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買(mǎi)「刀」指南

 老狗的圖書(shū)館 2020-05-17

前些天,,朋友來(lái)家里拜訪,,無(wú)意中看到玻璃柜子里的一把黃油刀,愛(ài)不釋手,,連連追問(wèn)我在哪里買(mǎi)到,。

我回想起第一次在曼谷看見(jiàn)它時(shí)的激動(dòng),小巧,、精致,,想象著拿著它,在清冷的早晨對(duì)付剛從冰箱拿出的冷硬的黃油,,輕輕刮下一層涂抹在面包上,。即便價(jià)格有些小貴,還是毫不猶豫就買(mǎi)下了它,。

別小看這把簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的黃油刀,,不得不承認(rèn),它賦予了生活強(qiáng)烈的儀式感,,讓享用早餐的過(guò)程也變得更加愉悅,。有時(shí)候偷懶,我會(huì)用它隨意地切開(kāi)軟軟的吐司,,抹上厚厚一層Nutella的榛子醬,,十秒,一點(diǎn)點(diǎn)的享受卻能帶來(lái)極大的滿(mǎn)足,。


雖然在家做飯的次數(shù)不多,,但烹飪時(shí)所需的工具,各式各樣的鍋,、鏟子漏勺,、刀具甚至是砧板,我都非常在意,。好的工具,,顯然不只是愉悅心情那么簡(jiǎn)單,隨之帶來(lái)的是還有好的使用感和信賴(lài)感,。

那天借著黃油刀的話(huà)題,,向朋友推薦了幾把我很喜歡的廚刀,今天也寫(xiě)下來(lái)分享給你們,。

都是廚刀,,有啥不同?

說(shuō)到廚刀,,可以先思考兩個(gè)問(wèn)題:一,,你現(xiàn)在腦海里浮現(xiàn)出的是第一把廚刀長(zhǎng)什么樣;二,,你的家里有幾把刀,?

根據(jù)我對(duì)身邊朋友的采訪,,大部分中國(guó)家庭還是使用中式廚刀多一些,甚至很多人信奉“一把刀就夠了”,,切菜切水果切肉都用同一把,。關(guān)于這一點(diǎn),我想放在第二小節(jié)里再討論,,先來(lái)說(shuō)說(shuō)廚刀的分類(lèi),。


如果你想了解刀具,英國(guó)知名美食評(píng)論家Tim Hayward撰寫(xiě)的《Knife: The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife是一本不錯(cuò)的入門(mén)指南,。通過(guò)采訪廚師,、刀具制造商和刀具收藏家,Tim和我們探討了廚師與廚刀的關(guān)系,,世界各地烹飪食物,、處理食材的不同方式,以及40款不同類(lèi)型的廚刀推薦,。從大馬士革刀到中式砍刀,、日式壽司刀,每一款刀都有它獨(dú)特的故事,。

書(shū)里還有大量刀具的照片(??滑動(dòng)查看)

一般來(lái)說(shuō),,我們常見(jiàn)的廚刀可以分為中式廚刀、西式廚刀和日式廚刀,。它們各有所長(zhǎng),,根據(jù)不同的功能還可以分為好幾種刀型,比如中式比較常見(jiàn)的是切片刀,、斬骨刀,;西式最經(jīng)典的是主廚刀,日式則是三德刀,。

這三個(gè)派系的大部分廚刀均為不銹鋼材質(zhì),,也有一些品牌會(huì)出陶瓷材質(zhì)的。不同的材質(zhì)決定了廚刀的硬度,,比如不銹鋼的廚刀,,鋼材的碳含量(HRC)越高,刀具就越硬,,價(jià)格相對(duì)也越貴,。

總的來(lái)說(shuō),中式和西式廚刀要比日式廚刀厚重,,易于保養(yǎng)和打磨,但碳含量反而比日式廚刀要低,,這也就意味著中式或西式廚刀的抗腐蝕性更好(與硬度成反比),,鋒利度卻遠(yuǎn)不及日式廚刀,,當(dāng)然,還是要根據(jù)某一款刀型具體分析,。


廚刀最大的不同,,體現(xiàn)在功能的不同。大部分中國(guó)家庭習(xí)慣一把刀走天下,,然而,,切、剁,、拍,、剔、剖……這些動(dòng)作若只用一把刀來(lái)完成,,其實(shí)很考驗(yàn)用刀者的技術(shù),。想象下如果你拿著一把大菜刀給蘋(píng)果削皮,肯定比你拿著一把水果刀要困難得多,,還容易不小心傷到手,。同樣,料理不同的食材,,也需要用對(duì)不同的廚刀,,比如專(zhuān)業(yè)的剔骨刀(boning knife)在拆肉去骨、處理筋腱時(shí)就比一把普通的切片刀好用得多,,這也是為什么我們提倡專(zhuān)刀專(zhuān)用了,。

到底需要幾把刀?

