素雜拌

材料：

黃豆芽250克,，黃瓜1根,，胡蘿卜1根、辣白菜250克,，蒜3瓣

調(diào)料：

鹽,、雞精、糖,、芝麻香油各適量

做法：

1,、將黃豆芽去根焯熟

2、將胡蘿卜切絲焯水,，焯水時滴兩滴油,，不要焯得太熟，保持脆感更好 3,、將黃瓜切絲,，蒜切末，放入容器

4,、將辣白菜切絲,，加入黃瓜中

5、將焯好水的黃豆芽與胡蘿卜放在另一個容器內(nèi)至涼

6,、將所以有材料放到一起,，加入鹽、雞精,、糖,、芝麻香油，帶上手套（或者套上個保鮮袋）將其抓勻即可,。

芝香豇豆

材料：豇豆250克，蒜2瓣

調(diào)料：芝麻醬,、香油,、鹽、糖,、雞精,、醋,、辣椒油各適量

做法：

1、將豇豆洗凈去掉兩頭,，切成寸段,。

2、鍋內(nèi)做水,，水開后,，在鍋中放少量的鹽及油

3、將豇豆放入,，焯至色呈翠綠,。

4、即可撈出,，浸入事先準(zhǔn)備好的冰水中,。

5、取碗,，放入芝麻醬,，加入同比的香油，將醬澥開,，加入鹽,、糖、雞精,、醋,、辣椒油（建議：芝麻醬：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）,。6,、將豇豆放入醬汁中，加入蒜碎,，拌勻,。

濃郁山藥豆腐

原料：鐵棍山藥,，土雞蛋,。

做法：

1、將山藥蒸熟,，攪拌成濃縮漿,，取用2斤，混合雞蛋蒸制成豆腐,。

2,、將豆腐過油,，再用事先準(zhǔn)備的高湯煮制,，調(diào)味即可（高湯采用了老雞,、龍骨、圓蹄等食材制作,，經(jīng)過煲制16小時熬成奶白色）,。

特點(diǎn)：

外脆內(nèi)嫩，入口濃香,。

醬香御膳鴨

原料：野生水鴨1只，春筍4兩,。

做法：

1,、選用會飛的野生水鴨3斤左右，切件調(diào)味,，加入雞蛋進(jìn)行煎香,。

2、春筍切件,，過油,、過水,，用高湯煨至入味,。

3、放醬料,，慢火燉40分鐘,，猛火收汁即可。

醬料：

白糖15克,，美極5克,，蠔油50克，雞汁15克,，蜂蜜40克,，鮑汁100克，老抽45克,，玖瑰露125克,，紅糖水20克，酒釀10克,，八角香葉各2片,。

特點(diǎn)：

醬香鮮甜，肉質(zhì)嫩口,。

撈汁雙拼

原料：海螺，海腸，黃瓜絲,，洋蔥絲,，香菜，紅椒粒,，自制撈汁,。

制法：

1、海螺洗凈,，煮熟,，取肉，一開為二,；

2,、海腸洗凈，煮熟,，切斜刀段,；

3、將海螺肉,、海腸段加撈汁拌勻,，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中,，點(diǎn)綴香菜,、紅椒粒即可。

點(diǎn)評：

海螺肉,、海腸在撈汁的浸潤下呈現(xiàn)出酸,、甜、鮮,、咸的復(fù)合味感,，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人欲罷不能,。

撈汁的配方：

白糖,，老陳醋，醬油,，鹽,。

香酥帶魚

做法：

1,、選用肉厚的大帶魚,，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出,。鍋留底油,，投入姜片、蔥段、八角和桂皮炒香,，摻清水后加鹽,、味精、老抽和糖色調(diào)色調(diào)味,，然后倒進(jìn)高壓鍋，放入炸好的帶魚段,，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例）,，燒上汽后壓30分鐘。

2,、把原湯和帶魚一起倒進(jìn)炒鍋,，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度）,，等汁水收濃時,，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內(nèi)剩余的湯汁里,，小火收至入味,，出鍋晾冷后放盤中墊底。

特色：

這道香酥帶魚比常規(guī)做法多了一個步驟,，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘,，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟,。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g,，蔥花10g

調(diào)料：鹽5g,，雞粉3g，糖5g ,，生抽5g,，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發(fā)后,，擇洗干凈,，小米椒切細(xì)。

