最近,，有小伙伴給沙縣小吃設(shè)計(jì)的一組海報(bào)，在朋友圈突然變得很紅,。

設(shè)計(jì)師們最喜歡玩弄的就是這籠“蒸餃”。不僅因?yàn)殚L(zhǎng)相討喜,，也因?yàn)檫@是最能代表沙縣小吃的食物呀,。試想，一間沙縣小吃要是沒(méi)有蒸餃,，還能叫沙縣小吃嗎,？

但你可知道，真正沙縣的小吃,，沒(méi)有蒸餃,！

上周，勤（tan）奮（chi）的企鵝君親自去了一趟沙縣,，才知道,，吃了這么多年的沙縣，原來(lái)都是假的（暴擊）,。

那么,，宇宙中心的沙縣到底長(zhǎng)什么樣，究竟好不好吃,？它又是如何席卷全國(guó),，征服四洲的呢？

目 錄

1 | 沙縣,，這座城

這是一座吃貨之城

2 | 為什么是沙縣,？

宇宙中心如何崛起

3 | “沙縣小吃”小吃的成型

為什么我吃的不是沙縣小吃

4 | 那么，沙縣有沒(méi)有好吃的呢,？

多到讓你扶飛機(jī)出

5 | 去沙縣吃吃喝喝

去沙縣,，應(yīng)該這么吃

1 | 沙縣，這座城

首先,，沙縣在哪里,？

沙縣位于福建西北部,，隸屬于三明市,，據(jù)說(shuō),，這里自古就是閩西北重要的商品集散地。從飛機(jī)上俯瞰,，山巒青翠,，沙溪河穿城而過(guò)，為此地帶來(lái)溫潤(rùn)的氣候和土壤——“好一座山清水秀的南方小城,！”

因?yàn)闅夂蜮耍锂a(chǎn)豐富,，沙縣完全具備了培養(yǎng)“吃貨”的先天條件,。吃小吃，就是沙縣人天生的使命,。在這里,，小吃攤遍布大街小巷,，幾乎每個(gè)沙縣人都有一套“吃”的哲學(xué),。

在廟門(mén)扁肉吃餛飩時(shí)，企鵝君和老板聊得起勁,，他直接領(lǐng)著我們?nèi)ギ?dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)的小吃巷子,。林霞美食的帥氣老板，興致勃勃地開(kāi)出了一張?jiān)谏晨h吃喝的私房路線,。連出租車(chē)司機(jī)也跟我們聊他念念不忘的燒賣(mài)滋味,，下車(chē)時(shí)還囑咐我們，若在哪里吃到,，一定要告訴他一聲,。

這，完全就是一座吃貨之城??！（擦眼淚）

2 | 為什么是沙縣,？

福建美味絕不止于沙縣,，除了廈、漳,、泉以外,，同屬三明的永安小吃也很出名，卻遠(yuǎn)不如沙縣這樣名聲在外,。那,，為什么偏偏是“沙縣”呢？

大多數(shù)關(guān)于沙縣小吃起源的傳說(shuō),，都與“標(biāo)會(huì)”有關(guān),。標(biāo)會(huì),，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一種民間融資形式，90年代初,，沙縣“標(biāo)會(huì)”崩盤(pán),，許多人因?yàn)榫揞~欠債而選擇“跑路”。

他們背著木槌和鴛鴦鍋,，背井離鄉(xiāng),，成為最早一批到福州、廈門(mén)做小吃的沙縣人,?！八母窀蛽螇K塑料布，兩個(gè)煤爐伴只扁肉鍋”,，就是沙縣小吃最初的雛形,。

從路邊攤到店面,，他們最初只賣(mài)三種食物：拌面,、扁肉和茶葉蛋，制作方便,，成本低,，卻很受歡迎。

當(dāng)時(shí)在廈門(mén),，一碗拌面賣(mài)1元，每天能賣(mài)出三四百碗,，加上別的小吃,，一天利潤(rùn)能有四五百，比在家種地一個(gè)月的收入還多,。于是,，熟人帶著生人，越來(lái)越多的沙縣人背井離鄉(xiāng),，到外地經(jīng)營(yíng)小吃店謀生,。

