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飲食行業(yè)調(diào)味粉制作及健康性添加劑的使用及作用,,這些你都懂嗎?

 藍(lán)海美石 2020-06-16

說起食品添加劑很多人估計(jì)都聽說過,,更多的是對(duì)添加劑的深惡痛絕,,那么符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的添加劑安全嗎?使用者有多少,?你吃過多少,?這些常用的添加劑究竟有什么作用呢?

首先,,我要說明的是食品類添加劑幾乎在我們的身邊隨處可見,,每天我們吃的用的很多都含有這些東西,比如我們家里的醬油,,生抽,,雞精,味精,,一些醬料類,,濃湯寶類,說句不太夸張的話,,如果你想要吃無(wú)任何添加的食品,,自己種點(diǎn)菜,放點(diǎn)井里抽出來(lái)的自來(lái)水,,自己煮煮就行了,,就無(wú)添加了。

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然后需要說明的是,今天我們要說的都是國(guó)家允許,,符合食品安全類的添加劑,,那些雜七雜八的我也不懂。

我們現(xiàn)在做餐飲,,很多時(shí)候用料都是圖的方便,,快捷,味道好,,像一些大型餐飲或者給餐飲店提供調(diào)味品的企業(yè),,他們都會(huì)有自己獨(dú)特的配方或者技術(shù),,今天我們就以火鍋,小吃等餐飲常見的調(diào)味料或者叫調(diào)味粉的來(lái)說下,。

很多做火鍋的,,做小吃等餐飲的可能并不知道什么是調(diào)味粉,說的簡(jiǎn)單些,,比如我們吃方便面里面的調(diào)味包就算,,那么在做火鍋,小吃等餐飲時(shí)用沒有那,?這個(gè)肯定有,,而且一般都是大些的餐飲店或者連鎖店,加盟店在用,,因?yàn)檎{(diào)味粉這個(gè)東西實(shí)在不是一般小店能夠研究出來(lái)的,,這需要有一定的專業(yè)知識(shí)水平才行。

飲食行業(yè)調(diào)味粉制作及健康性添加劑的使用及作用,,這些你都懂嗎,?

在實(shí)際操作當(dāng)中,很多店做火鍋,,小吃等餐飲都是鹽,,雞精,味精等一樣一樣的放,,操作繁瑣還達(dá)不到理想的味道,,做不出好的味道,所以很多大型餐飲,,加盟店,連鎖店都是研制調(diào)味粉,,這個(gè)調(diào)味粉里面不僅包含了我們常見的鹽,,雞精,味精,,更包括了一些平時(shí)或許連聽都沒聽過的東西,,這些東西按照嚴(yán)格的比例混合在一起,打成粉末狀態(tài),,就成了調(diào)味粉,,在做餐飲操作時(shí),只需放入這調(diào)味粉即可,,大到火鍋,,小到一碗米線,一份酸辣粉,,都在使用時(shí)起到了事半功倍的效果,,一份完美的調(diào)味粉,,能成就一半的美食,這也是很多路邊店味道干不過加盟店的其中一個(gè)原因,。

飲食行業(yè)調(diào)味粉制作及健康性添加劑的使用及作用,,這些你都懂嗎?

下面,,我們就來(lái)說兩種常見的調(diào)味粉添加劑,,做餐飲的朋友看你們聽過沒,用過沒,。

(一)呈味核昔酸二鈉

呈味核昔酸二鈉,,是一種強(qiáng)效的提鮮物質(zhì),并不是人工合成,,是自然發(fā)酵產(chǎn)生,。主要是起到提鮮增香的作用,在日常生活中,,味精,,雞精,蠔油,,濃湯寶以及個(gè)別醬料中均有它的身影,,也是國(guó)家允許在合理范圍內(nèi)添加的。

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其特性:
1.鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果,。
2.增強(qiáng)及改善食品風(fēng)味,,可以增強(qiáng)食物的天然鮮美、濃郁與香甜味,。
3.使肉類味道更鮮美,,與味精混合后添加可增強(qiáng)肉類原味,強(qiáng)化肉類香味,,減少肉類用量,。
4.抑制食品中過咸、過苦,、過酸等不良?xì)馕?,并可以減少異味(氨基酸味、面粉味等)
5.具有較佳的溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性,。
主要用途:

