“小磨香油”是一種香味濃郁的芝麻油。其他的植物油都要用它們的原料作物來命名,，比如花生油,、大豆油、菜籽油,、橄欖油等等,。而“香油”尤其是“小磨香油”，不需要指明作物,，約定俗成地意味著是芝麻油——別的植物油,，不管來源多么稀有、價格多么昂貴,，也都不能叫做“香油”,。

其實，并不是所有的芝麻油都叫“香油”,，也不是所有的香油都是“小磨香油”,。

只有經(jīng)過高溫烘炒的芝麻生產(chǎn)出來的芝麻油,，才叫做“香油”。

只有采用“水代法”生產(chǎn)出來的香油,，才是“小磨香油”,。

《風味人間2》截圖

從油料種子中把油分離出來，通常有兩種辦法：一種是“壓榨”,，對油料種子施以高壓,，把油“擠壓”出來；另一種是“浸出”,，用有機溶劑去浸泡破碎的原料,，把油“浸取”到有機溶劑中，再進行分離,。前者叫“壓榨油”,，后者叫“浸出油”。

芝麻的含油量很高,，能夠達到40%,。不管用哪種方法，都不難把油分離出來,，都可以叫“芝麻油”,。

芝麻油中主要是不飽和脂肪酸，在加熱的時候容易氧化裂解,，形成醛類等多種物質(zhì),。一些物質(zhì)具有很好的香味。此外,，芝麻中還含有20%左右的蛋白質(zhì)和一些糖類,。進行高溫加熱的時候，它們會發(fā)生美拉德反應,，也會生成許多香味物質(zhì),。脂肪酸裂解和美拉德反應都是一系列、多方向的復雜反應,，存在著許多中間產(chǎn)物,。有意思的是，這兩類反應的中間產(chǎn)物,，都能夠參與到對方的反應鏈中,，從而互相影響，產(chǎn)生更為復雜的香味物質(zhì)。有許多研究探索過香油中的風味物質(zhì),，經(jīng)過烘烤的芝麻中出現(xiàn)了種類繁多,、含量劇增的吡嗪和呋喃類物質(zhì)。這些物質(zhì)為芝麻油帶來了特別的香味,。

《風味人間2》截圖——高溫烘焙后的芝麻

沒有經(jīng)過高溫烘烤的芝麻,，分離出來的是“芝麻油”；經(jīng)過高溫烘烤,，提取出來的就有了濃烈的香味,，成為了“香油”。生產(chǎn)香油的芝麻,，先用水浸泡,，然后高溫烘炒。在這個過程中,，芝麻中的蛋白質(zhì)充分變性,、淀粉發(fā)生糊化、油體破裂滲出芝麻中,，同時產(chǎn)生了大量的香味物質(zhì),，芝麻油變成了“香油”。但是,，香油跟蛋白質(zhì),、淀粉以及纖維糾纏在一起，并不會自己跑出來,。

“壓榨法”是用機械壓力去擠壓，迫使油流出來,。除了油,，也還會有一些其他雜質(zhì)一起被擠壓出來。這些雜質(zhì)會對油的外觀與風味產(chǎn)生一定的影響——當然,，這也可以作為“壓榨香油”的特征,。中國人最早種植芝麻，應該是張騫從西域帶回來的,。最早使用芝麻油的記錄,，是在1600年前的晉代。在一千多年的時間里,，芝麻油或者香油,，都是壓榨出來的。

“小磨香油”的出現(xiàn)，可能只有幾百年的歷史,。它的關(guān)鍵,，是“石磨”以及“水代法”。經(jīng)過烘烤的芝麻,，再用石磨磨成“芝麻醬”,。不過這個提取香油的醬跟直接吃的醬有所不同。直接吃的醬是小火炒至的,，希望盡可能地保持油不滲出來,；而提取香油的芝麻醬則需要盡可能讓油出來，在不炒焦的前提下盡量高溫,。

《風味人間2》截圖

把芝麻磨成醬之后,，油也被磨出來了，不過基本上被蛋白質(zhì)淀粉和纖維形成的“油渣”吸附著,?！八ā钡那擅钪幵谟冢昧诉@些“油渣”更喜歡結(jié)合水而不那么喜歡結(jié)合油的特性,，通過加入水并且不停攪拌,，讓油渣盡情吸水。不管是蛋白質(zhì)還是膳食纖維,，都能吸附幾倍于自身的水,。所以，開始的時候不停加水,、不停攪拌,，芝麻醬卻是越來越稠。直到油渣“吸飽”了水,，加入的水才能填充油渣顆粒的間隙,，讓芝麻醬變稀。因為這些固體油渣吸足了水,，也就無力在吸附油了,，于是油就被“取代”了出來。而油與水互不相容,，油又比水輕,，于是就分離浮到了上層，可以被“撇”出來成為香油,。

高溫壓榨可能導致一些雜質(zhì)被氧化或者進入油中,，會對風味產(chǎn)生一定影響。而“水代法”從石磨到加水，溫度都比較低,，不會導致油或者其他雜質(zhì)的氧化,，進入油中的雜質(zhì)也相對少一些，所以香味更“純”,。

或許,，這也就是“小磨香油”比“機榨香油”更受歡迎的原因。