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漫談高級(jí)廚刀（一）:光知道雙立人你就low了

廚房是最能表現(xiàn)主人家高級(jí)感的地方,。

廚房里不只有柴米油鹽醬醋茶,，廚房里同樣有詩(shī)和遠(yuǎn)方，有客人從未領(lǐng)略的境界,。

史上最有名的廚子大概是庖丁,，《莊子》里說(shuō)他操刀比劃的聲音都能合上名曲的音律節(jié)拍，“目無(wú)全?！钡木辰绺w煞旁人,。

可以說(shuō)，庖丁第一個(gè)解釋了廚房的高級(jí)感——人和器物完美結(jié)合,，人對(duì)萬(wàn)物理解通透,，人在中間“游刃有余”。

其實(shí)庖丁手上只有一把老刀,。

今天人們知道有些高級(jí)廚刀很貴,，但并不知道貴的道理，也不知道用起來(lái)什么感受,，自己又該選哪種,。

今天開(kāi)始我們聊聊廚刀，主要觀點(diǎn)先排在這里：

● 冷鏈發(fā)達(dá)食材豐富,，飲食文化高度融合的時(shí)代,，廚房一把刀的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。

● 跟汽車和相機(jī)一樣,，世界上廚刀領(lǐng)域頂級(jí)產(chǎn)品大多來(lái)自德國(guó)和日本,。

● 鋒利和持久是廚刀的核心性能指標(biāo)，日系廚刀全面占優(yōu)。

● 德系廚刀用料不如日系,，但是德系廚刀整體卻比日系廚刀昂貴,。

● 德系廚刀更照顧視覺(jué)和觸覺(jué)，設(shè)計(jì)語(yǔ)言更加現(xiàn)代,。日系廚刀對(duì)眼睛耳朵味蕾全面關(guān)心,，現(xiàn)代中固守著傳統(tǒng)工業(yè)遺產(chǎn)。

● 有條件應(yīng)該實(shí)地摸一下,，刀的觸感和“切味”難以用語(yǔ)言傳達(dá),。

● 講究的中式廚刀在性能和用料上并不處于明顯劣勢(shì)，但是缺少高級(jí)感,。

● 愛(ài)好者大都會(huì)走過(guò)一條從中式廚刀出發(fā),，經(jīng)德系，改擁抱日系,，收藏手工刀的道路,。如果是在廚房追求極致的人，不妨直接越過(guò)德系,。

刀之味：看得見(jiàn)的高級(jí)

繁復(fù)專精：習(xí)慣了中式廚房一把刀的我們經(jīng)常被西式廚刀動(dòng)不動(dòng)一個(gè)系列一二十把的陣仗嚇到,。中國(guó)人不理解，西方人連切西紅柿,，去蘆筍厚皮這些事,，都要專門(mén)去設(shè)計(jì)對(duì)應(yīng)的刀,。

刻意裝飾：除了錚亮的不銹鋼,，高級(jí)廚刀上很多異域風(fēng)情的材料和技法讓人著迷。最炫的要數(shù)大馬士革鋼刀身,，不論東西方,，幾乎所有重要品牌都推出過(guò)不同水平的大馬士革刀身，作為自家的高級(jí)或頂級(jí)產(chǎn)品,。從33層,、60層到133層，再到160層,，如流水般細(xì)密繁復(fù)的紋飾,，散發(fā)出神秘，華貴的氣息,。

用料上乘：刀柄上,，高級(jí)西式廚刀常用到烏木、鹿角,。日本則經(jīng)常選用水牛角,、高級(jí)木材。還有的日本手工刀，專門(mén)用北美麝牛有美麗花紋的角與頭骨來(lái)做裝飾,。

Wüsthof西紅柿刀

B?ker大馬士革玫瑰花紋主廚刀

用捶打紋裝飾的日式牛刀

鹿角柄火雞剪

烏木柄Wüsthof Ikon主廚刀

日式手工牛刀的黑檀銀卷水牛柄

刀之味：看不見(jiàn)的高級(jí)

刀的形制,、重心，都會(huì)影響刀的握感,。高級(jí)廚刀的平衡設(shè)計(jì)追求讓每位使用者都可以瞬間感受輕盈的刀身,，舒適的握感和無(wú)與倫比的鋒利。