了解一些關(guān)于廚刀的基本知識(shí)后,,我們就來(lái)聊聊一個(gè)家庭到底需要幾把刀,。就像前面說(shuō)的,廚刀有很多不同類(lèi)型,,但經(jīng)常做飯的人應(yīng)該明白,,其實(shí)并不存在最好的廚刀,只有最適合自己的那把,。


常見(jiàn)的西式主廚刀(chef’s knife)


常見(jiàn)的日式三德刀(santoku)

一個(gè)普通家庭,,常用的廚刀實(shí)際上只需要2-3把就能完成大部分的料理需求,包括一把西式的主廚刀(chef’s knife)或日式的三德刀(santoku),,這兩款都是全能選手,,用于料理肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蔬菜皆可,,比較理想的情況是兩把都擁有,,主廚刀用來(lái)處理生鮮肉類(lèi)、三德刀用來(lái)處理瓜果蔬菜。

其次是一把短小靈活的削皮刀(paring knife),,別以為它只能用來(lái)切水果,,在處理細(xì)節(jié)方面,小刀相當(dāng)好用,,能快速刮除表皮,、剔除骨頭或是將食物切丁。

最后你還需要一把斬骨刀(cleaver),,這種刀的刀背比較厚,,手感重,刀刃角度較大,,雖然不夠鋒利,,但用來(lái)剁骨頭最合適不過(guò)。


傳統(tǒng)中國(guó)切片刀(Traditional Chinese Cleaver)

若想投資一套好的廚刀而預(yù)算又非常有限,,你可以按照下面這個(gè)順序一把一把慢慢購(gòu)入??

第一把好刀??西式的主廚刀或日式的三德刀,,兩款先收一款,再購(gòu)入另外一款,。如果對(duì)自己刀工很有信心的話(huà),,買(mǎi)一把好的中式切片刀也可以。

第兩把好刀??削皮刀

第三把好刀??斬骨刀或剔骨刀

除了以上的廚刀外,,可以根據(jù)自己的烹飪飲食習(xí)慣購(gòu)入其他類(lèi)型的刀具,。值得注意的是,挑選刀具時(shí),,且先不管刀具的品牌或市場(chǎng)評(píng)價(jià)如何,,最應(yīng)該關(guān)心的是這把刀握在手里舒不舒服,手感,、刀身材質(zhì)是不是你所喜歡的,。打個(gè)比方,男生的手比較大,,那么粗一些的刀柄握起來(lái)會(huì)舒服一些,,但如果是中式切片刀,由于刀身本身較寬,,搭配粗刀柄的話(huà)切菜時(shí)手指關(guān)節(jié)很容易碰到砧板,,反而不舒服了。

入門(mén)款廚刀推薦

最后就不廢話(huà)了,,分享一些我認(rèn)為值得作為第一把收入囊中的好刀,,排名不分先后。


· 旬 Shun ·

產(chǎn)地:日本  /  價(jià)格:1000元左右

推薦產(chǎn)品

DM0706 旬系列 主廚刀

(Classic 8-Inch Chef's Knife)


旬 Shun是日本貝?。↘ai)旗下的刀具品牌,,已經(jīng)擁有超過(guò)100年歷史,。日本岐阜縣的關(guān)城自古以來(lái)就是鑄劍名城,貝印于1908年誕生此地,,制造和銷(xiāo)售不同的刀具和刃物,,從廚房用具到化妝品配件,甚至是手術(shù)器械均有,。

以廚房刀具為主,名字在日語(yǔ)里指的是一年中采摘成熟果實(shí)的最佳時(shí)刻,,也就是所謂的“時(shí)令”,。起這個(gè)名字,是希望這些刀具都是獨(dú)一無(wú)二,,所呈現(xiàn)的都是最佳的一面,,幫助使用者做出最適宜的菜肴。這個(gè)品牌也是很多廚師愛(ài)用的品牌之一,。

的產(chǎn)品有很多不同系列,,一般家庭買(mǎi)經(jīng)典的旬(classic)系列就足夠,如果有更高追求可以買(mǎi)旬PM(Premier)系列,。推薦買(mǎi)主廚刀,,非常鋒利好切,8寸大小適合大多數(shù)人,,刀柄握感實(shí)在是太好了,!型號(hào)為DM0702的三德刀或是DM0712的中華菜刀也很值得購(gòu)入。


· 雙立人 ·

產(chǎn)地:德國(guó)品牌中國(guó)制造  /  價(jià)格:799元

推薦產(chǎn)品

TWIN Chef 刀具4件套


來(lái)自德國(guó)的雙立人,,相信不用我介紹大家都非常了解,。我也很喜歡這個(gè)品牌,從炒鍋到刀具都用過(guò),。由于品牌系列產(chǎn)品太多,,這里我就只推薦比較基本款的TWIN Chef 刀具4件套,包括三把中式的廚刀,,分別是蔬菜刀,、中片刀和削皮刀,很適合中國(guó)家庭,。重點(diǎn)推薦小巧的削皮刀,,真的非常好用,夏天做做冷盤(pán)切切水果,,居家必備,!