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呈味核苷酸二鈉是新一代的核苷酸類食品增鮮劑??芍苯蛹尤氲绞称分?,起增鮮作用。是方便面調(diào)味包,、調(diào)味品如雞精,、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成分之一;與谷氨酸鈉(味精)混合使用,,其用量約為味精的2%-5%,,有“強(qiáng)力味精”之稱;另外,,本品還對(duì)遷移性肝炎,、慢性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用,。
具體到火鍋,,小吃等餐飲,一般加入調(diào)味料或者調(diào)味粉中使用,,提鮮增香,,平衡,中和食品味道,。

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(二)酵母提取物
酵母提取物,,是根據(jù)中華藥典之規(guī)定采用以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料,采用自溶,、酶解、分離,、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術(shù),,將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品,。是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料,,在食品行業(yè)中具有廣泛的用途。酵母提取物作為酵母類制品(16.04)屬于食品類別可以直接食用,,且沒有添加限制,在食品工業(yè)的添加中具有天然、安全的優(yōu)勢(shì),。

飲食行業(yè)調(diào)味粉制作及健康性添加劑的使用及作用,,這些你都懂嗎?

具體在餐飲使用中表現(xiàn)為:

1,、方便面:調(diào)料包中添加可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味,、醇厚感,提高產(chǎn)品適口性和營(yíng)養(yǎng),。面身中添加可以改善和提高面餅的口感,,增加營(yíng)養(yǎng),。

2、雞精:有效提高雞精中的氨基氮,、總氮及呈味核苷酸含量,,更容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮,,使雞精的香味純正,,口感醇厚、鮮美,,提升產(chǎn)品檔次,。

3、食用香精:作為香精基料,,提供口感及香氣的載體,,使香精效果更充分體現(xiàn)。

4,、肉制品:增強(qiáng)色澤,;烘托肉風(fēng)味,掩蔽不良?xì)馕?;增?qiáng)產(chǎn)品鮮美感,,改善產(chǎn)品肉質(zhì)原味及醇厚味,提高象真度,;改善切片性能,;使組織更致密,切面更光滑,。

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5,、醬鹵制品:增強(qiáng)色澤,;強(qiáng)化風(fēng)味,增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味,、肉質(zhì)感及厚味,,增進(jìn)食欲。提高了鹵水老湯的利用率,。

6,、餐飲火鍋:增強(qiáng)鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味,。

7,、焙烤食品:提供風(fēng)味,改善口感及結(jié)構(gòu)。

8、膨化食品:協(xié)調(diào)各種香辛料的香氣,;平衡各種滋味料的口感,;增強(qiáng)醇厚感,豐富味道,。

9,、醬油:掩蔽加工中產(chǎn)生的不良?xì)馕叮怀霎a(chǎn)品醬香,。

飲食行業(yè)調(diào)味粉制作及健康性添加劑的使用及作用,,這些你都懂嗎?

介紹完這兩種食品添加劑,,我相信絕大多數(shù)的餐飲從業(yè)者是不知道這兩種東西的存在的,,更別談使用了,這些東西在食品中的添加,,都有嚴(yán)格的比例,,都是需要有一定的專業(yè)知識(shí)才能做得出來(lái)的,所以說,,做餐飲也得不斷地學(xué)習(xí),,不斷地提高,不然在你現(xiàn)有的知識(shí)層面,,你永遠(yuǎn)追不上別人,,在味道上更是只能看著別人好吃,你卻怎么也想不到該如何去改進(jìn),。

飲食行業(yè)調(diào)味粉制作及健康性添加劑的使用及作用,,這些你都懂嗎?

最后,,需要再次提醒大家,,這些東西在食品中添加都是配合其他調(diào)味品使用的,有嚴(yán)格的比例,,請(qǐng)勿自行胡亂添加,。

本文中所示調(diào)味粉在我的重慶火鍋及重慶特色小吃的專欄里均有詳細(xì)的制作方法,有興趣的朋友可以點(diǎn)擊我的頭像,,專欄觀看,,也可以直接點(diǎn)擊文中鏈接觀看。

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