沙縣,，位于福建省中部地區(qū),，一個(gè)小小的縣城，在中國(guó)卻幾乎無(wú)人不知,，無(wú)人不曉,。了解它多半是從沙縣小吃開(kāi)始的，你可能喜歡吃這里的黃燜雞,，肉夾饃,，或是蓋澆飯，但,，這些菜式,，并不是沙縣的正宗小吃......

兒時(shí)對(duì)于美好早晨的定義,，莫過(guò)于母親偶爾早晨的偷懶,，放幾塊零錢(qián)在桌上，讓我自己“解決”早飯,。

那時(shí)，必定會(huì)懷揣著“巨款”,，奔向我家樓下的“沙縣小吃”店,，大喊：老板，我要一份拌面餛飩,。

是的，你沒(méi)聽(tīng)錯(cuò),。這就是生長(zhǎng)在三明市區(qū)的我對(duì)于一個(gè)美好早晨的定義,。那個(gè)時(shí)候沙縣小吃在我心中就是拌面、餛飩、鹵味和燙嘴豆腐,。師傅站在灶臺(tái)后,，一手在白底藍(lán)邊的陶瓷盤(pán)里放好花生醬等一干調(diào)料，一手提溜著漏勺等著沸水鍋的面熟透,，起鍋,，倒入盤(pán)中，撒上蔥花,，繼而撈出扁肉,，澆上湯，一氣呵成,。我從煤爐上的鋼精鍋里打一顆茶葉蛋,，剝殼后放入餛飩中。一屁股坐在椅子上,，不顧桌邊的油膩,，大快朵頤起來(lái)。

小時(shí)候,，我也以為沙縣小吃就是拌面、扁肉和燙嘴豆腐,。后來(lái)去到了一次沙縣,，我發(fā)現(xiàn)并不是那么回事。

正宗的沙縣小吃都是些啥,？

目前的全國(guó)的沙縣小吃已經(jīng)被各個(gè)地方本地化,。是的，我曾經(jīng)在沙縣小吃吃到過(guò)黃燜雞,，吃過(guò)肉夾饃,，吃過(guò)蓋澆飯，有一次還吃到過(guò)板燒雞腿堡,。

所以作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的三明人,，我想告訴你，你們吃到的沙縣小吃極其不正宗,，如果你不能親自去沙縣吃一回真正的沙縣小吃,，可能你永遠(yuǎn)也不知道沙縣小吃的精髓在哪兒。

看見(jiàn)了嗎,，上圖是一碗沙縣正宗的廟門(mén)扁食，皮薄還不會(huì)煮破,。

炸出來(lái)的扁肉也很好吃,，是外焦里嫩的另一種味道,。

而且,，種類(lèi)也不止是扁食拌面蒸餃燉罐那么簡(jiǎn)單,。沙縣小吃品類(lèi)有一百多種，常見(jiàn)的都有五十多,，其中沙縣扁肉,、沙縣燒麥、沙縣芋餃,、沙縣豆腐丸,、沙縣炸米凍、沙縣包心白粿,、沙縣鍋貼,、沙縣金包銀、沙縣泥鰍粉干,、沙縣煎包,、沙縣甜燒麥、沙縣香芋餅,、沙縣蒸餃,、沙縣板鴨、沙縣狀元餅,、沙縣燙嘴豆腐,、沙縣米凍皮等18個(gè)品種被認(rèn)定為中華名小吃。 你們吃過(guò)嗎,？你們吃過(guò)嗎,？你？們,？吃,？過(guò)？嗎,？

2015年5月，沙縣小吃辦公室主任張?chǎng)卧鴮?duì)媒體表態(tài)說(shuō)：“正宗的沙縣人店里最常做的是’老四樣’,，即扁肉,、拌面、燉罐,、蒸餃。”他說(shuō)這話是要抨擊北京城里那些打著沙縣小吃旗號(hào)的幾百家山寨店,，說(shuō)它們菜品本地化,，竟然賣(mài)起京城流行的蓋澆飯，沒(méi)有一點(diǎn)沙縣影子。

雖然北京不少沙縣小吃已提供黃燜雞盒飯,，但沙縣小吃辦主任對(duì)沙縣經(jīng)典菜單的總結(jié)，還是能獲得全國(guó)大多數(shù)食客的認(rèn)同,。但是,，1996年沙縣縣長(zhǎng)劉道崎在一篇文章中提到的沙縣小吃卻是另外一個(gè)清單：扁肉、豆腐丸,、牛肉系列,、燒餅。

20年前的標(biāo)準(zhǔn)沙縣小吃,，居然沒(méi)有最著名的拌面、蒸餃,，更要命的是,，居然還冒出來(lái)一個(gè)燒餅。

來(lái)到沙縣之后,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的菜單卻是：豆腐丸、扁肉,、拌面,、芋餃、燒賣(mài),、春卷,、米凍、燒餅,、板鴨……是的,，并沒(méi)有燉罐和蒸餃！