2. 將木耳用鹽,、雞粉,、糖、生抽,、醋,、香油、小米椒、蔥花拌勻即可,。

特點(diǎn)：

酸辣適口,，脆爽。

烹飪心得：

木耳雜物較多,，要洗凈,，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會吐水變軟,，口感欠佳,。

家鄉(xiāng)脆蹄

主料：豬蹄

輔料：甜椒,、二荊條辣椒

調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、白糖,、醋、一品鮮醬油,、辣鮮露,、美極鮮、花椒油

做法：

1,、把豬蹄治凈,，然后放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼后,，去掉大骨并切成方?。惶鸾酚没馃煤笄卸?，二荊條辣椒切丁,，均待用。

2,、將豬蹄丁,、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調(diào)入適量鹽,、味精,、雞精、白糖,、醋,、一品鮮醬油、辣鮮露,、美極鮮和花椒油少許,，拌勻即可,。

枸杞拌菠菜

材料：菠菜,、枸杞,、橄欖油、鹽,、蠔油

做法：

1,、將菠菜去梗洗凈，切段,；

2,、枸杞洗凈，放入清水中浸泡15分鐘撈出瀝干,；

3、湯鍋加水燒沸,，將做法1的菠菜放入沸水中滾燙立即撈出瀝干水分,；

4、炒鍋中加入橄欖油燒至微熱,，倒入枸杞略炒一下,；

5、將鹽,、蠔油加入做法3中,，再加入一大匙水煮開，即為蠔油醬汁,；

6,、菠菜排放于盤中，接著把蠔油醬汁淋在菠菜上方,。

紅油土雞片

制法：

1、把青筍切成小滾刀塊,，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘,，待用。

2,、把腌漬好的青筍放盤內(nèi),，再將熟土雞腿去骨后切成片，碼放在青筍上面,，淋入復(fù)合紅油味汁,，即可。

復(fù)合紅油味汁的調(diào)制：

往盆里放入二湯100毫升,、雞精2克,、生抽10毫升,、鮮露6毫升、花生醬5克,、芝麻醬3克,、紅油50毫升、香油50毫升,、花椒油20毫升,、雞粉1克、味精1克,、熟芝麻適量,，調(diào)勻成復(fù)合紅油味汁。

水晶蹄花

做法：

1,、把豬蹄對剖成兩半后，放入加有姜片,、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時,，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用,。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水,，沖洗干凈后放盆里，加入姜片,、蔥段,、料酒和清水，上籠蒸至軟爛后用工具攪碎并濾去料渣,，再放入去骨豬蹄,，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進(jìn)方形深盤,，自然晾冷后成皮凍,，放保鮮柜里保存待用。

2,、出菜時,，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤里,。取碗加鹽,、醬油、香醋,、味精和小米椒圈調(diào)成味汁,，淋在水晶蹄花上面，即成,。

特色：

醋椒豬蹄是近年流行的涼菜,，水晶蹄花正是從其制法基礎(chǔ)上演變而來,，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀,，食用也更方便,。

苦蕎黃牛肉

原料：帶皮黃牛肉500克,，苦蕎茶100克,，意大利凝膠片20克。

調(diào)料：

鹽,、味精各適量,。

制作：

1、帶皮黃牛肉解凍,，修平表面,，無須改刀，整塊（20厘米見方）入冷水,，加適量蔥,、姜、料酒焯透,，撈出后入五香醬湯,，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火鹵1小時,，取出后皮朝下碼入托盤，壓上重物,，放涼,。

2、鍋下3斤清水,，下入苦蕎茶100克中火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘出香,，調(diào)入適量鹽、味精,，下入20克意大利凝膠片小火熬化,，趁熱倒在托盤中的牛肉上，放涼即可入冰箱保存,。

3,、走菜時，取一小塊牛肉凍切成薄片,，擺盤后即可上桌,。

蜜辣手剝藕

制作：

1,、紅花藕3000克洗凈去皮,，放入高壓鍋內(nèi)添清水浸沒,，下鹽30克攪勻，加蓋上汽后壓11分鐘,，關(guān)火開蓋撈出,，放于通風(fēng)處吹15分鐘至表面水分全干，裝進(jìn)保鮮盒入冰箱冷藏備用,。

