中國(guó)飲食文化,,博大精深,,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)人自古就非常重視飲食,,中國(guó)菜歷來(lái)以選料精細(xì)廣泛,,烹飪做工復(fù)雜多樣,形,、器精美講究而為世人所稱道,。在各種菜系的發(fā)展過(guò)程中,創(chuàng)造出了不少的傳統(tǒng)名菜,,色香味形首屈一指,,被譽(yù)為中國(guó)菜之經(jīng)典。 北京十大經(jīng)典名菜 一品豆腐,、東來(lái)順涮羊肉,、北京蔥燒海參、北京烤肉,、炸烹蝦段,、三不沾、紅燒牛尾,、砂鍋白肉,、北京烤鴨,、黃燜魚肚 烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,起源于中國(guó)南北朝時(shí)期,,《食珍錄》中已記有炙鴨,,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,,果木炭火烤制,,色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)肥而不膩,,外脆里嫩,。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表,。它以色澤紅艷,,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,,肥而不膩的特色,,被譽(yù)為“天下美味”。 相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,,它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō),,這一特種純北京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,,是因遼金元之歷代帝王游獵,,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),,一直延續(xù)下來(lái),,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種,。即用填喂方法育肥的一種白鴨,,故名“填鴨”。不僅如此,,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,,作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,,成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。 北京烤鴨第一種吃法:據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的,。她們既不吃蔥,,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃,。此后,,全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了,便必然跟著烤鴨,,上一小碟白糖,。 第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條,、蘿卜條,,用筷子挑一點(diǎn)甜面醬,抹在荷葉餅上,,放幾片烤鴨蓋在上面,,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,,將荷葉餅卷起,,真是美味無(wú)比。 第三種吃法:蒜泥加甜面醬,,也可配蘿卜條等,,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,,將片好的烤鴨蘸著蒜泥,、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,,風(fēng)味更為獨(dú)特,。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。 三不粘又名桂花蛋,,是河南安陽(yáng)地區(qū)和四川自貢市的傳統(tǒng)美食之一,,相傳起源于清代。三不粘是用雞蛋,、淀粉,、白糖加水?dāng)噭虺闯傻摹?/p> 乾隆巡江南,途徑安陽(yáng),,乾隆初嘗此菜發(fā)現(xiàn)這菜有意思,,它不僅色彩金黃,味道甘美,,更令人稱奇的是它不粘盤子,、不粘筷子、不粘牙齒,,即刻下旨賜名桂花蛋為“三不沾”,,此佳肴的烹飪法門也就傳進(jìn)了紫禁城中的御膳房,。此后逐步發(fā)展為京城經(jīng)典名菜。 上海十大經(jīng)典名菜 八寶鴨,、水晶蝦仁,、白斬雞、紅燒蹄膀,、紅燒鮰魚,、油爆蝦、砂鍋糟香魚頭,、素蟹粉,、糖醋小排 糖醋小排(糖醋排骨)是一道色香味俱全的名肴。主料是豬排骨,,主要烹飪工藝是炒,,色澤油亮,口味酸甜,。2018年9月,,被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。 鰣魚,,每年初夏游入江河產(chǎn)卵,,其他時(shí)間不出現(xiàn),如同候鳥一般準(zhǔn)時(shí)而守信,,所以古稱為“時(shí)魚”,。古人在造字時(shí),就在魚字偏旁右邊加一個(gè)“時(shí)”字而得名,。鰣魚在春夏之交由海溯江而上產(chǎn)卵,,產(chǎn)后歸海,形成短暫的漁汛,。 與“刀不過(guò)清明”不同,,品味鰣魚最好的時(shí)間在端午。據(jù)《本草綱目》記載:鰣魚“初夏時(shí)有,,余月則無(wú)”,。江海一帶漁民也有“清明早,芒種遲,,立夏小滿正當(dāng)時(shí)”一說(shuō),。每年春夏之交,鰣魚自海溯江產(chǎn)卵,,初入江時(shí)體內(nèi)脂肪肥厚,,肉味最為鮮美。鰣魚產(chǎn)卵后,,順江而下入海,,稱為響魚,。鮮肥消失,味道就差遠(yuǎn)了,。 油爆蝦通常選用中小型蝦,,用旺火菜籽油鍋炸蝦,燒好后蝦外脆內(nèi)嫩,。蝦殼紅艷松脆,若即若離,,入口一觸即脫,,蝦肉鮮嫩、略帶甜酸,,風(fēng)味獨(dú)特,。此菜醬紅色,蝦外脆內(nèi)嫩,,帶著咸鮮味,。蝦經(jīng)油爆,表面油光潤(rùn)滑,,蝦殼薄亮透明,,故又稱“光明蝦炙”;油爆蝦分老爆,、嫩爆兩種,。此菜是江南一帶傳統(tǒng)下酒佳品。 除了廣東的饕客,,其實(shí)江南水鄉(xiāng)的人們,,也是白切雞的忠實(shí)粉絲,其中的代表當(dāng)屬上海,。白切雞到了上海就改叫“白斬雞”了,,蓋因上海話里,“切”與“吃”讀音十分相似,,一不留神,,“白切雞”就成了“白吃雞”了,未免尷尬,,干脆以“斬”代之,,讀起來(lái)反而更有氣勢(shì)。 上海人一講到白斬雞就必去小紹興,,“說(shuō)起白斬雞,,要數(shù)小紹興”,這已成為了許多上海人的口頭禪,。小紹興的發(fā)跡史是上海灘典型傳奇:1940年初夏,,年僅16歲的青年章潤(rùn)牛從鄉(xiāng)下逃難來(lái)到上海,,為了糊口,先是買一些雞鴨的下腳加工成熟食后,,提籃沿街叫賣,。幾年后攢了些錢,就擺下一個(gè)棚都沒(méi)有的雞粥攤,。后來(lái)慢慢有了些名氣,,雞粥攤變成了小飯店,再然后,,因?yàn)檫x料精,、味道好,當(dāng)時(shí)附近戲院的一些著名演員,,如周信芳,、王少樓、蓋叫天等大腕(大概類似于今天的周潤(rùn)發(fā),、劉德華)演完戲也來(lái)宵夜,,所以小紹興越來(lái)越出名,最后竟擴(kuò)張成全上海都聞名的高層大酒樓,。 老吃客的心目中,,白斬雞要訣是“嫩”。標(biāo)準(zhǔn)的白斬雞,,當(dāng)然應(yīng)該用赫赫有名的,、放養(yǎng)的浦東三黃雞來(lái)做,不過(guò),,這種黃嘴,、黃毛、黃爪的三黃雞,,產(chǎn)量跟不上銷量,,一般的白斬雞店里供應(yīng)的大多是機(jī)械化生產(chǎn)的洋雞。殺雞用的刀,,刀口如黃豆般大小,,雞血必須放干凈,以保證皮色白凈;取內(nèi)臟而不影響雞的外形,,燙雞拔毛,,不傷一丁點(diǎn)兒雞皮。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食,。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請(qǐng)入群),。燒煮時(shí),將雞放進(jìn)沸水中,拎上拎下,,三起三落,,目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型,。冷卻后,,再放入沸水,加少許冷水,,文火煨熟,。取出冷卻后,再抹上一層麻油,,雞肉馬上呈淡黃色,,再配上神乎其技的刀法斬塊,一件精美的藝術(shù)品就成了! 八寶鴨原本是蘇州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜,,屬于滬菜、蘇菜,。但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳,,故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背,,填入配料,,扣在大碗里,封以玻璃紙蒸熟,,鴨形豐腴飽滿,,原汁突出,出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆,,滿堂皆香,。2018年9月,被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜,。 廣東十大經(jīng)典名菜 廣東脆皮燒鵝,、廣州文昌雞、白切雞,、傳統(tǒng)菊花三蛇羹,、迷你佛跳墻、客家手撕鹽焗雞,、客家釀豆腐,、家鄉(xiāng)釀鯪魚、麻皮乳豬,、潮汕鹵鵝 脆皮燒鵝是廣東廣州最知名的小吃之一,,口感鮮香,屬于粵菜系。主材料為黑棕鵝1只,,有三種口味糖漿,、五香鹽、酸梅醬,。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載:“廣東烤鴨美而香,,卻勝燒鵝說(shuō)古岡(今新會(huì)),燕瘦環(huán)肥各佳妙,,君休偏重便宜坊”,,可見(jiàn)燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負(fù)盛名。在廿十世紀(jì)七,、八十年代的改革開(kāi)放之初,,作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食,以它的“色澤金紅,,皮脆肉嫩,,味香可口”的特色,在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見(jiàn),。 潮汕鹵鵝,,是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,屬于潮菜系,。潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝,,肉質(zhì)肥美,鹵鵝是地方風(fēng)味食品,,香滑入味,,肥而不膩。以醬油,、冰糖,、桂皮、砂仁,、豆蔻,、八角、南姜,、加飯酒,、蒜頭、香菇等鹵制而成,。 麻皮烤乳豬是廣東廣州一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,,屬于粵菜系。把乳豬宰殺洗凈,,將五香鹽均勻抹在內(nèi)腔肉面上腌漬,,燙皮。將飴糖、白醋,、紹酒調(diào)勻成糖水,,均勻掃在乳豬表面,烘干,,烤制成熟后改刀,。京蔥絲、薄餅及其他調(diào)料分別裝盤作跟碟,。 文昌雞是廣州酒家獨(dú)創(chuàng)的招牌菜,。