在的,,更別談使用了,這些東西在食品中的添加,,都有嚴(yán)格的比例,,都是需要有一定的專業(yè)知識(shí)才能做得出來(lái)的,所以說,,做餐飲也得不斷地學(xué)習(xí),,不斷地提高,不然在你現(xiàn)有的知識(shí)層面,,你永遠(yuǎn)追不上別人,,在味道上更是只能看著別人好吃,你卻怎么也想不到該如何去改進(jìn),。 最后,,需要再次提醒大家,,這些東西在食品中添加都是配合其他調(diào)味品使用的,有嚴(yán)格的比例,,請(qǐng)勿自行胡亂添加,。 本文中所示調(diào)味粉在我的重慶火鍋及重慶特色小吃的專欄里均有詳細(xì)的制作方法,有興趣的朋友可以點(diǎn)擊我的頭像,,專欄觀看,,也可以直接點(diǎn)擊文中鏈接觀看。 |
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