2,、走菜時，取紅花藕150克用手撕成長條,，納盆后調(diào)入紅油10克,、甜辣汁8克、保寧醋4克,、香油,、鹽各3克拌勻，擺盤即成,。

甜辣汁：

米酒汁500克,、蜂蜜300克、糖稀250克,、蠔油200克,、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中,，加干辣椒粉200克,、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成,。

魚籽果仁菠菜

、

原料：去皮油炸花生50克,，菠菜400克,，魚籽少許。

調(diào)料：

佐料油50克,。

制作：

1,、菠菜洗凈，改刀成3.5厘米長的段,，入沸水中燙半分鐘至剛斷生,，撈出過涼，然后放入盛器中,，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜,，并用筷子拌勻待用。

2,、去皮油炸花生搟成花生碎待用,。

3,、取正方形模具，放入菠菜壓實(shí),，上面鋪勻花生碎,，將模具取下，淋20克醋,、10克味達(dá)美和10克蒜泥混合而成的汁,，放上一小勺魚籽即成。

蘸醬時蔬卷

主料：精制泰國稻米皮8張

輔料：野生薺菜35克,、旭耕有機(jī)苦菊30克、有機(jī)黃瓜30克,、有機(jī)紫甘藍(lán)20克,、胡蘿卜30克、香蔥20克,、蘿卜苗20克

調(diào)料：蔥伴侶黃豆醬60克

做法：

1,、將野生薺菜洗凈焯水、各種有機(jī)蔬菜洗凈,，改成細(xì)絲冰鎮(zhèn)瀝水備用,；

2、稻米皮用30度溫水泡制,，鋪在抹蔥姜油的盤中,；

3、將冰鎮(zhèn)的蔬菜絲放在米皮上,，兩側(cè)折疊卷成長條型卷,，切成段拼碼盤中點(diǎn)綴即可,。

玫瑰魚卷

原料：巴沙魚凈肉250克 粉絲50克 上好漿的蝦仁10只 蒸魚豉油100毫升 小蔥、鹽,、水淀粉,、味精、豬油各適量

制法：

1,、魚肉加鹽,、味精、豬油,、水淀粉和適量水制成魚糝,，分量裝入模具內(nèi)。每份魚糝上放1只上好漿的蝦仁,，入籠蒸8分鐘左右,，制成魚餅半成品,，待用。

2,、粉絲發(fā)好放入盤內(nèi),，將半成品的魚餅放在粉絲上，再入籠蒸3分鐘,，取出撒上蔥花并淋蒸魚豉油即可,。

川鹵帶魚

將帶魚300克治凈切段,，納盆加入姜5克,、蔥5克和料酒10毫升腌漬5小時,，然后入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油,。

把炸好的帶魚放入鹵水鍋里鹵5分鐘,，關(guān)火浸泡2小時,，撈起裝盤并稍加點(diǎn)綴即可。

說明：鹵水調(diào)制比例為鮮湯2500 毫升,、老鹵水1000 毫升、八角10 克,、香葉5 克,、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克,、靈草5 克,、鹽35 克、雞精20 克,。

仔排雞肝

原料

豬排骨100克,，雞肝100克,，豬皮150克,，鹽,、蔥段、姜片、花椒,、料酒,、老湯各適量。

制法

將豬排骨用清水沖洗去血污,，汆水,，入老湯中,，加入治凈的豬皮，醬制40分鐘,，撈出瀝干,，排骨去骨取肉，與豬皮分別待用,；將雞肝洗凈,，汆水，入清水中,，加鹽,、蔥段、姜片,、花椒,、料酒煮10分鐘，撈出瀝干,，同排骨肉放在熟豬肉皮上卷成卷,，用紗布包好,，入老湯中醬制60分鐘，撈出瀝干,，用鐵托盤壓扁,，晾涼后切薄片，放入已裝飾好的盤中即可,。

點(diǎn)評

在傳統(tǒng)制法的基礎(chǔ)上加入兩種肉品,，豐富了口感，軟嫩醇香筋道,，回味悠長,，乃佐酒佳肴。

大廚小貼士

老湯的配方：鹽,，醬油,，料酒，紅酒,，蔥段,，姜片,，蒜,，八角,，白芷，小茴香,，草果,，香葉。

蔥香蝦球

原料：速凍蝦仁250克,，青蔥段35克，紅椒末5克,。

調(diào)料：蔥油10克,，鹽3克，味精,、白醬油各5克,。

做法：

1、蝦仁解凍后從背部片一刀,，待用（注意不要片開）,。

2、香蔥段放入打汁機(jī)中打成香蔥碎,，待用,。

3、鍋內(nèi)放清水燒沸,，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球,，用流動水沖涼，用干毛巾輕輕吸干水份,，放入盆中,，加入“2”和調(diào)料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可,。