在人機(jī)結(jié)合上,，日系廚刀以正本為代表的高端廠商的刺身刀柄,，縱軸上的八個(gè)面可以做到為了適應(yīng)手掌而各有不同。

關(guān)于刀,，日本人很早就有“切味”這個(gè)概念,。切味的含義擴(kuò)展到廚刀領(lǐng)域，是指極高且持久的鋒利度,，一把刀用很久仍然保持流暢的切割感覺(jué),，這是好刀傳達(dá)給人手上的快感，這對(duì)于刀具的硬度和保持性要求極高,。

在吃這件事上,，人和人之間舌頭敏感度的差別也不小。

眾所周知,，食物的味道會(huì)受刀具材質(zhì)影響,。有人認(rèn)為鐵刀的金屬味會(huì)影響某些魚(yú)生和瓜果的口感，所以有了陶瓷刀,。有人則認(rèn)為,，有時(shí)鐵器皿能幫助提鮮，所以有的菜要用鐵刀鐵鍋,。

插一句,，有些場(chǎng)合連隔絕了金屬味的陶瓷刀都不合適用，比如涼拌西紅柿請(qǐng)一定要用手撕,，中國(guó)傳統(tǒng)的道口燒雞,，也絕對(duì)不能用刀，要用手撕,。

河豚刺身刀

刀的鋒利度也會(huì)影響食物口感,。日本人愛(ài)刺身，追求極致鋒利的刀,，不是因?yàn)槠胀ǖ肚胁粍?dòng),，而是鋒利的刀能讓食材呈現(xiàn)最好的狀態(tài)，切面光滑如鏡,，入口爽滑,。

日本人認(rèn)為極致的鋒利可以保留食材100%的原汁原味,，追求盡量不破壞食物的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的切割效果。

高鋒利度廚刀VS一般鋒利度廚刀的黃瓜切片對(duì)比

原產(chǎn)地神話：兩個(gè)老工業(yè)國(guó)的遺產(chǎn)

位于德國(guó)杜塞爾多夫以東的索林根（Solingen）中世紀(jì)時(shí)即以制做刀劍著稱,，現(xiàn)在是馳名國(guó)際的“刀城”,，三叉牌(Wüsthof)、雙立人(ZWILLING J. A. Henckels),、博克(B?ker)等國(guó)際頂級(jí)刀具品牌均誕生在這里,。這里還有德國(guó)刀劍博物館，可以欣賞到古代冷兵器,。如今這些品牌的某款刀具是否出自這里,，仍是決定其身價(jià)的重要指標(biāo)。

日本廚刀主要出自三個(gè)地方,，關(guān)市,、燕（三條）市、堺市,。比如品牌旬來(lái)自關(guān)市,，藤次郎的本廠坐落于燕三條。堺市是日本手工包?。床说叮┬呐K區(qū),，供應(yīng)整個(gè)日本80%以上的職業(yè)料理人用刀。

1871年明治政府繼1870年禁止一般人帶刀之后,，又公布武士禁止帶刀,，廢刀令是整個(gè)日本傳統(tǒng)刀具行業(yè)從“武士刀”大量轉(zhuǎn)行到“包丁”制作的原因。著名的正本品牌正是這個(gè)時(shí)期壯大起來(lái),，成為關(guān)東第一包丁品牌,。

中式廚刀：低調(diào)好用，和高級(jí)感無(wú)緣

廚刀形制的流派主要分西式,，中式和日式,。不過(guò)三個(gè)流派之間早已互相借鑒互通有無(wú),，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的刀具,，不論它產(chǎn)自哪個(gè)國(guó)家哪個(gè)品牌，經(jīng)常會(huì)包含來(lái)自三個(gè)流派的經(jīng)典角色——中式刀(Chinese cleaver),、日式三德刀(Santoku),、西式主廚刀(Chef's Knife)。隨處可見(jiàn)這樣的土洋結(jié)合,。

德國(guó)品牌WMF專門(mén)出過(guò)一個(gè)名為大和yamato的小系列,，雙立人甚至已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了日德混血，推出了“雅”這個(gè)品牌,。