根據(jù)沙縣小吃辦的數(shù)據(jù)，全國(guó)的沙縣小吃已超過(guò)2萬(wàn)家,，年?duì)I業(yè)額接近70億元,。不過(guò)，這么多店面并不都是沙縣人開(kāi)的,，因?yàn)槔麧?rùn)可觀,，不僅沙縣周邊的人紛紛入行，也有不少外地人來(lái)學(xué)習(xí)手藝，開(kāi)起了沙縣小吃,。

與肯德基、麥當(dāng)勞一類(lèi)的集團(tuán)公司不同,，沙縣小吃能開(kāi)遍全國(guó),，政府是背后最有力的推手。我們?？吹降某远谷薼ogo,，就是政府設(shè)立的同業(yè)公會(huì)在規(guī)范。他們同時(shí)在全國(guó)各大城市設(shè)立聯(lián)絡(luò)處,，調(diào)節(jié)糾紛,，維護(hù)品牌，幫助初來(lái)乍到的沙縣人開(kāi)疆拓土,。

早年外出開(kāi)店的人,，大多都賺到了錢(qián)，回鄉(xiāng)蓋房買(mǎi)房,，而沙縣小吃的興旺,，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐穆糜魏徒?jīng)濟(jì)。跟許多旅游城市一樣,，沙縣也有一座針對(duì)游客的“小吃城”,。

午餐時(shí)間,，這座氣勢(shì)磅礴的小吃城門(mén)庭冷落。據(jù)說(shuō),，這里的客源主要是假日游覽車(chē)載來(lái)的游客,。鵝君隨意走進(jìn)一家，點(diǎn)了沙縣傳統(tǒng)鴨湯粉,，米粉上竟鋪著板鴨的碎肉,，整碗都是板鴨的煙熏味。（正宗做法應(yīng)當(dāng)將老鴨隔水蒸制,，水蒸氣把鴨油蒸滴在鍋內(nèi),。）所以說(shuō)，要吃沙縣小吃,，還得去街頭巷尾尋覓真容,。

3 | 沙縣的“小吃”沒(méi)有蒸餃

我們熟悉的沙縣小吃標(biāo)配，通常是四樣：蒸餃,，餛飩,，拌面，燉罐（食量大，還會(huì)再要一碟炒米粉）,。

但在沙縣當(dāng)?shù)?，人們最常吃的小吃，卻是：豆腐丸,、扁肉,、拌面、芋餃,、燒賣(mài),、春卷、米凍,、燒餅,、板鴨……是的，沒(méi)有燉罐和蒸餃,！

比較一下菜單,，就能感受到沙縣以外和沙縣當(dāng)?shù)氐男〕圆町悾?/p>

▲全國(guó)“沙縣”小吃統(tǒng)一菜單

▲沙縣當(dāng)?shù)匦〕缘瓴藛?/p>

企鵝君曾經(jīng)最?lèi)?ài)的“沙縣蒸餃”,，在沙縣幾乎找不到，當(dāng)?shù)爻载洉?huì)不屑地告訴你：“我們沙縣人根本不吃蒸餃,。”而燉罐與沙縣小吃的整體氣質(zhì)更是不搭,，沙縣人常喝的其實(shí)是勾了點(diǎn)芡的酸辣湯和牛肉湯。

硬要說(shuō)的話,，蒸餃和燉罐，其實(shí)更接近福州和廣東的飲食,。畢竟沙縣小吃征戰(zhàn)全國(guó)的最初路線就是福州和廣東,，或許因?yàn)槿绱耍瑑傻匾苍诓藛紊狭粝铝擞∮洝?/p>

但“不正宗”的蒸餃和燉罐,，反而成了菜單上的明星,。一來(lái)，蒸餃的制作和冷凍都相對(duì)容易,，更適合沙縣小吃的快餐模式,。二來(lái)，外地人不一定吃得慣正宗的沙縣小吃,，現(xiàn)在的菜單是多年經(jīng)驗(yàn)累積的結(jié)果——接受度最高,，賣(mài)得最好。