脆筍拌響螺

原料：

干響螺片50克干冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精,、雞粉,、藤椒油、辣鮮露,、香菜節(jié)各適量

制法：

1.把干響螺片,、干冬筍片漲發(fā)后汆熟待用；二荊條辣椒制成燒椒,，切節(jié)并對剖成片,，小米辣椒對剖成片,，均待用。

2.將備好的原料納盆,，加入鹽,、味精、雞粉,、藤椒油,、辣鮮露拌勻裝盤，點(diǎn)綴香菜節(jié)即可,。

夫妻肺片

提前預(yù)制：

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊,，與牛雜（牛心,、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水,。

2,、白鹵水燒開，下入牛肉,、牛雜,，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟,，撈出晾涼,，裝保鮮盒入冰箱保存。走菜流程：

1,、大蔥段50克,，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克,、花椒面7克,、醋3克、醬油23克,、味精5克,、鹽2克混合調(diào)勻制成料汁。

2,、取牛肉50克,、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片,，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上,，淋入調(diào)好的料汁，撒入熟花生碎20克,、熟芝麻5克,，點(diǎn)綴香菜3克即可走菜,。

制作關(guān)鍵：

要注意牛肉、牛雜鹵制的時間,，切記不可過長,，否則過于綿軟，影響口感,。

椒麻雞

制作流程：

1,、選取宰殺洗凈的三黃雞150克,，入鍋先汆盡血沫，然后小火煮約40分鐘,，燜泡20分鐘撈起晾涼,，將冷卻后的三黃雞切成長7厘米，寬1.5厘米的塊,。

2,、依次將泡菜水200克、味精7克,、鹽5克,、雞精5克、小米椒30克,、青椒20克,、鮮花椒10克、藤椒油40克調(diào)入盆中,，攪拌均勻,。

3、洋蔥絲30克,，大蔥段30克墊入盤底,，均勻擺上雞肉塊，淋入調(diào)好的料汁即可上桌,。

制作關(guān)鍵：制作此菜最好選用三黃雞,、土雞或者小公雞。

金瓜涼粉

涼粉家家都有,，如何在調(diào)味上做出特色？劉全剛將金瓜肉打碎,，加郫縣豆瓣,、保寧醋、鮮湯自制了一款酸辣醬,，于酸辣中增添了一種淡淡瓜香,，與盛器小金瓜相呼應(yīng),。制作流程：

豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克,，撒白芝麻3克,、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺于荷花盤內(nèi),，在金瓜邊緣撒石榴籽點(diǎn)綴即可上桌,。金瓜酸辣醬制作：

鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末,、姜末各30克爆香,，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克,、粗辣椒面40克,，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻,，淋入保寧醋30克,、雞精、味精各5克,、糖20克,、鹽4克、花椒面8克,，起鍋淋紅油40克,，關(guān)火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存,。

口水雞

郭沫若曾寫道：“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊,，紅殷殷的油辣子海椒,，現(xiàn)在想來還口水長流……”正是他這信手拈來的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞,，有“名馳巴蜀三千里,，味壓江南十二州”的美稱。批量預(yù)制：

將土雞宰殺治凈,，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥,、姜、料酒,、鹽）,，小火保持微沸煮10分鐘，關(guān)火加蓋燜30分鐘,，取出瀝干,、斬塊,，放入保鮮盒備用。走菜流程：

1,、花椒面5克,、鹽4克、白糖3克,、味精5克,、姜末5克、蒜末7克,、鮮雞湯40克,、醬油7克、醋3克,、紅油70克調(diào)勻成料汁,。

2,、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中,，上面碼入土雞塊200克，澆料汁,，再次淋入一勺紅油,，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,，最后點(diǎn)綴香菜即可走菜,。

制作關(guān)鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開,，六七成熟時關(guān)火加蓋,，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此制作,，雞肉才細(xì)嫩多汁,。

