chuancai 

川菜的誘惑

寫在初夏

2020-5-12

等待

現(xiàn)代人,，超級的步伐早已將自己的靈魂丟在了身后，傳統(tǒng)的民俗飲食與民俗禮儀是回歸丟失的靈魂的唯一選擇。

碩士理科男從餐飲小白到自創(chuàng)四川小吃22款旺店揭秘

文圖/張棟

編輯/汪世容

編者：2020年4月隨著成都肺炎疫情的減少,，漸漸地人們禁錮了兩月的頭腦開始再一次升溫了,，清明節(jié)前夕的春雨也為這個雨蒙蒙的城市帶來一絲絲春意，朋友張棟這位資深的理科男的美食探索經(jīng)歷引發(fā)了我濃濃的興趣,，幾番鼓動之下張老師招架不住我的游說,，不得不把他創(chuàng)立小吃網(wǎng)紅旺店的經(jīng)過，和點點滴滴的創(chuàng)業(yè)故事一一道出,。經(jīng)過詳細的溝通交流在小編的協(xié)助引導下,，張老師增加了在疫情期間對食品安全和衛(wèi)生的思考，同時,，將每一個菜品的研發(fā)思路,，每一道小吃出品的技術(shù)關(guān)鍵點做了詳細的說明，張棟老師的成功創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗很值得疫情后創(chuàng)業(yè)的朋友們學習借鑒,。

作者：張棟

簡介：

教育經(jīng)歷：四川大學無線電系電子技術(shù)專業(yè)85級,，香港財經(jīng)學院金融學碩士。

工作經(jīng)歷：成都市冶金局國營成都冷軋鋼材廠,，電氣工程師四川信德實業(yè)有限公司總裁助理,，駐尼泊爾辦事處主任尼泊爾彩虹食品廠(NepalRainbow Food Co.,Ltd)總經(jīng)理新加坡WesTech Electronics Limited 中國華西區(qū)總經(jīng)理華訊股份國蓉科技有限公司副總經(jīng)理半湯抄手創(chuàng)始人。

交流電話（微信同號）13308198149

四川黨建期刊《川菜》雜志社汪世容:

我是成都市本地人,，小時候在都江堰市讀小學,，以前叫“灌縣”，我的美食記憶就是從那個時候開始的,。上學的時候每天經(jīng)過蒲北橋,，橋頭有一家賣麻辣血旺的小店，名字不記得了,，每碗血旺5分錢,。時間過了40年了，現(xiàn)在還記得那碗血旺的味道,，成了我的美食,。碗里的花椒和蔥花都還歷歷在目，那個年代食用油很缺,，所以不記得有紅油了,。還記得那熙熙攘攘的人群、熱鬧的氣氛,、破舊的店和桌椅,。每天路過都流口水，口袋里沒有錢,，只有在過節(jié)的時候,，父母會給1角錢的零用錢,。我都會在第一時間到這個店里吃一碗麻辣血旺，算是當時最開心的事情了,。

后來隨父母回到成都讀中學和大學,，興趣轉(zhuǎn)移到了足球等體育運動方面，就沒有太多的美食記憶了,。除了喜歡吃媽媽做的抄手,，直到工作，由于工作性質(zhì)的原因,，基本上常年都是在全國各地,，后來是全世界各地出差。對各地美食接觸很多,，逐漸就變成了一個偽美食家,。尤其是到了中年，那種對美食的自信體現(xiàn)了出來,。吃飯一定要當?shù)厝藥ギ數(shù)刈罨鸬牟宛^,，每每酒過三旬就把店里的老板、大堂經(jīng)理或廚師叫過來,，給別人點評每一道菜什么,，地方做的好，什么地方做的不好?，F(xiàn)在想起來才感到羞愧和汗顏,，也就是酒店老板對客人的尊重，耐心的聽,，奉承我一下而已,。估計別人其實在心里面恨死我了,，我自己還在酒的助力下洋洋得意,，一直以來就越發(fā)把這種感覺當成了人生一大樂事。