過(guò)去一直有所謂中餐廚房一把刀的說(shuō)法,，傳統(tǒng)中國(guó)家庭確實(shí)大多只用一把刀,，可能是片刀，也可能是既能切肉,，又能斬骨的“文武刀”,。干什么都一把刀，因此講究刀工是中餐廚師的特色,。

其實(shí)說(shuō)中餐一把刀顯然是不準(zhǔn)確的,，不論是李安的《飲食男女》還是徐克的《滿漢全席》里面，你都能看到頂級(jí)中餐大廚用刀和西餐主廚一樣,，也是成箱成盒的,。什么片刀、桑刀,、文武刀,、砍刀、拍皮刀,、片皮刀,、斬骨刀、剔骨刀,、豬肉刀,、燒臘刀數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)。而且單就一把刀而言,，也分為多種,，大到粵菜川菜蘇菜各菜系，具體到北京,、山東,、東北、河北,，廚刀刀型都有不同,。

相比之下，中式刀的明顯缺點(diǎn)是外觀粗糙,，裝飾性差,。而且隨著西餐和日本料理 的流行，年輕家庭紛紛投入洋貨的懷抱,。

著名的香港陳枝記菜刀

日本著名工匠打制的大馬士革紋中華菜刀

西式廚刀：來(lái)自異域的流行時(shí)尚

西式廚刀這些年在中國(guó)日漸流行,，很多學(xué)廚的年輕人最初是用中式廚刀，但現(xiàn)實(shí)中到了高檔餐館,，發(fā)現(xiàn)西式廚刀已經(jīng)逐漸成為標(biāo)配,。西式廚刀分類很細(xì)，什么活用什么刀,。光亮美形,，套裝精美,，中國(guó)家庭趨之若鶩。

三叉牌西式刀套裝

主廚刀（chef's knife）是西式廚刀中的代表,。主廚刀又稱廚師刀,，是一種綜合用途的刀，刀身較寬,，刀刃的部份為弧形,，能夠用于切肉、魚(yú)和蔬菜,。相比中式刀較輕,，除了可以像中式刀一樣直上直下切，最經(jīng)典的切法是——刀尖幾乎不離開(kāi)案板,，只是抬起刀子的后半部分,，像是鍘刀的用法。此刀法用于切羅勒,、法國(guó)香菜,、芫荽等常見(jiàn)西式香料時(shí)，最帶感,；另一種經(jīng)典刀法,，就是用刀尖劃拉。

片肉刀（Carving knife）是食肉民族不可少的工具,。對(duì)于總是大塊烹飪?nèi)忸惖奈鞑?，必須要有一把片肉刀才行，其往往還和肉叉配合使用,，為了盡可能貼合要切割的肉,，這把刀被制造得韌性十足，就像西洋劍那樣容易彎曲,，除了切割烤肉,，也可以片西式火腿。

三德刀（Santoku）是切割肉食,、蔬菜,、瓜果的全能刀。是主廚刀的東方改良版,，尺寸上比一般主廚刀要小,，刀尖部分比較圓，既可切割肉食,，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。此外,，還有切肉刀,、多用刀,，砍刀、剔骨刀,、面包刀,、牛排刀、蔬菜刀,、小切刀,、刀刃內(nèi)彎的削皮刀、西紅柿刀等,。

雙立人大馬士革主廚刀

Wüsthof片肉刀

Wüsthof三德刀

一般認(rèn)為,，西式廚刀離不開(kāi)基本三把：西式主廚刀、鋸齒長(zhǎng)面包刀,、小削皮刀,。

最受西餐專業(yè)廚師認(rèn)可的品牌Wüsthof

說(shuō)德系品牌，首推Wüsthof,，三叉牌,。它來(lái)自德國(guó)刀城小鎮(zhèn)索林根，只專注生產(chǎn)廚房刀具,，只在德國(guó)生產(chǎn),，是非手工刀領(lǐng)域里，最受西餐專業(yè)廚師好評(píng)的品牌,。主要產(chǎn)品系列包括：Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu等,。