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來(lái)自文昌縣,,廣州酒家又地處文昌路,,遂冠以“文昌”一名,可收“一語(yǔ)雙關(guān)”之效,,令人易記難忘,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請(qǐng)入群),。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉,,雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片,和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀,,用炒好的新鮮蔬菜伴邊,,,再以紹酒,、上湯、白糖,、味精,、麻油等,推芡淋上便成,。此菜色澤鮮艷,,多姿多彩,味道鮮美,,嫩滑芳香,,老少咸宜。 粵菜廚壇中,,雞的菜式有上百款之多,,而最為人常食不厭的正是白切雞,原汁原味,,皮爽肉滑,,大筵小席皆宜,深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店,,是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的極致之一,。 首先是雞的選擇,未生蛋的母雞是白切雞的主料,,但是坊間認(rèn)為,,生過(guò)一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地,,海南文昌雞最佳,,其次是清遠(yuǎn)雞,湛江雞,,所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇,。第三是雞的年齡,180天最佳,。好吃的白切雞皮嫩肉滑,、鮮香味美,令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺(jué),。 天津十大經(jīng)典名菜 天津紅燒牛尾,、火篤面筋、炒清蝦仁,、銀魚紫蟹火鍋,、煎烹大蝦、天津燒肉,、扒全素,、官燒目魚、麻花魚,、罾蹦鯉魚 銀魚紫蟹火鍋取材三岔河口所產(chǎn)銀魚,,鮮嫩無(wú)腥味,熟食有秋黃瓜的清香味道,。立冬后北塘所產(chǎn)的紫蟹深紫色,,皮薄,雙層蟹蓋,。銀魚紫蟹湯鮮香味醇,,冬季飲用有御寒強(qiáng)壯身體的功效。 傳統(tǒng)的這款佳肴,,要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味,,切成寸段,碼在火鍋底部,,再將銀魚,。紫蟹碼在上面,,然后另起勺置旺火上,加入清湯燒沸,,以食鹽,、味精調(diào)口,慢慢澆入火鍋內(nèi)(銀魚,,紫蟹原形不亂),,點(diǎn)燃火鍋,湯沸上桌,。近一二年有經(jīng)營(yíng)者將湯中的雪里蕻去掉,,此湯的口味更加突出了銀魚和紫蟹的鮮美。 紅燒牛尾其實(shí)是陜西的傳統(tǒng)菜,但是天津把這道菜做成了經(jīng)典名菜.飯桌必點(diǎn)的一道菜. 色澤油潤(rùn),,肉爛汁濃,,鮮香醇厚。 罾蹦鯉魚相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊,。據(jù)陸辛農(nóng)《食事雜詩(shī)輯》載:1900年八國(guó)聯(lián)軍侵占天津,,縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后,,來(lái)至“天一坊”大吃大喝,。叫茶時(shí),誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”,。侍者為之糾正,,叫菜人惱羞成怒,欲要鬧事,。照應(yīng)人(主持飯莊服務(wù)的“堂頭”)勸告說(shuō)有此菜,,“說(shuō)此侍者新來(lái)不識(shí),責(zé)其入告灶上,。人正驚訝,照應(yīng)人急入,,使擇大活鯉,,宰殺去臟留鱗,沸油速炸,,撈出盛盤澆汁,,全尾乍鱗,脆嫩香美,,從此乃有此菜至今,。”陸氏并有詩(shī)云:“北箔南罡百世漁,,東西淀說(shuō)海神居,,名傳第一白洋鯉,,烹做津沽罾蹦魚”,以紀(jì)其事,。 罾(音zeng)蹦鯉魚以帶鱗活鯉魚炸溜而成,。因其成菜后魚形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍,故名,。其特點(diǎn)是鱗骨酥脆,,肉質(zhì)鮮嫩,大酸大甜,。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時(shí),,熱氣蒸騰,香味四溢,,熱魚吸熱汁,,“吱吱”聲不絕,視覺(jué),、聽(tīng)覺(jué),、嗅覺(jué)、味覺(jué)俱佳,,格外增添食趣,。罾蹦魚是津菜里的代表菜。整條鯉魚裹著醬汁臥于盤中,,仔細(xì)一看才發(fā)現(xiàn),,竟然帶著魚鱗食用。用筷子輕輕一夾,,感受到魚肉輕微的抵抗力,。魚鱗、魚皮和魚肉同時(shí)在口中發(fā)出清脆的聲響,,就連魚骨都很酥脆,,但依然保持了魚肉的鮮美,酸中帶甜的口味使人食欲大開(kāi),。 獨(dú)特技法:這道獨(dú)具代表性的津菜可不是隨便做的,。首先是溫油炸制,炸制后還要保持原有的魚形,,并且魚形要保持很長(zhǎng)時(shí)間不塌軟,,醬汁澆在魚身上的瞬間會(huì)發(fā)出清脆的聲響。 重慶十大經(jīng)典名菜 水煮魚,、毛血旺,、豆花、重慶火鍋,、重慶回鍋肉,、重慶烤魚,、粉蒸肉、酸菜魚,、辣子雞,、黔江雞雜 重慶火鍋的經(jīng)典代表就是九宮格火鍋,所謂“九宮格”,,就是一個(gè)鍋里有九個(gè)格子,。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)楣艜r(shí)重慶有人挑著擔(dān)擔(dān)賣火鍋,一口鍋好多個(gè)不相干的客人在一起食用,,各自選定一個(gè)格子自燙自吃,,這是九宮格火鍋?zhàn)钤绲钠鹪础:髞?lái)“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號(hào)”之首,,四川地區(qū)的大部分火鍋以重慶火鍋為主流,,各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。 毛血旺是重慶市的特色菜,,是江湖菜鼻祖之一,,源于重慶磁器口,一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn),,其憑著風(fēng)格粗礦,、用料實(shí)在、麻辣鮮香誘惑著眾多食客,。民間有言曰:到磁器口不吃毛血旺,,等于沒(méi)到磁器口。現(xiàn)在,,毛血旺的名氣已引領(lǐng)渝菜大軍,,席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚雜碎為主料,,其湯汁紅亮,、麻辣鮮香、味濃味厚的特點(diǎn)不斷發(fā)揚(yáng)光大,,值得一嘗為快的巴蜀名菜,,也是一道人人稱贊的江湖菜。毛血旺已列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)《渝菜烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系》,。 四川十大經(jīng)典名菜 大千干燒魚、夫妻肺片,、宮保雞丁,、四川回鍋肉、雞豆花,、開(kāi)水白菜,、麻婆豆腐,、清蒸江團(tuán)、砂鍋雅魚,、魚香肉絲 川菜起源于古代蜀國(guó),,秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪,漢晉時(shí)期古典川菜成型,,以“尚滋味”,、“好辛香”為特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展,,川菜出川,,“川食店”遍及都城開(kāi)封和臨安,以其“物無(wú)定味,,適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞,,川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期,,川菜進(jìn)一步發(fā)展,,直至民國(guó)時(shí)期,近代川菜最終形成“一菜一格,,百菜百味”,、“清鮮醇濃,麻辣辛香”的特點(diǎn),。 現(xiàn)代川菜基本由三派組成,,即川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜,;川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜,、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜,、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜,,川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系,,代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平,。 上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確,嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn),,其味溫和,,綿香悠長(zhǎng),同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜,、公館菜之類的高檔菜,,通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式,。 夫妻肺片由郭朝華,、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成,。通常以牛頭皮、牛心,、牛舌,、牛肚、牛肉為主料,,進(jìn)行鹵制,,而后切片。再配以辣椒油,、花椒面等輔料制成紅油澆在上面,。其制作精細(xì),色澤美觀,,質(zhì)嫩味鮮,,麻辣濃香,非常適口,。2017年5月,,美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國(guó)2017餐飲排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首,,被評(píng)選為“年度開(kāi)胃菜”(Appetizer of the Year),。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日,,“中國(guó)菜”正式發(fā)布,,“夫妻肺片“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜。 麻婆豆腐,,是四川省傳統(tǒng)名菜之一,。主要原料為配料和豆腐,材料主要有豆腐,、牛肉末(也可以用豬肉),、辣椒和花椒等。麻來(lái)自花椒,,辣來(lái)自辣椒,,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特,,口感順滑,。如今,麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋,,在美國(guó),、加拿大、英國(guó)、法國(guó),、越南,、新加坡,、馬來(lái)西亞,、日本,、澳大利亞等國(guó)安家落戶,,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,,成了國(guó)際名菜,。 