這兩年在成都,，很少出差了,，工作相對比較輕松，就下決心自己試一下做餐飲,，一試身手,。于是制定了宏偉藍圖，什么要廚房標準化,，工業(yè)化,，快速復制做品牌等等。還要把成都小吃推向國外,，還夸下?？谝龀啥际械囊粡埐惋嬅Ｏ肓嗽S久，然后決定先去日本考察,，在日本的15天的行程中,，通過朋友的介紹認識了很多餐飲行業(yè)的老板。在他們的熱情帶領(lǐng)下從東京吃到廣島,，沿途從巷子里面的小吃店,、面館、鐵板燒,、吃到居酒屋,、川菜館、米其林餐廳,。每天要吃四到五頓,。我們60后這個時代的人從小養(yǎng)成了不浪費的習慣，每次都要吃完,，結(jié)果肚子被撐到受不了,。剛開始還乘坐日本朋友的私家車，后來就只想走路,、坐地鐵/公交車,、乘高鐵，以便讓自己能消化的更快,，迎接下一次的試吃,。有了日本餐飲界朋友的鼓勵和指點，回國后沒有急于開店,，而是開始了籌備工作,。在成都市武侯區(qū)的商鼎國際大廈成立了研發(fā)中心，招聘了一個小吃師傅江小東打下手,。江小東是當兵出身,，具有很好的執(zhí)行能力，他轉(zhuǎn)業(yè)后曾在成都市一家很有名的抄手老店里做了7年的廚師,，有很好的基礎(chǔ),，于是我們一起就開始了研發(fā)工作。

由于我特別喜歡吃帶肉餡兒的面食,，對水餃,、抄手、包子等小吃都進行了評估,，最后還是想起了小時候媽媽經(jīng)常在家做抄手給我們?nèi)值艹?，帶著這種美好的回憶便選擇了做具有成都特色的抄手。我們先按照我對抄手的記憶和概念,，結(jié)合江小東的經(jīng)驗試做了紅油抄手,、老麻抄手,、清湯抄手等。做了好多天,，才發(fā)現(xiàn)不是我想象中的那么容易,，做出來的抄手始終達不到我認為滿意的味道。于是,，我在網(wǎng)上查了成都市的有名的抄手店,，整理成一個名單。每天開車帶江小東出去吃,，又開始了像在日本那時的吃的體驗生活,。也是一天要吃四頓，吃了以后回來做,，做不好又出去吃,。我們倆按照我列出的名單挨家吃，一進到店里就點上一桌不同味道的抄手,，再要兩個小碗一種一種的吃,。一旦發(fā)現(xiàn)有亮點，我就和江小東就拿出手機來偷偷拍照,，又用微信聊天來記錄下所發(fā)現(xiàn)的亮點,。由于心虛，所以感覺整個過程像做賊一樣,。這樣幾個月過去了,，還是不行。

我開始陷入了沉思,，分析原因,，覺得應該要先有理論作為指導才行。于是在網(wǎng)上查配方和菜譜,，一一照做,，很多菜譜在仔細研究后才會發(fā)現(xiàn)沒有把操作過程講清楚，很多配方在準備食材的時候才發(fā)現(xiàn)比例明顯失衡,， 由于這些缺陷,，我們最終還是沒能做出來。自學不行,，我就花錢到培訓學校去學習，花了3000元去了一家比較有名的培訓學校,，一個月下來只學會了基本知識,，真正的東西還是沒有學到。迷茫中找不到出路,。就這樣又過去了幾個月,。

我是個不容易放棄的人,，但就是不明白為什么那么復雜的電子產(chǎn)品我都能搞定，就做不出來一碗滿意的抄手呢,？我不愿意服輸,，也就是這股狠勁把我這個老理工男的專研精神給激發(fā)了出來，發(fā)誓要把抄手做出來,。決定不走捷徑,，先回到原點，從烹飪的基礎(chǔ)知識學起,，從原理和理論開始補習,。于是，我跑到新華文軒書店,，把書店里中餐類的各種書籍都買下來,，花了7000多元，一次性的批量購書讓我成為了新華文軒的VIP,。我抬著書回家慢慢研究,，看著堆在書桌上的書籍，感覺自己回到了高考時代,。在閱讀的同時,，又在每周一、周二圖書館人少的時間段,，去四川省圖書館和成都市圖書館去查閱老版烹飪書籍,。就這樣時間過的很快，一年就過去了,。終于開發(fā)出了自己的紅油,、高湯、餡兒料,、花椒油,、復制醬油、姜蔥水等基礎(chǔ)調(diào)料,，結(jié)合對調(diào)味的理解,、食材運用和調(diào)料的選用，以及烹飪的原理和手法等,。終于做出了自己滿意的老麻抄手,、干海椒干拌抄手、紅油干拌抄手,、花椒抄手,、海味抄手、松茸菌湯抄手,、清湯抄手,、鮮椒抄手,、酸菜湯抄手、韭黃醋湯抄手等抄手12種抄手系列菜品,。當然代價也很沉痛,，腰圍大了兩圈，體重增加了20斤,。