Wüsthof頂級(jí)系列價(jià)位相當(dāng)于雙立人中端產(chǎn)品（海淘的情況下），但做工設(shè)計(jì)都明顯比雙立人中端要好,。無(wú)疑是德系廚刀上佳之選,。

Classic Ikon

Classic Ikon系列備受推薦。和國(guó)產(chǎn)雙立人對(duì)比來(lái)說(shuō),，Classic Ikon明顯更精致,，不過(guò)和同價(jià)位的日系比，在做工,、材料,、保持性上又都敗下陣來(lái)。

繞不過(guò)去的雙立人

談廚刀,，雙立人（ZWILLING）無(wú)法回避,，在中國(guó)它幾乎就是西式廚刀代名詞。雙立人的成功和大眾汽車類似,，市場(chǎng)進(jìn)入早,，善營(yíng)銷。

同樣是源自索林根,，但是它的很多產(chǎn)品已經(jīng)沒(méi)有了原產(chǎn)地光環(huán),。它的普通系列不值得推薦,，兩個(gè)原因，一是Twin PRO,，Twin OLYMP,，Twin Pollux 和 Twin Point等系列現(xiàn)在就產(chǎn)于中國(guó)國(guó)內(nèi)，1995年雙立人已經(jīng)在中國(guó)上海建廠,；二是它的用料,、做工并不高級(jí)，保持性不夠,，一段時(shí)間之后,，好印象會(huì)消失。在商場(chǎng)供實(shí)操的樣品上你總能發(fā)現(xiàn)很多卷刃,、劃痕和裝配手藝不德味的細(xì)節(jié),。

雙立人160層大馬士革刀

雙立人的高檔系列用戶體驗(yàn)則完全不同，幾乎是為炫技而生的大馬士革和1731套裝都是接近人民幣2萬(wàn)元的寶刀,，真花這錢(qián)的朋友不知道有沒(méi)有時(shí)間帶它們下廚房操練,。

日系廚刀：古老極致的美

日系傳統(tǒng)廚刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，又分關(guān)西關(guān)東不同刀型）,、出刃（宰魚(yú)刀）,、柳刃（刺身刀），后來(lái)有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto）,，經(jīng)典的三德刀對(duì)食材的適應(yīng)性強(qiáng),，可以切片、切丁,、剁碎,，用途非常廣。

關(guān)東薄刃

關(guān)東薄刃

日料里的蘿卜絲就是用薄刃把蘿卜片成中國(guó)畫(huà)手卷一樣的卷子,，再分割裁切最后切絲而成

出刃

柳刃

牛刀

日系廚刀很多都與魚(yú)的處理有關(guān),，刀和日本料理一樣，對(duì)品質(zhì)感有苛刻的追求,。即使不是完全的手工刀,，日本廚刀也總能給人以工業(yè)品層次之上的品質(zhì)感。

吞拿切,，就是金槍魚(yú)刀

據(jù)傳2007年,，鳥(niǎo)取縣米子市的一名水產(chǎn)公司的職員用一把金槍魚(yú)刀單挑三名黑社會(huì)成員，結(jié)果三名黑社會(huì)全部死亡,，該水產(chǎn)公司職員毫發(fā)無(wú)傷,。

鰻魚(yú)庖丁，名古屋型

日系廚刀追求極致鋒利，重裝飾,，用料考究,，單品多,，品牌多,。日系廚刀是很多發(fā)燒級(jí)用戶的最終選擇。

正本

日系品牌復(fù)雜繁多

日本是世界第一大的刀具出口國(guó),，其國(guó)內(nèi)刀具生產(chǎn)商數(shù)不勝數(shù),，有名的品牌非常多，如比較著名的有次,、正本,、杉本、堺孝行,、藤次郎,、Misono、旬（Shun）,、正廣,、木屋。

其中正本,，有次,，堺孝行和木屋四家還是最重要的手工刀廠商。

著名工匠手工刀

在日本國(guó)內(nèi),，有句俗語(yǔ)：西有有次,，東有正本。對(duì),，不要認(rèn)錯(cuò),，正本。它的“本霞 · 玉白鋼”和“本燒 · 玉白鋼誂”系列,，是最多日本名廚師采用的品牌,。