湖南十大經(jīng)典名菜 毛氏紅燒肉,、發(fā)絲牛百葉,、花菇無(wú)黃蛋、剁椒魚頭,、湯泡肚尖、紅燒海雙味,、麻辣仔雞,、臘味合蒸,、紅煨水魚裙爪,、雷公鴨 毛氏紅燒肉是毛爺爺鐘愛(ài)有加的一道經(jīng)典美食,因此一時(shí)之間風(fēng)靡全國(guó),,遍布全國(guó)各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來(lái)作招牌菜,故美其名曰“毛氏紅燒肉”。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同,,配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮,、生姜外,還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,,味道奇香。此外,,毛氏紅燒肉還有一個(gè)與眾不同之處,那就是在制作中不加醬油,,而是用糖色代替醬油進(jìn)行著色,當(dāng)糖色變?yōu)楹稚?,即可下入五花肉和配料,燒出?lái)的糖色鮮紅潤(rùn)澤,、明艷動(dòng)人,。成品毛氏紅燒肉肉皮橙紅,,肥肉微黃,瘦肉棕褐,,層次極其分明,夾一塊咬下去,,能吃出三層口感:瘦肉的精悍,、肥肉的軟糯和表皮的包容,,肥而不膩,,香醇濃郁,回味雋久,,滋味妙不可言,。 毛爺爺一生對(duì)紅燒肉情有獨(dú)鐘,從第一師范到井岡山,,從長(zhǎng)征途中到延安,,從西柏坡到中南海,他都將之視為極高享受,,甚至到了晚年,還說(shuō)過(guò)這樣的話:“這是一道好菜,,百吃不厭,?!?/p> 剁椒魚頭的出處,,據(jù)說(shuō)可以追溯到清代雍正年間,反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村,,借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚,農(nóng)婦便用做菜來(lái)款待黃宗憲,。魚洗凈后,魚肉放鹽煮湯,再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美,,無(wú)法忘懷,。事平回家后,便讓家廚將這道菜加以改良,,于是便有了今天的“剁椒魚頭”,,并成為湘菜蒸菜的代表,。 湖北十大經(jīng)典名菜 沔陽(yáng)三蒸,、蓮藕排骨湯,、黃州東坡肉、荊沙甲魚,、原湯汆魚丸、蔥燒武昌魚,、潛江油燜小龍蝦、鐘祥盤龍菜,、粉蒸鮰魚,、臘肉炒菜苔 沔陽(yáng)三蒸,是湖北沔陽(yáng)(今仙桃市)的漢族傳統(tǒng)名菜之一,,屬于湖北菜系,。此菜鮮嫩軟糯,原滋原味,,清淡,,綿軟。是湖北美食中的一顆明珠,,在中國(guó)名菜系中占有重要的一席之地,。“沔陽(yáng)三蒸”相傳是元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的夫人所創(chuàng),,距今也有600多年的歷史,。 “清蒸菜最能保證營(yíng)養(yǎng)不受損失”的提法現(xiàn)在已廣為人知,“沔陽(yáng)三蒸”也由此在“吃要吃的科學(xué)”浪潮中重?zé)ㄇ啻?。所謂三蒸,,即蒸畜禽、蒸水產(chǎn),、蒸蔬菜(可隨意選擇青菜,、莧菜,、芋頭、豆角,、南瓜,、蘿卜、茼蒿,、藕等數(shù)十種),,頗為符合葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡,粉蒸菜都裹著搗細(xì)的米粉,,菜的本香配上大米的清香,,回味深長(zhǎng)。說(shuō)到蒸法,,所謂的“三”,,就成了概數(shù)了,粉蒸,、清蒸,、炮蒸、湯蒸,、扣蒸,、釀?wù)簟?、封蒸,、花樣造型蒸,、旱蒸,,蒸的技法就不下九、十種,。2010年,,“沔陽(yáng)三蒸及其蒸菜技藝”已經(jīng)被湖北省政府列入為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 排骨藕湯的制作原料主要有豬排骨,、蓮藕,、鹽等,是千湖之省,、水鄉(xiāng)澤國(guó)和蓮藕之鄉(xiāng)的湖北名菜,。在湖北,素有“無(wú)湯不成席”的說(shuō)法,,舉凡筵宴,,壓軸戲必然是一罐鮮醇香美的湯。湖北人愛(ài)喝湯,,也很會(huì)做湯,,蓮藕排骨湯,、瓦罐雞湯、魚圓湯均為湯中佳品,,待客上選,。尤其是用被譽(yù)為“水中之寶”的洪湖蓮藕做出來(lái)的“蓮藕排骨湯”,更是極具地域特色,,濃縮了荊楚美食文化的精華,。 2010年5月,湖北潛江市被評(píng)定為“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”,。從此“中國(guó)小龍蝦看湖北,,湖北小龍蝦看潛江”的說(shuō)法不脛而走。潛江油燜大蝦是一道湖北菜起源于湖北潛江江漢油田一個(gè)叫做五七的小鎮(zhèn)市,,在江漢平原聲名鵲起,,廣受食客喜愛(ài)!每年六月中旬,,潛江都會(huì)舉辦龍蝦節(jié),,邀請(qǐng)明星來(lái)到潛江舉辦晚會(huì)。 臘肉炒菜苔是一道地道的湖北經(jīng)典名菜,,最正宗的菜苔非洪山菜薹莫屬,,洪山菜薹是紫菜薹的珍稀品種,因其原產(chǎn)于湖北省武漢市洪山區(qū)一帶而得名,。民間傳說(shuō),,武漢最正宗的洪山菜薹,必須出產(chǎn)在寶通寺鐘聲所及之處,。這其中,,根據(jù)“塔影鐘聲映紫菘”的詩(shī)句描寫,又有“塔影田,,鐘聲地”的細(xì)分,。 超過(guò)這一范圍,菜薹的顏色就變淺,,味道也變差,。因?qū)毸诙照丈湎聲?huì)投射一個(gè)扇形區(qū)域,目前這一區(qū)域只有2.1畝地塊,,號(hào)稱“塔影田”,,這里種出的菜薹最為正宗,民間稱為“圣品”,。寶塔臺(tái)階下方約4畝地塊,,號(hào)稱“鐘聲地”,出產(chǎn)的菜薹稱為“貢品”,。 洪山菜薹顏色紫紅,,脆嫩清香,,歷來(lái)是湖北地方向皇帝進(jìn)貢的土特產(chǎn),曾被封為“金殿玉菜”,。優(yōu)質(zhì)紅菜薹只產(chǎn)在洪山,,若遷地移植,不僅顏色不同,,口味也有差異,。武漢當(dāng)?shù)匾坏捞厣穗群樯讲宿烦磁D肉,菜薹鮮嫩脆香,,臘肉香醇油潤(rùn),,二者相得益彰,能評(píng)價(jià)者,,唯“好吃”二字而已,。不光武漢人說(shuō)它好吃,吃過(guò)它的北京人,、上海人,、重慶人、廣州人,、香港人都說(shuō)好吃,,甚至于吃過(guò)它的外國(guó)人也說(shuō)好吃。無(wú)論是清炒,,還是酸辣,,都引爆味蕾。尤其是用菜薹炒臘肉,,那簡(jiǎn)直就是“聽(tīng)了頭”的美,。曾經(jīng),為推介武漢名特產(chǎn)蔬菜——洪山菜薹,,武漢市舉辦過(guò)一場(chǎng)拍賣會(huì),,50千克的極品洪山菜薹竟然拍出了10萬(wàn)元的天價(jià),。 河南十大經(jīng)典名菜 豫式黃河大鯉魚(紅燒,、清蒸、糖醋軟熘),、煎扒鯖魚頭尾,、炸紫酥肉、扒廣肚,、牡丹燕菜,、清湯鮑魚、大蔥燒海參,、蔥扒羊肉,、汴京烤鴨,、炸八塊 關(guān)于黃河大鯉魚,在河南有這么一句話,,叫無(wú)魚不成宴,,無(wú)鯉不成席。在河南,,一般正常的婚嫁宴席上,都離不開(kāi)這條大鯉魚的身影,,中原地區(qū)農(nóng)業(yè)大省屬于黃河流域,黃河也就有著銅頭鐵尾豆腐腰的美譽(yù)之稱,,河南也就屬于黃河的腰的部位置,,這里的水和泥土天氣都非常適合黃河大鯉魚的生長(zhǎng),,千百年來(lái)這里的黃河鯉魚也就成了最好的一道名菜,,河南是5000年文化的發(fā)源地,,一直就有著好客之鄉(xiāng)的美名,當(dāng)有客人來(lái)家里做客的時(shí)候,,酒席上一定會(huì)上一條大鯉魚來(lái)壓桌,,作為壓桌菜招待客人,當(dāng)然少不了三杯魚頭酒,來(lái)顯示客人的尊貴之意,。也就有這么一句話,,叫魚頭一對(duì)大福大貴之說(shuō)。 2011年5月30日,,河南洛陽(yáng)市民梁先生在黃河小浪底庫(kù)區(qū)段岸邊意外釣到這條重27斤長(zhǎng)98厘米黃河野生鯉魚。 河南:萬(wàn)人品嘗千條黃河鯉魚沖擊吉尼斯世界紀(jì)錄成功 河北十大經(jīng)典名菜 白玉雞脯,、白洋淀燉雜魚,、金毛獅子魚、皇家御品鍋,、脆皮蝦,、燴南北、鍋包肘子,、滋補(bǔ)羊脖,、煨肘子,、熘腰花 金毛獅子魚是一道河北石家莊的傳統(tǒng)名菜,,屬于冀菜系。金毛獅子魚以鯉魚為主要材料,。用鯉魚加工修飾后,炸制而成,。色澤金黃,魚絲蓬松形似獅子,,酸甜適口。始于民國(guó)初期,,最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制,。因成菜色澤金黃,形似獅子,,故名。1952年在河北八大城市烹調(diào)技術(shù)表演賽中,,袁烹制的“金毛獅子魚”,獲得了高度評(píng)價(jià),。該菜是河北參加1983年全國(guó)烹飪鑒定會(huì)的名菜,。 鍋包肘子原本叫做鍋爆肘子,是河北保定地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,。外焦里嫩,,香酥可口,香而不膩,,便于攜帶,。如配上大蔥、面醬吃,,更是別有風(fēng)味,。已有140年的歷史,。清朝時(shí)期,,保定府就是歷代舉子進(jìn)京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站,家境富裕的考生往往自帶食品,。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水,,吃著油膩,、攜帶不便,。 河北保定高陽(yáng)縣廚師便想辦法改進(jìn)制作工藝,,發(fā)明了“鍋包肘子”,。這道菜一問(wèn)世就大受歡迎,,成為舉子們從保定進(jìn)京必帶的一種食品,,后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷,成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜,,深得慈禧太后喜歡,,每當(dāng)她吃了這道菜,都品評(píng)贊賞一番,,還特意請(qǐng)來(lái)保定名廚王老昆到御膳房專做此菜,,并令王老昆培訓(xùn)一名制作鍋包肘子的高徒,,以防此技失傳,,王老昆70歲時(shí)告老還鄉(xiāng)后,在保定專做此菜,。鍋包肘子外焦里嫩,,香而不膩,受人喜愛(ài),。最早燒制這道菜的師傅,,是清朝同治年間的御廚——高陽(yáng)縣趙官佐的王老昆。 山東十大經(jīng)典名菜 爆炒腰花,、博山豆腐箱,、春和樓香酥雞、蔥燒海參,、滑炒里脊絲,、九轉(zhuǎn)大腸、孔府一品鍋,、糖醋里脊,、汆西施舌、濰坊朝天鍋 九轉(zhuǎn)大腸,,原名為紅燒大腸,,是山東省濟(jì)南市傳統(tǒng)名菜。清朝光緒初年,,由濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng),。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸,再灌入十多種作料,,用微火炮制而成,。成菜后,酸,、甜,、香、辣,、咸五味俱全,,色澤紅潤(rùn),,質(zhì)地軟嫩。 相傳,,九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年,,濟(jì)南九華樓酒店創(chuàng)制的菜品。開(kāi)始名為紅燒大腸,,后經(jīng)過(guò)多次改進(jìn),,紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多名人在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜,。