一年的多努力和付出,，使我明白了一些道理。川菜和四川小吃,，不僅是外地人映像中的麻辣,。川菜和小吃講究的是“百菜百味、一菜一格”,。早在清末民初時期,，川菜和小吃技法就日益完善了，以調(diào)味料廣,、調(diào)味方法多,、調(diào)味技術(shù)高、調(diào)制的味型多樣,，風味鮮香醇厚著稱,。復合味型是川菜和小吃的一大亮點，在基于麻辣調(diào)味品的基礎(chǔ)上有咸鮮,、咸甜,、魚香、豆瓣,、家常,、紅油、麻辣,、椒麻,、椒鹽、怪味,、姜汁,、蒜泥、煳辣,、酸辣,、糖醋、香糟,、芥末,、荔枝、麻醬,、蔥油等20多種,。我在研發(fā)“半湯抄手”中遵循了這一特點，并以此為研發(fā)思路,，研發(fā)出來的12個品種的抄手菜品,。每個品種都具有獨特的風味和靈魂，以此形成了“半湯抄手”菜品系列,。比如在成菜上不是簡單地在湯里加上紅油就稱為紅油抄手,，加點花椒就稱為麻辣抄手，復合味道的融合才是調(diào)味的關(guān)鍵,。在研發(fā)過程中不照搬書本和配方,，而是先搞懂了解食材、調(diào)味料的原理,，再運用川菜烹飪技法,，不斷地嘗試和總結(jié)，最終形成自己的特色,。

首先說說“老麻抄手”,，老麻抄手是成渝兩地非常受老百姓歡迎的小吃，幾乎80%以上的小吃店都有這個菜品,，也有以“老麻抄手”來命名的小吃店,。其特點是在麻辣鮮香的復合味道中尤其突出花椒的麻香風味，吃完一碗老麻抄手,，滿口都是花椒的清香和嘴唇的麻木感,，極為過癮。老麻抄手中紅油與花椒油,、花椒粉之間的合理搭配是成菜的關(guān)鍵,，若沒有紅油辣味和辣椒的香味作為花椒麻香味的背景，將無法成菜,。所以首先第一步是煉制紅油,，紅油在川菜中分為脂香型、煳香型,、混合型三種,，我選擇了使用煳香型紅油，使老麻抄手更具自己的風味和特點,。在辣椒的選擇上要注意辣椒香味和辣度的搭配,，選擇二荊條辣椒主香，朝天椒和子彈頭辣椒主辣進行搭配,，可以根據(jù)自己的喜好隨意組合,，形成自己的風格，但原則上紅油的辣度不能覆蓋了花椒的麻度為準,。紅油的煉制技巧和方法,，在這里我就不再多說了,，在川菜的書籍里基本都有介紹，油溫火候的掌握需要通過不斷的實踐才能做好,，以能最大限度地激發(fā)出干辣椒的香味和辣度為最佳,。紅油做好后，下一步的關(guān)鍵就是花椒和花椒油的運用了,，花椒油主香味,，花椒粉主麻味。我選擇了五/五分的搭配,，這樣的味覺體驗是花椒的香和麻在口腔里交融,、爭斗、麻中有香,，香中有麻,，奇妙無窮，再輔以高湯成菜,，極具四川特色,。

紅油抄手在四川有兩種，一種是紅油干拌抄手,，另一種是紅油紅湯抄手,。由于抄手的受味表面積要遠小于面條，所以我認為不能用普

通做紅湯麻辣面的思路和調(diào)味來在做紅油抄手,。因為抄手的受味面積小因素影響,，若做成紅湯的，抄手表面掛不了足夠多的味道,，成菜效果將會大打折扣,，用干拌的技法就很好地解決了這個問題，濃稠的紅油能將味道牢牢地掛在抄手表面,。所以我放棄了紅油紅湯抄手這個品類,，選擇了做“紅油干拌抄手”。四川小吃中的紅油味型大多要輔以蒜香,，所以又叫紅油蒜香型或蒜泥紅油,，我店的紅油干拌抄手在這個味型的基礎(chǔ)上增加了糖，具有微微的甜味背景,，更突顯了主味的風味,。紅油依然選擇的是糊香型紅油，更有記憶感,。