有次的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自稱創(chuàng)立于室町時(shí)代,，具體說(shuō)是藤原有次創(chuàng)立于1560年左右,，歷史傳承超過(guò)450年，是日本最老牌的手工包丁品牌,。

旬如今能在網(wǎng)上能看到很多中文評(píng)測(cè),，在日系廚刀里知名度基本是最大的?！把钡囊馑?，其實(shí)是懷石料理的核心，即用時(shí)令季節(jié)的最好原料，做最適宜的菜肴給食客,，不拘束菜品的種類和風(fēng)格,。這包含了日系廚刀的“逼格”追求。

藤次郎產(chǎn)量大,，性價(jià)比高,，是很多中國(guó)愛(ài)好者初次接觸日系廚刀的選擇，盡管在制作工藝上不像其他日本著名品牌那樣完美,，但是藤次郎用料向來(lái)不含糊,，大多使用的是VG10這樣相比德系實(shí)誠(chéng)很多的材料。

好刀源自好鋼

下面我們要從更細(xì)微的地方討論德系廚刀和日系廚刀的差別,。

刀的鋒利度和持久度,，材料的影響是決定性的。硬度是關(guān)鍵,，硬度越高,，刀越鋒利，持久度越好,，但同時(shí)韌性會(huì)下降,，新手使用容易損壞，且防銹性能會(huì)下降,，維護(hù)難度會(huì)增加,。硬度、韌性,、防銹性能是此消彼長(zhǎng)關(guān)系,。而關(guān)鍵的硬度，由碳決定,。

刀類的硬度通常用洛氏硬度C標(biāo)尺(HRC)來(lái)表示,。一般廚刀用鋼的洛氏硬度HRC在55-65之間。通常來(lái)說(shuō)日本刀的硬度大,，一般在60-62,，德國(guó)刀的硬度略低，一般在55-58之間,，中式刀的硬度一般在50左右,。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，不在HRC測(cè)定范圍內(nèi),。據(jù)廣告說(shuō),，HRC達(dá)85以上，但它們最怕的就是跌落,，很容易摔斷,。

德系廚刀用料一點(diǎn)也不德味

有網(wǎng)友抱怨，德系品牌廚刀在國(guó)內(nèi)的宣傳和介紹上，存在有意無(wú)意回避所用鋼材具體性能的做法,，個(gè)別除外,，如Wüsthof會(huì)明確表明自身使用材料——1.4116/X50CRMOV15。

德系雙立人,，WMF,，三叉等主流刀型，所采用的鋼材大都就是這種1.4116或者叫X50CRMOV15,。這種鋼含碳量只有0.5%,，硬度一般在 HRC54~57之間,，廣泛用于歐洲各個(gè)行業(yè)的最入門(mén)刀具制作中,。特點(diǎn)是：好加工，硬度低,；韌性好,，防銹好；成本便宜,，保持性差,，容易卷刃。

中國(guó)國(guó)內(nèi)習(xí)慣把碳含量百分之零點(diǎn)幾的高鉻不銹鋼,，叫做幾鉻鋼,，因此可以說(shuō)主流德系刀材質(zhì)對(duì)應(yīng)的是中國(guó)國(guó)產(chǎn)4鉻，5鉻鋼,。但是這類鋼做成的國(guó)產(chǎn)刀價(jià)格很難過(guò)百,，你看看這生意的差距。

說(shuō)到底,，材料是功夫的底子,，你手藝再好，也難以克服材料的局限,。

德系產(chǎn)品理念在這里是夠用就好,，畢竟是用來(lái)切菜的，和印象中追求極致的德味不相符,。

那德系產(chǎn)品在中國(guó)市場(chǎng)這么火靠的什么——設(shè)計(jì)能力,，藝術(shù)氣息，對(duì)生活方式的引領(lǐng),！

初次把玩這些分工繁復(fù),，做工精致廚刀的中國(guó)人，和第一次走進(jìn)宜家家居的中國(guó)人是一個(gè)感受,。大家都喜歡這些帶著異域風(fēng)情,，標(biāo)志著文明和先進(jìn)生活方式的器物。

