首先第一步茄子不能直接下鍋炒,，因為茄子跟其他的蔬菜不太一樣,，它是由海綿狀薄壁組織所組成，有較多的細胞間隙形成許多毛細管,，比較松軟,，直接下鍋的話，一受熱就會吸入大量油脂,，所以第一步是破話它的海綿體,，大家常用的一招就是用食鹽腌制，其實還有一招稍后分享,。其次,，就是茄子發(fā)黑的問題，切開的茄子容易氧化變黑,，這里可以用水浸泡隔離空氣防止氧化,，也可以加白醋抑制氧化。

下面,，就以一道肉末燜茄子給大家詳細講解一下具體做法，炒茄子千萬不要先放油,，學會這兩招,，茄子不吸油不發(fā)黑。

【肉末燜茄子】茄子不吸油,、不發(fā)黑

1.首先,，我們準備紫茄子兩個，把蒂切掉,，再切成大小均勻的滾刀塊,，切好以后加入陳醋5克，防止茄子氧化變黑,，食鹽3克抓拌均勻,，腌制15分鐘，這一步是為了殺出茄子中的黑水,、破壞里面的海綿組織,，防止吸油變黑,。當然除了這樣做以外，還有另外一個辦法能進一步防止茄子吸油,，那就是把鍋燒熱,，直接放入茄子干煸，徹底破壞海綿吸油體,。今天,，我們做的餓死燜茄子，放的油比較少,，這一步就省略了,，大家做煎茄子的時候務必加上干煸這一步。

2.準備五花肉一小塊,，先切成薄片,，再剁成肉末。

3.生姜一塊,，拍散后切成姜末,；大蒜幾粒，拍散后切成蒜末,；紅泡椒兩根,，切成圈，放在一起備用,。線椒幾根,，斜刀切成小段；甜椒半個,，切成菱形片,。

4.15分鐘以后，在茄子中加入適量清水,，把上面的鹽分沖洗干凈,，再使勁攥干水分備用。

5.食材全部準備好以后，我們開始烹炒,，鍋內(nèi)燒油,，充分滑鍋以后倒出熱油，加入涼油,，倒入切好的肉末,，快速把肉末炒散炒香。

6.然后把準備好的小料放入鍋中,，炒出料香味,，加入豆瓣醬5克,，把豆瓣醬炒散,、炒出紅油,，從鍋邊淋入一勺清水，水燒開以后開始調(diào)味,，加入雞粉1克,，胡椒粉1克，白糖少許提鮮,，生抽10克攪拌均勻,。

7.再倒入準備好的茄子，開小火燜2分鐘,，讓茄子已經(jīng)吸收料汁入味,。

8.2分鐘以后倒入切好的青紅椒,，翻炒至青紅椒斷生,，勾入少許水淀粉把湯汁收濃，再淋入少許明油提亮色澤,，翻勻后即可出鍋裝盤,。

阿飛有話說：

1.食鹽能夠析出茄子中的水分,，使茄子內(nèi)部的海綿體收縮坍塌，達到不吸油的效果,，同時食鹽能都殺出茄子中黑水,、白醋能夠抑制氧化達到不發(fā)黑的效果。

2.干煸能夠徹底破壞海綿體,，進一步防止吸油,。

好了，這道鮮香可口的肉末燜茄子就做好了,，喜歡的朋友趕緊試試吧,，以后炒茄子千萬不要直接下油鍋了。