原題：常德人的家鄉(xiāng)味，劉聾子米粉閃亮登場 劉聾子米粉起源 特色一一揭曉,，作者方健,。

作為一名津市人，你有沒有過這樣的經(jīng)歷,，回家第一件事就是直奔劉聾子粉館,。不去管其他的，先嗦上一碗粉再說,，劉聾子的牛肉粉,，對于很多津市人而言，是一種根深蒂固的家鄉(xiāng)情結(jié),，它的好只有吃了的人才知道,。

提到劉聾子，很多人腦子都在想那爽滑白嫩的米粉,。那鋪上一層麻辣牛肉,，再淋上一勺高湯，這就是“劉聾子”粉館里一碗香噴噴的麻辣牛肉粉,！

米粉好像從來風頭就輸過面條,。各地開得如火如荼的蘭州拉面館，日本味千拉面,，早已在食客心中占據(jù)了一席之地,。米粉叫得響名號的也就桂林米粉,。重慶酸辣粉也不錯,，但是屬于紅薯粉。

說到米粉,，那就不得不提常德的劉聾子米粉,，不管是名聲太大還是味道太好,，劉聾子米粉在常德人的心目中絕對是排上第一的位置

劉聾子名聲在外。若要問津市市的領(lǐng)導是誰,，可能十個里面九個答不上來,。若要問劉聾子是誰，百分之百知道,。來津市市,，若不去劉聾子粉館吃上一回米粉，就好像去了北京不去登長城一樣,，除了撈著一個“非好漢”的名聲,，還徒留遺憾。

津市市是孟姜女的故鄉(xiāng),。以前和湖北的沙市一起并稱湘鄂邊境的兩顆明珠,，皆因澧水河水運便利之故。有兩樣特產(chǎn)：一就是劉聾子牛肉米粉,；二就是“張老頭”牛肉干,。

凡在各地打著常德米粉旗號的，老祖宗一定是劉聾子,。劉聾子,，原名劉松生。生于清光緒廿一年（1895年）,，幼年患中耳炎,，導致耳背。民國廿七年（1938年）,，日機轟炸常德,，劉舉家逃難至津市市。最開始在大街上用挑子賣米粉,，生意冷落,。后結(jié)識回民，學到一手極具特色的牛肉烹飪手藝,，生意逐漸好轉(zhuǎn),。

說到回民，常德一帶多回民,。古代常德是稱澧州府的,。

有兩種說法：一是明末李自成兵敗，在常德石門縣的夾山寺出家當了和尚,，其部下包括陜西和寧夏的,，就都在常德一帶定居。李自成的下落歷來是史學家爭論的焦點,，但夾山寺發(fā)掘出的很多文物讓李自成出家說多了很多佐證,。丁玲出生在常德臨澧縣,，家族姓蔣。當?shù)囟贾?，其家族溯源是陜西的,，改姓蔣，其實是李自成的后人的一支,。而澧縣,，姓朱的一支，確實是朱元璋的嫡系子孫的一支,。造反者和被造反者比鄰而居,，也算一件有趣的事。

另一種說法中,，清朝統(tǒng)治者曾遷了陜西,、寧夏的一支回民部隊，南下平叛,，絕大多數(shù)就在常德落了戶,，分散在桃源縣、臨澧縣,、澧縣,、津市市等廣闊地域。津市市的牛肉米粉,、牛肉干應(yīng)該還是得到回族的真?zhèn)鞯摹?/p>

劉聾子牛肉粉館,，絕不是浪得虛名。早先為西河街的一間木板瓦房,。早年津市市的房子絕大多數(shù)都是木板房,，但修得都是幾進幾出的廳落，能蓋到兩層,，中間往往連接有三到四個天井,，用玻璃瓦鋪蓋，下大雨都完全不用打傘的,。到了晚上,，各處一栓大木門，儼然一處處獨立小庭院,。天井極闊,，彌散著一種寧靜的氛圍，時光都好像停滯了的感覺,?？上У氖桥f城改造，全給拆了,。

在劉聾子粉館買牛肉粉吃,，師傅會將米粉燙熟，放到一個大碗中,，碼上牛肉碼子,，舀上小半勺牛肉湯，然后上料,。只見二十幾個調(diào)料碗排成兩行,，師傅左手平端著碗，右手用一個調(diào)料勺,，以極快的動作在一個個的調(diào)料碗中依序挑動,，每挑一次，他只手腕一抖,，然后調(diào)料被挑到半空,，均勻地撒在米粉面上，不會有一點漏出碗外,。整套動作行云流水,，一氣呵成。你還沒有回過神來,，所有調(diào)料已經(jīng)迅速蓋滿了整個碗,。每回都看得我目瞪口呆。現(xiàn)在想來,，這就是行業(yè)的極致,，于細微處見神奇。