麻辣土雞

原料：

鹵土雞300克,，大蔥節(jié)30克,，油酥花生米20克，蔥花5克,。

調(diào)料：

蒜末8克,，姜末3克，味精1克,，雞精1克,，白糖粉1克，蠔油2克,，一品鮮醬油3毫升,，大王醬油3毫升,，香醋2毫升，花椒粉2克,，紅油30毫升,，藤椒油20毫升，油辣子10克,，熟芝麻少許,。

制作：

1、往拌菜盆里先放蒜末,、姜末,、味精、雞精,、白糖粉和蠔油,，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油,、香醋,、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油,、紅油并撒入熟芝麻,，攪勻即成麻辣味汁。

2,、把鹵土雞斬成條,，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節(jié)和油酥花生米一起拌勻,，裝盤后再撒少許蔥花做點(diǎn)綴,，即成。

新派麻辣味：

在傳統(tǒng)涼菜的制作中,，調(diào)制麻辣味是以醬油來定味提鮮,，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮,，以食用時回口微帶甜味為好,。

在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎(chǔ)上,，重用紅油和花椒末,，使其麻辣味更加突出。在調(diào)制麻辣味時需注意,，若麻辣味過輕則風(fēng)味全無,，若底味缺少咸鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色,。

當(dāng)下川式?jīng)霾肆餍械穆槔蔽?，一般還會加蒜末、姜末以增香,，甚至還會加蠔油以提鮮,，而在花椒的運(yùn)用方面，除了加花椒面,，可能還會用到藤椒油,，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的,。

說明：

1,、調(diào)料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半,，入鍋炒香后,，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油,，炸香便得到,。

2、調(diào)味汁時加入糖和醋,，主要是起中和口味的作用,，因此用量不可多。

3,、過去制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌,，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制,，由此讓麻辣雞又“復(fù)合”了些許的五香味。

涼拌藿香鯽魚

原料：

鯽魚2條,，姜片20克，蔥節(jié)50克,，花椒5克,，小米椒末15克，藿香末15克,，香菜末15克,，蔥花15克，蒜泥15克,，側(cè)耳根粒30克,。

調(diào)料：

料酒50毫升，調(diào)味汁200克。

制作：

1,、把鯽魚宰殺治凈,，魚身兩側(cè)剞上一字花刀。把調(diào)味汁和小米椒末,、香菜末,、蔥花、蒜泥,、側(cè)耳根粒拌勻,。

2、把鯽魚放入加有蔥節(jié),、姜片,、花椒和料酒的開水鍋里，關(guān)火加蓋悶五六分鐘,，見魚肉剛熟后,，撈出來放盤里，淋上藿香調(diào)味汁,，撒上藿香末即成,。

藿香調(diào)味汁：

把家樂辣鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶,、藿香水500 毫升（以藿香葉100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成）,、家樂鮮露100 毫升、恒順香醋300 毫升,、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）,、味精30 克和雞精30 克放盆里，攪勻即成,。

蔥香翡翠手撕雞

手撕雞顏色較黑，我們搭配菠菜梗一起涼拌,，賣相好,，營養(yǎng)搭配也合理。

材料：

原料：

黑爪公雞1只（重約1千克）,，菠菜梗100克,，烤香的花生碎20克。

調(diào)料：

A料（八角,、花椒,、蒔蘿籽各0.5克，香葉,、桂皮各0.2克,，小茴香0.3克,，原味醬油400克）

B料（芝麻油、蔥絲各10克,，蔥油15克,，紅椒絲5克，鹽,、味精各0.5克）,。

制作：

1、公雞宰殺制凈,，放入A料腌制48小時,，掛于陰涼通風(fēng)口處風(fēng)干約24小時，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制2小時,，取出后用手撕成細(xì)絲,。

2、菠菜梗焯水,，沖涼后控水,，加入雞絲、B料拌勻,，裝入盤中,，最后撒上花生碎即可。

燒椒浸蠶豆

原料：

紅二荊條辣椒250克,，蠶豆100克。

調(diào)料：

香醋15克,，姜末2克,，蠔油5克，小米辣3克,，雞精,、味精各1克，鹽3克,。 辣椒制作：

辣椒洗凈，控干水分,，放入七成熱的油溫中小火炸到外皮皺起,，撈出晾涼。用手撕掉外皮,，從中間縱切一刀,，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。蠶豆制作：

