名詞解釋：

1,、肌節(jié)：二個相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié),，它包括一個完整的A帶和二個位于A帶兩邊的半I帶。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位,，也是肌肉收縮,、松弛交替發(fā)生的基本單位。

胴體：肉畜經(jīng)屠宰,、放血后除去鬃毛,、內(nèi)臟、頭,、尾及四肢下部（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分,。

2、酸性極限pH：一般活體肌肉的pH保持中性（7.0~7.2）,，死后由于糖原酵解生成乳酸,，肉的pH逐漸下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性為止,這個pH稱為酸性極限pH,。

3,、冷收縮：當牛肉、羊肉和火雞肉在pH下降到5.9~6.2之間,，也就是僵直狀態(tài)完成之前,，溫度降低到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬,，這個現(xiàn)象稱為冷收縮,。

4、解凍僵直收縮：肌肉在僵直未完成前進行凍結(jié),，仍含有較多的ATP,，在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象,，稱為解凍僵直,。解凍時肌肉產(chǎn)生強烈的收縮，收縮的強度較正常的僵直劇烈得多,，并有大量的肉汁流出,。解凍僵直發(fā)生的收縮急劇有力，可縮短50%,，這種收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu),。

5、肉的成熟：尸僵持續(xù)一段時間后,，即開始緩解,，保水性有所恢復(fù)，變得柔嫩多汁,，具有良好的風味,，最適于加工食用，這個變化過程即為肉的成熟,。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程,。

6、肉的凍結(jié)貯藏：原料肉如要長期貯藏,，需要在-24℃以下溫度將肉的中心溫度降低到-18℃以下,，并在-18℃以下溫度貯藏，這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏,。

7,、腌臘肉制品：指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制,、烘干（干燥）,、保藏成熟而成的肉制品，使用前需經(jīng)熟制加工,。

8,、醬鹵制品：醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì),，加熱煮制而成的熟肉類制品,。

9、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時,，如加壓,、切碎、加熱,、冷凍,、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力.它對肉的品質(zhì)有很大的影響,，是肉質(zhì)評定時的重要指標之一,。

10、DFD肉：特點:肉色發(fā)黑,pH高,、質(zhì)地硬,、系水力低，氧的穿透性差,。

11,、PSE肉：特點:灰白、柔軟,、多滲出水,，造成原因:宰前的應(yīng)激反應(yīng)

12、肉的腌制：用食鹽或以食鹽為主,，并添加硝酸鈉（或鉀）,、磷酸鹽、抗壞血酸鹽,、糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程稱為腌制,。

13、發(fā)酵肉制品：是指在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用,，產(chǎn)生具有特殊風味,、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品,。因肉制品在加工過程中經(jīng)過了生物發(fā)酵,，并經(jīng)低溫脫水使Aw下降，因此,，準確地講應(yīng)稱其為發(fā)酵干燥肉制品,。

填空：

1、光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶）,，光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）,，I帶的中央有一條暗線，稱為Z線,，它將I帶從中間分為左右兩半,。A帶的中央也有一條暗線,，稱為M線，它將A帶分為左右兩半,。M線附近有顏色較淺的區(qū)域,，稱為“H區(qū)”。

2,、調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為基本調(diào)味,、定性調(diào)味、輔助調(diào)味,。

3,、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食,、供給飲水,、宰前淋浴四環(huán)節(jié)。

宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時,，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等需要做出禁宰,、急宰,、緩宰等處理。

4,、斷食時間一般牛,、羊宰前禁食24h，豬12h,，家禽18～24h,。為了防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體，宰前2～4h應(yīng)停止給水,。

5,、在屠宰旺季實行逐頭測溫檢查實屬困難，故實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法,?；疾际蠗U菌病、結(jié)核病,、腸道傳染病,、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，可以與其他牲畜一同屠宰,。

6,、家畜致昏（擊暈）的方法有電擊暈、CO２麻醉法,。

7,、家畜CO２麻醉法中CO2濃度是65%～75%,。

8、刺殺放血只能放出全身總血量的50%～60%,。

9,、肉的低溫貯藏法可以分為冷藏法和冷凍法兩種。

10,、屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是0～4℃,，凍結(jié)間的溫度是－23℃以下，凍藏間的溫度是－18℃以下,。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設(shè)備,。

11、對肉類凍結(jié)進行長期貯藏,，一般冷庫的貯藏溫度為-35～-18℃,。

12、大部分食品凍結(jié)時,，在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰,，此溫度范圍稱為冰結(jié)晶最大生成區(qū)。

13,、凍結(jié)冷藏肉解凍時,，內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收,，因而流出于組織之外稱為汁液流失,。

14、肉類在凍藏中的水分不斷從表面蒸發(fā),，使凍肉不斷減重俗稱“干耗”,。

15、患有炭疽病,、鼻疽,、狂犬病、瘋牛病等《肉品衛(wèi)生檢驗規(guī)程》列出的烈性傳染病的胴體和臟器,，必須用焚燒,、深埋、濕化等方法予以銷毀,。

16,、肌肉的變色：含二價鐵離子的還原型肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，在空氣中氧的作用下,，氧化生成了三價鐵離子的氧化肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白,，呈褐色。

17,、在肉腌制工藝中,，使用硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用：抑菌作用,；發(fā)色作用；促進腌肉風味形成,；抗氧化作用,。

18、醬鹵肉制品包括白煮肉類,、醬鹵肉類,、糟肉類三大類。

19,、醬汁制品是以醬制為基礎(chǔ),，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。

20,、由于醬制品在制作時使用了八角,、桂皮、丁香,、花椒,、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品,。

21,、干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類,。

22、與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)水煮,，直接烘干而制成,。

23、硝酸鹽在微生物及肉中乳酸的作用下,，最終生成一氧化氮（NO）,，這種物質(zhì)與肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品表現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色（鮮紅色）,，因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑,。

24、腌臘肉制品之所以在常溫中能較長時間的保存而不易變質(zhì),，其主要原因是在腌制和風干（烘干）成熟過程中,，已脫去大部分水分。其次是腌制時添加食鹽,、硝酸鹽等能起抑菌作用,。

25、能加快肉塊腌制速度的兩種重要機械設(shè)備是鹽水注射機和真空滾揉機,。

26,、按國家食品添加劑使用標準（GB2760）的規(guī)定,，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg,。

27,、肉的腌制根據(jù)加工工藝的不同一般可以分為干腌法、濕腌法,、鹽水注射法和混合腌制法,。

28、發(fā)酵肉制品根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸,。

29,、發(fā)酵肉制品根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。

30,、發(fā)酵肉制品貨架期一般較長的主要原因是pH較低和水分活度低,。

31、金華火腿加工工藝流程為：原料選擇→截腿坯→修整→（腌制）→洗曬→整形→（發(fā)酵）→修整→成品,。

32,、臘腸加工工藝流程為：原料肉修整→切丁→（拌餡、腌制）→灌裝→晾曬→（烘烤）→成品

33,、“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉,，其英文單詞是Bacon。

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