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無法否認(rèn),，很多年輕的朋友對于麻辣口味的菜肴都是十分喜愛的,，很多不了麻辣的朋友會認(rèn)為麻辣比較簡單的事情,，只要多下些辣椒和花椒就可以了，其實(shí)完全不是這么一回事,，一份合格的麻辣口味,，它必須要做到辣度和香氣的平衡，做到辣而不燥,，這樣才能避免只辣不香的尷尬,，今天給朋友帶來的是一份私家的麻香醬料，這醬料使用香料粉熬制而成,，香氣充盈,，辣度適中，比較能符合多數(shù)人對于辣度的接受門檻,，最為難得的是它的應(yīng)用范圍比較廣泛,，不僅可以用于炒制小龍蝦、蟹,、蝦等海鮮,，它還能用于制作各種的水煮菜肴，如水煮魚,、水煮牛肉,、水煮牛蛙等，它完全可以勝任,。對于香料愛好者來說,，這醬料的香料粉的搭配上也有不少獨(dú)特之處，例如它使用黨參,、鐵皮椒,、桂丁、辛夷這些不算常用的香料,，并巧用一些組合,，從而實(shí)現(xiàn)了它特定味覺。下面我們便來聊聊這道非常不錯的麻香醬料吧,。 對于喜歡香料的我而言,，第一眼自然是落在了香料粉的配置上，總體上這道香料粉是走濃郁的香氣的路線,，這個比較符合麻辣口味常見的做法,，但是這道香料粉不僅是要單純的濃郁香氣，它還希望濃郁的香氣中帶有層次感,，于是它配置了三種君料,，將香味多樣常用于營造香氣層次的白蔻加入了君料之中，將白蔻與常用的君料八角搭配，營造濃郁且有層次的香氣,。因?yàn)榘局漆u料的時候,，會使用較多量的色拉油，于是為了顧及油膩度過高會讓原本濃郁的香味悶掉,，所以便將草果加入在君料的位置上,。 在傳統(tǒng)的辣椒、良姜,、花椒,、蓽菝的麻香結(jié)構(gòu)中，加入了木香,、香砂和桂丁,，這三種香料本身都是帶有辛感的，可以促進(jìn)麻香中的麻舌感,，從而提升麻香的感知,，同時還增加香味的種類，讓麻香更為多樣,。這種做法小鳴覺得不僅在這道醬料中可以使用,，其實(shí)在不少的麻香配方中，這種搭配的做法也是可以借用的,，像是不少的麻辣火鍋底料中,，其實(shí)便有加入木香、香砂,、桂丁這類的做法,。 用黨參搭配辛夷和丁香用于提升后香感知，這種做法是比較少見,，丁香這一部分比較常見,，這里便不做贅聊了。而關(guān)于辛夷,，用這道醬料創(chuàng)造者的解釋,，辛夷可以讓惰性香氣動起來，這種說法和香料‘氣上行理論’其實(shí)比較符合,，所以就小鳴而言并不難理解。但是黨參的加入,，說可以增強(qiáng)這種感知,，這一點(diǎn)上小鳴本人還是無法理解它的依據(jù)是在哪里。因?yàn)辄h參本身香氣并不明顯,，其基本不見它用于麻辣配方中,。但是創(chuàng)作者言之鑿鑿，或許應(yīng)該是有他所依持的理由吧,。 使用香葉搭配山奈和砂仁,，用香茅草沖勁為引,，達(dá)到香氣上揚(yáng)和靠前的效果，這種做法在之前聊的一些麻辣火鍋底料的熬制時,，也曾聊過,，這種做法對于讓香氣上揚(yáng)是有不少好處的。上面提到的做法都是小鳴覺得比較可以借鑒的,，除此之外其他的配置算是比較中規(guī)中矩,，便也就不做贅聊了?？吹酱颂幓蛟S有些朋友并不關(guān)心緣由的朋友會心急了,，到底具體的配置和熬制過程是什么呢？我們便在文章最后列訴一下,。 香料粉配置：八角100克,、白蔻100克、草果100克,、小茴香75克,、草蔻75克、香葉75克,、丁香50克,、蓽菝50克、干香茅草50克,、梔子50克,、鐵皮椒50克、肉桂45克,、辛夷40克,、砂仁40克、香砂35克,、良姜40克,、花椒25克、陳皮25克,、木香25克,、山奈25克、甘草25克,、桂丁25克,、黨參25克（這道香料粉中各種香料的用量，其實(shí)是符合小鳴之前聊過的多君料配置用量原則的,，只是它用得更為靈活,，最少的是使料，它們的用量是25克，按照多君料翻倍配置的原則,，我們可以得出50克,、100克這兩個值，然后它便在25-50-100克這三個臨界值中根據(jù)各種香料的特性做出適當(dāng)?shù)母?。?br> 以上香料完全攪碎制成粉末,，然后這個比例將香料粉熬制成麻香醬料即可，這個比例為：香料粉1：花椒面1：辣椒面2：豆瓣醬15：色拉油5 |
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