一些文人雅士食后,,感到此菜確實(shí)與眾不同,,別有滋味,,為取悅店家喜“九”之癖,并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作,,便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”,。 蔥燒海參,是中華特色美食,,魯菜經(jīng)典名菜,。從山東源入,以水發(fā)海參和大蔥為主料,,海參清鮮,,柔軟香滑,蔥段香濃,,食后無(wú)余汁,。是“古今八珍”之一,蔥香味醇,,營(yíng)養(yǎng)豐富,,滋肺補(bǔ)腎。 烹制蔥燒海參時(shí),,先將海參解凍后洗凈,,然后切條焯水,在鍋內(nèi)放少量油,,燒熱后加入蔥段,,爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參,,再加入適量鹽,、料酒、蠔油,、生抽,、冰糖,、上湯,然后蓋上鍋蓋燜至汁收,,加入之前爆香的蔥段,,翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬,,味薄寡淡,,讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有:“海參無(wú)為之物,,沙多氣腥,,最難討好,然天性濃重,,斷不可以清湯煨也,。”有鑒于此,,一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革,。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn),采取了“以濃攻濃”的做法,,以濃汁,、濃味入其里,濃色表其外,,達(dá)到色香味形四美俱全的效果,。 山西十大經(jīng)典名菜 土豆?fàn)F鮑魚、山西什錦火鍋,、山西糖醋魚,、西紅柿燴莜面魚魚、黃芪煨羊肉,、小米燉遼參,、山西過(guò)油肉、牛肉窩窩頭,、紅棗蒸黃米,、醬梅肉荷葉餅 糖醋鯉魚為山西的傳統(tǒng)菜肴,是用正宗山西老陳醋,、黃河天橋鯉魚,,烹制出的美味佳肴。黃河天橋鯉魚嘴大鱗少,,肉質(zhì)脆嫩,,味道純正,鮮嫩肥美?!对?shī)經(jīng)》載:“其豈食魚,,必河之鯉?!闭f(shuō)明早在3000多年以前,,黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。柳宗元在《晉問(wèn)》中云:“河魚之大,,上迎濤波,。”可見(jiàn),,黃河鯉魚古今馳名,。這道菜在烹飪方法上,先將魚投入油鍋炸熟,,再用著名的清徐老陳醋加糖制成糖醋汁,,澆在魚身上,香味撲鼻,,外脆里嫩,,酸甜可口,。 據(jù)說(shuō)此菜最早起源于濟(jì)南濼口,,后逐漸流傳至山西、河南等地,。在河南時(shí),,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品,。而在山西,,則逐漸發(fā)展為堪稱經(jīng)典的糖醋鯉魚,列入山西十大名菜之一,。 過(guò)油肉是山西省最著名的傳統(tǒng)菜肴,,號(hào)稱“三晉一味”,其起源有多種說(shuō)法,,各地的做法也不一,。較著名的有大同、太原,、陽(yáng)泉,、晉城過(guò)油肉,晉城的“大米過(guò)油肉”,,特色是多湯水,,搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕?!斑^(guò)油肉”在江蘇,、上海和浙江地區(qū)都有,,而山西過(guò)油肉從選料到制作上都與眾不同,具有濃厚的山西地方特色,。色澤金黃鮮艷,,味道咸鮮聞?dòng)写滓猓|(zhì)感外軟里嫩,,汁芡適量透明,,不薄不厚,稍有明油,。 浙江十大經(jīng)典名菜 三絲敲魚,、千島湖砂鍋魚頭、西湖醋魚,、新二錦餡,、鯧魚年糕、爛糊鱔絲,、雪菜筍絲大湯黃魚,、干菜燜肉、手剝龍井蝦仁,、里葉蓮子雞 甌菜有一門敲敲打打的技術(shù),,溫州本地最常用的原料加工方法當(dāng)屬敲,而甌菜的經(jīng)典之作——三絲敲魚,,便是一個(gè)很好的說(shuō)明,。 三絲敲魚是溫州市家喻戶曉的一道傳統(tǒng)名菜,由于制作簡(jiǎn)單,,幾乎家家能做,。此菜選用近海 魚或鮮黃魚,去魚頭,、尾,、皮,切成針片,,蘸上干淀粉,,用木槌慢慢敲成薄魚片,放在沸水里煮熟,。烹調(diào)時(shí)雜以調(diào)味品與配料,,后經(jīng)過(guò)改進(jìn)提高,加上雞絲,、火腿絲,、香菇絲和燒熟的青菜心,成為現(xiàn)在的名肴,此菜魚肉鮮嫩,,色白湯清,,香鮮可口,富有地方風(fēng)味,。 一般用于敲的原料有蝦,、目魚、豬肉,、牛肉,、鱔魚、泥鰍及刺少的,、肉質(zhì)細(xì)嫩的,、腥味稍淡的食材,而江湖中最頂級(jí)的三絲敲魚只選取4-5斤的野生東海鮸魚,。敲魚時(shí)加入生粉,,是海鮮入口細(xì)膩筋道、爽口滑嫩的一種好方法,,敲出的魚片薄如紙翼,,吃不出生粉味,但魚肉香味卻體現(xiàn)的淋漓盡致,。 爛糊鱔絲是浙江湖州的特色傳統(tǒng)名菜,。是以鱔魚、火腿,、雞胸脯肉,、蝦仁、柿子椒,、蠶豆淀粉、醬油,、香油,、黃酒、胡椒粉,、白砂糖等為原材料制作而成,。相傳在清乾隆年間,乾隆皇帝下江南路過(guò)南潯,,品嘗之后,,發(fā)覺(jué)味道鮮美,回味無(wú)窮,,因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴,,這道菜因此成名。 西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍,是浙江杭州一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜,。據(jù)傳在宋朝,,叔嫂二人為兄、為夫報(bào)仇屢遭阻攔而體會(huì)到生活酸甜之味,,創(chuàng)出的這道菜,。 梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中,說(shuō)他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋魚,,并注明了烹飪方法:選用西湖草魚,,魚長(zhǎng)不過(guò)尺,重不逾半斤,,宰割收拾過(guò)后沃以沸湯,,熟即起鍋,勾芡調(diào)汁,,澆在魚上,,即可上桌。梁先生還特別強(qiáng)調(diào),,“溜魚當(dāng)然是汁里加醋,,但不宜加多,可以加少許醬油,,亦不能多加,。汁不要多,也不要濃,,更不要油,,要清清淡淡,微微透明,?!边@道菜的做法看似簡(jiǎn)單,但烹飪時(shí)對(duì)火候的要求很嚴(yán)格,,僅能用三四分鐘燒得恰到好處,。燒好的魚細(xì)膩滑嫩,酸甜而不膩,,味道鮮美,,帶有蟹味,真讓人食指大動(dòng),。 龍井蝦仁因選用清明節(jié)前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名,,是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭幫菜,。龍井蝦仁在1956年就已名列杭州名菜,;1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華時(shí),,周恩來(lái)總理在杭州設(shè)宴招待,菜單上就有此菜,。 相傳龍井蝦仁是一位杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,,詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā),,選用“色綠,、香郁、味甘,、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成,。“龍井蝦仁”中蝦仁玉白,,色如翡翠如玉,,透出誘人的清香,食之極為鮮嫩,;龍井芽葉碧綠,,清香,色澤雅麗,,滋味獨(dú)特,,食后清口開(kāi)胃,回味無(wú)窮,,在杭菜中堪稱一絕,,成為杭州最著名的傳統(tǒng)名菜。 雪菜大湯黃魚是一道浙江寧波傳統(tǒng)名菜,,加上咸菜冬筍調(diào)味,,鮮美無(wú)比。 江蘇十大經(jīng)典名菜 大煮干絲,、無(wú)錫醬排骨,、水晶肴肉、紅燒河豚,、松鼠鱖魚,、軟兜長(zhǎng)魚、盱眙小龍蝦,、金陵鹽水鴨,、砂鍋魚頭、砂鍋獅子頭 大煮干絲,,又稱雞汁煮干絲,傳統(tǒng)名菜,,屬淮揚(yáng)菜系,。其是一道既清爽,又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴,。其風(fēng)味之美,,歷來(lái)被推為席上美饌,,淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干,,刀工要求極為精細(xì),,多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調(diào),復(fù)合到豆腐干絲里,,吃起來(lái)爽口開(kāi)胃,,異常珍美,百食不厭,。 松鼠桂魚,,又名松鼠鱖魚,是蘇幫菜中的傳統(tǒng)名菜,。這道菜成菜后,,形如松鼠、外脆里嫩,、色澤橘黃,,酸甜適口,并有松紅香味,。 據(jù)傳,,松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調(diào)鼎集》中有記載為:取鮪魚肚皮,,去骨,,拖蛋黃炸黃,作松鼠式,。油,、醬油燒”。鯚魚,,即鱖魚,,也叫“鯚花魚,南方人多稱其為桂魚,,取蟾宮折掛之意,。據(jù)說(shuō),早在乾隆皇帝下江南時(shí),,蘇州就有“松鼠魚”了,,而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材,而是用鯉魚制作,,乾隆皇帝曾品嘗過(guò)后,,贊其美味。后來(lái),,這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”,。 天目湖砂鍋魚頭是江蘇省天目湖地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,。天目湖是一個(gè)地名,位于江蘇常州溧陽(yáng)市,。湯鮮汁濃,,嘗過(guò)者無(wú)不贊嘆其美不可言,可是說(shuō)起它的來(lái)歷,,知道的人卻很少,。天目湖的砂鍋煨魚頭又叫沙河煨魚頭。天目湖原名沙河水庫(kù),,水庫(kù)中盛長(zhǎng)鳙魚沙河鳙魚長(zhǎng)得體大壯實(shí),,肉質(zhì)細(xì)膩,做出的菜肴滋味鮮美,,營(yíng)養(yǎng)豐富,。 無(wú)錫醬排骨興于1872-1909年(清光緒年間),隨著無(wú)錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展,,許多肉店聘名師,,苦經(jīng)營(yíng),創(chuàng)名牌,,爭(zhēng)生意,,先后出現(xiàn)過(guò)“老三珍”,“陸稿薦”,,“老陸稿薦”,,“真正陸稿薦”等牌號(hào)。由于相互競(jìng)爭(zhēng),,肉骨頭的質(zhì)量不斷提高,。 無(wú)錫排骨的烹制十分講究。一是選料精,,需取三夾精的草排為原料,。這種草排為原料。這種草排,,一頭豬身上只有七八斤,,它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩。二是作料要好,,需要用黃豆醬油,,綿白糖,老廒黃酒,,還有蔥,、姜、茴香,、丁香,、肉桂等烹調(diào)。三是操作要嚴(yán),,一百斤生的肉骨頭,,要加醬油十二斤,白糖三斤,,黃酒三斤,,用文火燒兩個(gè)小時(shí)。