泉水魚

材料：草魚,、青菜、蒜苗,、淀粉,、干辣椒、花椒,、豆瓣醬,、香辣醬、火鍋底料,、姜蔥蒜,、花椒油、香油,、料酒,、胡椒粉、色拉油,。

1. 草魚處理干凈,，改刀切片、加鹽,、姜蔥水,、料酒腌制并加淀粉上粉。

2. 鍋置旺火上,，下入豆瓣醬,、香辣醬、火鍋底料炒香,、下入姜蔥蒜爆香,，摻水或鮮湯燒開，打去料渣,。下入魚骨,、青菜、蒜苗加調(diào)基本味,，煮斷生撈出裝盤墊底,，接著再下入魚片，煮斷生倒入盤內(nèi),。

3. 鍋燒油下入干辣椒,、花椒炒香淋在魚片上，撒蔥花即可,。

特色麻盆魚

材料：鮮魚,、黃豆芽,、芹菜,、蒜苗、全蛋糊,、姜蔥蒜,、豆瓣、刀口辣椒,、鹽,、料酒、火鍋底料,、雞精,、鮮湯、色拉油,、味精,。

1. 鮮魚處理干凈剁塊。

2. 全蛋糊：水,、雞蛋,、淀粉拌勻即成。

3. 鍋里面油五成油溫,，魚塊裹上全蛋糊入油鍋炸制金黃撈出備用,。

4. 鍋留油，放豆瓣,、辣椒面炒出紅油,，下姜蒜米2：1,、火鍋底料加鮮湯,，倒入黃豆芽、芹菜,、蒜苗,、料酒斷生撈出裝盆。

5. 放入魚塊煮,，調(diào)味：味精,、雞精，煮熟出鍋盛入盆,，撒刀口辣椒（干辣椒,、花椒炒香出鍋用刀剁碎即成）。

6. 鍋里燒油至五成油溫時(shí),，潑在刀口辣椒上即成,。

水煮鰱魚

材料：鰱魚，蒜苗,，青筍,，香菜,，豆瓣，香辣醬,，姜蒜米,，干辣椒花椒，花椒油香油,，鮮湯,。

1.魚處理干凈，切片,。

2.熱鍋下油,，三成油溫，下姜蒜米,，炒香豆瓣,，香辣醬，炒香摻鮮湯燒開1-2分鐘,，打炸,。

3.下青筍，蒜苗,，煮下?lián)破鹧b盤,。

4.下魚片調(diào)味，煮熟出鍋裝盤,。

5.炒鍋下花椒油香油,，干辣椒花椒炒香，淋在魚片上撒香菜即可,。

沸騰魚

材料：草魚,，豆芽,，香水魚料，火鍋底料,，紅九九,，干辣椒花椒，雞精,，味精,，胡椒，料酒,，花椒油,，香油，雞蛋,，生粉,。

1.魚處理干凈,，片魚片。

2.腌制：魚片加鹽,，胡椒,，料酒，雞蛋清,，生粉,，色拉油。

3.三成油溫,，下豆瓣或香辣醬,，香水魚料，紅九九,，火鍋底料炒香出色燒湯,。

4.原湯調(diào)味,下魚骨，打渣,，下豆芽,，撈出放盤底。

5.下魚片,，煮六成熟,，倒出。

6.熱鍋下油,，干辣椒花椒,，下花椒油，香油,，淋在菜上即可,。

紅湯魚塊

材料：鰱魚,、苕根,、黃豆芽,、洋蔥、芹菜,、香菜,、姜蔥、料酒,、胡椒,、酸菜、豆瓣,、鮮湯,、雞精,、花椒油、蔥花,、香菜,、青花椒、青紅辣椒圈,。

1.鰱魚處理干凈,，姜蔥，料酒,，胡椒腌味,。

2.七成油溫炸魚塊至金黃。

3.熱鍋下油,，酸菜,，豆瓣，姜蒜米,，鮮湯,，魚骨熬湯，打渣,。

4.下料酒,，胡椒，放苕根,，黃豆芽,，洋蔥，芹菜入味后撈出盤中,。

5.湯中放魚塊,，下雞精，花椒油,，蔥花,，倒在盤中菜上，撒香菜即可,。

6.撒上青花椒,，青紅椒圈潑油。

水煮魚

材料：草魚、鹽,、料酒,、姜蔥汁、生粉、綠豆芽,、干辣椒節(jié),、青花椒、香料油（前文有好幾種香料油做法可參考）,。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時(shí),，下豆蔻、香葉,、八角,、草果、小茴香,、桂皮,、蔥段、姜塊等,，炸出香味過濾后,，即可使用。