“干海椒抄手”是一種干拌抄手,。是在紅油抄手的基礎(chǔ)上，去掉了蒜泥和糖的調(diào)味，按照普通的四川小吃中麻辣干拌調(diào)味,，麻辣正常使用,，但不要過于突出。成菜的關(guān)鍵在于最后干辣椒粉的使用,，出菜的時候在抄手上撒上自制的干辣椒粉,，辣椒粉在抄手熱氣的激發(fā)下,，香味撲鼻,，充滿誘惑，最后再撒上一點白芝麻,、花生碎,、蔥花，顏值和口感都得到了大幅度提升,。

“青花椒抄手”是一種干拌抄手,。看似簡單,，確是不易,，這到菜品的研發(fā)花費了我們半年多的時間。若是在調(diào)味中加入了紅油,，就成了老麻干拌抄手,；若是加入了醬油，花椒的清香立即被醬油的醬香壓制,，味道大打折扣,，同時放棄紅油的烘托，醬油單調(diào)的顏色更難看,，顏值上根本過不去,；若是同時去掉紅油和醬油，直接用鹽,、花椒油和花椒粉來調(diào)味,，在沒有辣味承托的麻味，味道也很怪異,。后來我經(jīng)過大量的實踐,，決定加入了鮮辣椒碎來解決這一問題，結(jié)果大獲成功,。青花椒的香味在鮮辣椒的清香辣味的烘托下,，菜品給人一種清新宜人的感覺。

“鮮椒雞湯抄手”,，吃這碗抄手既能喝到濃濃的雞湯味,，還伴有新鮮辣椒的清香和微微的辣味。妙趣橫生。在做法上用雞架,、雞腿小火熬制出雞湯是關(guān)鍵,。把新鮮的小米椒、二荊條,、燈籠椒通過一定的比例搭配好辣度和顏色,，混合在一起剁碎，在成菜的時候在雞湯和抄手的表面撒上新鮮辣椒碎即完成,。

四川盛產(chǎn)各種菌類,，尤其以松茸為珍貴。我開發(fā)了“松茸燉雞菌湯抄手”,，成菜的關(guān)鍵在于松茸湯,，在川菜中普遍的做法是把松茸和其他的菇類一起熬制成松茸菌湯，而我的做法是用松茸單獨熬制,，不與其他的菇類一起混合熬制,，這樣松茸湯的味道更為純正。為了增加湯的油脂感和湯的厚度,，放入了適量的雞肉一起熬,，所以叫“松茸燉雞菌湯”。在成菜的時候也有訣竅,，加入了蟲草花增加擺盤的顏色層次,，褐色的菌湯上面飄著紅紅的蟲草花讓人更有食欲。再加入竹蓀,，在吃的時候,，竹蓀里充滿了濃濃的湯，一口下去,，湯香四溢,。最后加入火菇，火菇本來是沒有味道的,，但口感清脆,，極像西藏的靈芝，通過這樣的努力,，一碗滿意的松茸燉雞菌湯抄手就可以出堂了,。

“海味抄手”、“海味蝦仁抄手”,、“海味魷魚抄手”這三個品類的味型是一樣的,，只是充分利用了熬制海味湯中的食材來成菜，不浪費食材,，取出湯中的蝦仁和魷魚作為成菜的澆頭,，以此形成了三個品類,。海味湯的熬制材料有蝦仁、蝦米,、魷魚,、淡菜、大地魚粉,、五花肉,、雞腿、玉蘭片等,，在熬制的時候火攻是關(guān)鍵,，大火燒開轉(zhuǎn)小火，一定要有耐心才能熬出好喝的海味鮮湯,。成菜比較簡單,，一碗海鮮湯加上不同的澆頭即可成菜。

“清湯抄手”是四川幾乎每個小吃店都有的抄手品類,，和“老麻抄手”一樣深受老百姓的喜愛。其特點是清湯中的肉香濃郁,，與抄手中的豬肉餡兒相輔相成,，全部且集中體現(xiàn)豬肉食材特有的香味。所以除了餡兒外,，熬制好“清湯”是成菜的關(guān)鍵,。做法是用豬筒骨、豬脊骨,、豬瘦肉為材料,，大火燒開轉(zhuǎn)小火，熬制4個小時即成清湯,。成菜的時候要在碗中撒上少許蔥花,，增加菜品的顏色，蔥花的蔥香也能起到解膩的作用,。