1,、干蠶豆買回洗凈,，放入加了鹽的清水中浸泡2天至漲發(fā)，取出瀝干水分，放入七成熱的油中小火炸到蠶豆破殼酥香,，等到水分全部炸干,，把蠶豆撈出。走菜流程：

1,、走菜時把炸好的蠶豆放入用40克香醋,、10克蠔油、3克小米辣,、3克姜末,、5克鹽、2克味精,、2克雞精調(diào)成的汁水中浸泡6分鐘,，等到蠶豆入味，把蠶豆撈起瀝干湯汁,，放入七成熱的油里小火浸炸1分鐘回酥,，撈出放進(jìn)小碗。

2,、小碗擺放到在盤子左邊,，盤子右邊疊放燒椒，調(diào)料放進(jìn)小碗拌勻后均勻地淋在燒椒和蠶豆上,。技術(shù)關(guān)鍵：

1,、燒椒最好帶把上

汁水淋漓的燒椒整只放進(jìn)嘴里才叫爽，但滾圓的形狀不好夾,，因此制作的時候最好留著把兒,，這樣客人只需要拎著把就能輕松地把燒椒吃到嘴里。

2,、兩遍過油蠶豆更酥

做這道菜,，蠶豆需要炸兩遍，第一遍要炸到蠶豆破殼酥香,，而泡過汁水后再炸一遍,，高溫下不僅能讓蠶豆更加入味，而且也能逼出蠶豆多余的油分,，吃著更香,。

鮮蝦粽香卷

原料：水晶蝦仁150克,，芥菜50克,。

調(diào)料：沙拉醬30克，蛋黃液10克,，芥末3克,。

制作流程：

1,、蝦仁洗干凈，去頭去殼開背,，挑去蝦線后,，放入80℃的水中汆燙到變色撈出,；芥菜切成1厘米見方的丁,，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼,。

2、取出六只完整的蝦仁,，剩下的切成1厘米長的段,，擺進(jìn)碗里，加入芥菜丁,，放入沙拉醬,、蛋黃、芥末調(diào)味拌勻,，裝進(jìn)用粽葉制成的粽卷中立起,，每一個粽卷上再擺放一只整蝦，用巧克力醬給大蝦點(diǎn)上“眼睛”,，上桌吧,！

涼拌苦瓜

原料：苦瓜,、鹽,、生抽、醋,、白糖,、香油

制作流程：

1、苦瓜切片待用,；鍋中加水,，燒開后加鹽、苦瓜片,，燒開后撈出苦瓜放入涼水中,；

2、撈出苦瓜,，瀝干水分后裝盤,，加生抽、醋,、白糖、香油攪拌均勻即可,。

香筍拌拱嘴

原料：

豬拱嘴,、煙筍、蒜末,、醬油,、香醋、辣鮮露,、香油,、煳辣油、紅油,、鹵水,、高湯、蔥花

做法：

1,、把豬拱嘴治凈,，入五香鹵水鍋里鹵熟后，撈出來卷成卷,，晾涼以后切片,。

2、煙筍切片后,，下入咸鮮味的鮮湯鍋里,，煲入味才撈出待用。

3,、把豬拱嘴片與煙筍片納盆,，加入蒜末、醬油,、香醋,、鮮露、香油,、煳辣油和紅油,，拌勻裝盤后撒些蔥花便好。

椒麻手撕雞

主料：

河田雞半只,。

輔料：

小青瓜2條、姜片,、蔥節(jié),、花椒、紅椒圈,、花生碎,、芝麻。

調(diào)料：

丁點(diǎn)兒青花椒雞鮮調(diào)味汁,、丁點(diǎn)兒青花椒油,、香醋,、生抽、白糖,、鮮雞湯,、紅油。

做法：

1.河田雞洗凈,，鍋接清水燒開放入姜片,、蔥節(jié)、花椒,，大火燒開后將雞整只放進(jìn)鍋中小煮10～15分鐘后,，取出雞肉放入冰水中，冰涼后取出撕成絲 ,，

2.將小青瓜切絲放入碗底,，然后把雞肉絲擺在青瓜上，最后淋上丁點(diǎn)兒青花椒雞鮮調(diào)味汁,、丁點(diǎn)兒青花椒油,、鎮(zhèn)江香醋、生抽,、白糖,、鮮雞湯、紅油調(diào)好的汁,，撒上花生碎,、芝麻紅椒圈，即可,。