1.把草魚宰殺治凈后,，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片,，納盆后用鹽、料酒,、姜蔥汁和生粉拌勻上漿,，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用,。

2.鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟,，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里,，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里,。

3.凈鍋入香料油燒熱,，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上,，即成,。

江北水煮魚

材料：草魚,、雞蛋清,、鹽,、姜片、蔥節(jié),、胡椒粉,、料酒,、干淀粉、干辣椒,、花椒油,、香料油、香菜,、黃豆芽,。

1.把草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成薄片,，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆,，加鹽、姜片,、蔥節(jié),、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1個(gè)雞蛋清并加適量的干淀粉,，攪拌均勻待用,。

2.鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和味精,，先下魚骨和魚頭汆熟后,，撈入墊有熟黃豆芽的盆里；再下魚片滑散,，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊,。

3.鍋入香料油燒燙，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香出味后,，起鍋淋在盆中魚片上,，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務(wù)員用漏勺舀去面上的干辣椒節(jié)和花椒后,，即可食用,。

水煮魚

材料：草魚,、鹽、料酒,、姜蔥汁,、生粉、綠豆芽,、香料油,、干辣椒、花椒。

1.把草魚宰殺治凈后,，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片,，納盆后用鹽、料酒,、姜蔥汁和生粉拌勻上漿,，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用,。

2.鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟,，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里,，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里,。凈鍋入香料油燒熱,，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上,，即成,。

水煮烏魚花

材料：鮮烏魚,、香料油、菜油,、化豬油,、干辣椒段、泡燈籠椒,、大蒜瓣,、姜片、蔥段,、鮮湯,、油酥豆瓣、雞粉,、白糖,、鹽、味精,、豆芽,、芹菜段、魔芋條,、木耳,、淡酸湯（四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成）,、干辣椒、花椒,。

1.鍋入清水燒開,，把魚頭和魚骨都放進(jìn)去焯水,，撈出來后待用,。

2.凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱,，下干辣椒段,、泡燈籠椒、大蒜瓣,、姜片,、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進(jìn)去稍炒,，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣,、雞粉、白糖,、鹽,、味精等，下豆芽,、芹菜段,、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi),。

3.凈鍋入淡酸湯燒開,，把烏魚花放進(jìn)去汆熟后，撈出來放火鍋盆內(nèi),。

4.鍋入香料油燒熱,，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內(nèi),，即可上桌,。

沙鍋酸湯魚片

材料：草魚,、綠豆芽、黃燈籠辣椒醬,、四川泡菜,、川式泡蘿卜、高湯,、蔥油,、味精,、鹽、味精,、蔥姜水,、紅薯粉。

1.魚宰殺后取肉,，切成厚0.2厘米的雙飛片,，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入鹽,、味精,、蔥姜水、紅薯粉拌勻,，朝一個(gè)方向攪打上勁,。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜,、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi),，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi),，加入高湯大火燒開,，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì),，放入魚片,，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出,，放入綠豆芽后再放入魚片,，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油,，離火上菜,。

酸湯涮桂魚

材料：桂花魚,、泡紅椒、泡藕,、泡酸菜,、腐乳、生姜,、蒜,、黃貢椒、燈籠椒,、小米椒,、香蔥,、指天椒、檸檬,、高湯,、雞精、白糖,、花生醬,、沙茶醬、蠔油,、純香芝麻油,、色拉油,。

1.將黃貢椒,、燈籠椒、小米椒切成碎粒,，混合成辣椒醬,。

2.鍋燒熱下菜籽油、姜片,、辣椒醬炒香,。

3.下高湯，加入泡紅椒,、泡藕,、泡酸菜，大火燒開,，調(diào)味起鍋,。

4.桂魚去骨打片，裝盤,。

5.調(diào)制味碟（花生醬加純香芝麻油調(diào)勻,，稀釋成麻醬蘸汁，沙茶醬加入蠔油調(diào)勻,，稀釋成沙茶醬蘸汁）,，上桌即可。

酸湯江團(tuán)