“酸菜湯抄手”是借鑒了酸菜肉絲面的調(diào)味方法,。由于抄手是有肉餡的，所以在炒制酸菜的時候就去掉了肉絲這一食材,，僅用四川的泡青菜加入少量的泡辣椒和干花椒炒至而成,。若想味道好，在泡青菜的選擇上是很關(guān)鍵的,，上好的泡青菜是用傳統(tǒng)的方法,，用土陶瓷泡菜壇泡出來的，顏色清綠,、口感干脆,、香而不咸,。

“韭黃醋湯抄手”。由于我酷愛喝酒,，每次喝酒后都要叫飯店老板讓廚師做一碗韭黃醋湯來喝,，每次這碗韭黃醋湯也很受朋友們的喜歡。我把“韭黃醋湯”命名為解酒湯,。有一次在成都市郫都區(qū)的一個農(nóng)家樂里宴請從國外回來的同學時,，偶然發(fā)現(xiàn)農(nóng)家樂的菜單上有“酸湯抄手”，我就點了這個菜,，其就是在韭黃醋湯里加了抄手,，很好吃。

這次研發(fā)中也就推出了這個菜品,。做法很簡單,，在一碗開水里加入少許鹽，再加入四川的保寧醋和韭黃節(jié),，配上抄手即可成菜,。

除了研究抄手以外，因為配料,、調(diào)味的原理都是相類似的,。有了這些基礎(chǔ)調(diào)味料了以后，為了豐富菜品的種類,，我就繼續(xù)研發(fā)了十種面條品類,。

“牛肉面”是中國各地都很流行的一種菜品，主要有臺灣牛肉面,、襄陽牛肉面,、蘭州牛肉拉面和重慶小面里的牛肉面最為流行。臺灣牛肉面幾乎都做成了一個系列,，馳名全球的華人世界,。主要有紅燒牛肉面、清湯牛肉面,、牛腩面,、牛筋面等，味道偏甜,、牛肉湯里透著一絲蘿卜的清香,。襄陽牛肉面主要在湖北、陜西,、河南等地比較流行,，主要是用新鮮熬制的牛骨湯來成菜，原湯味道濃郁,。蘭州牛肉拉面幾乎是老幼皆知的一個品牌,，用西北地區(qū)方法熬制的牛肉湯和現(xiàn)拉的面條,，香氣撲鼻，面條也是口口勁道,。重慶小面在最近幾年風行全國,，其中的麻辣紅燒牛肉面最具特色。我這里做的“紅燒牛肉面”是采用了川

菜中的筍子燒牛肉做法,，但放棄了干筍這個食材,。用牛腩肉切成5厘米見方的塊，焯水備用,，調(diào)味料主要有一年的鵑城牌原味郫縣豆瓣,、四川中壩釀制的黃豆醬油、干辣椒段,、花椒以及姜蔥蒜等,。用以上原料在菜籽油中炒制牛腩肉入味，再倒入砂鍋里與八角,、桂皮,、香葉、小茴香等香料混合在一起小火燉4小時,。砂鍋的高溫能很好地熬制出牛肉的鮮味,，麻辣紅燒牛腩肉澆頭即制成，麻辣味和香料味可根據(jù)各人喜好隨意搭配,。但要想做出地道的四川味道，我上述里講述的關(guān)鍵調(diào)味料一定不能變,，否則就相差很遠了,。

“椒香牛肉面”是一種比較少見的牛肉面，是用二荊條和小米椒混合在一起剁成小顆粒,，牛后腿肉用攪拌機打碎,。然后在一起炒制而成，這是一種干拌面,，以鮮辣為主,，味覺背景是牛肉厚重的鮮味。這個菜品是喜歡吃辣的特殊人群的最愛,，一般人接受不了這種辣度,。

“姜絲牛肉面”，這碗面只有在四川的內(nèi)江市才有,，內(nèi)江市每個面館都有這道菜品,，而相距不遠的成都市卻幾乎見不到。這是個很奇怪的現(xiàn)象,，我初嘗了內(nèi)江市的姜絲牛肉面后就決定要研究這個菜品,。其方法是用川菜中姜絲炒牛肉絲的烹飪方法即可,，不用加郫縣豆瓣醬和醬油等調(diào)味品。因為其關(guān)鍵點就是要突出姜和牛肉的味道,，過多地加入了其他的調(diào)味品將會起到反作用,，味道反而顯得不鮮明了。這個菜品最值得點贊的是口感,，每一口下去都有面條,、牛肉絲和姜絲在口腔里混合在一起，面條的軟,、牛肉絲的勁和姜絲的脆完美結(jié)合,。