撈汁牛蒡絲

主料：牛蒡絲100g

輔料：胡蘿卜絲20g、黃瓜絲20g,、紫甘藍(lán)15g,、水發(fā)木耳15g（切絲）、香菜10g

調(diào)料：海鮮撈汁80g,、香油6g

做法：

1,、水發(fā)木耳切成絲，香菜切段,；

2,、鍋內(nèi)放水沸騰后，放入胡蘿卜絲,，木耳絲汆水備用,；

3、各種原料拌勻，海鮮撈汁香油調(diào)勻,，澆在原料上即可,。

操作關(guān)鍵：

牛蒡刀功要求嚴(yán)格，粗細(xì)均勻,。

青椒拌皮蛋

原料：

皮蛋,、醬油,、蒜、白糖,、醋,、芝麻油、香油,、紅油

制作流程：

1,、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙狀,，在盤中擺成圓形,；

2、把剁碎的蒜放在碗里,，加入白糖,、醋、芝麻油,、香油,、紅油、醬油攪拌,；

3,、將攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。

脆爽小瓜絲

原料 云南小瓜 500克,，紅珊蚌50克。

調(diào)料

青花椒3克,，A料（鹽1克,，大橋味精、雞汁,、白糖各3克,，金優(yōu)香醋10克，小米椒,、東古一品鮮醬油,、美極鮮味汁各5克）。

制作

1,、將云南小瓜洗凈,，去芯,、切成5厘米長的絲，放入冰水中浸泡15分鐘,；冰鮮紅珊蚌洗凈后,，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮(zhèn)涼,，取出撕成絲,。

2、將云南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型,，上面擺上青花椒,，上桌澆上用A料調(diào)制的汁水即可。

醋澆鮮蝦球

制作：蝦仁300克治凈后加料酒,、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘,，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內(nèi),，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克,、香蔥花5克即可,。

醋澆汁：

1、大蒜500克入攪拌機(jī)打碎,，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時,，瀝凈蒜渣，留蒜水備用,。

2,、凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態(tài),，加太白山泉水醋4千克,，大火燒開后放涼，倒入辣鮮露3瓶,、李錦記生抽2瓶,、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶,、美極鮮半瓶,、水塔陳醋1.5千克、鎮(zhèn)江香醋800克攪拌均勻,，放入大蔥,、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜,、胡蘿卜片各200克,，野山椒、香菜段各100克,，入冰箱冷藏浸泡20小時,，撈去料渣，倒入蒜水,，攪拌均勻,，入冰箱冷藏，隨用隨取,，存放時間不宜超過七天。

巧拌香干

1,、將雞蛋干1塊切成粗2.5毫米，長7厘米的細(xì)絲,，香菜15克切成6厘米段,、紅椒15克切成6厘米長的細(xì)絲待用。

2,、將蒜末5克,、美極醬油5克、味精5克,、辣鮮露5克,、藤椒油5克、香油10克,，香醋10克加入主料和輔料中拌勻裝盤即可,。

老醋花生

主料:小紅花生米5斤

輔料:香菜,，小米辣

調(diào)料：白糖2.5斤,，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶,，冰花酸梅醬2瓶,，鹽100克，生抽200克,，康樂醋2瓶,。

操作:

1小紅花生米低油溫下鍋炸制焦香放涼備用。

2調(diào)料,，所有調(diào)料放一起燒開,，冷卻即可。

3走菜時澆上醬汁，放上香菜,，小米辣段點(diǎn)綴即可,。

水晶皮凍

原料：

豬皮,、八角,、桂皮、香葉,、小茴香,、鹽適量、雞粉適量,、蠔油適量,、花椒油適量、香蔥適量,、白糖適量,、生抽適量、辣椒油適量,、大蒜適量

過程：

1,、豬皮洗干凈，在沸水中略煮,，撈出后,，用刀刮去靠近肉那邊的油脂，一定要刮干凈,，否則影響皮凍的成型和口感,；

2、 用鑷子拔掉上面剩余的個別豬毛,，洗干凈,，切成小條備用；

3,、鍋里加適量水,，八角、桂皮,、香葉和小茴香放入一個紗布包,，或者用金屬的調(diào)料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮,，水沸后關(guān)至中小火保持水的翻滾狀態(tài),，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽,。（如有壓力鍋,，可用壓力鍋完成這一步驟）