材料：江團(tuán)、西紅柿,、芹黃,、青紅椒、野山椒,、蒜片,、檸檬,、蔥姜、雞湯,、內(nèi)脂豆腐,、白醋、白酒,、鹽,、味精、胡椒粉,、雞精,、酸菜汁、番茄醬,、色拉油,。

1．將江團(tuán)宰殺、洗凈,，改刀成薄片,。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒,，下雞湯中火熬約5分鐘,，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片,。內(nèi)脂豆腐切片,。

2．鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒,、蒜片,、番茄醬、西紅柿,、芹黃略煸,，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽,、雞精,、味精、胡椒粉,、白醋,，下入內(nèi)脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。

山椒烏魚片

材料：大烏魚、土豆粉,、金針菇,、青筍,、蛋清糊、姜蔥蒜,、泡野山椒,、小米辣圈、鹽,、料酒,、胡椒、味精,、白醋,、鮮湯、色拉油,。

1. 青筍切二粗絲,，金針菇撕小絲。

2. 制作蛋清糊：雞蛋清加水淀粉拌勻成糊狀,。

3. 野山椒剁茸留水,、剁姜蒜米,。

4. 魚去內(nèi)臟,，吸干水分和粘狀物撕魚皮、剁頭順著龍骨對(duì)開到尾,，去龍骨,，去魚骨，斜刀切片,。

5. 姜蔥,、料酒、鹽腌制碼味,，加蛋清糊抓勻,。

6. 熱鍋燒油，下入野山椒茸,、姜蒜米,、炒香加湯或水、野山椒水,、魚頭,、魚骨、胡椒,、料酒打去浮沫,。

7. 水沸下金針菇、土豆粉,、青筍片,、煮熟放盆底,，鍋內(nèi)下魚片，加鹽,、味精,、雞精、白醋,，起鍋倒在盆里,。

8. 熱鍋加油，下小米椒圈,、蔥花,、淋在魚上即成菜。

風(fēng)味黃辣丁

材料：黃辣丁、土豆粉,、芹菜,、香菜、酸菜,、姜蔥蒜,、香辣醬、火鍋底料,、鹽,、料酒、胡椒,、干辣椒,、干青花椒、色拉油,、熟白芝麻,、水豆粉、鮮湯或清水,。

1. 黃辣丁處理干凈,。

2. 碼味腌制：黃辣丁里加入姜蔥水、料酒,、胡椒,、鹽拌勻腌制10分鐘以上。

3. 熱鍋下油,、下入酸菜炒香,、下香辣醬炒香，下姜蒜末、火鍋底料再次炒香,，加鮮湯或水,，下芹菜節(jié)、下水豆粉,，調(diào)入料酒,、雞精，煮熟撈出盆底,。

4. 下入黃辣丁,，小火煮熟，起鍋倒入盆里,。

5. 熱鍋下油,，油熱下入干辣椒，干青花椒炒出香味至棕紅色淋在魚上,，也可用勺加盆中湯汁淋鍋里再倒在魚上,，撒上熟芝麻即可。

碧潭飄雪

材料：草魚、香辣醬,、干辣椒,、花椒、花椒油,、香油,、雞蛋、生粉,、胡椒、料酒,。

1. 魚處理干凈,，切片，碼味腌制上粉,。

2. 熱鍋倒油燒熱,，下入姜蒜米炒香，下香辣醬炒香出味,，摻水,，下魚骨。

3. 調(diào)入基本味,，下入其他蔬菜煮熟放入盆底,，再下入魚片煮熟撈出盛入盆。

4. 鍋中熱油炒香下干辣椒、花椒淋在魚上,。

5. 最后將雞蛋,、生粉、水打成泡芙放在魚上面,。

酸菜魚

材料：草魚,、粉絲,、泡酸菜、泡野山椒,、白醋,、胡椒、料酒,、姜蒜片,、馬耳朵蔥、馬耳朵泡椒,、蔥花,、雞蛋、生粉,、色拉油,。

1. 魚處理干凈片成片，薄厚均勻,。

2. 魚片上粉處理（蛋清和豆粉起發(fā)作用,。

3. 熱鍋下油、炒香姜蔥蒜,，下泡酸菜,、泡小米辣，下鮮湯,，下入粉絲,，調(diào)入基本味，打出盛入盆里,。

4. 下魚片煮熟倒入盆內(nèi),。

5. 熱鍋下油，下蒜片,、泡椒,、蔥花爆香淋在魚上(可用干辣椒、花椒代替等),。