最后制得六十四斤左右的無(wú)錫排骨,,并保持其特色,。 無(wú)錫醬排骨還有一個(gè)歷史典故,據(jù)傳,,在清同治年間(1871年),,無(wú)錫縣城內(nèi)有一對(duì)夫婦靠擺一個(gè)肉攤頭度日。丈夫姓陸,,名步高,,字興盛,藕塘人氏,。陸步高生平酷愛(ài)鉆研美食,,終日樂(lè)此不疲。一日,,步高正在午睡,,忽聞一陣異香,循香氣而去,,竟見(jiàn)一乞丐正在燒火煮肉,。見(jiàn)步高前來(lái),乞丐卻也毫不避諱,,自顧自地從手中的破袋里掏出東西往鍋里扔,,口中還念念有詞。步高上前細(xì)看,,鍋中是肉骨頭,,扔入鍋中的竟是尋常可見(jiàn)的稻草,,以及不知從何處撿來(lái)的花花綠綠的草根和樹葉,。隨著扔入物料的增加,鍋中所散發(fā)香氣越發(fā)甘香醇厚,,是生平聞所未聞,,嘗之,更是世間絕品,。正欲細(xì)問(wèn),,乞丐竟忽然不見(jiàn),。驚詫之余,忽覺(jué)神志恢復(fù),,原來(lái)是夢(mèng)一場(chǎng),。而夢(mèng)中所見(jiàn)卻歷歷在目,細(xì)細(xì)揣摩后茅塞頓開(kāi),,方領(lǐng)悟美食真道,。多方的詢問(wèn)和查找,終于將夢(mèng)中所見(jiàn)的“草根樹葉”一一尋遍,,原來(lái)都是山藥,、丁香等中草藥,既提味,,又益人,。再將這些中草藥配比后放入正在熬制的骨湯中。隨即香氣彌漫,,不久就傳遍全城,。 軟兜長(zhǎng)魚,又稱“軟兜鱔魚”,,是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴,,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,,贊口不絕,。1949年開(kāi)國(guó)第一宴中的第一道熱菜就是這道號(hào)稱開(kāi)國(guó)第一菜的軟兜長(zhǎng)魚。 關(guān)于其名字的來(lái)源,,至今并無(wú)一個(gè)明確的說(shuō)法,,有大廚認(rèn)為,“軟兜”并非是像一般人所認(rèn)為的,,指這道菜上了桌從盤子里用筷子從中間搛起,,兩端垂下,像小孩子的肚兜,;而應(yīng)是一種烹飪方式,,這道菜在制作時(shí)最后有一道勾芡的程序,一定要把調(diào)料的味道全部沾裹到鱔條上去,,而且要保持鱔條的嫩度,,就是柔軟,即使當(dāng)初煸炒硬的鱔魚肚皮,,此時(shí)也要在芡汁中回軟以芡汁作為托底將鱔條軟軟地裹兜而起,,是謂“軟兜”也。此菜選用端午前后的“筆桿青”長(zhǎng)魚,精心烹制,。成菜后脊背烏光爍亮,,軟嫩異常,清鮮爽口,,趁熱端上,;筷子一搛,微顫似跳,,油亮滑爽;入口腴嫩,,輕抿若化,,齒頰生香。 鎮(zhèn)江肴肉,,原稱“硝肉”,,又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,。三百多年來(lái),,鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰,馳譽(yù)南北,。傳說(shuō)古時(shí)鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二,,誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀,燒煮后,,肉紅皮白,,光滑晶瑩,鹵凍透明,,猶如水晶,,香味濃郁,食味醇厚,。后來(lái),,人們嫌“硝肉”一名不雅,改為“水晶肴肉”,,流傳至今,,成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。 肴肉雖是涼菜,,但非同于一般熏臘之類,。它精肉緋紅,雖涼但酥嫩易化,,食不塞牙,;肥肉去脂,食之不膩;膠凍透明晶亮,,柔韌不拗口,,不肥不膩。有詩(shī)贊曰:“風(fēng)光無(wú)限數(shù)今朝,,更愛(ài)京口肉食燒,,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴,?!贝瞬怂陂_(kāi)胃,色雅味佳,,頗振食欲,。若配上姜絲,略加香醋,,更有一番滋味,。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉,茶香肉美,,在久飫甘肥之后,,得此茹之,舌感為之一振,,另歷一番佳境,,更令人感到口福不淺。 淮揚(yáng)菜的細(xì)膩精致,,不僅體現(xiàn)在選料上,,也更體現(xiàn)在其制作工藝上,獅子頭就是其中的代表,。取肋排之上硬五花,,紅白分明,層次多樣,,肥瘦三七(三分瘦肉,,七分肥肉),精肥搭配,,以達(dá)到鮮嫩,、肉香的效果。 制作獅子頭不同于制作魚丸,、肉丸,,切忌用絞肉機(jī)將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來(lái)的,。先將豬肉用平刀法切片,,再用直刀法切成極小的肉丁,,所謂粗切成絲,細(xì)切成丁,,石榴粒大小,,一刀不剁,瑣碎切之,!這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理,,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩,。這其中的關(guān)鍵是不可以用絞肉機(jī)絞,,不可用排刀剁,真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味,。 不僅如此,,獅子頭對(duì)上勁和下鍋也很有學(xué)問(wèn),因?yàn)槿馊乔谐鰜?lái)的,,所以沒(méi)有絞肉機(jī)絞出來(lái)的有粘性,以次達(dá)到入口后一抿就化的口感,,這里不可以放雞蛋,、生粉之類,要想這堆不團(tuán)結(jié)的肉粒抱成團(tuán),,還需要下點(diǎn)真功夫,,在加好調(diào)味品及高湯后,這團(tuán)肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手,,從右手摔到左手,,如此反復(fù)直到不會(huì)散開(kāi)。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時(shí)以上,,湯面要始終呈現(xiàn)似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),,否則火一大,獅子頭就成米粒湯了,。 獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調(diào)味上,,必須加高湯上勁。高湯,,即豬腿骨,、老母雞、老鵝,、火腿等料經(jīng)8小時(shí)以上文火吊出來(lái)的湯,,是獅子頭的鮮味來(lái)源。骨為湯底,、雞為清鮮,、鵝為濃香,三者皆為高湯靈魂,且味型有別,,自然鮮得有層次,。做成功的獅子頭,應(yīng)該是肉香醇厚與清鮮怡人,,兩者兼?zhèn)?。上桌以后?xì)觀其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,,那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍餆蹙昧艘院笞冃纬潭炔煌木壒?。如果把它盛在小碗里,仔?xì)搖一搖再放在桌子上,,這獅子頭應(yīng)該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動(dòng),,那身形如獅頭甩水一般。 福建十大經(jīng)典名菜 大黃魚吐銀絲,、白斬河田雞,、半月沉江、竹香南日鮑,、佛跳墻,、雞湯汆海蚌、武夷熏鵝,、客家生魚片,、海蠣煎(蠔仔煎)、涮九門頭 “半月沉江”為南普陀寺的一道素席名菜,。半片香菇沉于碗內(nèi),,猶如半月沉于江底。此菜原名叫當(dāng)歸面筋湯,??诟校罕静藶闇耍鄂r清香,。 1962年11月24日,,郭先生偕夫人于立群至廈門游南普陀寺。中午,,寺院以素菜招待郭老一行,,當(dāng)歸面筋湯一上桌,只見(jiàn)一碗圓形的菜肴,,一半香菇為黑色,,一半面筋為白色,宛如半輪月影沉在江底,,色澤分明,,加之當(dāng)歸味如雞湯,,郭老連聲贊嘆,立即將這道菜命名為“半月沉江”并在飯后揮毫題寫《游南普陀》詩(shī):“我自舟山來(lái),,普陀又普陀,。天然林壑好,深憾題名多,。半月沉江底,,千峰入眼窩。三杯通大道,,五老意如何,?” “半月沉江”點(diǎn)出“當(dāng)歸面筋湯”的絕妙形象。從此,,“半月沉江”一菜身價(jià)百倍,。 海蠣煎是福建沿海城市,臺(tái)灣和潮汕地區(qū)的特色小吃,,在閩語(yǔ)系地區(qū)(閩南-泉州廈門漳州),、福州、莆田,、潮汕)自古有之,,蚵仔煎據(jù)傳是一種在貧窮社會(huì)之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理,是先民困苦,,在無(wú)法飽食下所發(fā)明的替代糧食,是一種貧苦生活的象征,。閩南,,臺(tái)灣,潮汕三地基本同根同源,,在臺(tái)灣它最早的名字叫“煎食追”,,是臺(tái)南安平地區(qū)一帶的老一輩的人都知道的傳統(tǒng)點(diǎn)心,是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔,、雞蛋,、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物,。 雞湯汆海蚌是與佛跳墻齊名的閩菜珍品,,人民大會(huì)堂國(guó)宴上的名菜。郁達(dá)夫形容它是“色香味形俱佳的神品”,。雞湯氽海蚌是福州的5大特色菜之一,,雞湯氽海蚌和佛跳墻一樣都是福州高檔宴會(huì)中必有的湯,深受歡迎,。雞湯汆海蚌使用漳港海蚌,、雞肉作為主料,,配以牛肉豬里脊肉等輔料制作而成的美食。以鮮活海蚌為原料,,氽以滾熱的雞湯而成,,口味咸鮮味。 佛跳墻是福建首席名菜,,曾經(jīng)好幾次登上國(guó)宴的一道佳肴,。閩菜魚湯,有一湯十變之說(shuō),。一湯,,其含義是選以一種原湯為主,配以各種質(zhì)料之鮮,,使各種主料與輔料之味互為融合,,使一種原湯可以變成十種不同之味,使十種不同之味還能合為一體,。佛跳墻這道菜,,相傳源于清道光年間,距今有近兩百年歷史,。 此菜以十八種主料,、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨,、羊肘,、豬肚、蹄尖,、蹄筋,、火腿、雞鴨肫,;有魚唇,、魚翅、海參,、鮑魚,、干貝、魚高肚,;也有鴿蛋,、香菇、筍尖,、竹蟶,。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后,分層裝進(jìn)壇中,。佛跳墻之煨器,,多年來(lái)一直選用紹興酒壇,,壇中有紹興名酒與料調(diào)和。 煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味,,料裝壇后先用荷葉密封壇口,,然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火,,旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成,。煨成開(kāi)壇,略略掀開(kāi)荷葉,,便有酒香撲鼻,。此菜湯濃色褐,卻厚而不膩,。食時(shí)酒香與各種香氣混合,,香飄四座,爛而不腐,,回味無(wú)窮,。 在福州,以鄭春發(fā)佛跳墻最為著名,。鄭春發(fā),,佛跳墻創(chuàng)始人,生于咸豐六年,,祖籍福清南門,,鄭春發(fā)幼時(shí)離鄉(xiāng)學(xué)徒,師從坊巷名廚葉依嫩,,其后又受石姓“京廚”賞識(shí),,將“滿漢全席等烹調(diào)技藝原數(shù)傳授。