從初成規(guī)模開(kāi)始,，沙縣小吃就特點(diǎn)鮮明：好吃,、便宜、上菜快,。哪怕跟隨著物價(jià)上漲了一些,，它依然吸引著收入不高又想填飽肚子的學(xué)生、打工者和上班族,。

而為了適應(yīng)城市的消費(fèi)習(xí)慣,，沙縣小吃還推出了蓋澆飯?zhí)撞停u(mài)起了黃燜雞米飯,。對(duì)于店主來(lái)說(shuō),，討論小吃正宗不正宗，遠(yuǎn)不如訂單量來(lái)得實(shí)際,。

4 | 那么,，沙縣好吃的在哪里？

先簡(jiǎn)單感受一下——

沙縣本地的小吃,，其實(shí)比你想象的要豐盛得多。

沙縣“餛飩”原名“扁肉”,，但比起餛飩，扁肉皮薄而滑,，肉餡用的是豬后腿上最緊致的瘦肉,，口感爽脆。做肉餡也不用刀,，而是用特制木棒打成肉泥,，據(jù)說(shuō)，做一斤扁肉餡至少要敲打上千下,。但如今產(chǎn)量大,，肉餡幾乎都是用機(jī)器絞打，打時(shí)放入冰塊,，能讓口感更脆。

湯頭用的是豬頭骨和豬龍骨熬成的清湯,，煮好盛入碗中再撒上蔥花,，從清湯到扁肉，滿口鮮美爽滑,。

據(jù)企鵝君的內(nèi)線透露，如今沙縣城里,，只有東門(mén)大橋橋墩底下,，還有一位老爺爺在賣(mài)自己手打的餛飩，每日清晨只賣(mài)一斤?？上簌Z君一大早去,，卻因?yàn)槔蠣敔斏∽≡憾鴵淞藗€(gè)空，但愿老人家早日康復(fù),。

在沙縣，菜單上并沒(méi)有我們熟悉的“飄香拌面”,，但點(diǎn)拌面時(shí),，店家會(huì)順帶問(wèn)你要不要加花生醬。

花生醬是沙縣小吃的靈魂?，F(xiàn)在不管是本地還是外地的沙縣小吃,，幾乎都是從配料廠買(mǎi)加工好的成品，再用香油調(diào)開(kāi),，只有特別講究的店家才會(huì)親自將花生炒熟,、磨碎后熬成花生醬，甜香濃郁,，拌什么都好吃,。

沙縣拌面用的是堿面,，煮面講究水寬，面條入水后立即上浮,，五六秒即撈出,，才能保證面條的韌勁。

你大概想不到,，豆腐才是沙縣人的驕傲。

沙縣豆腐丸極其鮮美,，口感軟而粉，能吃出豆腐本身的鮮酸口感,。但也因?yàn)樘貏e,，未必人人都愛(ài)。如今有的小吃店在丸內(nèi)包肉餡,，或與紅菇一起煮湯,，倒也各有風(fēng)味，喜歡吃豆腐的同學(xué),，不妨去嘗個(gè)鮮,。

芋餃在閩地許多地方都有流傳,，但沙縣盛產(chǎn)芋子,，芋餃自然也相當(dāng)有名。

煮熟的芋子搗爛,，和著木薯粉,，揉成半透明的皮坯；芋餃皮本身無(wú)味，但非常軟彈,，包入豬肉丁,、蔥,、香菇,、筍干還有紅菇，煮出來(lái)外韌內(nèi)軟,，咸香軟糯,，滑得一筷子夾不起來(lái)，唯一的缺點(diǎn)是不小心就會(huì)吃太飽（嗝~）,。

不同于江南的糯米燒賣(mài)和港式的豬肉燒賣(mài)，沙縣的燒賣(mài)包的是粉絲,、肉丁,、筍丁和蔥花，餡多皮薄,。擺在圓盤(pán)上放入蒸籠,，出爐時(shí)一團(tuán)團(tuán)粉白晶瑩，皮薄得一碰就破,，蘸醬油吃,，清爽可口。