“雜醬面”是一種很普通的菜品，各地幾乎都有各自地方特色的雜醬面,。雜醬面的關(guān)鍵就是面哨澆頭的制作,，各地的制作方法也各異。成都的擔擔面就是一種最具有代表性的四川雜醬面,，我對雜醬面的做法側(cè)重點集中在選料上,，用選料的差異化來做出不一樣的味道。豬瘦肉,、豬背膘肉,、芽菜相結(jié)合，其中豬背膘肉的預處理很重要,。在炒制之前要先放入油里,，用高油的溫快炸一下，使其表面酥脆,，內(nèi)部含油,。芽菜的選擇上很困難，在四川能找到味道,、品質(zhì)和價格各不相同的芽菜就有幾十種,，我分別買來試制。終于選了一種自己很喜歡的芽菜來作為原料,，這樣就形成了自己的雜醬面風格,。我的雜醬面也按照四川的傳統(tǒng)吃法，分成了三個品種,。分別是干拌雜醬面,、紅湯雜醬面、清湯雜醬面,。我個人最喜歡吃干拌雜醬面,，我經(jīng)常戲稱之為“絕世美味”?？梢娢覍@道菜品的喜歡,。

“姜爆魔芋鴨肉面”,，這個味型很受四川人的歡迎。我本來開發(fā)這個味型是為了與抄手一起成菜的,，但是最后效果不理想,。于是就試著與面一起成菜，效果就不一般了,，嘗了一口就確定下來了,。做法上借鑒了川菜中的“姜爆鴨”這個菜品的烹飪方法，以此作為作為澆,。,，主要食材是鴨肉、泡仔姜,、泡燈籠椒,、魔芋、干辣椒,、花椒等,，用川菜中爆炒的烹飪手法快速炒制，一鍋成菜,。配料過程中尤其要注意咸度和辣度的掌握,，由于配料中的四川泡菜使用較多，很容易咸,。還有這個菜品中的辣味一定要是仔姜的辣味,，要辣到心才會有不一樣的味覺體驗和記憶。千萬不要吃到辣椒的辣,。

“香辣雞肉面”,，這個菜品借鑒了辣子雞丁的做法成菜。先把雞肉切成丁用油炸到干脆后撈起,，再把姜蔥蒜、郫縣豆瓣醬,、醬油炒香后倒入雞丁和干辣椒,，猛火炒制成面條的澆頭。這個菜品的味型是復合味,。顏色深紅,，其特點是回味感特別強。

“松茸燉雞面”和“海味面”制作方法與松茸燉雞菌湯抄手和海味抄手一樣,，主要是湯的使用,，制作方法前面見介紹。

在研發(fā)中,，我還嘗試了川菜中多種復合味型和食材與抄手的搭配,，其中也不乏很多失敗的例子,。比如說開發(fā)的姜爆鴨味型的抄手，做出來始終不能滿意,。用川菜中的怪味與抄手搭配也達不到四川怪味面的那種效果,。所以，川菜博大精深,，讓我體會到了每一種我們看似普通的菜品,，其實都是經(jīng)過了無數(shù)從業(yè)者和烹飪大師無數(shù)次的嘗試和失敗中得來的。我們不光對食材要尊重,，對菜品更要尊重,，因為菜品里面蘊藏著無數(shù)人的辛勤勞動和智慧。

產(chǎn)品滿意了,，我決定開店試試,，這個時候的我已經(jīng)不再那么狂了，甚至開始變得小心翼翼,、誠惶誠恐,。我注冊了“半湯抄手”的商標?！鞍霚帧辈皇且坏啦?，是一個抄手小吃系列，是我對美食的一種態(tài)度,，是不再狂妄和對美食的尊重和敬畏,。我不再是指點別人怎么做菜的偽美食家。我明白了美食中豐富的食材是大自然對我們的饋贈,，千變?nèi)f化的調(diào)味是人類智慧的積累,。美食如同音樂一樣是人類對美好生活的追求和向往。美食的技藝是通過了人類幾千年的傳承,，千變?nèi)f化,，永無止境。