· Wüsthof ·

產(chǎn)地:德國(guó)  /  價(jià)格:800元左右

推薦產(chǎn)品

Classic Ikon 8寸主廚刀

(Classic Ikon 8' Chef's Knife)


除了雙立人,德國(guó)還有一個(gè)牌子值得你們關(guān)注——三叉牌(Wüsthof),。雖然它在國(guó)內(nèi)不及雙立人知名度高,,實(shí)際上卻非常厲害,從1814年成立至今一直深受?chē)?guó)外知名大廚的喜愛(ài),還曾被美國(guó)《福布斯》雜志選為“全球最名貴十大家居用品”之一,,是獲選品牌中唯一一個(gè)廚具類(lèi)別的品牌,。

三叉牌的刀得到大家喜歡還有一個(gè)原因,是所有產(chǎn)品堅(jiān)持只在德國(guó)生產(chǎn),,工藝過(guò)硬,,產(chǎn)品質(zhì)量相當(dāng)好。好東西自然會(huì)比較貴,,如果只能買(mǎi)一把,,首推Classic Ikon系列的8寸主廚刀。這個(gè)系列和Ikon的最大區(qū)別就是Ikon用的是非洲烏木的刀柄,,所以?xún)r(jià)格更高,,而Classic Ikon用的是黑色塑料柄,價(jià)格相對(duì)親民,。

· 陳枝記 ·

產(chǎn)地:香港  /  價(jià)格:250元左右

推薦產(chǎn)品

不銹鋼片刀


說(shuō)到陳枝記,,很多愛(ài)下廚的人應(yīng)該都知道它的手打鐵鍋非常有名(除了重,炒出來(lái)的菜是非常香的),,它的廚刀也做得很好,,只做中式款,刀柄分為不銹鋼的和木柄,,刀身都是不銹鋼的,,很容易保養(yǎng),價(jià)格也相當(dāng)親民,!

如果買(mǎi)一把,,就推薦買(mǎi)片刀,因?yàn)槠端闶侵胁土侠砝锏摹爸鲝N刀”,,切菜切肉均可,,但從衛(wèi)生角度出發(fā),我還是建議大家最好用不同的刀來(lái)處理生肉和蔬菜,。店鋪位于香港九龍的上海街,,叫陳枝記老刀莊,去香港旅行可以考慮去帶一把回來(lái),。

· 具良治 YOSHIKIN ·

產(chǎn)地:日本  /  價(jià)格:850元左右

推薦產(chǎn)品

G-46/G-57 三德刀


具良治(YOSHIKIN)是日本很有名的刀具品牌,,它還有一個(gè)英文名字叫Global。這個(gè)牌子由YASHIKIN吉田金屬工業(yè)株式會(huì)社創(chuàng)立,,雖然是日本品牌,,卻以西式廚刀著名。1985年,,他們邀請(qǐng)了日本知名刀具設(shè)計(jì)大師山田耕民先生為品牌設(shè)計(jì)刀具,,融合意大利的設(shè)計(jì)美學(xué),、德國(guó)的耐久性和日本的精度三大元素,第一把廚刀也是在那一年誕生,。

具良治廚刀最大的特色是刀身與刀柄一體成型,,以獨(dú)特的全金屬刀身和鋒利著稱(chēng)。刀柄也特別根據(jù)亞洲人的使用習(xí)慣設(shè)計(jì),,重量相對(duì)較輕,,很適合女生使用。推薦品牌的三德刀,,型號(hào)分別是G-46/G-57,,區(qū)別是刀刃的長(zhǎng)度不同。刀柄是魚(yú)鱗狀的,,有防滑作用。

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以上就是我想分享給你們的幾把刀,,不同的品牌和款式,,總有一把適合你。

用一把1000元左右的刀,,做出來(lái)的菜真的會(huì)更香嗎,?這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有答案。常有人質(zhì)疑這樣是否太過(guò)奢侈,,或者說(shuō)刻意,、做作?我并不這樣理解,。就好像買(mǎi)好看的碗來(lái)盛一碗白米飯,,米飯是否真的變香,其實(shí)取決于你自己的心,。如果你能從中找到些許樂(lè)趣,,那就是好的。儀式感從來(lái)都不是幸??鞓?lè)的來(lái)源,,它只是負(fù)責(zé)喚醒我們不斷變得遲鈍的感受力罷了。但試問(wèn)我們有誰(shuí)不想通過(guò)它,,讓普通平淡的日子偶爾也閃閃發(fā)光呢,?

祝你有個(gè)發(fā)光、愉快的周末~

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撰文:坎迪斯   設(shè)計(jì):格里尼

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