沙縣還有種特別的甜燒賣(mài),，包的是白糖、餅丁,、紫菜,、桔餅丁、碎花生,，過(guò)去是女婿孝敬丈母娘的食物，源于夏茂,，如今在縣城已難得一見(jiàn),，企鵝君只找到林霞精品美食一家在賣(mài),。

甜燒賣(mài)的外形不太好看,，卻有內(nèi)秀,。第一口吃下去，可能會(huì)覺(jué)得面皮,、紫菜和餅丁混合在一起的厚重感有點(diǎn)奇怪,，但多吃幾口，就會(huì)迷上這種飽滿又甜糯的味道,。

最后,，來(lái)講一講沙縣的辣椒醬?。

沙縣小吃的餐桌上,，都會(huì)放一小瓶辣椒醬，別小看這瓶辣醬,，前天,，鵝君剛發(fā)內(nèi)容預(yù)告，就有同學(xué)留言說(shuō)：

市面上沙縣小吃的辣醬基本上都是工廠統(tǒng)一加工，供給給各個(gè)門(mén)店,，但真正沙縣的“辣”,，并不簡(jiǎn)單。

三明當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒有朝天椒,、黃椒,、魔鬼椒等等，辣味各不相同,，得配合食材來(lái)用,。沙縣的辣醬好吃，就因?yàn)橛玫氖?strong>朝天椒,，又小又辣,，最適合拌著吃；魔鬼椒的辣味嗆烈,，用來(lái)鹵鴨頭十分入味,；而黃椒，脆辣爽口,，一般用來(lái)沾著吃,。

除了這些，沙縣的小吃還有好多好多——鄭湖板鴨,、羅蘭燒餅,、南霞泥鰍粉干,、辣鴨頭、鴨湯粉,、班厝巷內(nèi)的米凍皮,、黃豆干、鍋邊糊,、芋頭餅,、鍋巴（煎餅），以及夏日街邊清爽可口的青草糊——實(shí)在是,，說(shuō)好幾天也說(shuō)不完,。

沙縣的傳統(tǒng)小吃總共有260多種,，但如今常見(jiàn)的僅有60多種,。據(jù)說(shuō)，這里常有人打起官司爭(zhēng)奪“祖?zhèn)髅胤健?，而許多手藝因?yàn)椤皞鲀翰粋髋?，傳?nèi)不傳外”的規(guī)矩而失傳，著實(shí)可惜,。

講真,，如果不是因?yàn)楹闷妫簌Z君可能想不到來(lái)沙縣,，更想不到沙縣竟還藏著這么多美好的食物,。連鎖店開(kāi)遍全國(guó)，對(duì)沙縣小吃而言是福也是禍,，帶來(lái)了超高名氣和滾滾財(cái)源,，卻也固化了偏見(jiàn)和刻板印象。

但幸好真正的沙縣小吃尚未消失,。

有空的時(shí)候,，不妨來(lái)這座南方小城，嘗嘗不一樣的扁肉,、拌面,、燒賣(mài)和芋餃，那是商業(yè)化浪潮之外,，尚含著滿滿溫情的傳統(tǒng)味道,。

5 | 一起去沙縣吃吃喝喝吧

你肯定想不到,，就這么個(gè)小縣城,，去年也建了一座機(jī)場(chǎng)，直達(dá)北上廣各大城市。上海每日一班,，北京廣州一周四班,。最好玩的是,，在這里憑登機(jī)牌,，可以免費(fèi)得到一份相當(dāng)豐盛的沙縣小吃。

在沙縣吃小吃,，吃哪一樣就得去哪一家，不能漏吃也不要多吃,，不然你會(huì)吃不懂也吃不透沙縣,。去哪吃，怎么吃,，貼心的企鵝君都幫你整理好了～

感謝林霞精品美食,、廟門(mén)扁肉

和一路上許多熱情的沙縣人對(duì)本文的幫助

文 | 雨青

攝影 | 鹵咸

設(shè)計(jì) | 小綠