4,、煮好后裝入容器內(nèi)，放冷藏室至凝固后取出切片裝盤備用,。

5,、取一個碗，倒入生抽,，糖,，蠔油，辣椒油,，花椒油,，鹽，雞粉,，大蒜末拌勻,，倒在皮凍上，撒上少許蔥花裝飾即可,。

脆皮黃瓜卷

原料：黃瓜，圣女果（裝盤用）,。

調(diào)料：冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶,、白糖8斤,、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶,、鹽半斤,、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩

制法：

1,、把以上調(diào)料混一起攪拌均勻,，放入冰箱冷藏5—6個小時。

2,、把黃瓜改成十厘米長的小段,，片完之后再卷起來（這個菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中,。

3,、把“1”倒進(jìn)裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱,，溫度控制在6—8度最好,，腌制12個小時，黃瓜最佳口感為腌制3—4天的時間,，改刀裝盤即可,。

涼拌魔芋結(jié)

材料：

魔芋結(jié)、銀耳,、胡蘿卜,、黃瓜、鹽,、糖,、生抽、醋,、辣椒油

做法：

1,、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊,。

2,、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用,。

3,、胡蘿卜黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤,，加調(diào)料拌即可

米椒相思肉

原料：

豬腮幫肉，姜片,、蔥節(jié),、料酒、小米椒末,、蒜末,、香菜末、辣鮮露,、香醋,、雞精、味精,、白糖,、藤椒油、鹽適量,。

制作：

1,、取豬腮幫肉切成片，納盆加姜片,、蔥節(jié),、鹽和料酒碼味后，再入沸水鍋里汆熟了撈出,，晾涼后再冰鎮(zhèn)待用,。

2,、出菜時，把豬腮幫肉片納盆,，加小米椒末,、蒜節(jié)、香菜末,、辣鮮露,、香醋、雞精,、白糖和藤椒油一起拌勻,，裝盤時稍加點(diǎn)綴即成。

生蒜腌小茄子

原料：有機(jī)小茄子,。

調(diào)料：蒜茸適量、指天椒圈,、鹽,、味精、糖,、雞粉,、陳醋。

做法：

1,、有機(jī)小茄子洗凈,，切去頭，待用,。

2、把小茄子蒸熟,，放涼,。

3、把蒜茸和指天椒圈用鹽,、味精,、糖、雞粉,、陳醋拌勻,。

4、在保鮮盒內(nèi)先鋪上一層“4”,，再放入一層小茄子,，再鋪一層“4”，再放入一層小茄子,，蓋蓋,，放入冰箱內(nèi)腌制一天,。

5、食用時,，取出小茄子,，捋干凈表面，碼好裝盤,，在面上撒上少許腌料里的蒜茸,、指天椒圈，再撒上少許蔥花即可,。

燒椒拌牛肉

原料：杭椒110克,，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克

調(diào)料：

A料（味精3克,，生抽10克,，醋8克，菜子油5克,，花椒油2克）,，小蔥30克，拍蒜10克,，清油50克

做法：

1,、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香）,，煎至完全熟透為止,，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）,；

2,、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味,；

3,、小蔥切成1厘米長的節(jié)；

4,、將杭椒,、紅椒、帶筋牛肉片,、A料,、小蔥段、大蒜拌制均勻,，上桌即可,。

千層皮蛋豆腐

原料：內(nèi)酯豆腐1盒,、皮蛋2個,、肉松12克,、小蔥花5克、百利凝膠片半片,。

調(diào)料：東古一品鮮醬油,、辣鮮露、味達(dá)美各10克,、芝麻油各6克,。

制作：

1.把皮蛋蒸10分鐘，去殼切成粒,；把凝膠片加入20克開水,，用微波爐打化，澆入皮蛋粒拌勻,。

2.將內(nèi)酯豆腐倒出,，把內(nèi)酯豆腐片成厚塊，推入模具中,，加上一層皮蛋粒鋪平,，接著再把內(nèi)酯豆腐厚塊蓋上，重復(fù)以上步驟,，再加上一層皮蛋粒鋪平,，再把內(nèi)酯豆腐厚塊蓋上，保鮮膜包好冷藏1小時,。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盤中,，把調(diào)料兌好淋入，擺上肉松,，撒上小蔥花即可,。