劉聾子于1960年過世,。劉聾子粉館歷經(jīng)王國鈞,、黃承徐、黃震（黃承徐次子）主掌,。

現(xiàn)在座落于津市市后湖橋頭的劉聾子粉館,，占據(jù)了街道兩邊，左邊的三層樓,，右邊的四層樓,。經(jīng)常的景象就是客似云來。街道兩邊停放著掛著各地車牌的小轎車,，寶馬,、奧迪的也有，奔馳也可見到,，車牌就五花八門,。早晨爆滿，中午爆滿,，晚上還是爆滿,。就餐環(huán)境確實不咋樣,，桌上都鋪一層一次性塑料薄膜。上一桌客人一走,，服務(wù)員把薄膜一攏,，就可扔了，再換一張新薄膜,，連擦桌子都省了,。也難怪，街上還站著不少等位的客人,，您緊擦慢擦的,，還不把客人給等急了。

客人坐下,，急著就點現(xiàn)在劉聾子粉館的招牌,，牛肉燉粉。服務(wù)員會很快張羅來一個小酒精鍋,，上面燉著一個小鋼精鍋,，里面是牛肉鍋底，或者牛腩鍋底,，或者牛筋鍋底,，或者牛雜鍋底。鍋底里面,，除了牛肉,、牛腩、牛筋,、牛雜外,，最主要的配料就是蔥段、紅椒片,。另外再按照分量,，配好米粉。說到米粉,，主要用圓米粉,，而不用扁米粉。圓米粉要用上好的米,，細細地磨成漿,，再定型制作。米要好,，水要好,，制作出來的米粉才能爽滑、柔韌。

真正好的米粉絕不是白如雪的,，而是顏色稍顯偏黃,。哪些潔白如雪的米粉不是加吊白塊，就是加了其它的添加劑,?？腿丝砂衙追巯碌戒摼伬锷誀C片刻，就可攪到自己的碗里,。而此時，米粉已浸染了鍋底的調(diào)料,，上了味,。而此時，米粉已浸染了鍋底的調(diào)料,，上了味,。吃到嘴里，滾,，鮮,，香，辣,，爽,。

米粉已滲入了津市市人的生活。就連口頭禪都與米粉有關(guān),。如果說某件事做砸了或某人完蛋了,，就說：吃（音七）粉了（音噠）。我一直沒有弄明白,，事沒辦好與吃粉有什么關(guān)系,？看來這千古懸案還是不弄明白的好。

米粉本身是不帶味的,。所以桂林米粉要用酸豆角沫,、花生米、酸筍絲,、炸黃豆等作料來調(diào),，但湯底太薄，整體的口感需用酸豆角沫,、酸筍絲之類的實物來提味,。

而劉聾子粉館的玄妙之處在湯。劉聾子粉館選的牛肉都是當?shù)氐呐?，毫無特別之處,，和“張老頭”牛肉干的牛肉出處應(yīng)該都一樣。劉聾子的燉牛肉配方是自己結(jié)合了回族的真?zhèn)骱螅偌由献约旱奶熨x琢磨出來的,。

煮牛肉湯時,，除了用帶髓的牛骨頭，還加了二十多種中草藥,，用紗布裝了,，一起吊味。

這些中草藥是：八角,、桂皮,、砂仁、甘草,、花椒,、草果、山萘,、陳皮,、公丁、母丁,、白芷,、枳殼、香葉,、木香,、丁香、畢拔,、十景香,、肉蔻、小茴,、大茴,、良姜等。這里面,，好些屬于提香的,。而且煮牛肉湯時，蓋子是不蓋的,，為的是將牛肉的腥氣,、臊氣逼出去。

煮至牛肉能捏爛時,，撈出牛肉,，在鍋內(nèi)加入一半的清水，再燒開,，撇盡浮沫,，讓湯汁澄清，作為原湯。

端上桌前,，再加入牛油增鮮提味,。

據(jù)說劉聾子以前給人舀湯時，從來只給小半勺,，看來,，這湯，實屬來之不易,。但給牛肉碼子時,，卻很大方，很皮實,。牛肉米粉吃在嘴里,，各種混合的口感恰到好處，整個湯顯得很厚重,，咸鮮的特點一覽無余,，入口濃釅,，香氣撲鼻,，爽滑、回甘,。而辣的滋味在整體中盤旋,，直沖腦門，帶著強大的張力讓血脈噴張,。這時,，來上冰鎮(zhèn)啤酒，那個爽勁兒是熨帖著每處毛孔的,。

劉聾子牛肉米粉,，將普通的米粉做到了極致，是那種讓人百吃不厭的火候拿捏,。所以,，各地的饕餮之徒們聞風而來，帶著一腦門汗水回家上路,。就好這一口,，沒多久，想來,，再來,。

家鄉(xiāng)味，抹不掉的鄉(xiāng)愁滋味,。而劉聾子牛肉米粉,，是鄉(xiāng)愁的具體念想。當年多少老華僑，漂洋過?；貋硖接H,，就為了那一口豆?jié){或者油條，幾十年的魂牽夢繞的滋味,。