光緒二十四年,,官府美食家周蓮調(diào)任福建布政使。美食際會(huì),,鄭春發(fā)為周蓮所識(shí),。某日一官宴周,其內(nèi)眷以雞鴨,,魚翅,、鮑魚、魚唇,、鹿筋,、鴿蛋、羊肘等十余種原輔料,,依次分投壇內(nèi),,文火煨制而成,,此菜既上而氣味醉香,風(fēng)味別具,,同嘗后不絕于口,,乃傳之以鄭,鄭繼之屢加研修,, 方得至妙,。上席開(kāi)壇,醇香四溢,,竟欲破壇越墻,。 因其美味而溫補(bǔ),周食后大悅,。不禁謂之“閩菜第一手也,,此菜因蘊(yùn)“吉祥如意,福壽雙全”,、謂之福壽全,,后其味香不禁,取“壇啟葷香飄四鄰,,佛聞棄禪跳墻來(lái),,更名為“佛跳墻”, 至此佛跳墻以一菜冠全席,,走出坊巷,,以閩菜第一湯譽(yù)滿神州。 白斬河田雞是福建省的客家名菜,,屬于汀州客家菜系,。雞必須是長(zhǎng)汀特產(chǎn)的河田雞,料酒必須是長(zhǎng)汀產(chǎn)的客家米酒料酒才會(huì)使這道菜吃起來(lái)香嫩不膩,,香味撲鼻,,金黃油亮,十分誘人,。原計(jì)原昧,,鮮香脆爽,滑嫩不膩 白斬河田雞的制作工藝如下:河田雞1只(以足年跨年的公雞為佳,,當(dāng)年生未下蛋的雞媛為次,,重約1.25公斤,公雞重約1.5公斤至1.75公斤),,蔥,、 姜(紫姜為佳)各25克,香油,、精鹽適量,。 白斬河田雞經(jīng)其香,、脆、爽,、嫩,、滑和易脫骨而深受贊譽(yù),為汀洲自古以來(lái)之名特優(yōu)佳肴,,向來(lái)被列為閩西客家菜之首,;其雞頭、雞爪,、雞翅尖更是下酒好料,,俗有“一個(gè)雞對(duì)七杯酒,一對(duì)雞爪喝一壺”之說(shuō),。 江西十大經(jīng)典名菜 三杯雞,、永和豆腐、余干辣椒炒肉,、啤酒燒麻鴨,、鄱湖鳙魚頭、井岡煙筍炒肉,、米粉蒸肉,、蓮花血鴨、景德鎮(zhèn)泥煨雞,、黎蒿炒臘肉 米粉蒸肉,,是江西省特色名菜,屬于贛菜系列,,當(dāng)?shù)厝嗣磕炅⑾那昂蠖枷矚g蒸上一碗米粉蒸肉,,據(jù)說(shuō)吃了不會(huì)生痱子。 三杯雞很多人認(rèn)為是臺(tái)灣美食,,其實(shí)啊它起源于江西,,流傳到臺(tái)灣后大受歡迎,就成了一道著名臺(tái)菜了,。如今,,雖然三杯雞已發(fā)展成臺(tái)灣的代表菜式,但它的根還是在江西,,因此,三杯雞歸入江西菜是實(shí)至名歸,。何謂三杯雞即一杯醬油膏,、一杯米酒、一杯黑麻油,。精選上等的雞腿和雞翅中,,雞肉經(jīng)過(guò)蔥,、姜、蒜和醬油膏24小時(shí)腌制,,把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃,,再用麻油把蒜瓣炒至金黃,把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒,,再加入三杯醬料,。在臺(tái)灣,此道菜中還加入了一種特有的香料——九層塔,。三杯雞味道濃郁,,更適合北方人的口味。香嫩的雞肉,,味重的調(diào)料,,清香的九層塔,無(wú)不讓人垂涎欲滴,。 蓮花血鴨屬贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支,,是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道特色名菜。蓮花血鴨因具有“色美味香,、鮮嫩可口”的特點(diǎn)而被列入“十大贛菜”之一,。 廣西十大經(jīng)典名菜 陽(yáng)朔啤酒魚、沙蟹汁豆角,、環(huán)江香??邸⒗笃钟罂廴?、柚皮渡筍扣,、檸檬鴨、賀州三寶釀,、梧州紙包雞,、橫縣魚生、螺螄?guó)喣_煲 陽(yáng)朔“啤酒魚“,,是陽(yáng)朔有名的地方特色菜,,魚肉鮮辣可口,無(wú)一絲魚本身的腥味,,啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開(kāi),。陽(yáng)朔的啤酒魚是選用陽(yáng)朔漓江里鮮活的大鯉魚,先用桂北山區(qū)出產(chǎn)的生茶油烹炸,,然后放入桂林產(chǎn)的上等啤酒紅燜而成,,具有獨(dú)特的香酥鮮嫩風(fēng)味。2002年5月陽(yáng)朔啤酒魚以外香內(nèi)嫩,皮黃汁濃,,入口唇齒留香在“奇山杯全國(guó)迷宗菜交流比賽研討會(huì)” 上一舉奪得金獎(jiǎng),。由此,陽(yáng)朔啤酒魚堂堂正正地“游”進(jìn)了京城,。2018年9月,,被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜。 橫縣魚生又俗稱兩片,,是著名的地方傳統(tǒng)佳肴,。歷來(lái)被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格,。在南寧,乃至整個(gè)嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生,、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名,、美味,與其做法工藝之獨(dú)特,、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。 橫縣魚生制作精巧,,令人叫絕,。盈尺之魚,出水欲飛,。去鱗,、脫皮、起骨,,游刃有余,,一氣呵成。魚生配料,,五光十色,,美輪美奐。姜,、蔥,、蒜、木瓜絲,、蘿卜絲,、檸檬絲,絲絲入扣,,一絲不茍,。橫縣的“整食魚生”的傳統(tǒng)習(xí)俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人,、吃食魚生的風(fēng)流韻事傳說(shuō),、以及近代日本友人,、臺(tái)灣愛(ài)國(guó)人士吃食橫縣魚生之頌傳中無(wú)不形象而真實(shí)地寫照了“橫縣魚生”這個(gè)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗悠久的歷史、文化底蘊(yùn)的厚實(shí)和內(nèi)涵的豐富,。2018年9月,被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜,。 安徽十大經(jīng)典名菜 八公山豆腐,、老蚌懷珠、胡適一品鍋,、蜜汁紅芋,、徽州臭鱖魚、火烘魚,、李鴻章雜燴,、椒鹽米雞、霍山風(fēng)干羊,、霸王別姬 臭鱖魚是徽州地區(qū)最為經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜之一,,也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區(qū),,幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現(xiàn),。 臭桂魚是一年四季都可以腌制,不同季節(jié)鹽的比例和腌制的時(shí)間都各不相同,,腌好臭桂魚的關(guān)鍵是掌控好鹽和溫度,,這絕對(duì)是關(guān)鍵。此外就是要選好魚,。掌握這三點(diǎn)就沒(méi)有問(wèn)題了,。當(dāng)以清水桂魚為好,特別是在沒(méi)有任何污染的大面積水庫(kù)中自然生長(zhǎng)桂魚為最佳,,清水桂魚魚腮鮮紅,,沒(méi)有泥漿及泥腥味,腌出來(lái)的桂魚會(huì)特別美味,。每年的三月到四月是桂魚最肥美的季節(jié),,正是桃花流水鱖魚肥,也是最好的腌制臭桂魚的時(shí)間,。 正統(tǒng)的徽州臭鱖魚的口感,,是有層次和節(jié)奏的,初聞略臭,,一試則香,。再試醇厚,一若窺見(jiàn)年代久遠(yuǎn)的古徽州人用木桶裝運(yùn)鱖魚的場(chǎng)景,,意境斐然,。三試鮮嫩,,猶如看見(jiàn)隱于水墨山色之間的桃花流水,由遠(yuǎn)而近,,身臨其境,。四試細(xì)密,用勺子一戳,,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鱖魚肉則如同鮮香的蒜瓣,,白嫩幼滑,溫潤(rùn)如玉,,緊密而富有彈性,,默默一抿嘴,充滿誘惑的異香再度撲鼻而來(lái),,味覺(jué)已如癡如醉,。 李鴻章雜燴(英文名:LiHongzhang Assorted Dish)也稱為李鴻章大雜燴,是一道傳統(tǒng)名菜,,屬合肥菜,,始創(chuàng)于清光緒二十二年(1896年),相傳與晚清名臣李鴻章有關(guān),。李鴻章雜燴選用雞肉為主料,,佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚肚,、水發(fā)魷魚等輔料烹制而成,。此菜是將多種原料合配燒燴而成,故有多味,,具醇香不膩,,咸鮮可口的特點(diǎn)。 貴州十大經(jīng)典名菜 烏江豆腐魚,、花江狗肉,、青巖狀元蹄、苗家酸湯魚,、貴州辣子雞,、宮保雞丁、素瓜豆,、盜汗雞,、騸雞點(diǎn)豆腐、糟辣肉片 烏江豆腐魚是一道色香味俱全的地方名肴,,屬于黔菜系,。此菜香鮮辣燙,色味俱佳,。其魚肉鮮美清香,,豆腐雪白滑嫩,,久煮不老,食之無(wú)渣,,入口即化,。烏江位于遵義縣最南端,高速公路側(cè)有飲食一條街,,店堂櫛比,,家家戶戶專營(yíng)活魚加工,特殊風(fēng)味的'烏江豆腐魚'聞名省內(nèi)外,。已成為烏江旅游業(yè)中獨(dú)具特色的飲食文化品牌。 話說(shuō)清代光緒年間,,貴陽(yáng)花溪青巖鎮(zhèn)人趙以炯為趕京考而秉燭夜讀,,一日忽覺(jué)肚中饑餓,便走到北門街一夜市食攤,,點(diǎn)上兩盤鹵豬腳作消夜,,食后贊不絕口。攤主便道:“少爺,,‘蹄’與‘題’同音,,您吃了這豬蹄,定能金榜題名,?!壁w聽(tīng)后大笑,不以為然,。不日進(jìn)京赴考,,竟果真金榜題名,成為貴州省以狀元及第而奪魁天下的第一人,!此后,,這青巖鹵豬腳便被名為“狀元蹄”,成為當(dāng)?shù)孛?,成了古?zhèn)的一大美食,,并流傳至今。吃過(guò)的人都說(shuō):即使不想當(dāng)狀元,,也要嘗一嘗這狀元蹄,! 如今,到青巖古鎮(zhèn)旅游的人們,,很少有人抵擋得住狀元蹄的吸引,。一只只醬紅色的豬蹄被當(dāng)?shù)厝思覕[放在門前的商鋪柜的盤子里,鹵香味滿街飄散,。進(jìn)店坐下,,點(diǎn)上一只,,就著蘸水,你才曉得什么叫做肥而不膩,、糯香滋潤(rùn),。 陜西十大經(jīng)典名菜 奶湯鍋?zhàn)郁~、帶把肘子,、蓮菜炒肉,、燒三鮮、海參烀蹄子,、商芝肉,、葫蘆雞、溫拌腰絲,、蒸盆子,、糟肉 帶把肘子是陜西大荔經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜,屬于秦菜系蒸菜類,?!吨袊?guó)菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜,、飯菜均可,。以香味突出,色,、香,、味、形俱佳著稱,。色澤棗紅,,如把柄,故稱“帶把肘子”,。它的用料別致,,不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄,,成菜如丘,,造形別致、豐滿,,堪稱“盤中一王,。 葫蘆雞是陜西西安市的傳統(tǒng)名菜,始于唐代,。葫蘆雞的制作分清煮,、蒸籠、油炸三道工序,。制作時(shí)先放在清水中漂洗,,除凈血污,,煮時(shí)用麻絲將雞捆好,以保持雞的整形,,待鍋內(nèi)涼水燒沸,,投入雞,煮半小時(shí)取出,,盛—盆內(nèi),,添肉湯、料酒,、精鹽,、醬油、蔥,、姜,、八角、桂皮,,入籠蒸透。