去年“半湯鮮味抄手”小店在郫都區(qū)犀浦鎮(zhèn)合能四季城三期福梓路21號的一個小巷子里順利開業(yè),。我堅決堅持不做宣傳,，只用心做好每一碗抄手，很多朋友都說我落伍了,，現(xiàn)在開店要做自媒體,、做抖音、做網(wǎng)紅推廣,。也有很多老客戶問我抄手味道不錯,，為什么不去推廣一下，我只能笑笑。剛開始我甚至都不做美團外賣,，后來在客人的要求下還是妥協(xié)了,，但也成了我心里的一個痛。因為抄手必須是煮出來以后馬上吃,，味道才好,，外賣要20多分鐘才能送到客人手上，抄手已經(jīng)不好吃了,，我不想把不好吃的抄手賣給客戶,。

“酒好不怕巷子深”我相信這條古訓，我就要試一下,。即便是在這個通訊和媒體都非常發(fā)達的信息時代里,，我這個60后就要做一個老頑固。就這樣,，店就開在了小巷子里,，基本沒有人流量。剛開始只有一些好奇的鄰居過來吃,，由于房租低,，我也不擔心什么，一切慢慢來,。因為我相信只要有過硬的菜品,，就不愁沒有客人，同樣也只有過硬的菜品才能留住客人,，才能持續(xù)經(jīng)營,。經(jīng)過2個多月的堅持，驗證了我的守望是正確的,，客人越來越多,，都是老客戶帶新客戶，新客戶又帶新客戶,，開始了口碑相傳,。每天從早上8點累到晚上8點，客人持續(xù)不斷,?？粗腿藵M意的表情；聽著客人的表揚,，我是又滿足又累，畢竟是52歲的人了,，真正的痛并快樂著,！

許多老客戶逐漸成了朋友，在與他們的聊天中,，有好幾個人給我說出了他們來吃抄手的感受,，說吃我的抄手,，能吃出來我認真的態(tài)度，所以想和我成為朋友,。我聽了后背直冒汗,，慶幸自己沒有馬馬虎虎。

疫情期間,，我沒有焦慮,，沒有心慌，而是想怎么好好利用這段時間,，一個是休息,，一個是加強自己的內(nèi)功學習，提高技藝,。于是在網(wǎng)上買了全套烹飪?？茖W校的職業(yè)教材。利用隔離的時間在家學習了1個月,。三月初疫情好轉(zhuǎn),，能買到食材了，就每天的白天在店里帶著江小東搞菜品研發(fā),，晚上做研發(fā)筆記,，記錄下心得。

這段時間我思考了很多問題,，疫情期間我國疾控專家多次提醒：大家要特別注意食品安全,，防止“病從口入”，阻斷新冠肺炎的傳播以及食源性疾病的發(fā)生,。作為餐飲從業(yè)人員,，在給客戶提供美味的同時，也要想到在食品的衛(wèi)生與安全上,，我們承擔著更大的責任,。以前我明白這一點，但不像現(xiàn)在這樣理解的這么深刻,，責任意識這么強烈,。于是我花時間從店內(nèi)的原材料采購渠道開始了認真的梳理，包括原材料的采購,、加工,、存儲整個環(huán)節(jié)，進一步做到采購渠道正規(guī),、加工過程衛(wèi)生,、儲存方式規(guī)范。為消費者提供營養(yǎng)、衛(wèi)生,、健康的食品,，是我們所有餐飲人的最基本的原則和底線。

疫情期間的研發(fā),，我更加注重和強化了菜品的細節(jié),。比如主要原材料豬肉的選擇上加強了選擇，只有上好新鮮的豬肉,，在攪拌加工過程中,，才能吸收入更多的水份和味道，使餡兒更加鮮嫩又有彈力和韌勁,。普通的豬肉或凍品在加工過程中,，吃水量很小，抄手的口感和味道都不好,。餡兒里的肥肉部分一定要選擇豬背膘肉,，這部分肉的脂肪顆粒大，吃起來更有口感,。

香辛料的選擇上不能照搬書上或別家店的配方,，要在了解香辛料的性質(zhì)和搭配原理的基礎(chǔ)上，再參照書上的配方,，把兩者結(jié)合起來做出自己的店的特色,。

比如稱之為“香料三劍客”的香辛料八角、花椒,、桂皮,。

“八角”，又名“大茴香”,、“大料”,，氣味濃郁卻不尖銳，廣泛用在燉肉,、制鹵水中,，購買時要選擇干燥且顏色棕紅的，聞起來無霉味,、香氣足,。

“花椒”味道麻香清新、去腥解膩效果極好,，亦是川菜之魂,。購買時要盡量選完全裂開、沒有籽的,、顏色紫紅為好,?；ń返倪x擇上，我選了四川漢源和茂縣的上等紅花椒,，麻味足、香味濃郁,，更具有四川本土特色,。