雙立人廣告

德系里硬度高的當(dāng)然也有，比如雙立人160層大馬士革刀,，其鋼材DSC 160據(jù)稱硬度達(dá)HRC66,，性能上極致倒是極致，但是它的價(jià)格（接近人民幣2萬(wàn)一把）同樣極致,，總覺(jué)得不是拿來(lái)用的,。

日系廚刀堅(jiān)持初心道路自信

與躲躲閃閃的德國(guó)人不一樣，日本人喜歡把廚刀的材質(zhì)掛在嘴邊,，經(jīng)常就直接刻在刀身上,。這就是道路自信。

重材質(zhì)是種東方傳統(tǒng),，中國(guó)也這樣,。日本人的這種自信，更是追求品質(zhì)感的社會(huì)習(xí)慣決定的,。

日本刀的硬度則一般在 HRC60 以上,，日本刀喜歡使用各種高強(qiáng)度材料作為刃材，刀具一般外在特點(diǎn)就為高硬度,，極鋒利,。相應(yīng)的韌性較差，易生銹,，新手難駕馭,，難磨難保養(yǎng)。

日本刀到底是用什么做的?

在描述日本刀用料的時(shí)候,，人們經(jīng)?？吹絍G-10，白紙,，青紙這些古怪的名詞,，這些名詞攜帶著濃厚的日本工業(yè)遺產(chǎn)氣息。

VG-10是武生特鋼研發(fā)的一種專門(mén)用于刀具的鋼材,，由于碳含量達(dá)到1.0%,鉻含量15%,，硬度有HRC60，刃口強(qiáng)度,，保持性,，鋒利度持久，都比較平衡,，同時(shí)防銹還不差,，因此很多品牌都在用。比如旬,，堺孝行,，藤次郎,，YAXELL的嵐等等。

著名的安來(lái)鋼,，是日立金屬安來(lái)鋼廠研發(fā)的,，是采用現(xiàn)代技術(shù)制成的“仿制玉鋼”。

玉鋼

所謂玉鋼就是古代武士刀的材料,，碳含量約為1.0 到 1.7%,，是古代日本在資源極度匱乏，冶鐵技術(shù)落后的情況下,，用低溫冶鐵方法得到海綿鐵,，再經(jīng)過(guò)精選，反復(fù)冶煉折疊鍛打而得到的材料,。

安來(lái)鋼占世界剃刀（剃須刀）材料的40%以上,。安來(lái)鋼主要分白紙，青紙,，黃紙（多被用于制造剪刀,、農(nóng)具等，已淘汰）,，銀紙幾大系列，與標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一的玉鋼不同,，安來(lái)鋼制造標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,，合金配比嚴(yán)格按1號(hào)，2號(hào),，3號(hào)等分級(jí),，比如白紙2號(hào)含碳量低于白紙1號(hào)，而青紙2號(hào)含碳量和含鎢量低于青紙1號(hào),。讓所有刀匠,，工匠，可以嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)材料,，進(jìn)行制作,。

安來(lái)鋼的硬度在HRC60以上。碳含量從最低白2號(hào)1.0到最高的超級(jí)青紙1.5%不等,，剛性好,，保持性優(yōu)異，青紙1號(hào)和白紙1號(hào)都比VG10的保持性更好,；由于沒(méi)有鉻,，打磨性非常好，很輕松可以磨鋒利,，適合職業(yè)廚師,；防銹性差,，要經(jīng)常擦干放置，天氣潮濕不用要上油,。

今天比安來(lái)鋼更硬的還有所謂粉末鋼,，用粉末冶金技術(shù)制成的鋼材，很多一線品牌最貴的系列（旬,，藤次郎,，YAXELL等等）都用粉末鋼為其最貴的系列，它們占據(jù)最高端廚刀鋼材的地位,。（本段資料來(lái)源《日系進(jìn)口廚刀知多少 篇三：日系廚刀鋼材選擇解惑》）

使用了粉末鋼的日系廚刀

門(mén)道不少吧,，關(guān)鍵是它們都很美。今天先聊到這里,，下次繼續(xù)聊聊它們的工藝,、價(jià)格和用法等問(wèn)題。