油炸時(shí),,將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞,,用手勺撥動(dòng),至雞是金黃色時(shí),,用漏勺撈出,,瀝油,隨即盛盤中,,上桌時(shí)另帶小蝶花椒鹽佐食,。色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇,筷到骨脫,,回味無(wú)窮,。 甘肅十大經(jīng)典名菜 玉泉烤全羊、四喜金樽獅子頭,、蘭州手抓羊肉,、團(tuán)圓百合、紅燒黃河大鯉魚,、紅燜藏香蕨麻豬,、隴上香酥鴨、秘制牛掌,、秘制鹵肉,、蝴蝶羊肚菌 蘭州的手抓羊肉其實(shí)是來(lái)源于甘肅東鄉(xiāng)手抓,東鄉(xiāng)手抓是甘肅臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族百姓招待賓客的特色菜肴,,東鄉(xiāng)族做的手抓羊肉,,深受人們的喜愛(ài),。吃手抓羊肉非常講究,要將煮好的帶骨羊肉剁成二指寬的長(zhǎng)條,,放入大盤之內(nèi),,眾人圍坐食之,按客人的尊貴程度,,吃不同的部位,。肋條肉味道最為鮮美,羊脖子最為珍貴,,常常需要提前預(yù)定才能吃到,,腿肉偏瘦,適合年輕人牙口好的食用,。吃的時(shí)候,,肉上撒上一小撮椒鹽,然后再咬一口大蒜,,滿福得很(爽得很),。配大蒜是吃手抓的標(biāo)配,本地人都說(shuō),,吃肉不吃蒜,,功效減一半,很多南方的朋友從來(lái)不吃生大蒜,,但是吃過(guò)蘭州手抓后,,就都愛(ài)上了這種吃法。 在人們的印象中,,估計(jì)見(jiàn)過(guò)放牛,、放羊的,或者說(shuō)放馬的,,卻很少有人聽(tīng)說(shuō)放豬的吧,?豬一般都是圈養(yǎng)。但在甘南絕對(duì)會(huì)顛覆你的想象,,這里的蕨麻豬都是完全野生野長(zhǎng)在蠻荒的雪域高原上,,喜歡滿山遍野的跑,就為尋找喜歡吃的蟲草,、蕨麻,、野菜它們基本都是自各兒行動(dòng),很少看到幾只在一起,。 在甘南卓尼縣,,滿山都是放養(yǎng)的蕨麻豬,當(dāng)?shù)氐睦习傩找膊磺筮@些豬長(zhǎng)多快、長(zhǎng)多肥,,就讓他們一天在山里自己去找吃的,。這種蟲草蕨麻豬完全野生野長(zhǎng)在蠻荒的雪域高原上,根本不用豬圈來(lái)圈養(yǎng)它,,它的奔跑迅速比狗還快,,一人高的土墻一躍就過(guò)去了,三頭蕨麻豬就可以抵擋高原狼和雪豹的攻擊,。據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥阎v,,蕨麻豬是生活在青藏高原、甘南藏族自治州山區(qū)大草原境內(nèi)的稀有豬種,,因其主要采食蕨麻而得名,,這些豬一年就也長(zhǎng)二三十斤。 寧夏十大經(jīng)典名菜 大蒜燒黃河鯰魚,、亞寶蒸全羊,、手抓羊肉、白水雞,、寧夏烤全羊,、沙湖大魚頭、熱切牛肉,、燴羊雜,、清燉土雞、碗蒸羊羔肉 手抓羊肉是西北菜里一道具有傳奇色彩的菜品,,寧夏非常具有象征意義的一道名吃,傳說(shuō)有接近千年的歷史,,因?yàn)槭肿ナ秤枚妹?。特點(diǎn)是顏色平淡、汁味地道,、肉香濃厚,、不膩不膻。 每逢佳節(jié)或賓客臨門,,待客最隆重的儀式便是宰羊,,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。在草原人的眼中,,羊是最干凈的東西,,每天吃天然的青草喝清澈的河水沒(méi)有任何污染。所以手抓羊肉的烹飪非常簡(jiǎn)單,,精選新鮮羊肉的椎肉胸叉,、脊、肋條,,剁成四,、五寸長(zhǎng),、五六分寬的長(zhǎng)條,刮洗干凈后置于開(kāi)水鍋中,,取出浮沫后,,將紅蔥、花椒,、青鹽,、干姜放入鍋,煮至八成熟時(shí)撈出裝盤上席,。蘸料也簡(jiǎn)單,,就是草原上的野韭菜花絞碎了放點(diǎn)咸鹽,這么吃的目的就是為了不讓調(diào)料掩蓋了羊肉本身的鮮美,。吃肉時(shí),,或用手抓、撕,、食,,或用小刀割食。肉赤膘白,,肥而不膩,,油潤(rùn)肉酥,質(zhì)嫩滑軟,,十分可口,。 青海十大經(jīng)典名菜 西城牛排、百花金瓜羊肉,、富貴牛大運(yùn),、如意發(fā)菜、杏花羊腸,、青海三燒,、青海酸辣里脊、茶道香薰羊排,、乾坤牛掌,、蟲草福祿牛骨髓 羊肉是西北地區(qū)比較常見(jiàn)的食材了。羊肉的最平民的吃法便是手抓,。開(kāi)鍋后抹去帶血的水,,根據(jù)自己的口味,撒上青鹽,,花椒,,姜皮,辣子粉,豪放的吃起來(lái),。羊肉最好的肉就是羊排,,吃法高大上,價(jià)格也高大上,,羊排一般都是80元一斤,,按斤算,可以做成炕鍋羊肉,,白條,,烤羊排。手抓羊肉是一道大菜,,一盤熱氣騰騰的手抓端上來(lái),,滿屋飄香,大口吃肉,,大碗喝酒,! 云南十大經(jīng)典名菜 大救駕、山官牛頭,、水煎乳餅,、白油雞樅、老昆明羊湯鍋,、汽鍋雞,、宣威小炒肉、圓子雞,、野生菌火鍋,、酥炸云蟲 野生菌火鍋是云南特有的美味,楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一,,食材生態(tài),、味道鮮美,是無(wú)數(shù)食客的最愛(ài),。云南復(fù)雜的地形地貌,,多樣的森林類型,、土壤種類以及獨(dú)特的立體氣候條件,,孕育了豐富的野生食用菌資源,種類多,,分布廣,,產(chǎn)量大。 野生菌野生菌是云南省特有的野生食用菌,,生長(zhǎng)在海拔2000--4000米,,地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個(gè)綱、十一個(gè)目,、三十五個(gè)科,、九十六個(gè)屬、約二百五十種,,占了全世界食用菌一半以上,,中國(guó)食用菌的三分之二。 汽鍋雞是云南的名菜之一,,早在200多年前就在滇南民間流傳,。建水出產(chǎn)一種別致的 汽鍋雞 汽鍋雞 土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,,是專門用來(lái)蒸食物的,。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊,和姜,、鹽,、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好,,汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上,,用紗布將隙縫堵上,以免漏汽,,再放到火上煮,。湯鍋的水開(kāi)后,蒸汽就通過(guò)汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ~4小時(shí)),。由于湯汁是蒸汽凝成,,雞肉的鮮味在蒸的過(guò)程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味,。 西藏十大經(jīng)典名菜 咖喱牛肚,、香豬薄餅配松茸醬、夏布精,、原味牛舌,、醬燒牦牛蹄、烤羊排,、蘿卜拉鍋,、雪域羊頭、酸蘿卜炒牛肉絲,、灌羊肺 咖喱牛肚是我國(guó)西藏十大經(jīng)典名菜之一,,主要食材有土豆和牛肚,加上獨(dú)特的咖喱味,,讓這道菜有著獨(dú)特的魅力,,喜歡的吃的人喜歡的不得了,。 新疆十大經(jīng)典名菜 大盤雞、天山雪蓮牛排,、煮熏馬肉,、蔥爆羊肉、戈壁烤魚,、手抓肉,、椒麻雞、新疆烤全羊,、羊肉燜餅,、馕包肉 新疆大盤雞又名為沙灣大盤雞,是新疆名菜,,起源于20世紀(jì)80年代,,主要用料為雞塊和土豆塊、四川粉皮,,配皮帶面烹飪而成,。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤(rùn)的土豆,,辣中有香,、粗中帶細(xì),是餐桌上的佳品,。 手抓肉是從哈薩克族中傳來(lái)的一種羊肉食用法,,因用手抓吃,故得名,。做法較簡(jiǎn)單,,即先將帶骨的羊肉剁成塊,放入清水中煮熟,,撈出后上面撒上洋蔥末,、鹽、再澆點(diǎn)滾湯即成,。這種肉味道清純軟嫩,,油香不膩,既可吃肉,,又可喝湯,,不僅是本地人喜歡享用的食物,更是招待遠(yuǎn)方來(lái)客的美食,。特別用小羊肉煮出的,,謂之“羔羊肉”,,其美味則更具上乘,。 如果你去新疆旅游,,要是沒(méi)有去吃一次戈壁烤魚的話就很可惜了。那里的烤魚跟我們?cè)谕饷娉缘目爵~可是不一樣的味道呢,。最正宗的烤魚來(lái)自新疆巴楚,。在新疆巴楚的刀郎人,他們喜歡吃魚,,而且制作方式是相當(dāng)?shù)莫?dú)特,。南疆著名的胡楊文化催生出的刀郎餐飲文化,是新疆餐飲界最為亮麗的名片,。 夕陽(yáng)西下,,刀郎人在葉爾羌河畔燃起篝火,制作美味的烤魚,,在烘烤過(guò)程中,,新鮮的紅柳枝會(huì)分泌出紅柳汁液,使得魚肉更加美味,,這是其它地方所沒(méi)有的味道,。漢朝張騫出使西域路過(guò)此地,曾與當(dāng)?shù)厝艘黄鹂爵~,,覺(jué)得味道特別鮮美,,就把技術(shù)帶回中原地區(qū)??上У氖?,中原地區(qū)沒(méi)有胡楊和紅柳枝,怎么也烤不出新疆巴楚烤魚的獨(dú)特香味,。 內(nèi)蒙古十大經(jīng)典名菜 大漢牛尾,、內(nèi)蒙古烤全羊、風(fēng)干羊背子,、歡慶敕勒川,、金湯滋補(bǔ)牛尾、金穗羊?qū)?、烤羊脊,、鴻運(yùn)當(dāng)頭、鴻運(yùn)羊腩,、鵝蛋鹽焗菊花羊?qū)?/strong> 內(nèi)蒙烤全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜,,為招待貴賓或舉行重大慶典時(shí)的盛宴特制的佳肴;烤全羊起源于西北游牧民族,,是蒙古民族的餐中之尊,。內(nèi)蒙烤全羊,以前只供蒙古貴族享用,,是上層人士在逢年過(guò)節(jié),、慶祝壽辰,、喜事來(lái)臨時(shí)常烤全羊用以招待尊貴的客人的珍饈佳肴,,一般牧民根本吃不到的烤全羊,。 黑龍江十大經(jīng)典名菜 殺豬燴菜、魚面知了,、烤奶汁鱖魚,、野生猴頭蒸肉、黑龍江獅子頭,、黑龍江蔥燒海參,、御品賽熊掌、御品鰉魚骨,、榛蘑蒸肉,、賽魚翅 殺豬菜,原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時(shí)所吃的一種燉菜,。地道的“殺豬菜”,,是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。現(xiàn)在的“殺豬菜”在保持原風(fēng)味的同時(shí),,其制法已經(jīng)有了很大的改進(jìn),,口味更鮮美內(nèi)容更豐富,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜,,豬骨,、頭肉、手撕肉,、五花肉,、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”,,無(wú)處不是美味佳肴,;另外真正講究的殺豬菜館,都選取農(nóng)村用糧食,、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”,,這種豬才有最純正的天然肉香。 賽熊掌,,聽(tīng)名字就跟東北人的性格一樣的霸氣,, 不過(guò)這塞熊掌也并不是真正的用熊掌做成的,而是用了其他的原料代替,。關(guān)于賽熊掌的做法有兩種,,一是用豬皮來(lái)代替,豬皮的口感本身就富有嚼勁,,而為了能夠擁有多變的口味,,在制作的時(shí)候,,還要用上蹄筋、鮑汁,、刺身等一些高檔食材,最后用豬皮包起來(lái),,做成是熊掌的模樣,。 對(duì)于這一種方法,在我看來(lái)是比較奢侈的,,同時(shí)也比較復(fù)雜,。除此之外還有另外一種做法,這就比較考驗(yàn)刀工了,,用的就是冬瓜,,然后雕刻成熊掌的樣子,在將冬瓜給挖空,,為的是方便將里面塞入肉餡,,蒸熟之后在勾芡,就完成了,。