“桂皮”（又名肉桂），味道香甜微辣,，去腥解膩功能很強,，購買時盡量買一根根成細卷狀的，價格稍高,，但味道更醇厚濃郁,、整塊如樹皮狀的價格便宜，但味道不好,。

尤其要說一下醬油的選擇是個比較復雜的過程,，在四川小吃的調(diào)味上也至關(guān)重要。不要以為醬油只是起到咸味的作用,，醬油的醬香不同直接關(guān)系到菜品調(diào)味的質(zhì)量,。市面上有全國各地很多的醬油品種出售，眼花繚亂,，讓人無法甄別,。為了搞清楚其中的奧秘，我去批發(fā)市場買了所有品牌的醬油回到店里,，一一打開后排成三排,，開始品嘗。就像我多年前在貴州茅臺鎮(zhèn)品酒一樣,，但感覺品醬油比品酒難度更大,，幾輪品下來，口腔和舌頭就麻木了,。越品越咸,，越品越找不到感覺，大量喝水漱口也沒有用,。到了這種味覺狀態(tài),，全天的研發(fā)工作也就沒有辦法再進行下去了。后來,，為了保持味覺不影響全天的研發(fā)工作,，我們就安排在快要下班的時候才開始品醬油，品到麻木失去味覺的時候就下班,。這樣持續(xù)堅持了10天,，終于選擇了三種不同年份的四川中壩出品的原生態(tài)釀造醬油,，以此為基礎(chǔ)醬油材料，加入八角,、桂皮,、香葉、小茴香等天然香料熬制出具有本店特色的“復制醬油”作為醬油調(diào)味料,。

通過這兩個月的努力,，我對烹飪又有了更多新的認識，菜品上從調(diào)味,、澆頭到擺盤等方面又有了更進一步的提高,。

3月20號疫情基本結(jié)束，成都市開始恢復了餐飲營業(yè),。我于3月25號開始恢復營業(yè),，就在這天有一個客戶匆匆忙忙跑到店里來，

還沒等坐下來就大呼“老板,，你再不開業(yè),，我都要餓死了，我每天都要來看你們開了沒有”,。于是乎一口氣點了三碗抄手,，吃的心滿意足才離開。4月3號我恢復了外賣平臺,，一個外賣點餐的老客戶在點菜單的備注里寫到“你們家終于舍得開門了,，等了好久哦”?？吹竭@些可愛的客戶期待的眼神和話語,，我異常是激動。這種被陌生人認可的滿足感和價值感是我這一生中從未體會過的,，我甚至都不記得他們的面孔,，更不知道名字。寫到這里我滿眼都是淚花,，這種體會是掙多少錢都無法獲得的,。我不再是文章開頭中只是想一試身手而已的大叔，我感到我已經(jīng)離不開餐飲,，離不開四川小吃,，離不開抄手，離不開這些可愛的人,。

以上就是我一個中年大叔從餐飲小白到旺店的親身經(jīng)歷和實踐,，與讀者們一起分享。其中不乏心酸和艱苦,，但也給我?guī)砹撕芏嗟臉啡?。做好一件事情不容易,，尤其是做餐飲，在做之前必須做好艱苦奮斗的準備,，也要具有持之以恒的精神,，餐飲從食材選擇、采購,、調(diào)味,、烹飪、存儲,，到備餐、出餐,，到門店經(jīng)營管理等每一個環(huán)節(jié)都要做到精細,。甚至從店面定位、菜品定位,、消費群體定位,、門頭設(shè)計、菜單設(shè)計等每個環(huán)節(jié)都是一門學問,。一個環(huán)節(jié)馬虎了,，真的是失之毫厘，謬以千里?，F(xiàn)在有很多客人說想要加盟我,，或跟要我學，我都會先給他們上完這一課,，講訴我的經(jīng)歷,。并反復問他們是否真正的喜歡餐飲和美食，你做好準備了嗎,？

我最大的愿望就是想在不久的將來擁有自己的中央廚房,，組織起一個志同道合的專業(yè)技術(shù)團隊，持續(xù)的研發(fā)和創(chuàng)新,。把中國各地方菜系的調(diào)味和烹飪技法融入到四川小吃中來,，不斷地推陳出新。為大眾做出更多更好的美味,，看到消費者燦爛的笑容,。

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八項全套/16000元）第十二項成都小郡肝串串香小火鍋提供實體店跟師學習。

這是天上在下鉆石雨嗎,？