再往前追溯,，我們將看到一個(gè)更陌生的沙縣小吃清單：當(dāng)時(shí)主要推崇扁肉和豆腐的沙縣縣城倒還好，至多是讓外地人理解不了他們吃豆腐“生吃,、熟吃皆可”的趣味,，但在沙縣小吃的發(fā)源地夏茂鎮(zhèn)——如果這里算最正宗的話，那些小吃的名字與我們熟悉的沙縣小吃毫不沾邊：

米漿灌豬腸,、米漿灌豬肺、油炸豆腐……以及獨(dú)具特色的夏茂燒麥——它是甜燒麥的餡,，以發(fā)酵面餅為主要原料,，配上熟豬油,、紫菜、白糖,，上好的再加上桔餅和研碎的花生米,。光看名字，這些東西似乎很難被人接受,。

沙縣燒麥?zhǔn)歉＝ㄊ≈臐h族小吃。沙縣燒麥的皮除了最初一道工藝是靠壓面機(jī)壓成,，絕大部份是靠手工搟制的,，成品晶瑩剔透，似吹彈可破,。沙縣燒麥皮薄,、餡多，小巧玲瓏,，晶瑩剔透,。使用原料、制作工藝,、蒸制方法與其他地方明顯不同,。不同于北京燒麥的肉餡，江南燒麥的糯米餡,，沙縣燒麥的餡是以粉絲,、肉丁、筍丁,、香菇丁混合而成的,，它們被包裹在被搟得晶瑩剔透、吹彈可破的皮中,，剛出籠時(shí)一個(gè)個(gè)粉嘟嘟地顫動(dòng)著挨擠在一起,，吃時(shí)再沾以沙縣獨(dú)有的豉油，鮮香爽滑,，味道鮮美,。

其中,，沙縣城關(guān)王家小吃店姜水英制作的燒賣(mài)最為著名,，后傳承給兒媳鄭佳蘭，改名為'佳蘭燒麥店',。

此外，沙縣小吃中最好吃的,，還有芋餃,。每年進(jìn)入農(nóng)歷七月,，新芋上市，沙縣民間即開(kāi)始做芋餃?zhǔn)秤没虼?。尤其是夏茂芋餃，?dú)具特色,，名聞遐邇,。三明是竹子之鄉(xiāng)，所以很多的東西里面必然加各種筍類(lèi),。沙縣的芋餃里的餡主要就是曬干的筍,。

沙縣的牛肉湯其實(shí)也格外好喝,。點(diǎn)一份牛肉湯,，加一個(gè)沙麥再上一份芋餃，足以能讓你把拌面扁肉拋之腦后,。

豆腐丸，很多人最?lèi)?ài)吃的沙縣小吃之一,。白嫩的豆腐做皮,，豬肉做餡擠成丸狀。汆燙之后放入煮沸的高湯,，撒入一點(diǎn)蔥花,。一碗豆腐丸就擺到了你的面前。丸子圓滾白嫩,，一顆一顆,，光禿禿的漂在清亮的湯汁中，旁邊點(diǎn)綴的翠綠的蔥花或香菜,，喝一口湯,，再咬一口丸子，滿(mǎn)嘴清香,。

至于在沙縣小吃菜單中反復(fù)出現(xiàn)的沙縣扁肉：看起來(lái)與普通餛飩的差別不大，因其肉餡不用刀剁而用棒拍打而得名,。

如果沙縣小吃辦能有效規(guī)范全國(guó)沙縣小吃，中國(guó)人大概就不會(huì)看到自家門(mén)口附近的沙縣小吃店了,，沙縣小吃的中國(guó)征戰(zhàn)史,，其實(shí)就是一部沙縣小吃的“不正宗史”。

1990年代末,，外地人接觸到的沙縣小吃就已經(jīng)變成了扁肉,、拌面,、燉罐和蒸餃這四樣?xùn)|西了，在沙縣地位至高無(wú)上的豆腐,，在離開(kāi)沙縣縣域的沙縣小吃中就蹤影全無(wú),。而扁肉、拌面,、燉罐和蒸餃,，其實(shí)都是福州的傳統(tǒng)小吃。

早在民國(guó)年間,，福州就有專(zhuān)賣(mài)扁肉、清湯面,、拌面,、肉包、蔥肉餅,，不營(yíng)盤(pán)菜,，但或兼售鹵味的店鋪，被稱(chēng)作“清湯面店”從經(jīng)營(yíng)品種上看,，清湯面店比90年代初期沙縣縣城的小吃店還要更接近今天的“正宗沙縣小吃”,。

