面對這無數(shù)的美食,，點菜是個技術活兒，如何兼顧美味與健康,？趕緊來聽聽一位退休廚師私下坦言關于飯店里一些菜的秘密~地三鮮的主要食材是土豆,、茄子,、青椒。這道菜首先需要往鍋內(nèi)放油,，燒熱,，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起,，瀝油,。土豆、茄子本身都是不錯的菜,，但經(jīng)高溫油炸,，很多營養(yǎng)會受到損失，另外,，為了控制,，成本飯店的油也都是要反復使用的，這也會不利于健康,。干煸豆角，聽起來似乎與過油無關,，其實也多半是油炸過的,。過油的干煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險,。生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素,，會引起中毒，刺激胃腸道,，食用者會出現(xiàn)嘔吐,、腹瀉、眩暈等癥狀,。而在油炸時,，豆角可能外焦里生，因此，一定要確保豆角煮熟,，防止中毒事件的發(fā)生,。這類重口味的菜,，也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調(diào)水煮魚,、水煮肉往往需要大量的油,，很多餐館為了降低成本，烹調(diào)這類菜肴的油即使不屬于口水油,，質(zhì)量也絕對好不到那里去,。現(xiàn)在有些餐館的牛柳肉質(zhì)特別嫩,，軟得和豆腐差不多,，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞,。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打,、磷酸鹽等配料,，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。牛肉,、豬肉煮熟后應自然變成褐色或灰白色,，而用了嫩肉粉的肉，做熟之后都是粉紅色的,，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻,。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但顏色會很好區(qū)分,。對于西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲這種“國民家常菜”,，相信很多人都會點,。這倆菜看似比較省錢，而實際上利潤空間最大,。比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲,，大概需要用兩個中等大小的土豆，分量大概有1斤多,，而目前土豆市價為2元/斤左右,，算上食用油和調(diào)味料,，一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜,，性價比是最高的,。潛規(guī)則二：最滋補湯基本沒營養(yǎng)中國烹飪大師,、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員,、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示：說現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張,。別看菜單上寫著天麻,、當歸、乳鴿,、甲魚等補品,，再配上少則58元、68元,，多則幾百元的高價,，里面卻基本沒營養(yǎng)。而且,，通常餐廳里的湯,，每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚,，就可能吃下了5克鹽,。排骨湯、雞湯等肉類的湯,，含有大量的脂肪和膽固醇,。如果一定要喝，最好選在飯前,，點豆腐湯,、西紅柿雞蛋湯等家常湯，若是宴請,，可以點銀耳羹等,，這樣養(yǎng)生且健康。一進飯店,，很多人急于找位子或翻菜單點菜,。其實，此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面,，觀察一下別人點了什么,、菜量大小、成色以及進食的程度,。此外,，如果飯店人很多,，且大多數(shù)桌子上的菜還沒上齊，就說明上菜速度不會很快,。此時,，你最好點一些冷菜，少點需要長時間烹制的菜肴,，這樣可避免長時間等待,。按常理來說，從后廚端出的肉菜,，顏色應當并不漂亮,。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬里脊肉絲就該是灰白色的,，即便用醬油把肉染成紅色,，也只能是紅褐的醬色。而有的餐館在炒肉菜前,，會對肉制品“潤色”,，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也好看,。所以,，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙,。很多人習慣性地點醬牛肉,、豬耳朵、毛肚等涼菜開胃,。其實,，選一些清爽的素食涼菜，能平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題,。像生拌,、蘸醬類蔬菜，以及淀粉含量高的涼菜如蕨根粉,、山藥等都是不錯的選擇,。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入,，還能避免蛋白質(zhì)作為能量被浪費,。 | 食材只經(jīng)過水焯等簡單加工，最大限度地保留了營養(yǎng),，原汁原味,。
| | 蒸菜的做法營養(yǎng)損失較少。在餐廳里,，越是高品質(zhì)的食材越會選擇清蒸的方式,，能最大程度地保留食材的本味,，比如清蒸鱸魚等。
| | 一般用小火或微火，烹制時間較長,，因此不少營養(yǎng)溶于湯中,。如果油鹽放得不多，可邊吃菜邊喝湯,。 | | 以油為傳熱介質(zhì),，操作迅速，加熱時間很短,，所以營養(yǎng)流失不多,。烹飪中，如用淀粉勾芡,，使湯汁濃稠,，對維生素C有保護作用，也更利于鎖住食材中的其他營養(yǎng),。 | | 電烤可精確控制溫度,，讓食材中大量油脂被烤出，而其他營養(yǎng)損失不多,，比如錫紙烤魚,、錫紙烤肉等。但若用柴,、碳,、煤等明火烤，營養(yǎng)損失就會很大,，還會產(chǎn)生致癌物,。 | | 炸制過程中，食材中所有營養(yǎng)都會出現(xiàn)不同程度的損失,，如果油溫過高或炸油使用次數(shù)過多,，會生成不少致癌物。 |
點菜時,，食材也是一項關鍵信息,，食材的優(yōu)劣與菜肴的健康程度有著密不可分的關系。在選擇食材的時候,，最好考慮以下兩點：食材種類越豐富越好,，建議選擇包含多種食材的菜肴,，比如一鍋鮮、雜菌煲等,，不僅營養(yǎng)豐富,，食材間味道融合，也更好吃,。除了冬季,，我國多數(shù)地區(qū)都有當?shù)貞臼巢模@些食材自然成熟,，沒有經(jīng)過長途跋涉的運輸,，味道和營養(yǎng)相對更好。因此,，點菜時最好考慮食材是否應季,。以北方為例，春季的香椿,、菠菜,、芹菜，夏季的黃瓜,、絲瓜,、西紅柿，秋季的玉米,、蓮藕,、山藥，冬季的胡蘿卜,、白菜,、卷心菜，都是應季蔬菜,。
俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”,，吃什么食材還可考慮不同季節(jié)的身體需求。 春天生發(fā),，可以吃些有生發(fā)之氣的芽類蔬菜,，比如豆芽、豆苗,、春筍等,。 夏季氣溫高，易上火,，吃些苦瓜,、黃瓜、芹菜等,，利于解熱,、除煩,。 秋季干燥，銀耳,、蜂蜜,、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯的選擇。 冬季寒冷,，適宜溫補,，可以吃些牛肉、羊肉,、蘿卜等,。
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