豌豆肽是以豌豆蛋白為原料,，經(jīng)酶解、分離,、精制和干燥等加工過程而制得的相對分子量在200~800Dalton的小分子低聚肽,。氨基酸是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，但人體有8種氨基酸不能自身合成,，需由外界攝取,。豌豆肽中這8種氨基酸的含量除蛋氨酸稍低外，其余的氨基酸比例接近于FAO/WHO推薦模式,?？谖稖睾汀r廉,，可用于嬰兒配方乳粉,。

      【結(jié)構(gòu)特征】

      豌豆肽不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，且同時具有良好的理化指標(biāo)和功能特性,。經(jīng)過對豌豆多肽的功能實驗,，研究人員發(fā)現(xiàn)豌豆多肽比豌豆蛋白質(zhì)有更好的溶解性、保水性,、吸油性,、起泡性、乳化性,、凝膠性等,，并就幾種因素對豌豆多肽功能特性的影響進(jìn)行了論證，為豌豆多肽的應(yīng)用提供了理論依據(jù),。

      【結(jié)構(gòu)作用】

      （1）保水性吸油性和凝膠形成性：豌豆多肽具有相當(dāng)高的保水性,、吸油性以及良好的凝膠形成性，可以用于火腿腸等肉制品中,，作為優(yōu)良的添加劑,。  
 

      （2）發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性：豌豆多肽具有一定的發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性，可部分代替蛋類添加到糕點制品中,。
 

      （3）乳化性和乳化穩(wěn)定性：豌豆多肽具有非常好的乳化性和乳化穩(wěn)定性,，可用作各類食品的乳化劑:豌豆多肽能迅速乳化脂肪，調(diào)制出乳化性好的香腸,，制得的香腸十分可口,，營養(yǎng)價值高,。
 

      （4）富含有肽：由于該酒中富含有肽，可直接為人所吸收,。運用生物工程技術(shù)成功地解決了含有大量蛋白質(zhì)（20%以上）和脂肪的豌豆不能發(fā)酵制酒的科技難題,。如豌豆（肽）白酒。
 

      （5）豌豆肽用于化妝品方面能抑制彈性蛋白酶,、彈性蛋白及葡萄氨基葡聚糖（硫酸軟骨素）的合成 ,。       

      【應(yīng)用】

      （1）食用添加產(chǎn)品：豌豆多肽具有相當(dāng)高的保水性、吸油性以及良好的凝膠形成性,，可以用于火腿腸等肉制品中,，作為優(yōu)良的添加劑。豌豆多肽具有一定的發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性,，可部分代替蛋類添加到糕點制品中,。豌豆多肽具有非常好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，可用作各類食品的乳化劑,。
 

      （2）食用產(chǎn)品：豌豆多肽能迅速乳化脂肪,，調(diào)制乳化性好的香腸，制得的香腸十分可口,，豌豆肽用于餅干中可增強香味。豌豆肽還可以用于面類制品,，如面中加豌豆肽可提高面條的營養(yǎng)價值,、強度和筋力，可改善面類食品的外觀及口感,。
 

      （3）營養(yǎng)保健品：營養(yǎng)價值高,，強化蛋白質(zhì)，并可開發(fā)成不同功能的保健食品,。此外,，豌豆肽的PH值呈中性，沒有苦味,，且價格較低廉,，與乳蛋白肽共同添加，其不僅營養(yǎng)合理,，而且成本上也容易接受,，有望應(yīng)用在醫(yī)用食品和育兒調(diào)制奶粉方面。

      【價值】

      中國的豌豆蛋白資源廣泛,，價格便宜,，但由于這些氨基酸基本上以聚合的形式存在于蛋白質(zhì)中，嚴(yán)重影響人體對它們的吸收和利用,。相關(guān)研究成果表明,，蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶作用后主要以小分子肽的形式吸收,，通過試驗證明低肽的吸收率比氨基酸的吸收率大，比氨基酸更易更快被人體吸收,、利用,。基于這種理論,，利用生物工程定向酶切技術(shù)開發(fā)出的豌豆多肽具有廣泛的應(yīng)用價值,。豌豆肽不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，且同時具有良好的理化指標(biāo)和功能特性,。經(jīng)過對豌豆多肽的功能實驗,，研究人員發(fā)現(xiàn)豌豆多肽比豌豆蛋白質(zhì)有更好的溶解性、保水性,、吸油性,、起泡性、乳化性,、凝膠性等,，并就幾種因素對豌豆多肽功能特性的影響進(jìn)行了論證，為豌豆多肽的應(yīng)用提供了理論依據(jù),。