但沙縣小吃走出福建,，沙縣小吃的菜單就自動(dòng)經(jīng)歷了一番篩選，粿條,、線面,、撈化等福建之外不為人熟悉的小吃被直接淘汰，轉(zhuǎn)以普通面條,、粉絲的形態(tài)留存在菜單里,。而扁肉、拌面,、燉罐和蒸餃的地位則被不斷鞏固強(qiáng)化,。

全國(guó)沙縣小吃都保留著“老四樣”順理成章。四樣中的三樣都是早就通行全國(guó)的小吃：

北京有芝麻醬拌面,，上海有蔥油拌面,，成都有韭菜辣油拌面……口味較清淡的沙縣拌面不難從中找到交集。從吉林到河南,，從天津到四川,，全國(guó)各地的蒸餃區(qū)別都不太大。至于扁肉，當(dāng)沙縣小吃走出福建,，已經(jīng)自覺(jué)地把它的名字換成了餛飩,。

憑什么沙縣小吃能在全國(guó)流行？

真正的沙縣小吃,，確實(shí)多數(shù)是沙縣人在開(kāi),。在某地圖上搜索沙縣小吃，會(huì)出現(xiàn)密密麻麻的標(biāo)記,，蔚為壯觀。據(jù)統(tǒng)計(jì),，全國(guó)有五萬(wàn)多家打著沙縣小吃名號(hào)的食肆,。

沙縣人，是怎么讓一種地方小吃占領(lǐng)全中國(guó)的呢,？ 這一切,，要從上世紀(jì)九十年代說(shuō)起。

八十年代的尾巴到來(lái)之前,，沙縣人未曾想過(guò)會(huì)有與全國(guó)人民分享美食的一天,。

彼時(shí),，沙縣正轟轟烈烈地開(kāi)展舊城改造運(yùn)動(dòng),。老居被拆，新居待建,。但建房所需的錢(qián)不是小數(shù),，普通家庭難以承擔(dān)。一籌莫展之際,，建國(guó)后于歷次政治運(yùn)動(dòng)中消失多年的標(biāo)會(huì)再度復(fù)興,。

大多數(shù)關(guān)于沙縣小吃起源的傳說(shuō)，都與“標(biāo)會(huì)”有關(guān),。標(biāo)會(huì),，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一種民間融資形式，90年代初,，沙縣“標(biāo)會(huì)”崩盤(pán),，許多人因?yàn)榫揞~欠債而選擇“跑路”。

一夜之間,，無(wú)數(shù)準(zhǔn)備暴富的人和他們的幻想都破了產(chǎn)，時(shí)刻都有債主上門(mén),，惶惶不可終日,。為了躲債,，很多人選擇遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。

留在故土的人,，日子也不好過(guò),，不少人見(jiàn)柑橘、梨子銷(xiāo)路暢通,，遂開(kāi)辟荒山,，承包果園。然而,，種植作物高度同質(zhì),，注定惡性競(jìng)爭(zhēng)不可避免。收益每況愈下,。萬(wàn)般無(wú)奈,，走出沙縣，尋求生機(jī)和出路,。

賣(mài)沙縣小吃簡(jiǎn)直是為跑路老哥量身定制的行當(dāng)。

早年間,，沙縣還叫沙陽(yáng),，其小吃美名早已傳遍四鄰八鄉(xiāng)。沙縣的男女老少,，都會(huì)做幾樣特色吃食,。制作小吃的手藝代代承襲，不管是投機(jī)失敗的標(biāo)會(huì)成員,，還是等不來(lái)豐收的果農(nóng),，都有這一技傍身。初到外地,，舉目無(wú)親,、一貧如洗的他們最先想到的謀生方法，就是開(kāi)沙縣小吃店,。

伴隨著九十年代的下海潮,，沙縣人前往全國(guó)各地，在空白的餐飲市場(chǎng)中攻城略地,，喂飽已經(jīng)饑餓了數(shù)十年的中國(guó)人,。沙縣小吃的霸業(yè)，由此緩緩拉開(kāi)序幕,。

如今看來(lái),，價(jià)廉味美是沙縣小吃能開(kāi)遍全國(guó)的根本原因。店面樸素，菜單簡(jiǎn)陋,，往往是床單大小的紅色塑料,，貼在墻上，毫無(wú)設(shè)計(jì)感,。

單品價(jià)低,，十元以上都是“高貴”的商務(wù)套餐。

對(duì)多數(shù)并不富裕的國(guó)人來(lái)說(shuō),，這個(gè)價(jià)位吸引力十足。沒(méi)有收入的學(xué)生,、外出打工的體力勞動(dòng)者,，乃至寫(xiě)字樓里工作的中產(chǎn)階級(jí)，都是沙縣小吃的?？?。沙縣小吃完美契合他們的需求。即便收入微薄,，也總能在沙縣小吃填飽肚子。

抓住了擁有龐大基數(shù)的底層用戶(hù),，或許才是沙縣小吃紅遍全國(guó)的主要原因,。