吃起來(lái)的口感也不再是冬瓜的口味,。 吉林十大經(jīng)典名菜 白肉血腸、砂鍋鹿寶,、雪衣豆沙,、鍋塌豆腐、溜三樣,、拔絲白果,、家雞榛蘑粉、鍋包肉,、滑炒長(zhǎng)白山松茸山藥,、溜肉段 溜肉段,是東北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,,具有外酥里嫩,,味香可口的特點(diǎn)。成品外酥里嫩,、咸香可口,,百姓飯桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的鍋包肉更是東北菜中的經(jīng)典,。在炎熱的夏季,,炒一盤溜肉段,再來(lái)一瓶冰啤酒,,那滋味,,簡(jiǎn)直了,! 鍋包肉,原名鍋爆肉,,是一道東北菜,,光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。成菜后,,色澤金黃,,口味酸甜。鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味,,把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴,。通常將豬里脊肉切片腌入味,裹上炸漿,,下鍋炸至金黃色撈起,,再下鍋拌炒勾芡即成。 全國(guó)人民口中的東北鍋包肉其實(shí)還得分為”黑龍江鍋包肉“,、”吉林鍋包肉“和”遼寧鍋包肉,。黑龍江和吉林的做法較為相似,以糖醋汁勾芡,,顏色金黃,。而遼寧版的鍋包肉看起來(lái)更像“櫻桃肉”。做法重用番茄醬,,顏色鮮紅,,番茄味道很濃。 白肉酸菜血腸是滿族傳統(tǒng)食品,,普遍為各族人民所喜愛(ài),。又是城鄉(xiāng)居民殺年豬之后,宴請(qǐng)親友的一道主菜,。其全稱應(yīng)該是“酸菜燉白肉血腸”,。東北地區(qū)有一首著名的網(wǎng)絡(luò)歌曲《東北人都是活雷鋒》,最后一句說(shuō):“翠花,,上酸菜,!”這里的酸菜就是指“酸菜燉白肉血腸”。 雪衣豆沙屬于吉菜(東北菜),,已有百年歷史,,頗受游客歡迎。主要原料是紅豆,、雞蛋,、白糖等。形狀園團(tuán),色澤潔白,、吃前撒上白糖,,故得此稱。此菜香甜可口,、獨(dú)具風(fēng)味,。雪衣豆沙主料選用豆沙 , 輔以蛋泡糊 , 采用松炸的烹調(diào)方法制成。成品喧軟漲滿,,形圓色白似朵朵棉桃,。在炸制中因其底部受熱膨脹 , 雪白的豆沙球在油中自動(dòng)翻轉(zhuǎn)不停,極富情趣,。 遼寧十大經(jīng)典名菜 三鮮火鍋,、小雞燉蘑菇,、扒三白,、遼寧?大蝦、拔絲地瓜,、蔥燒遼參,、鍋爆肉、焦熘里脊,、熘魚片,、賽熊掌 小雞燉蘑菇的來(lái)歷也很有東北白山黑土的生活氣息。即是用干蘑菇,、雞肉和粉條一同燉制而成,。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑,細(xì)桿小薄傘的那種,,榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香,。名副其實(shí)的山珍野味。東北菜中少數(shù)可以發(fā)展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一,,堪稱平凡的經(jīng)典,。 拔絲地瓜是東北最常見(jiàn)的甜品菜,由于制作復(fù)雜度堪比鍋包肉,。是拔絲菜的代表,,而實(shí)際上可以作為拔絲菜的原料有很多,拔絲香蕉,,蘋果,,梨,土豆… …各有各的特點(diǎn),,現(xiàn)在也有拔絲冰棍拔絲冰激凌甚至拔絲空氣的,。走遍中國(guó)許多城市,在每一個(gè)城市的餐桌上,都有可能出現(xiàn)這樣一道美食,。甚至在以辣著稱的川菜館中,,也常常可以看到拔絲地瓜出現(xiàn)在菜單之上,。作為一道流傳逐漸廣泛,,遍布全國(guó)的美食,拔絲地瓜在全國(guó)各地已經(jīng)被五湖四海的人民,,用著各自喜歡的方式改良過(guò)了,。 拔絲地瓜,它的重點(diǎn)就在于拔絲這兩個(gè)字,。想要拔絲,,那么就必須在這道菜剛剛做好的那幾分鐘內(nèi),用筷子夾起地瓜條,,然后拼命地向上拉扯,,拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的糖絲。拉的越長(zhǎng),,自然也寓意著福氣越多,。這道菜帶著東北人那獨(dú)有的熱情和豪邁,天生就有著活躍氣氛的作用,。實(shí)在是餐桌上不可多得的美食,。 海南十大經(jīng)典名菜 干煸五腳豬、文昌雞,、加積鴨,、紅燒東山羊、紅燜小黃牛雜湯,、烤乳豬,、海南全家福煲、清蒸和樂(lè)蟹,、椰子蠱,、溫泉鵝 海南文昌雞,海南省文昌市特產(chǎn),。文昌市在西漢時(shí)建紫貝縣,,唐貞觀元年(627年)改文昌縣,歷經(jīng)2000多年,,1995年撤縣建市,。是海南省乃至全國(guó)有名的文化之鄉(xiāng)、華僑之鄉(xiāng)和將軍縣,,是被世界譽(yù)為東方奇跡——宋氏三姐妹的故鄉(xiāng),。文昌雞是海南省的地方雞種,已有400多年的養(yǎng)殖歷史,具有皮薄嫩滑,、肉味馥香的特點(diǎn),。 和樂(lè)蟹,海南省萬(wàn)寧市特產(chǎn),。和樂(lè)蟹學(xué)名鋸緣青蟹,;別名蟲尋、青蟹,,清蒸和樂(lè)蟹是海南四大名菜之一,。雖然在廣東、福建等地也有產(chǎn),,但是與產(chǎn)于和樂(lè)鎮(zhèn)東海岸的小海一帶的這種螃蟹相比,,脂膏、口味都要遜色許多,。在和樂(lè)鎮(zhèn),,以港北、樂(lè)群村一帶的螃蟹最有名,,其膏滿肉肥為其它蟹種罕見(jiàn),,特別是脂膏,,金黃油亮,,如咸鴨蛋黃,富含營(yíng)養(yǎng),。這在其它地方都是不多見(jiàn)的,。 在海南,還有一種超豪華早餐——臨高烤乳豬,。臨高烤乳豬的(海南十大名菜之一)特點(diǎn)為色美,,皮脆,里嫩,,香味濃郁,。臨高烤乳豬取材自臨高本地小乳豬,出生六十天內(nèi),,二十斤以內(nèi)最佳,。整只宰殺去除內(nèi)臟,碎骨,,加以香料調(diào)料腌制后進(jìn)行碳烤,,約兩個(gè)小時(shí),一只如琥珀肉嫩的美味烤乳豬出爐了,。 清晨,,到文瀾江邊,到老巷里點(diǎn)上一碟烤乳豬,配上一碗白米飯和一杯本地地瓜酒,,那是人生另一種天堂?。〕匆粋€(gè)地瓜葉,,和乳豬搭配,,那是最美味的早餐!臨高人就能填好肚子帶著微醺去應(yīng)對(duì)一整天的工作,。 香港十大經(jīng)典名菜 過(guò)橋客家咸雞,、招牌大煲翅、金獎(jiǎng)乳鴿,、金牌醬焗龍蝦,、鴻運(yùn)烤乳豬、窩燒溏心鮑魚,、蜜汁叉燒,、飄香東星斑、避風(fēng)塘炒蟹,、燒鵝皇 蜜汁叉燒選材用了每只豬肩胛骨的兩枚肉,叫枚肉或梅肉或里脊肉, 是豬身上最嫩的一個(gè)位置,,用作叉燒再合適不過(guò)。雖然看起來(lái)肥肉部分不多,,但厚切的做法,,搭配秘制的香甜醬汁,火候的控制,,讓叉燒多了一份松軟帶汁的柔和,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請(qǐng)入群),。這份星級(jí)叉燒稱得上是一線水準(zhǔn),,甜味適口,汁水豐富,,肉質(zhì)細(xì)嫩,,肥而不膩,瘦的部分絲絲入味,,肥的部分入口即化,,外焦里嫩,一大口非常滿足,,令人贊不絕口的一道菜,。 “糖果心”鮑魚被認(rèn)為是鮑魚的最高等級(jí)。要超過(guò)所有鮑魚的口感,。糖心鮑魚煮熟后,,鮑魚的中央部分將會(huì)變成一個(gè)柔軟的和有粘性紋理狀,,或中央非冷凝半液體狀態(tài),就像火山熔巖內(nèi)準(zhǔn)備隨時(shí)噴發(fā)的火山巖漿一樣,。糖心干鮑的絕妙之處是將吃鮑魚的口感發(fā)揮到了頂峰,!具有無(wú)與倫比的香濃而滑爽,通俗的解釋就是糖心干鮑經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放后產(chǎn)生了天然的糖味,,當(dāng)吃客用餐刀剖開(kāi)或切開(kāi)鮑魚時(shí),,糖味首先將鮑魚的香味徹底誘發(fā)出來(lái),此時(shí)鮑魚味最濃,,無(wú)論你是多么高級(jí)的吃貨,,聞之,食欲定會(huì)大增,,不可抵擋,! 澳門十大經(jīng)典名菜 干煎大蝦碌、白烚馬介休,、姜蔥奄仔蟹,、焗葡國(guó)雞、澳門脆皮燒肉,、瓦罐濃湯雞煲翅,、金錢脆蟹盒、骨香鯧魚球,、清蒸澳門龍脷,、霸王八寶扒大鴨 食界的大咖們都喜歡品味生燒的澳門燒肉,原因之一是口感和味蕾,??诟猩仙鸁臅?huì)酥化脆軟,,肉質(zhì)晶瑩剔透,,入口沒(méi)有油膩味。首先入嘴后,,口水基本上不能滲透燒肉的海綿體,,需要用到微微的牙力,有人會(huì)問(wèn)這樣的硬是不是會(huì)傷及牙齒,?坦言首先從肉眼上去看一塊燒肉,,的確有這樣的意思。但是當(dāng)你一口咬下去的時(shí)候,,你才會(huì)發(fā)現(xiàn)這塊看似很硬的燒肉海綿體壓根就不硬,,卻很細(xì)微的如同威化餅一樣,酥酥的脆脆的,。甚是舌尖上的味蕾跳動(dòng),,口感瞬間得到升華,。澳門燒肉,一定少不了白砂糖,,作為一個(gè)吃貨,,你一定要記得燒肉需要滿滿的沾上白砂糖,如此才能體現(xiàn)到澳門燒肉的真正口感和味蕾,。 臺(tái)灣十大經(jīng)典名菜 鳳梨苦瓜雞,、雞仔豬肚鱉、蔭豉蚵仔,、咸蛋黃瓜仔肉,、香菇肉羹、菜脯蛋,、蚵仔面線,、酥炸雞卷、魷魚螺肉蒜,、鯧魚米粉 蚵仔面線 (臺(tái)灣閩南話)為臺(tái)灣傳統(tǒng)小吃中極具有特色的一種,,主要原料為蚵仔(小牡蠣)和面線,蚵需先拌太白粉,,但市面上也有許多是用大腸面線 豬大腸和面線)來(lái)銷售,。蚵仔面線的優(yōu)劣決定于蚵的大小與新鮮度,拌太白粉時(shí)也必須注意蚵的完整,。豬大腸鹵制的過(guò)程,,與整碗面線中的比例都是客人決定好吃與否的關(guān)鍵。其口感濃郁,,香味十足,,但傳統(tǒng)口味現(xiàn)今已經(jīng)很難尋到,較出名的面線,,多以臺(tái)北迪化街聞名的紅面線口感為主,。蚵仔面線是臺(tái)灣十大經(jīng)典名菜,是2018年9月10日發(fā)布的“中國(guó)菜”之一,。 頗負(fù)盛名的「雞仔豬肚鱉」,,依據(jù)字面的意思就是將雞、豬肚,、鱉三種食材融于一鍋,。這三種食補(bǔ)價(jià)值極高的食材,是早期珍貴的補(bǔ)品,,一般百姓多以草藥燉雞,、豬肚,甚至是燉鱉,,但有錢人家為了顯示社會(huì)地位,,會(huì)在宴客場(chǎng)合請(qǐng)師傅將這三種食材集于一鍋,,就可說(shuō)是補(bǔ)中極品了。 早期多將三種食材切塊,,加高湯熬煮一至兩個(gè)小時(shí)即可,,湯底通常使用廚房常見(jiàn)以老母雞加豬骨熬成的高湯。南派會(huì)再加入當(dāng)歸,、枸杞,、熟地、川芎等中藥材,,也會(huì)加點(diǎn)米酒引出藥性,,但北派則不加藥材,也不會(huì)加進(jìn)米酒,。董清欽老師傅說(shuō):「最早北臺(tái)灣出現(xiàn)的是『瓜仔雞湯』,,用的是味全的切片花瓜,后來(lái)加進(jìn)了更奢華的豬肚,、野生鱉,,記憶中完全沒(méi)有加進(jìn)中藥材?!谷N食材的前置處理是這道菜的關(guān)鍵,,雞與鱉都得仔細(xì)去除身上多馀的脂肪,再下鍋燙去除血水與腥臊味,,而豬肚則要煮到七分熟備用,,才能讓湯呈現(xiàn)最完美的味道。 當(dāng)然,,中國(guó)還有許多地方的美食都是極富特色的,,但是微信篇幅有限,在此就不再詳述了,,歡迎大家在留言區(qū)補(bǔ)充,。 |
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